Gatime Tradicionale të Veriut – Kaçamak me Gjizë dhe Gjalpë

Hyrje

Kur flitet për gatime tradicionale të veriut, ndër të parat përmenden flia, tava e krapit e Shkodrës dhe përsheshi me bukë misri. Krahas tyre, në shumë shtëpi të veriut të Shqipërisë dhe të Kosovës, kaçamaku ka qenë prej kohësh ushqim i përditshëm: miell misri i zier në ujë me kripë derisa bëhet një masë e dendur dhe e lëmuar, që hahet me gjizë, gjalpë të shkrirë dhe kos. Nuk ka asgjë të sofistikuar në të, vetëm misër, bulmet dhe pak durim. Kafshata e parë ka ëmbëlsinë e butë të misrit, gjiza i shton një thartirë të lehtë, ndërsa gjalpi i nxehtë që derdhet sipër i lidh të gjitha. Është gatim që ngop e ngroh, i përshtatshëm për ditët e ftohta dhe për tryeza ku shumë veta hanë nga e njëjta enë.

Sekreti i kaçamakut qëndron në mënyrën si hidhet mielli. Ai nuk derdhet pak nga pak duke e trazuar, si te qulli, por i gjithi përnjëherë në mes të ujit që vlon, ku formon një grumbull. Me bishtin e lugës hapen disa vrima deri në fund dhe masa lihet të ziejë 20-25 minuta pa u prekur: uji që gurgullon nëpër vrima dhe avulli e gatuajnë miellin nga brenda, pa krijuar topa. Më pas kullohet pak nga uji që ka mbetur dhe ruhet mënjanë, ndërsa masa rrihet fort me lugë druri, duke e shtypur pas mureve të tenxheres, derisa të bëhet e lëmuar dhe të shkëputet nga anët. Uji i ruajtur ju lejon ta rregulloni dendësinë me lugë, sipas nevojës. Gjiza futet në fund, kur kaçamaku është gati, kurse gjalpi shkrihet veçmas në tigan dhe derdhet sipër vetëm në çastin e shërbimit.

