Patëllxhanë të Mbushur me Mish dhe Oriz

Hyrje

Kjo recetë për patëllxhanë të mbushur me mish dhe oriz i përket atyre gatimeve të verës që e mbushin shtëpinë me aromë që në minutat e para të pjekjes. Patëllxhani, i përgjysmuar për së gjati dhe i zbrazur me lugë, bëhet një varkë e butë që mban brenda mishin e grirë, orizin, domaten dhe nenexhikun. Gjatë pjekjes lëkura e tij mbetet e plotë, ndërsa tuli thith lëngjet e mbushjes dhe të salcës përreth. Në tavolinë vjen një pjatë e ngopshme, me përbërës të thjeshtë dhe me shije të thellë, që hahet me pirun dhe me bukë anash për ta ngjyer në lëng. Në shtëpitë shqiptare gatuhet shpesh në verë dhe në fillim të vjeshtës, kur patëllxhanët janë të shumtë në treg.

Sekreti qëndron në dy hapa të vegjël. I pari: lëvozhgat e patëllxhanit piqen veçmas në furrë për 20 minuta, të lyera me vaj ulliri, që tuli i mbetur të zbutet dhe të marrë ngjyrë para se të mbushet. Kështu patëllxhani nuk mbetet i fortë, ndërsa mbushja nuk thahet duke e pritur. I dyti: tuli që nxirret nuk hidhet, por pritet në kubikë dhe gatuhet bashkë me mishin, qepën dhe orizin, duke i dhënë mbushjes butësi dhe shijen e patëllxhanit edhe nga brenda. Orizi hyn në varka ende i fortë në mes dhe mbaron së gatuari në furrë, nën letër alumini, me avullin e salcës së domates. Receta kërkon vëmendje, por asnjë teknikë të vështirë.

