Speca të Mbushur me Mish dhe Oriz – Receta Tradicionale

Hyrje

Specat e mbushur me mish dhe oriz janë një gatim i dashur i fundit të verës, kur specat e ëmbël janë në stinën e tyre dhe tregjet mbushen me ta. Çdo spec bëhet një enë e vogël: brenda ka mish viçi të grirë, oriz, qepë të kaurdisur, domate dhe majdanoz, ndërsa jashtë lëkura rrudhet dhe merr ngjyrë në furrë. Specat dalin të butë e të ëmbël, mbushja e lagësht dhe e lidhur, kurse salca e domates në fund të tavës trashet dhe merr aromë nga mishi.

Sekreti qëndron te mbushja dhe te lëngu. Qepa kaurdiset ngadalë, mishi skuqet derisa të humbasë ngjyrën e kuqe, pastaj orizi trazohet në yndyrë dhe zihet shkurt me domate e pak ujë, por mbetet i fortë në mes. Ai gatuhet deri në fund brenda specit, duke thithur lëngun e mishit dhe të domates. Prandaj specat mbushen vetëm deri në tre të katërtat: orizi do hapësirë për t'u fryrë. Tava piqet fillimisht e mbuluar, që specat të zbuten në avull, dhe në fund pa mbulesë, që lëkura të marrë ngjyrë.

