Tavë Korçare me Lakër

Hyrje

Kjo tavë korçare me lakër është gatim dimri që bashkon tre përbërës të zakonshëm të kuzhinës shqiptare: lakrën e bardhë, mishin e grirë dhe orizin. Lakra pritet në shirita, vyshket ngadalë në tenxhere dhe pastaj piqet në furrë me mishin dhe orizin, derisa orizi të thithë lëngun dhe majat e lakrës sipër të marrin ngjyrë. Del një tavë aromatike dhe e bollshme, me lakër të butë e paksa të ëmbël, që merret me lugë dhe e mban formën në pjatë edhe kur ndahet ende e ngrohtë.

Puna kryesore bëhet para se tava të futet në furrë. Lakra vyshket me pak vaj e kripë derisa të bjerë përgjysmë, që të mos lëshojë ujë të tepërt gjatë pjekjes. Qepa zbutet ngadalë, mishi skuqet derisa të avullojë lëngu i tij, ndërsa pasta e domates dhe speci i kuq i bluar i japin ngjyrë e thellësi. Orizi hidhet i pazier, trazohet pak në yndyrë dhe piqet nën letër alumini me ujë të nxehtë, që të gatuhet njëtrajtësisht. Dafina futet në masë para pjekjes dhe hiqet para se të shërbehet.