Servirini si pjatë kryesore për një drekë familjare, me kos të ftohtë dhe bukë anash. Mund t’i përgatitni edhe një ditë përpara: mbushja lidhet më mirë dhe mjafton t’i ringrohni në furrë. Për ata që kërkojnë patëllxhanë të mbushur pa mish, më poshtë gjeni edhe një version me oriz dhe perime, të përgatitur me të njëjtën metodë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgjysmimi dhe Zbrazja: Ngrohni furrën në 200°C. Lani patëllxhanët dhe përgjysmojini për së gjati, bashkë me bishtin. Me një thikë të vogël, bëni një prerje rreth e qark, afërsisht 1 cm larg lëkurës, pa e shpuar lëkurën, dhe nxirreni tulin me një lugë. Lini mure rreth 1 cm të trasha, që varkat të mbajnë formën. Priteni tulin e nxjerrë në kubikë të vegjël dhe mbajeni mënjanë.
2. Pjekja e Lëvozhgave: Lyejini patëllxhanët nga brenda dhe në buzë me 3 lugë gjelle vaj ulliri dhe spërkatini me 1/4 lugë çaji kripë. Vendosini me anën e prerë lart në një tavë të madhe, rreth 40 x 30 cm, ku varkat të rrinë afër njëra-tjetrës. Piqini 20 minuta, derisa tuli i mbetur të zbutet dhe buzët të marrin ngjyrë të artë, pastaj nxirreni tavën nga furra. Gjatë pjekjes përgatitni mbushjen.
3. Mishi dhe Qepa: Në një tigan të gjerë, ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar. Kaurdisni qepën 6–8 minuta, derisa të zbutet dhe të bëhet e tejdukshme. Shtoni mishin, rriteni pak zjarrin, copëtojeni mishin me një lugë druri dhe gatuajeni 6–8 minuta, derisa të mos ketë më asnjë pjesë rozë dhe lëngu i tij të avullojë. Shtoni hudhrën, salcën e domates dhe paprikën, pastaj trazojini për 1 minutë.
4. Tuli dhe Orizi: Hidhni tulin e patëllxhanit të prerë në kubikë dhe gatuajeni 5 minuta, derisa të zbutet dhe të ulet në vëllim. Shtoni orizin, 250 g domate të grira, 100 ml ujë të nxehtë, 1 lugë çaji kripë, piperin dhe nenexhikun. Lëreni të ziejë lehtë 5–6 minuta, duke e trazuar, derisa pjesa më e madhe e lëngut të thithet. Orizi duhet të mbetet ende i fortë në mes.
5. Mbushja e Varkave: Hiqeni tiganin nga zjarri, shtoni majdanozin, shijojeni dhe rregulloni kripën nëse duhet. Ulni furrën në 190°C. Mbushini lëvozhgat e pjekura me lugë, duke e shtypur lehtë mbushjen dhe duke e ngritur pak mbi buzë. Përzieni 250 g domate të grira që mbetën me 150 ml ujë të nxehtë e 1/4 lugë çaji kripë, pastaj hidheni në tavë rreth patëllxhanëve, jo sipër tyre. Spërkatni varkat me 1 lugë gjelle vaj ulliri.
6. Pjekja e Mbuluar: Mbulojeni tavën mirë me letër alumini, duke e shtypur fort rreth buzëve, dhe piqeni 30 minuta. Avulli i salcës mbetet brenda dhe e mbaron gatimin e orizit pa e tharë mbushjen. Pas kësaj hiqni letrën me kujdes, sepse avulli që del është shumë i nxehtë. Merrni me lugë pak lëng nga tava dhe hidheni sipër secilës varkë.
7. Pjekja pa Mbulesë: Piqini edhe 15–20 minuta pa mbulesë, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë dhe salca të trashet. Patëllxhanët janë gati kur lëkura shpohet me pirun pa rezistencë dhe orizi në mes të mbushjes është i butë. Nëse përdorni termometër, mbushja në qendër duhet të arrijë të paktën 71°C. Nëse salca thahet para kohe, shtoni 2–3 lugë gjelle ujë të nxehtë.
8. Pushimi dhe Servirja: Nxirreni tavën dhe lërini patëllxhanët të pushojnë 10–15 minuta. Gjatë kësaj kohe lëngjet lidhen dhe mbushja forcohet, kështu që varkat ngrihen nga tava pa u shpërbërë. Servirini me një shpatull të gjerë, duke hedhur sipër pak nga salca e tavës.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni patëllxhanë të fortë, të rëndë për madhësinë e tyre dhe me bisht të gjelbër; ata të butë ose me lëkurë të rrudhur nuk janë më të freskët. Patëllxhanët shumë të mëdhenj kanë zakonisht më shumë fara dhe mund të dalin pak të hidhur.
• Mos e rritni sasinë e orizit: 80 g për 400 g mish mjaftojnë që mbushja të lidhet. Më shumë oriz fryhet në furrë dhe del mbi buzë ose e bën mbushjen të rëndë.
• Nëse ju tepron mbushje, hidheni në tavë midis patëllxhanëve; piqet bashkë me to dhe i shton shije salcës.
• Piqini lëvozhgat në furrë në vend që t’i skuqni: kërkojnë shumë më pak vaj, sepse në tigan tuli i patëllxhanit e thith vajin si sfungjer.
• Mund t’i mbushni një ditë përpara, deri në fund të hapit 5, por salcën e domates mbajeni veçmas: ftojini varkat brenda dy orëve, mbulojini dhe ruajini në frigorifer. Të nesërmen hidhni salcën në tavë dhe zgjatni pjekjen e mbuluar me 10–15 minuta, sepse tava hyn e ftohtë në furrë.

Si të Servirni

Servirini patëllxhanët e mbushur të ngrohtë, jo sapo të dalin nga furra: pas 10–15 minutash pushim mbushja forcohet dhe shijet ndihen më qartë. Vendosni në çdo pjatë dy gjysma dhe hidhni sipër një lugë nga salca e tavës. Shoqërimi më i zakonshëm është kosi i ftohtë, i thjeshtë ose i përzier me pak hudhër të grirë dhe një majë kripë; aciditeti i tij e freskon shijen e mishit dhe e balancon vajin. Anash shkon mirë një sallatë jeshile me limon, një sallatë me tranguj ose një pjatë e vogël me turshi. Mos harroni bukën e freskët për të ngjyer lëngun e domates që mbetet në fund të pjatës. Për një drekë më të shtruar, mund t’i shoqëroni me djathë të bardhë dhe ullinj. Të nesërmen patëllxhanët e mbushur janë po aq të mirë, edhe të vakët, si drekë e lehtë.

