Sarma me Gjethe Rrushi

Hyrje

Sarmat me gjethe rrushi, që në shumë shtëpi quhen edhe japrak me gjethe rrushi, dollma me gjethe rrushi ose thjesht dollma, janë një nga pjatat më elegante dhe më të dashura të kuzhinës tradicionale shqiptare. Këto paketa të vogla, të mbështjella me kujdes, tregojnë sesi pak përbërës të thjeshtë, të punuar me durim, shndërrohen në diçka të rafinuar. Pjata lidhet ngushtë me hardhinë, që kultivohet në trojet shqiptare që në lashtësi, por gjethe të mbushura gatuhen në gjithë Ballkanin e Mesdheun lindor dhe origjina e saktë nuk dihet.

Gjethet mblidhen në pranverë dhe në fillim të verës, kur janë të njoma: zgjidhen më të rejat e më të butat, sa një pëllëmbë dore, ndërsa gjatë vitit gjenden edhe të konservuara në shëllirë. Mbushja këtu është vegjetariane: oriz i pazier me qepë, domate, barishte aromatike dhe vaj ulliri. Orizi gatuhet brenda gjethes, ndërsa sarmat ziejnë ngadalë nën një pjatë të rëndë. Shumë shtëpi i mbushin edhe me mish të grirë (shihni variantet), por sarmat pa mish janë më të lehta dhe lënë të dallohet shija e gjetheve.

Sarmat me gjethe rrushi shërbehen tradicionalisht të ftohta ose në temperaturë dhome, me feta limoni, kos dhe bukë të freskët. Janë pjata e përsosur për ditët e nxehta të verës dhe për një piknik me familjen, dhe shpesh zënë vend edhe në tryezat e rasteve të veçanta. Shkojnë mirë edhe si meze, pranë djathit të bardhë dhe ullinjve. Meqë shija përmirësohet ditën e nesërme, mund t'i përgatisni një ditë më parë dhe t'i mbani në frigorifer deri në shërbim.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e Gjetheve: Nëse përdorni gjethe të freskëta: lajini mirë dhe zhytini me radhë në ujë të vluar me pak kripë për 2-3 minuta, derisa të marrin ngjyrë ulliri dhe të zbuten. Kullojini dhe lërini të ftohen. Nëse përdorni gjethe të konservuara: shpëlajini mirë për të hequr kripën e tepërt dhe zhytini shkurtimisht në ujë të nxehtë.

   💡 Këshillë: Prisni bishtin e gjetheve para mbushjes - kjo i bën më të lehta për mbështjellje.

2. Kaurdisja e Qepës: Në një tigan të madh, ngrohni gjysmën e vajit të ullirit (rreth 75 ml) në zjarr mesatar. Shtoni qepën e grirë dhe kaurdiseni për 5-7 minuta, duke e trazuar herë pas here, derisa të zbutet dhe të marrë ngjyrë pak të artë. Mos e lini të skuqet shumë, që mbushja të mos marrë shije të hidhur.
3. Përgatitja e Mbushjes: Shtoni orizin e thatë (të palarë) në tigan me qepën dhe përzieni për 2-3 minuta, derisa kokrrat të lyhen mirë me vaj. Shtoni domatet e grira, barishtet (majdanozin, koprën dhe nenexhikun), kripën, piperin e zi dhe baharin. Përzieni mirë dhe hiqeni nga zjarri. Shtoni lëngun e limonit dhe sheqerin. Lëreni mbushjen të ftohet pak.

   💡 Këshillë: Orizi nuk duhet të jetë i zier - do të gatuhet brenda gjetheve. Mos e lani orizin para përdorimit.

4. Mbështjellja e Sarmave: Shtroni një gjethe rrushi me anën e lëmuar poshtë dhe me bazën nga ana juaj. Vendosni rreth 1 lugë gjelle të rrafshët mbushje pranë bazës së gjethes, pak më pak te gjethet e vogla. Palosni pjesën e poshtme mbi mbushjen, pastaj anët, dhe rrotullojeni fort drejt majës së gjethes. Sarma duhet të jetë kompakte, por jo tepër e shtrënguar.