Kjo tavë është e përshtatshme sidomos për ditët e ftohta, kur lakra është në stinën e saj dhe kërkohet një vakt i plotë me përbërës të lirë. Është drekë e mirë familjare për të dielën, por mund të përgatitet edhe një ditë më parë dhe të ringrohet pa humbur shije, ndaj vlen edhe për ditët e ngarkuara të javës. Shërbejeni me kos të trashë, bukë fshati dhe pak turshi anash, që e freskojnë kafshatën. Nga një kokë lakre e mesme dalin gjashtë porcione të bollshme për të rritur.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni lakrën dhe orizin: Hiqni gjethet e jashtme të dëmtuara të lakrës, ndajeni në katër pjesë dhe prisni kërcellin e fortë. Prisni lakrën në shirita rreth 1 cm të gjerë dhe 5-6 cm të gjatë. Grini qepët imët. Shpëlani orizin në sitë nën ujë të ftohtë derisa uji të dalë pothuajse i kthjellët dhe lëreni të kullojë.
2. Vyshkni lakrën: Në tenxheren më të gjerë që keni, ngrohni 30 ml vaj në zjarr mesatar të lartë. Shtoni gjysmën e lakrës me 1/2 lugë çaji kripë dhe trazojeni 4-5 minuta, derisa të fillojë të vyshket, pastaj shtoni pjesën tjetër me 1/2 lugë çaji kripë. Gatuajeni gjithsej 12-15 minuta, derisa vëllimi të bjerë përgjysmë dhe lakra të zbutet, por të ruajë ende pak fortësi. Kalojeni në një tas të madh.
3. Skuqni qepën dhe mishin: Ndizni furrën në 180°C. Në të njëjtën tenxhere hidhni edhe 30 ml vaj dhe qepët. Gatuajini në zjarr mesatar 6-8 minuta, derisa të zbuten dhe të marrin ngjyrë të lehtë. Shtoni mishin e grirë, thërrmojeni me lugë druri dhe skuqeni 8-10 minuta, derisa lëngu i tij të avullojë dhe të mos mbetet asnjë pjesë rozë. Mishi i grirë duhet të arrijë të paktën 71°C.
4. Shtoni pastën, erëzat dhe orizin: Shtyjeni mishin anash, hidhni pastën e domates në pjesën e lirë të tenxheres dhe skuqeni 1 minutë duke trazuar, që të humbasë shijen e papjekur. Shtoni specin e kuq të bluar dhe trazojeni vetëm 20-30 sekonda, sepse digjet shpejt dhe hidhërohet. Përzieni me mishin, shtoni orizin e kulluar, 1 lugë çaji kripë dhe piperin. Trazojeni 2 minuta, derisa kokrrat e orizit të mbulohen me yndyrë.
5. Mbushni tavën: Hidhni përzierjen e mishit te lakra në tas dhe përzieni mirë, që orizi të shpërndahet njëtrajtësisht. Lyeni me vajin e mbetur (15 ml) një tavë balte ose qelqi rreth 30 x 25 cm dhe të paktën 6 cm të thellë, kaloni gjithçka në të dhe shtypeni lehtë me lugë. Futni dafinat në masë. Hidhni sipër 400 ml ujë të nxehtë; lëngu duhet të duket në skaje, por jo ta mbulojë lakrën.
6. Piqeni të mbuluar: Mbulojeni tavën mirë me letër alumini ose me kapakun e saj dhe piqeni në raftin e mesëm të furrës në 180°C për 45 minuta. Pas kësaj kohe hapni pak një cep të letrës dhe provoni orizin nga mesi: duhet të jetë pothuajse i butë. Nëse fundi duket i thatë dhe orizi është ende i fortë, shtoni 50-100 ml ujë të nxehtë nëpër skaje.
7. Piqeni pa mbulesë: Hiqni mbulesën dhe piqeni edhe 20-25 minuta, derisa lëngu të jetë thithur pothuajse plotësisht, orizi të jetë krejt i butë dhe majat e lakrës sipër të marrin ngjyrë kafe të lehtë. Nëse sipërfaqja merr ngjyrë shumë shpejt, mbulojeni lirshëm me letër alumini. Në fund të tavës duhet të mbetet vetëm pak lëng i trashë.
8. Lëreni të pushojë dhe shërbejeni: Nxirreni tavën dhe vendoseni mbi një dërrasë druri ose një leckë të thatë. Hiqni gjethet e dafinës dhe lëreni të pushojë 10-15 minuta, që orizi të thithë lëngun e fundit dhe porcionet të mbajnë formën. Shërbejeni të ngrohtë. Ftohni mbetjet brenda dy orësh, ruajini të mbuluara në frigorifer deri në 3 ditë dhe ringrohini deri në 74°C.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni një kokë lakre të rëndë për madhësinë e saj, me gjethe të shtrënguara dhe pa njolla. Lakra e vjeshtës dhe e dimrit është zakonisht më e ëmbël dhe më pak e ujshme.
• Prisni kërcellin dhe pjesët më të trasha të damarëve të gjetheve. Ato zbuten shumë më ngadalë se pjesa tjetër dhe mbeten të forta në tavë.
• Hidhni gjithmonë ujë të nxehtë, jo të ftohtë. Me ujë të ftohtë furra harxhon kohë vetëm për ta ngrohur lëngun dhe pjekja zgjatet.
• Nëse përdorni tavë balte, mos e futni në furrë drejt nga frigoriferi dhe pas pjekjes mos e vendosni mbi sipërfaqe të ftohtë ose të lagur, sepse ndryshimet e shpejta të temperaturës mund ta plasaritin.
• Për shije më të plotë, mund ta zëvendësoni ujin me lëng mishi të bërë në shtëpi. Nëse lëngu është i kripur, ulni kripën e orizit dhe të mishit.

Si të Servirni

Lëreni tavën të pushojë 10-15 minuta pas furrës, që lëngu i mbetur të përthithet dhe porcionet të mbajnë formën kur i nxirrni me shpatull. Shërbejeni të ngrohtë, jo të zjarrtë, me një lugë kos të trashë ose salcë kosi me hudhër sipër; aciditeti i kosit e balancon ëmbëlsinë e lakrës. Anash vendosni bukë fshati ose bukë misri dhe pak turshi me speca, ose një sallatë të freskët me qepë të njoma dhe majdanoz.

Kur e shërbeni për mysafirë, nxirreni tavën drejt në tryezë dhe ndajeni atje. Për pije, shoqërojeni me dhallë të ftohtë ose me një verë të kuqe të lehtë. Mbetjet ringrohen mirë në furrë, të mbuluara dhe me 2-3 lugë gjelle ujë të nxehtë, ndërsa shijet e lakrës dhe të mishit bashkohen edhe më shumë pas një nate në frigorifer.

