Petulla

Hyrje

Petullat janë ndër ushqimet më të dashura dhe më emblematike të kuzhinës tradicionale shqiptare. Këto bukëza të vogla të fryra, të skuqura në vaj të bollshëm, përfaqësojnë thjeshtësinë e gatimit shqiptar në formën e tij më të pastër - pak përbërës të zakonshëm që shndërrohen në diçka të mrekullueshme.

Petullat gatuhen prej brezash në shtëpitë shqiptare, ndonëse origjina e tyre e saktë nuk dihet. Receta bazë është aq e thjeshtë sa kalon lehtë nga një brez te tjetri. Çdo rajon i Shqipërisë ka versionin e vet të petullave - më të mëdha ose më të vogla, më të holla ose më të trasha, të ëmbla ose të kripura.

Në traditën shqiptare, petullat kanë një vend të veçantë në tryezë. Ato janë mëngjesi klasik i së dielës, kur e gjithë familja mblidhet rreth tryezës për të ngrënë petulla të nxehta me mjaltë, djathë të bardhë ose reçel. Shumë familje i gatuajnë edhe në festa e në raste gëzimi, kur shtëpia mbushet me njerëz.

Sekreti i petullave të mira qëndron në fermentimin e duhur të brumit dhe në temperaturën e saktë të vajit. Brumi duhet të fermentojë mjaftueshëm që petullat të fryhen bukur dhe të jenë të lehta si re. Vaji duhet të jetë mjaft i nxehtë që petullat të skuqen shpejt dhe të mos thithin shumë vaj, por jo aq i nxehtë sa t'i djegë.

Petullat mund të shërbehen në mënyra të ndryshme: të zhytura në mjaltë për mëngjes të ëmbël, të shoqëruara me djathë të bardhë dhe domate për një meze të kripës, ose thjesht me pak sheqer pluhur sipër. Disa familje i mbushin petullat me djathë ose mish të grirë para skuqjes, duke krijuar një version më të plotë të pjatës.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Aktivizimi i Majas: Në një tas të vogël, përzieni ujin e vakët (jo të nxehtë!) me sheqerin dhe majanë. Lëreni të qëndrojë për 5-10 minuta derisa maja të aktivizohet dhe të formojë shkumë në sipërfaqe. Nëse nuk formohet shkumë, maja nuk është aktive dhe duhet të filloni me maja të re.

   💡 Këshillë: Uji tepër i nxehtë vret majanë - temperatura ideale është rreth 37°C (vakët si temperatura e trupit).

2. Përgatitja e Brumit: Në një tas të madh, sitni miellin dhe shtoni kripën. Hapni një gropë në qendër dhe derdhni përzierjen e majas. Shtoni vajin e ullirit (nëse përdorni). Filloni të përzieni me lugë druri, duke e tërhequr miellin gradualisht nga anët, derisa të mos mbetet miell i thatë.
3. Përzierja e Brumit: Vazhdoni të përzieni derisa brumi të bëhet i njëtrajtshëm dhe pak elastik. Brumi duhet të jetë i butë dhe pak i lëngshëm - më i lëngshëm se brumi i bukës normale. Mos shtoni miell të tepërt edhe nëse duket i lagësht - kjo është tekstura e duhur.

   💡 Këshillë: Brumi i petullave duhet të jetë si krem i trashë - të rrjedhë ngadalë nga luga.

4. Fermentimi: Mbuloni tasin me një peshqir të pastër ose me letër të tejdukshme ushqimore. Vendoseni në një vend të ngrohtë (rreth 25-30°C) dhe lëreni të fermentojë për 1.5-2 orë. Brumi duhet të dyfishohet në vëllim dhe të jetë plot me flluska ajri.

   💡 Këshillë: Për fermentim më të shpejtë, vendoseni tasin në furrë të fikur me dritën e ndezur.

5. Përgatitja për Skuqje: Pasi brumi të ketë fermentuar, mos e përzieni shumë - thjesht përgatisni një lugë ose spatulë për të formuar petullat. Vendosni afër një tas me pak vaj për të lyer lugën dhe një pjatë me letër kuzhine për kullimin.
6. Ngrohja e Vajit: Ngrohni vajin në një tigan të thellë ose tenxhere në zjarr mesatar derisa të arrijë temperaturën rreth 170-180°C. Testoni temperaturën duke hedhur një pikë të vogël brumi - duhet të fërgëllojë menjëherë dhe të dalë në sipërfaqe brenda 2-3 sekondash.

   💡 Këshillë: Vaji tepër i ftohtë krijon petulla të rënda e të lyera, vaji tepër i nxehtë i djeg nga jashtë ndërsa mbeten të papjekura brenda.

7. Skuqja e Petullave: Lyeni lugën me pak vaj dhe merrni përafërsisht 2 lugë gjelle brumi. Lëshojeni ngadalë në vajin e nxehtë. Skuqni 2-3 petulla njëherësh, duke i kthyer kur ana e poshtme të marrë ngjyrë të artë (rreth 1-2 minuta për anë). Petullat duhet të fryhen bukur dhe të jenë të lehta.
8. Kullimi dhe Servimi: Nxirrni petullat me lugë me vrima dhe vendosini mbi letër kuzhine për të kulluar vajin e tepërt. Nëse skuqni në disa radhë, mbajini të ngrohta në furrë në 90-100°C, pa i mbuluar. Shërbejini të ngrohta me mjaltë, sheqer pluhur, djathë të bardhë, reçel ose thjesht të thata.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni gjithmonë maja të re dhe aktive - testojeni para se të filloni.
• Mos e punoni shumë brumin pas fermentimit - kjo largon flluskët e ajrit.
• Temperatura e vajit është vendimtare - një termometër kuzhine e heq hamendjen.
• Petullat janë më të mira të ngrohta - shërbejini menjëherë pas skuqjes.
• Për petulla më të lehta, shtoni 1 lugë gjelle kos në brumë.
• Brumi i mbetur mund të ruhet në frigorifer deri në 24 orë.

