Tavë Kosi Tradicionale me Mish Qengji

Hyrje

Tavë kosi, e njohur edhe si Tavë e Elbasanit ose Elbasan tava, bashkon mish qengji të zbutur, pak oriz dhe një shtresë kosi me vezë. Mishi gatuhet para montimit sepse kërkon më shumë kohë se kremi. Lëngu i tij ruhet dhe përdoret në salcë, duke lidhur shijen pa e holluar tavën.

Kremi përgatitet me një roux të lehtë prej gjalpi dhe mielli. Lëngu i ngrohtë shtohet gradualisht, masa lihet të ftohet pak dhe vetëm pastaj bashkohet me kosin dhe vezët. Ky rend kufizon topthat dhe ndarjen e kosit. Tava piqet në 190°C derisa sipërfaqja të jetë e artë dhe qendra e lidhur.

Masat janë për një tavë rreth 30 x 22 cm. Përdorni kos të trashë në temperaturë ambienti, zbuteni mishin pothuajse plotësisht dhe lini 10-15 minuta pushim pas furrës. Këto tri pika ndikojnë më shumë se shtimi i panevojshëm i djathit ose erëzave.

Çfarë është Tavë Kosi Tradicionale me Mish Qengji?

Tavë kosi është një gatim shqiptar me mish qengji, kos, vezë, gjalpë, miell dhe pak oriz. Mishi zbutet veç, vendoset në tavë me orizin dhe mbulohet me kremin e kosit. Rezultati i saktë ka sipërfaqe të artë, qendër të mpiksur butë dhe mish që ndahet lehtë me pirun.

Historia e Pjatës

Agjencia Kombëtare e Turizmit e përshkruan tavën e kosit si një nga gatimet përfaqësuese të kuzhinës tradicionale shqiptare, të përgatitur kryesisht me mish qengji, oriz dhe salcë. Emri Tavë e Elbasanit përdoret gjerësisht për të njëjtën pjatë. Variantet familjare ndryshojnë në sasinë e orizit dhe erëzat, por mishi i qengjit dhe kremi i kosit me vezë mbeten boshti.

Përbërësit

Për 6 persona

• 900 g mish qengji pa kockë (shpatull ose kofshë, në copa 4 cm)
• 800 g kos i trashë (në temperaturë ambienti)
• 4 kokrra vezë
• 80 g oriz (i shpëlarë)
• 70 g gjalpë
• 45 g miell gruri
• 2 thelpinj hudhër (të grirë)
• 350 ml lëng mishi (nga gatimi i qengjit)
• 1 lugë çaji rigon i thatë
• 2 lugë çaji kripë (rregullojeni sipas lëngut)
• 1/2 lugë çaji piper i zi

Udhëzimet

1. Skuq mishin: Shkrini 20 g gjalpë në tenxhere të rëndë. Kriposni mishin dhe skuqeni në dy ture nga 5-6 minuta, derisa të marrë ngjyrë pa mbushur enën.
2. Zbut qengjin: Ktheni mishin në tenxhere, shtoni hudhrën, rigonin dhe 500 ml ujë të nxehtë. Mbulojeni dhe ziejeni butë 40-50 minuta, derisa piruni të hyjë me pak rezistencë.
3. Përgatit orizin: Ziejeni orizin 7 minuta në ujë me pak kripë dhe kullojeni. Ai duhet të mbetet i fortë në qendër, sepse do të përfundojë gatimin në furrë.
4. Ndërto roux-n: Shkrini 50 g gjalpë në tenxhere tjetër. Shtoni miellin dhe përziejeni 2 minuta në nxehtësi mesatare, pa e lënë të marrë ngjyrë të errët.
5. Temperoni salcën: Shtoni gradualisht 350 ml lëng të ngrohtë mishi duke e rrahur. Gatuajeni 3-4 minuta derisa të trashet lehtë, pastaj lëreni të ftohet 5 minuta.
6. Bashko kosin dhe vezët: Rrihni kosin me vezët dhe piperin. Shtoni roux-n e vakët në tri pjesë, duke përzier vazhdimisht që vezët të mos mpiksen.
7. Monto tavën: Ngrohni furrën në 190°C. Shtroni mishin dhe orizin në tavë 30 x 22 cm, pastaj hidhni kremin e kosit në mënyrë të barabartë.
8. Piq dhe pusho: Piqeni 30-35 minuta, derisa sipërfaqja të jetë e artë dhe qendra të arrijë 74°C. Lëreni 10-15 minuta para ndarjes në porcione.

Këshilla nga Kuzhina

• Sillni kosin dhe vezët afër temperaturës së ambientit që diferenca me roux-n të mos jetë e fortë.
• Mishi duhet të jetë pothuajse i butë para furrës; 30 minutat e fundit shërbejnë kryesisht për kremin.
• Mos e teproni me orizin. Tetëdhjetë gramë japin strukturë pa e kthyer tavën në pilaf.
• Mos e prisni sapo del nga furra; pushimi 10-15 minuta fikson shtresën e kosit.

Si të Servirni

Lëreni tavën 10-15 minuta pas pjekjes dhe ndajeni me lugë të gjerë. Shërbejeni të ngrohtë me sallatë jeshile, sallatë fshati ose perime me limon. Mos hidhni salcë tjetër sipër: kremi i pjekur i kosit është elementi lidhës. Mbetjet kalojini në enë të cekët dhe futini në frigorifer brenda dy orësh.

Variacione Rajonale

• Për Tavë Kosi me mish viçi përdorni recetën e veçantë, sepse koha e zbutjes dhe profili i mishit ndryshojnë.
• Varianti me pulë kërkon temperaturë 74°C dhe kohë më të shkurtër se qengji.
• Për tavë me më pak oriz uleni sasinë në 50 g, por mos ndryshoni raportin e kosit me vezët.