Kaçamaku hahet në mëngjes, në drekë ose në darkë, sidomos në vjeshtë dhe në dimër. Shërbehet i nxehtë, me një tas kos të ftohtë ose dhallë anash dhe me pak turshi për ata që e duan me thartirë. Meqë kërkon vetëm miell misri, ujë dhe bulmet, është zgjidhje e mirë për ditët kur në shtëpi ka pak gjëra, por në tryezë ka shumë veta. Me 300 gram miell misri ngopen katër vetë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Zieni ujin me kripë: Në një tenxhere me fund të trashë, me vëllim të paktën 3 litra, hidhni ujin dhe kripën. Vendoseni në zjarr të fortë dhe lëreni rreth 10 minuta, derisa uji të vlojë fort. Ndërkohë thërrmoni gjizën dhe djathin në dy enë të veçanta, ndërsa kosin mbajeni në frigorifer deri në çastin e shërbimit.
2. Hidhni miellin në grumbull: Kur uji vlon fort, hidheni gjithë miellin e misrit përnjëherë në mes të tenxheres, pa e trazuar. Mielli do të formojë një grumbull që del mbi sipërfaqen e ujit. Ulni zjarrin aq sa uji të vazhdojë të ziejë lehtë. Me bishtin e një luge druri, hapni 4-5 vrima në grumbull deri në fund të tenxheres, që avulli të dalë dhe uji të qarkullojë nëpër to.
3. Zieni pa e trazuar: Lëreni të ziejë ngadalë, pa kapak dhe pa e trazuar, për 20-25 minuta. Uji gurgullon nëpër vrima, ndërsa mielli fryhet dhe merr ngjyrë pak më të errët. Nëse vrimat mbyllen, hapini sërish me bishtin e lugës. Kini kujdes: flluskat plasin dhe spërkasin masë të nxehtë që djeg, prandaj mos u përkulni mbi tenxhere.
4. Kulloni pak ujë: Hiqeni tenxheren nga zjarri, anojeni me kujdes dhe derdhni në një tas rreth 150 ml nga uji që ka mbetur rreth grumbullit. Mos e hidhni, sepse do t'ju duhet për të rregulluar dendësinë. Nëse nuk ka mbetur ujë i lirë, kaloni drejt e te hapi tjetër dhe mbani gati pak ujë të valë.
5. Rrihni kaçamakun: Kthejeni tenxheren në zjarr të ulët. Me lugën e drurit, shtypni dhe rrihni masën fort pas mureve të tenxheres për 6-8 minuta, duke i përzier pjesët e thata me ato të lagura. Shtoni ujin e ruajtur me lugë, vetëm aq sa duhet. Kaçamaku është gati kur është i lëmuar, pa topa mielli, shkëputet nga anët dhe nuk ka më shije mielli të papjekur.
6. Shtoni gjizën: Hidhni gjizën e thërrmuar dhe rrihni edhe 1-2 minuta, derisa të shpërndahet njëtrajtshëm në masë. Provojeni për kripë dhe shtoni pak vetëm nëse duhet, duke pasur parasysh që djathi që shkon sipër është i kripur. Fikeni zjarrin dhe mbulojeni tenxheren me kapak, që kaçamaku të mos ftohet ndërsa shkrini gjalpin.
7. Shkrini gjalpin: Në një tigan të vogël, shkrini gjalpin në zjarr mesatar. Lëreni të shkumëzojë dhe të ziejë 2-3 minuta, derisa shkuma të ulet, grimcat në fund të marrin ngjyrë të artë dhe të ndihet një aromë e lehtë lajthie. Hiqeni menjëherë nga zjarri, sepse gjalpi kalon nga i artë në të djegur brenda pak sekondash.
8. Shërbejeni: Me një lugë të lagur, hidheni kaçamakun e nxehtë në një tavë balte të ngrohur ose ndajeni në pjata të thella. Në mes bëni një gropëz me pjesën e pasme të lugës, derdhni aty gjalpin e nxehtë dhe shpërndani sipër djathin e thërrmuar. Shërbejeni menjëherë, me kosin e ftohtë në tas anash.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni një lugë druri të fortë me bisht të gjatë. Gjatë rrahjes masa bëhet e rëndë dhe një lugë e hollë përkulet ose thyhet, ndërsa bishti i gjatë jua mban dorën larg spërkatjeve.
• Provojeni gjizën para se të hidhni kripën në ujë. Nëse është e kripur, ulni kripën në gjysmë lugë çaji dhe rregulloni në fund.
• Lageni lugën në ujë të ngrohtë sa herë merrni kaçamak për ta vënë në pjatë. Masa nuk ngjitet dhe porcionet dalin të rregullta, me sipërfaqe të lëmuar.
• Mielli i bluar imët gatuhet më shpejt dhe del më i butë; ai i bluar mesatarisht ka më shumë kokërr dhe mund të kërkojë 5 minuta më shumë zierje para rrahjes.
• Koren e hollë që mbetet në fund të tenxheres mos e gërvishtni me forcë. Mbusheni tenxheren me ujë të ngrohtë dhe lëreni 15-20 minuta: korja zbutet dhe del vetë.

Si të Servirni

Kaçamaku shërbehet sa është i nxehtë, sepse kur ftohet forcohet dhe humb butësinë. Ngrohni më parë tavën e baltës ose pjatat e thella me ujë të nxehtë dhe thajini, që masa të mos ftohet në kontakt me enën. Gjalpi i derdhur në gropëzën e mesit dhe djathi i thërrmuar mjaftojnë si zbukurim. Anash vendosni një tas me kos të ftohtë ose dhallë: kontrasti mes kaçamakut të nxehtë dhe kosit të ftohtë është pjesë e shijes së kësaj pjate. Për thartirë shkojnë mirë specat turshi, lakra turshi ose një sallatë me domate, kastravec dhe qepë. Në një tryezë më të pasur mund të shoqërohet me speca të skuqur ose me pak mish të thatë të prerë hollë. Për pije mjafton një gotë dhallë e ftohtë, ndërsa në dimër një çaj mali i nxehtë pas ngrënies e mbyll mirë vaktin.