   💡 Këshillë: Mos vendosni shumë mbushje - orizi fryhet gjatë gatimit dhe sarmat mund të çahen.

5. Rreshtimi në Tenxhere: Shtroni fundin e një tenxhereje të gjerë me 6-8 gjethe rrushi (vlejnë edhe ato të grisura), për të mbrojtur sarmat nga djegia. Rreshtoni sarmat ngushtë njërën pranë tjetrës, në shtresa të rregullta, me anën e mbylljes poshtë. Përsëritni për shtresa të tjera nëse nevojitet.
6. Gatimi: Përzieni ujin e nxehtë me vajin e mbetur të ullirit dhe derdheni mbi sarmat. Uji duhet t'i mbulojë pak sarmat. Vendosni një pjatë të rëndë ose një kapak më të vogël mbi sarmat, për t'i mbajtur në vend. Mbuloni tenxheren, lëreni të marrë valë në zjarr mesatar, pastaj ulni zjarrin dhe ziejini lehtë për 45-60 minuta, derisa orizi brenda të jetë krejt i butë (provoni një sarma).

   💡 Këshillë: Kontrolloni herë pas here dhe shtoni ujë nëse nevojitet - sarmat nuk duhet të thahen.

7. Servirja: Hiqeni tenxheren nga zjarri dhe lërini sarmat të ftohen në lëngun e tyre. Shërbejini në temperaturë dhome ose të ftohta, me feta limoni, bukë të freskët dhe, sipas dëshirës, kos. Sarmat që nuk i hani menjëherë, futini në frigorifer në enë të mbyllur, brenda dy orësh pasi i hiqni nga zjarri.

Këshilla nga Kuzhina

• Gjethet e rrushit të bardhë janë më të buta - zgjidhni gjethe të reja pranverore.
• Mund të përdorni edhe gjethe të konservuara në shëllirë - shpëlajini mirë.
• Sarmat janë më të mira ditën e nesërme, kur shijet bashkohen.
• Ruhen në frigorifer, në enë të mbyllur, 3-4 ditë - nxirrini pak më herët dhe shërbejini në temperaturë dhome.
• Për shije më të pasur, shtoni pak hudhra në mbushje.

Si të Servirni

Pasi sarmat të jenë ftohur në lëngun e tyre, nxirrini me një lugë të gjerë, që të mos hapen, dhe rreshtojini në një pjatë të sheshtë. Hidhni sipër një-dy lugë nga lëngu i tenxheres ose pak vaj ulliri dhe vendosni anash feta limoni. Si meze, llogaritni pesë-gjashtë sarma për person; si drekë e lehtë vere, shoqërojini me kos të trashë, bukë të freskët dhe një sallatë me domate e kastravec.

Në një tryezë me meze rrinë mirë pranë djathit të bardhë, ullinjve dhe specave të pjekur. Për një tryezë krejt pa produkte shtazore, hiqni kosin e djathin dhe shtoni më shumë limon e ullinj. Mos i lini në temperaturë dhome më shumë se dy orë: ruajini në frigorifer në enë të mbyllur, bashkë me pak lëng, dhe nxirrini rreth gjysmë ore para se t'i shërbeni.

Variacione Rajonale

• Sarma me mish (dollma me mish): Kaurdisni 300 g mish të grirë viçi ose qengji bashkë me qepën, derisa të mos ketë më pjesë rozë, dhe ulni orizin në 200 g. Mbështillini dhe ziejini njësoj, 50-60 minuta, derisa orizi të zbutet plotësisht dhe mbushja të arrijë 71°C në qendër. Këto shërbehen të nxehta, me kos.
• Sarma me salcë domateje: Tretni 1 lugë gjelle salcë domateje në ujin e nxehtë të gatimit, për një lëng më të kuq e me shije më të plotë.
• Sarma me rrush të thatë: Shtoni në mbushje 2 lugë gjelle rrush të thatë të imët, për një ëmbëlsi të lehtë natyrale. Në Turqi, në versionin pa mish, rrushit të thatë i shtohen shpesh fara pishe dhe pak kanellë.
• Sarma me bajame: Shtoni në mbushje rreth 50 g bajame të qëruara, të grira trashë dhe të thekura lehtë në tigan të thatë.
• Sarma në furrë: Rreshtojini ngushtë në një tavë, hidhni sipër ujin e nxehtë me vajin, mbulojeni tavën me letër alumini dhe piqini në 180°C për rreth 60 minuta, derisa orizi të zbutet plotësisht.