Me mish, oriz dhe perime në të njëjtën tavë, kjo është një drekë e plotë që nuk kërkon garniturë. Shërbehet e ngrohtë, me kos të trashë anash dhe bukë për salcën, ndërsa të nesërmen shijet janë edhe më të lidhura. Tavën mund ta mbushni në mëngjes, ta mbani në frigorifer dhe ta futni në furrë një orë e gjysmë para ngrënies, gjë që e bën të përshtatshme për drekat e fundjavës me familjen. Nga një tavë me tetë speca hanë mirë katër veta, me nga dy speca secili.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e specave: Lani specat dhe prisni rreth kërcellit një kapak 1-1.5 cm të trashë. Hiqni farat dhe dejet e bardha me një lugë çaji, pa e shpuar murin, dhe shpëlajini nga brenda. Nëse ndonjë spec nuk qëndron drejt, prisni një fetë shumë të hollë nga fundi, pa hapur vrimë. Ruani çdo kapak pranë specit të vet, që secili të mbyllet me kapakun e tij.
2. Qepa dhe mishi: Në një tigan të gjerë ngrohni 3 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar. Hidhni qepën dhe kaurdiseni 7-8 minuta, duke e trazuar herë pas here, derisa të zbutet e të marrë ngjyrë të artë të lehtë. Shtoni mishin e grirë dhe shpërbëjeni me lugë druri, që të mos mbetet në copa të mëdha. Gatuajeni 5-6 minuta, derisa të mos ketë më ngjyrë të kuqe dhe lëngu i tij të avullojë.
3. Orizi dhe erëzat: Shtoni orizin e kulluar dhe përziejeni 2 minuta me mishin. Shtoni piperin e kuq, gjysmën e domates së grirë (rreth 200 g) dhe 150 ml ujë të nxehtë. Zieni në zjarr të ulët 6-8 minuta, duke e trazuar, derisa orizi të thithë pjesën më të madhe të lëngut; masa mbetet e lagësht dhe orizi i fortë në mes. Fikeni zjarrin, shtoni majdanozin (përveç 1 luge gjelle), nenexhikun, 1 lugë çaji kripë dhe piperin e zi, pastaj provojeni për kripë.
4. Mbushja e specave: Ndizni furrën në 190°C, me nxehje lart-poshtë, dhe lëreni mbushjen të ftohet 10 minuta. Mbushni specat me lugë deri në tre të katërtat e lartësisë, pa e shtypur masën, sepse orizi fryhet dhe ka nevojë për hapësirë. Mbyllini me kapakët e tyre dhe rregullojini drejt në një tavë të thellë rreth 25 x 30 cm, ngjitur me njëri-tjetrin, që të mbështeten.
5. Salca në tavë: Në një tas përzieni domaten e mbetur të grirë, salcën e domates, 350 ml ujë të nxehtë dhe 1/2 lugë çaji kripë. Derdheni lëngun në tavë midis specave, jo sipër tyre; në fund të tavës duhet të ketë rreth 2 cm lëng, sa një gisht. Hidhni mbi speca 1 lugë gjelle vaj ulliri dhe mbulojeni tavën mirë me letër alumini.
6. Pjekja e mbuluar: Piqini specat 40 minuta në raftin e mesëm. Pastaj hiqni letrën me kujdes, sepse avulli është shumë i nxehtë, dhe me një lugë hidhni pak salcë nga fundi i tavës mbi speca. Nëse lëngu ka rënë nën 1 cm, shtoni rreth 100 ml ujë të nxehtë anash. Në këtë pikë specat duhet të jenë zbutur, por ende pa ngjyrë.
7. Pjekja pa mbulesë: Piqini edhe 20-25 minuta pa mbulesë, derisa lëkura e specave të rrudhet, të marrë njolla të errëta dhe salca të trashet. Çani një spec në mes dhe provoni orizin: duhet të jetë krejt i butë. Nëse keni termometër, në qendër të mbushjes ai duhet të tregojë të paktën 71°C. Nëse orizi është ende i fortë, shtoni 2-3 lugë gjelle ujë të nxehtë, mbulojeni sërish tavën dhe piqni edhe 10 minuta.
8. Pushimi dhe servirja: Nxirreni tavën dhe lërini specat të pushojnë 10-15 minuta, të mbuluar lirshëm. Gjatë kësaj kohe orizi thith pjesën e fundit të lëngut dhe mbushja forcohet. Shërbejini dy speca për person, me salcë nga tava sipër, majdanozin e ruajtur dhe kosin e trashë anash. Mbetjet ftohini dhe futini në frigorifer brenda 2 orësh; ruhen deri në 3 ditë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni speca të një madhësie, me mure të trasha dhe fund të sheshtë. Ata qëndrojnë drejt në tavë, piqen njëlloj dhe nuk çahen kur fryhet orizi.
• Mos përdorni mish krejt pa yndyrë. Pak yndyrë e mban mbushjen të lagësht, ndërsa me mish shumë të ligët orizi thith gjithë lëngun dhe mbushja del e thatë.
• Pritini domatet përgjysmë dhe grijini në rende me vrima të mëdha nga ana e prerë; lëkura mbetet në dorë dhe nuk përfundon në salcë.
• Uji që shtoni gjatë pjekjes duhet të jetë gjithmonë i nxehtë. Uji i ftohtë e ul temperaturën e tavës dhe orizi në mes të specave gatuhet më ngadalë.
• Mund t'i mbushni specat disa orë përpara: ftoheni mbushjen plotësisht, mbushini specat dhe futeni tavën e mbuluar në frigorifer brenda 2 orësh. Kur e futni të ftohtë në furrë, shtojini pjekjes së mbuluar 10-15 minuta.

Si të Servirni

Specat nxirren nga furra dhe lihen të pushojnë 10-15 minuta, që mbushja të forcohet dhe të mos shpërbëhet kur pritet. Vendosni dy speca për person në pjatë të cekët, hidhni sipër një-dy lugë nga salca e tavës dhe spërkatni majdanozin e ruajtur. Kosi i trashë dhe i ftohtë shërbehet anash ose një lugë sipër specit: freskia e tij e lehtëson shijen e mishit dhe të salcës.

Si shoqërim mjafton një sallatë e freskët me domate, kastravec e qepë, ose një sallatë me lakër kur specat bëhen në vjeshtë. Turshitë e shtëpisë dhe një copë djathë i bardhë e plotësojnë tryezën. Buka nuk duhet të mungojë, sepse salca që mbetet në pjatë është pjesa më e shijshme. Për një tryezë pa gluten, zgjidhni bukë pa gluten ose shërbejini specat pa bukë.