Variacione Rajonale

• Kaçamak me patate: qëroni 2 patate të mesme, pritini në kubikë dhe ziejini 10 minuta në ujin me kripë para se të hidhni miellin. Vazhdoni njësoj; patatet shtypen gjatë rrahjes dhe kaçamaku del më i butë e më i lehtë.
• Kaçamak me ajkë: në vend të gjalpit dhe të djathit, vendosni sipër 150 g ajkë qumështi (kajmak), që shkrihet ngadalë mbi masën e nxehtë. Shija del më e butë dhe më pak e kripur.
• Feta kaçamaku të skuqura: shtrojeni kaçamakun e mbetur, sa është ende i ngrohtë, në një tepsi të lyer me vaj, me trashësi rreth 2 cm, dhe lëreni në frigorifer deri të nesërmen. Pritini në feta dhe skuqini në pak vaj, 3-4 minuta nga çdo anë, derisa të marrin kore të artë.
• Kaçamak pa bulmet: hiqni gjizën, gjalpin, djathin dhe kosin. Kaurdisni një qepë të grirë në 4 lugë gjelle vaj derisa të marrë ngjyrë të artë, derdheni sipër kaçamakut dhe shërbejeni me turshi ose sallatë. Del pa asnjë produkt shtazor.

Çfarë është Gatime Tradicionale të Veriut – Kaçamak me Gjizë dhe Gjalpë?

Kaçamaku është një gatim me miell misri të zier në ujë me kripë, derisa bëhet një masë e trashë, aq e dendur sa merret me lugë dhe qëndron në pjatë pa u përhapur. Në këtë recetë i shtohet gjizë e freskët, ndërsa sipër i derdhet gjalpë i shkrirë dhe i shpërndahet djathë i bardhë i thërrmuar. Shërbehet si pjatë kryesore, me kos ose dhallë anash, dhe ngop njësoj si një gjellë e plotë.

Ndonjëherë ngatërrohet me qullin e misrit, por janë dy gatime të ndryshme. Qulli bëhet zakonisht me qumësht ose me ujë dhe me më pak miell, ndaj del i hollë e kremoz dhe hahet me lugë, si një supë e trashë. Kaçamaku ka shumë më pak lëng, rrihet fort në fund dhe del i dendur e paksa elastik. I ngjan polentës italiane, por polenta zakonisht trazohet gjatë gjithë zierjes, kurse kaçamaku, në mënyrën më të njohur, gatuhet si grumbull i paprekur dhe rrihet vetëm në fund.

Shija varet shumë nga mielli. Mielli i verdhë i bluar mesatarisht lë pak kokërr nën dhëmbë dhe ka aromë të fortë misri, ndërsa ai i bluar imët jep masë më të butë e më të lëmuar. Pa gjizë, gjalpë e djathë, kaçamaku mbetet vetëm misër, ujë dhe kripë, ndaj cilësia e bulmetit ndihet në çdo kafshatë.

Historia e Pjatës

Misri nuk është drithë vendas i Ballkanit. Ai u kultivua fillimisht në kontinentin amerikan dhe arriti në Evropë pas udhëtimeve të Kristofor Kolombit, në fund të shekullit XV. Gjatë shekujve që pasuan u përhap gradualisht në Mesdhe dhe në Ballkan, ku zuri vend sidomos aty ku gruri rritej me vështirësi ose jepte pak. Edhe para misrit, në Evropë gatuheshin masa të ngjashme prej drithërash të tjera, si meli dhe elbi; vetë polenta italiane, para se të bëhej me misër, gatuhej me drithëra të tjera.

Në zonat malore të veriut të Shqipërisë dhe në Kosovë, mielli i misrit u bë për shumë familje baza e ushqimit të përditshëm. Prej tij bëheshin buka e misrit, përsheshi, pite të ndryshme dhe kaçamaku, që gatuhej shpejt dhe hahej me bulmetin që kishte shtëpia: kos, dhallë, gjizë, djathë ose gjalpë. Gatime shumë të ngjashme, me emra të afërt, njihen edhe në Mal të Zi, Serbi, Bosnjë, Maqedoninë e Veriut dhe Bullgari, ndërsa në Rumani quhen mămăligă dhe në Itali polenta. Prejardhja e saktë e fjalës kaçamak nuk është e qartë dhe nuk ka një shpjegim të pranuar nga të gjithë. As nuk mund të thuhet me siguri ku u gatua për herë të parë. Më e arsyeshme është ta shohim si gatim të përbashkët të fshatit ballkanik, që çdo zonë e ka përshtatur sipas bulmetit dhe zakoneve të veta.