Çfarë është Sarma me Gjethe Rrushi?

Sarmat me gjethe rrushi janë gjethe hardhie të mbushura me oriz të pazier, qepë të kaurdisur, domate dhe barishte të freskëta, të mbështjella si rrotulla të vogla e të zgjatura. Ato ziejnë ngadalë në ujë me vaj ulliri, nën një pjatë të rëndë, derisa orizi të gatuhet brenda gjethes dhe të thithë lëngun. Majdanozi, kopra dhe nenexhiku i japin freskinë, limoni thartësinë, ndërsa pak sheqer dhe bahar e rrumbullakojnë shijen.

Emrat ndryshojnë nga zona në zonë dhe nga shtëpia në shtëpi. Shumë vetë i quajnë japrak me gjethe rrushi, të tjerë dollma me gjethe rrushi ose thjesht dollma, megjithëse në shqip dollma quhen shpesh edhe specat dhe perimet e tjera të mbushura. Në disa vende japrak ose sarma quhen edhe gjethet e lakrës të mbushura me mish e oriz, një gjellë tjetër që hahet e nxehtë. Kjo recetë mbështetet te gjethja e hollë e rrushit dhe te vaji i ullirit.

Një sarma e mirë është e ngjeshur dhe nuk hapet kur pritet me pirun: gjethja është e butë, orizi krejt i gatuar, por me kokrra që dallohen. Kjo arrihet me orizin e thatë të kaurdisur me qepën, me rreth një lugë gjelle të rrafshët mbushje për gjethe, sepse orizi fryhet, dhe me zierje të qetë në zjarr të ulët. Sarmat lihen të ftohen në lëngun e tyre dhe hahen në temperaturë dhome ose të ftohta.

Historia e Pjatës

Gjethet e mbushura gatuhen në një hapësirë të gjerë, nga Ballkani deri në Turqi, në Lindjen e Mesme dhe në Kaukaz. Ku u mbështoll për herë të parë një gjethe hardhie rreth një mbushjeje nuk dihet me siguri, dhe për këtë ka ende mendime të ndryshme. Dihet se gjellët e mbushura zinin vend të rëndësishëm në kuzhinën osmane, ndaj përhapja e tyre në Ballkan zakonisht lidhet me atë periudhë.

Edhe emrat që përdoren në shqip vijnë nga turqishtja. Sarma lidhet me foljen «sarmak», që do të thotë «mbështjell», dollma me foljen «dolmak», «mbushem», ndërsa japrak vjen nga «yaprak», «gjethe». Në Turqi versioni pa mish, i gatuar me vaj ulliri dhe i ngrënë i ftohtë, quhet «yalancı dolma», domethënë «dollma e rreme», sepse nuk ka mish. Në Greqi gjethet e vogla të mbushura me oriz e barishte janë meze e zakonshme.

Në Shqipëri hardhia rritet gjerësisht, nga vreshtat deri te pjergullat e oborreve, ndaj gjethet gjenden lehtë. Ato mblidhen në fund të pranverës dhe në fillim të verës, kur janë ende të reja, dhe shumë familje i ruajnë në shëllirë ose në ngrirës për pjesën tjetër të vitit. Mbushja ndryshon nga shtëpia në shtëpi: me oriz e barishte, si në këtë recetë, ose me mish të grirë, kur sarmat hahen të nxehta me kos.