Variacione Rajonale

• Pa mish: Hiqni mishin, rriteni orizin në 150 g dhe shtoni bashkë me qepën një spec të kuq të grirë dhe një karotë të grirë. Shtoni 100 ml ujë më shumë në mbushje, sepse orizi thith më shumë lëng; pjata bëhet krejt bimore.
• Me kaçkavall: Në 10 minutat e fundit të pjekjes pa mbulesë, spërkatni sipër 80 g kaçkavall të grirë dhe piqini derisa djathi të shkrijë dhe të marrë ngjyrë.
• Me mish qengji: Përdorni gjysmë mish viçi e gjysmë mish qengji të grirë për shije më të fortë dhe shtoni edhe 1/2 lugë çaji nenexhik të thatë.
• Me salcë kosi: Rrihni 200 g kos të trashë me 1 vezë dhe një majë kripë. Kur hiqni letrën e aluminit, hidheni sipër varkave në vend të lëngut të tavës dhe piqini 15–20 minuta, derisa salca të mpikset plotësisht dhe të marrë ngjyrë të artë.

Çfarë është Patëllxhanë të Mbushur me Mish dhe Oriz?

Patëllxhanët e mbushur me mish dhe oriz janë një pjatë kryesore nga familja e gjerë e perimeve të mbushura, ku në kuzhinën shqiptare bëjnë pjesë edhe specat, domatet dhe kungulleshkat e mbushura. Patëllxhani përgjysmohet për së gjati, zbrazet me lugë dhe kthehet në një varkë që mban brenda mishin e grirë të kaurdisur me qepë, orizin, tulin e vetë patëllxhanit, domaten dhe erëzat e thata. Pastaj piqet në furrë në pak lëng domateje, fillimisht i mbuluar dhe në fund pa mbulesë. Rezultati është një lëvozhgë e butë si krem, që e mban formën, dhe një mbushje e lagësht, por jo e lëngshme.

Kjo recetë dallohet nga gatimet e ngjashme të rajonit. Te imam bajalldi patëllxhanët mbushen vetëm me qepë, hudhër dhe domate, pa mish. Në pjatën turke karnıyarık patëllxhani i plotë çahet në mes dhe mbushet me mish pa oriz, ndërsa në pjatën greke papoutsakia varkat mbulohen me beshamel. Këtu orizi është i pranishëm, por në sasi të vogël: lidh mbushjen, thith lëngun e mishit dhe të domates dhe e bën pjatën të ngopshme pa e kthyer në pilaf. Nenexhiku i thatë dhe majdanozi i freskët i japin freski, kurse paprika i jep ngjyrë dhe një ëmbëlsi të lehtë.

Historia e Pjatës

Patëllxhani nuk është bimë vendase e Mesdheut. Ai u kultivua fillimisht në Azi, ku studiuesit përmendin sidomos Indinë dhe Kinën, dhe arriti në vendet e Mesdheut gjatë mesjetës, kryesisht përmes tregtisë dhe bujqësisë së botës arabe. Edhe emri e ruan këtë udhëtim: fjala shqipe patëllxhan vjen nga turqishtja patlıcan, e cila e ka burimin te persishtja. Në të folmet e ndryshme dëgjohen edhe trajta si patllixhan ose patligjan.

Mbushja e perimeve është traditë e përbashkët e gjithë hapësirës që dikur ishte nën Perandorinë Osmane, nga Ballkani deri në Lindjen e Mesme. Në turqisht këto gatime njihen me emrin e përgjithshëm dolma, nga folja dolmak, që do të thotë “të mbushet”. Shumë receta të tilla u përhapën përmes kuzhinës osmane, por ideja e mbushjes së perimeve ka të ngjarë të jetë më e vjetër dhe vështirë se mund t’i caktohet një vend i vetëm origjine. Nuk dihet me saktësi kur filluan të gatuhen patëllxhanë të mbushur në shtëpitë shqiptare, dhe çdo datë e dhënë për këtë do të ishte hamendësim. Ajo që dihet është se sot ato janë gatim i njohur si në Shqipëri, ashtu edhe në Kosovë, me mish ose pa mish, me ndryshime të vogla nga një familje në tjetrën. Domatja, që sot e lidh salcën e tavës, erdhi nga kontinenti amerikan dhe hyri në këto kuzhina shumë më vonë se vetë patëllxhani, ndaj versionet më të hershme duhet të kenë qenë ndryshe nga ato që gatuajmë sot.