Variacione Rajonale

• Me mish të përzier: Përdorni gjysmë mish viçi dhe gjysmë mish qengji ose derri. Qengji i jep mbushjes shije më të fortë dhe shkon mirë me pak më shumë nenexhik.
• Në tenxhere: Rregullojini specat drejt në një tenxhere të gjerë, shtoni të njëjtin lëng domatesh dhe aq ujë të nxehtë sa lëngu të arrijë deri në gjysmë të specave. Zieni me kapak në zjarr të ulët 50-60 minuta, derisa orizi të zbutet. Ky version del më me lëng dhe hahet me lugë.
• Me kapak domateje: Nëse kapakët e specave thyhen, mbylleni çdo spec me një fetë të trashë domateje. Domatja piqet sipër dhe e mbron mbushjen nga tharja.
• Me speca të kuq: Specat e kuq të ëmbël, si kapia, e bëjnë pjatën më të ëmbël dhe më me ngjyrë. Meqë janë të gjatë dhe nuk qëndrojnë drejt, vendosini të shtrirë në tavë, me kapakun të mbyllur mirë, dhe kontrollojini 10 minuta më herët.

Çfarë është Speca të Mbushur me Mish dhe Oriz – Receta Tradicionale?

Specat e mbushur bëjnë pjesë në familjen e madhe të perimeve të mbushura të kuzhinës ballkanike, të cilat në shumë vende të rajonit njihen me emrin dollma. Specit të ëmbël i hiqet kërcelli si kapak, pastrohet nga farat dhe mbushet me një masë mishi të grirë, orizi, qepe, domateje dhe barishtesh. Pastaj mbyllet me kapakun e vet dhe piqet në një tavë me pak ujë e domate, derisa perimja të zbutet dhe orizi të gatuhet plotësisht.

Në këtë version mishi është viçi i grirë me rreth 15-20 për qind yndyrë, sa për ta mbajtur mbushjen të lagësht. Nenexhiku i thatë dhe piperi i kuq i ëmbël i japin aromë të ngrohtë, pa e mbuluar shijen e specit. Mbushja kalon shkurt në tigan para se të futet në speca: kështu qepa ëmbëlsohet, mishi nuk lëshon ujë brenda specit dhe koha në furrë shkurtohet.

Pjata e gatshme ka tri shtresa shijesh: lëkurën pak të pjekur e të ëmbël të specit, mbushjen e butë që mban lëngjet, dhe salcën e domates që trashet në fund të tavës. Nuk është gatim i vështirë, por kërkon kujdes te sasia e lëngut dhe te mbushja e specave pa i shtrënguar. Gatimi zgjat rreth dy orë gjithsej, por pjesën më të madhe të kohës tava qëndron në furrë dhe nuk do vëmendje.

Historia e Pjatës

Perimet e mbushura me mish e oriz gatuhen në një zonë të gjerë, nga Ballkani dhe Anadolli deri në Lindjen e Mesme dhe Kaukaz. Në shumë prej këtyre vendeve ato njihen me emrin dollma, fjalë që vjen nga turqishtja dhe lidhet me kuptimin «i mbushur». Në shqip fjala përdoret si për gjethet e hardhisë ose të lakrës të mbështjella, ashtu edhe për perimet që zbrazen dhe mbushen me të njëjtën logjikë, si specat, domatet, kungulleshkat ose patëllxhanët.

Vetë speci është bimë me origjinë nga Amerika. Ai arriti në Evropë pas udhëtimeve detare të fundit të shekullit XV dhe me kohë u përhap në gjithë Mesdheun dhe Ballkanin. Nuk dihet saktë kur specat e ëmbël u bënë pjesë e kuzhinës shqiptare, as kur filluan të mbusheshin, por sot ato janë ndër perimet më të zakonshme të verës në kopshtet dhe tregjet e Shqipërisë e të Kosovës.

Receta ndryshon nga shtëpia në shtëpi. Disa e gatuajnë mbushjen paraprakisht, të tjerë e fusin mishin të papërpunuar; disa i pjekin specat në furrë, të tjerë i ziejnë në tenxhere me salcë domatesh. Krahas versionit me mish gatuhen edhe versione pa mish, me oriz e perime ose me gjizë, që janë më të lehta. Versioni me mish të grirë dhe oriz, si ky, është më i ngopur dhe zakonisht shërbehet si gjellë kryesore.