Variacione Rajonale

• Me lakër turshi: Zëvendësoni rreth një të tretën e lakrës së freskët me 400 g lakër turshi të shpëlarë dhe të shtrydhur, dhe ulni kripën në gjysmë. Tava merr një shije më të thartë dimri.
• Me viç dhe derr: Përdorni 250 g mish viçi dhe 250 g mish derri të grirë. Yndyra e derrit e bën tavën më të butë dhe më të lëngshme.
• Me domate të freskëta: Në verë dhe në vjeshtë zëvendësoni pastën e domates me 400 g domate të grira në rende dhe ulni ujin në 250 ml.
• Me spec djegës: Shtoni 1/2 lugë çaji spec djegës të bluar bashkë me specin e ëmbël, ose një spec djegës të freskët të grirë imët te qepët.

Çfarë është Tavë Korçare me Lakër?

Tava korçare me lakër është gjellë e pjekur në furrë, ku lakra e bardhë, mishi i grirë dhe orizi gatuhen bashkë në të njëjtën enë. Nuk ka petë, beshamel apo vezë sipër; lidhja vjen nga orizi, që thith lëngun e lakrës dhe të mishit gjatë pjekjes. Në fund tava ka konsistencë të butë, por të qëndrueshme: kur merret me lugë, nuk derdhet si gjellë tenxhereje dhe nuk është e shkrifët si pilafi.

Nga përbërësit, i ngjan sarmës me gjethe lakre, por puna është shumë më e shpejtë, sepse lakra pritet në shirita dhe nuk mbështillet. Ndryshon edhe nga lakra e thjeshtë e pjekur në furrë, që shërbehet si garniturë, dhe nga mishi i derrit me lakër në tenxhere, ku mishi është në copa dhe zihet gjatë. Këtu mishi i grirë dhe orizi e kthejnë lakrën në pjatë kryesore.

Shija është e butë dhe paksa e ëmbël, sepse lakra e vyshkur humbet shijen e fortë që ka kur hahet e papjekur. Pasta e domates i jep ngjyrë portokalli dhe një aciditet të lehtë, speci i kuq i ëmbël i jep shije të ngrohtë, ndërsa dafina i shton një aromë të lehtë barishtore. Shtresa e sipërme, e pjekur pa mbulesë në minutat e fundit, merr pak ngjyrë dhe i jep tavës kontrast.

Historia e Pjatës

Lakra është prej kohësh një nga perimet kryesore të dimrit në Shqipëri. Një kokë lakre mbahet gjatë në vend të freskët, përdoret në gjellë e byrekë dhe vihet turshi në shëllirë, ndaj gjendet në kuzhinë edhe kur kopshti është bosh. Korça, në juglindje të vendit, shtrihet në një rrafshnaltë të lartë me dimra të ftohtë dhe ka traditë të fortë gatimesh të pjekura, nga tavat te lakrori i njohur korçar.

Kombinimi i lakrës me mish të grirë dhe oriz është i përhapur gjerësisht në Ballkan dhe në vendet që ndajnë trashëgiminë e kuzhinës osmane, ku një nga format më të njohura është sarmaja me gjethe lakre. Tava me lakër, mish dhe oriz përdor të njëjtët përbërës, por pa mbështjellje, dhe variante të ngjashme gatuhen në shumë vende të rajonit me emra të ndryshëm. Në disa prej tyre lakra vendoset në shtresa mbi mishin, në të tjera përzihet me të, si në këtë recetë.

Nuk dihet me siguri kur dhe ku mori kjo tavë emrin "korçare". Emri e lidh me Korçën, por gjellë me lakër, mish dhe oriz në furrë gatuhen edhe në krahina të tjera të Shqipërisë, me ndryshime të vogla në erëza dhe në llojin e mishit. Dikur, në qytetet shqiptare, kur shumë shtëpi nuk kishin furrë, tavat shpesh çoheshin për pjekje në furrën e lagjes. Sot tava piqet në çdo furrë shtëpie, në enë balte ose qelqi.