Si të Servirni

Petullat janë më të shijshme sa janë ende të ngrohta, pak minuta pasi kanë kulluar mbi letër kuzhine. Nëse i skuqni për mysafirë, mbajini të ngrohta në furrë në 90-100°C ndërsa skuqni të tjerat, pa i mbuluar, që të mos zbuten. Vendosini në një pjatë të madhe në mes të tryezës, me shoqërimet anash, që secili të zgjedhë çfarë t'u hedhë sipër. Për mëngjes të ëmbël, mjalti dhe sheqeri pluhur janë zgjedhjet më të zakonshme, ndërsa reçeli i kumbullës ose i vishnjës sjell edhe pak thartirë.

Për një tryezë me shije të kripura, shtroni djathë të bardhë, gjizë, ullinj dhe feta domateje e kastraveci. Një tas me kos të trashë ose një gotë me dhallë të ftohtë e balancojnë mirë yndyrën e skuqjes. Në mëngjes shoqërohen bukur me çaj mali ose kafe. Petullat që teprojnë ngrohini 4-5 minuta në furrë në 180°C, që të rifitojnë pak kore; në mikrovalë zbuten dhe humbasin krokantësinë.

Variacione Rajonale

• Petulla të mbushura me djathë: vendosni pak djathë të bardhë të thërrmuar në qendër të brumit para skuqjes.
• Petulla me kungull: shtoni 100 g kungull të zier dhe të shtypur në brumë.
• Petulla të kripura me majdanoz dhe qepë: shtoni në brumë 2 lugë gjelle majdanoz dhe 2 qepë të njoma, të grira imët.
• Petulla me qumësht: zëvendësoni gjysmën e ujit me qumësht të vakët; brumi del pak më i butë dhe petullat marrin ngjyrë më shpejt.
• Mini petulla: formoni petulla të vogla në madhësinë e lugës së çajit për meze; skuqen për rreth 1 minutë nga çdo anë.

Çfarë është Petulla?

Petullat janë copa brumi të butë me maja që hidhen me lugë në vaj të nxehtë dhe fryhen në formë jo të rregullt, si jastëkë të vegjël të artë. Nga jashtë marrin një kore të hollë e pak krokante, ndërsa brenda mbeten të ajrosura, me vrima të mëdha dhe pak elastike. Nuk janë as bukë, as pallaçinka: brumi është shumë më i butë se ai i bukës dhe, ndryshe nga pallaçinkat, ngrihet me maja dhe skuqet në vaj të bollshëm.

Ky version është baza më e thjeshtë: miell, ujë i vakët, maja e thatë, pak sheqer që ushqen majanë, kripë dhe, sipas dëshirës, dy lugë vaj ulliri. Pa qumësht, pa vezë e pa kos, petullat dalin me shije neutrale, prandaj shkojnë njësoj mirë me mjaltë ose me djathë. Raporti i lartë i ujit, 400 ml për 500 g miell, jep një brumë ngjitës që rrjedh ngadalë nga luga. Kjo lagështi ndihmon që brenda të krijohen vrima të mëdha.

Gjatë fermentimit maja prodhon dioksid karboni, i cili mbetet i zënë në brumë si flluska. Kur brumi bie në vaj në 170-180°C, gazi dhe avulli brenda zgjerohen dhe e fryjnë petullën, ndërsa sipërfaqja ngurtësohet shpejt dhe e mban formën. Prandaj rezultatin e vendosin dy gjëra: fermentimi i plotë dhe vaji në temperaturën e duhur.

Historia e Pjatës

Nuk dihet me siguri kur dhe ku u skuqën petullat e para. Brumi i skuqur në yndyrë është ndër mënyrat më të vjetra të gatimit të miellit, ndaj pothuajse çdo kuzhinë e Ballkanit dhe e Mesdheut ka një version të vetin. Të ngjashme me to janë ushtipci në Serbi, Mal të Zi dhe Bosnjë, mekici në Bullgari, pishi në Turqi dhe loukoumades në Greqi, këto të fundit zakonisht të lagura me shurup ose mjaltë. Ngjashmëria është e dukshme, por se kush ndikoi te kush mbetet e paqartë.

Në Shqipëri, në Kosovë dhe në viset e tjera shqipfolëse, petullat janë mbi të gjitha gatim shtëpie. Kërkojnë vetëm atë që pothuajse gjithmonë gjendet në kuzhinë: miell, ujë, kripë dhe maja. Para se maja e thatë të shitej në pako, brumi ngrihej me maja të ruajtur nga brumi i mëparshëm, siç bëhej edhe për bukën. Edhe yndyra e skuqjes ka ndryshuar: para se vaji i lulediellit të bëhej i zakonshëm, shumë familje skuqnin me dhjamë ose me vaj ulliri, sipas asaj që kishin.

Sot përdoren zakonisht maja e thatë dhe vaji i lulediellit, por parimi ka mbetur i njëjtë. Petullat shërbehen në mëngjes, në fundjavë ose kur vijnë miq, dhe në shumë familje lidhen me raste gëzimi. Nga një krahinë në tjetrën ndryshojnë madhësia, trashësia e brumit dhe ajo që hidhet sipër, nga mjalti e sheqeri te djathi dhe gjiza. Disa familje i bëjnë me qumësht, kos ose vezë; ky version mbetet te baza me ujë.