Musaka me Perime – Patëllxhan, Kungull, Patate dhe Beshamel

Hyrje

Musaka me perime është musakaja pa mish: e njëjta tavë me shtresa që pritet në katrorë të rregullt, por me perimet e verës në vend të mishit të grirë. Poshtë ka patate të buta, në mes kungull të njomë e patëllxhan të pjekur me salcë domateje, qepë e hudhër, ndërsa sipër një shtresë beshameli me kaçkavall merr kore të artë me njolla kafe. Në Shqipëri musakaja bëhet më shpesh me mish të grirë; ky version i shkon për shtat një tryeze me njerëz që nuk hanë mish dhe fundit të verës, kur patëllxhanët e kungujt e njomë janë me bollëk.

Sekreti i një musakaje me perime që nuk lëshon ujë është largimi i lagështisë para montimit. Patëllxhani kriposet dhe lihet 20 minuta të nxjerrë lëng, thahet, pastaj piqet bashkë me kungullin në furrë të nxehtë derisa të zbutet e të marrë njolla të arta. Patatet ziejnë vetëm 6-7 minuta në ujë me kripë, sa të zbuten pak, sepse gatimin e mbarojnë në tavë. Salca e domates zien pa kapak derisa luga të lërë vijë të qartë në fund të tiganit. Beshameli gatuhet i trashë, me një vezë dhe kaçkavall të përzier brenda, që në furrë të piqet si shtresë e qëndrueshme, por kremoze, dhe të mos rrjedhë mbi perimet kur pritet.

Kjo musaka shkon si pjatë kryesore për drekën e së dielës ose për një darkë me miq; mund ta montoni një ditë përpara dhe ta piqni kur t’ju duhet. Kërkon rreth dy orë punë e pjekje, por pjesa më e madhe e kohës është pritje: perimet piqen vetë, salca zien vetë dhe tava qëndron në furrë pa pasur nevojë për kujdes. Pas pjekjes duhet durim edhe 20-30 minuta, që shtresat të lidhen. Me një sallatë me domate e kastravec pranë, një lugë kos dhe bukë të freskët, bëhet vakt i plotë.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Kriposni patëllxhanin dhe pritini perimet: Ndizni furrën në 220°C. Pritini patëllxhanët në rrathë 1 cm, hidhini në kullesë dhe spërkatini me 1 lugë çaji kripë, duke i përzier që kripa të shpërndahet. Lërini 20 minuta mbi lavaman, derisa sipërfaqja të mbulohet me pika lëngu. Ndërkohë pritini kungujt për së gjati në feta 7-8 mm. Qëroni patatet, pritini në rrathë 5 mm dhe mbajini në ujë të ftohtë, që të mos nxihen.
2. Piqni patëllxhanin dhe kungullin: Shtroni dy tepsi me letër furre. Thajini mirë rrathët e patëllxhanit me peshqir kuzhine. Shtrijini në njërën tepsi dhe fetat e kungullit në tjetrën, pa i mbivendosur. Lyejini nga të dyja anët me 4 lugë gjelle vaj ulliri gjithsej dhe spërkatni kungullin me një majë kripë. Piqini në furrën e nxehur 20-25 minuta, duke i kthyer një herë dhe duke ndërruar vendin e tepsive në mes, derisa të zbuten e të marrin njolla të arta.
3. Zieni patatet shkurt: Ndërkohë vini në zjarr një tenxhere të madhe me ujë dhe 1 lugë çaji kripë. Kur të vlojë, hidhni patatet e kulluara dhe zijini 6-7 minuta, derisa maja e thikës të hyjë në mes me pak rezistencë. Mos i zieni më gjatë, sepse në furrë do të shpërbëhen. Kullojini me kujdes dhe shtrijini në një pjatë të gjerë, që të avullojnë dhe të mos ngjiten.
4. Gatuani salcën e domates: Në një tigan të gjerë ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar. Kaurdisni qepën me një majë kripë 7-8 minuta, derisa të zbutet dhe të marrë ngjyrë të artë të lehtë. Shtoni hudhrën dhe trazojeni 1 minutë. Hidhni domatet, 1/2 lugë çaji kripë dhe gjysmën e piperit, dhe zieni pa kapak 12-15 minuta, derisa salca të trashet e luga të lërë vijë të qartë në fund.
5. Përgatitni beshamelin: Në një tenxhere të vogël shkrini gjalpin në zjarr mesatar, shtoni miellin dhe trazojeni 1-2 minuta pa e lënë të marrë ngjyrë. Hidhni qumështin e ngrohtë pak nga pak, duke rrahur pa pushim me kamxhik. Zieni 5-6 minuta, derisa salca të trashet e të veshë lugën. Hiqeni nga zjarri dhe lëreni 5 minuta. Rrihni vezën me 2-3 lugë beshamel, hidheni në tenxhere dhe përzieni shpejt bashkë me 50 g kaçkavall dhe piperin e mbetur.
6. Montoni shtresat: Ulni furrën në 180°C. Lyeni një tavë rreth 30×22 cm me 1 lugë gjelle vaj ulliri. Shtroni patatet në fund, pak të mbivendosura, dhe sipër tyre fetat e kungullit. Hidhni gjysmën e salcës së domates dhe shtrijeni në mënyrë të barabartë. Vazhdoni me rrathët e patëllxhanit dhe salcën e mbetur. Derdhni beshamelin sipër, shtrijeni deri në cepa që të mbyllë perimet dhe spërkatni sipër 30 g kaçkavall.
7. Piqni musakanë: Piqeni tavën në raftin e mesit për 40-45 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë të artë me njolla kafe dhe në cepa të shihen flluska salce. Beshameli duhet të jetë i ngurtë në prekje, jo i lëngshëm në mes. Nëse keni termometër, ai duhet të tregojë të paktën 71°C në mes të tavës, temperaturë e sigurt për gatimet me vezë. Nëse sipërfaqja skuqet shpejt, mbulojeni lirshëm me letër alumini.
8. Lëreni të pushojë dhe priteni: Nxirreni tavën nga furra dhe lëreni të pushojë 20-30 minuta pa e mbuluar. Gjatë kësaj kohe beshameli forcohet, patatet thithin lëngun e mbetur të perimeve dhe shtresat lidhen. Priteni në 6 katrorë me thikë të mprehtë dhe nxirrini porcionet me shpatull të gjerë. Ftohini mbetjet brenda dy orësh dhe ruajini të mbuluara në frigorifer.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni patëllxhanë të fortë, me lëkurë të lëmuar e të shndritshme dhe kërcell të gjelbër. Patëllxhanët e butë ose me lëkurë të rrudhur janë të vjetër, kanë më shumë fara dhe mish më sfungjeror.
• Mos e anashkaloni tharjen pas kriposjes. Lëngu që mbetet mbi patëllxhan kthehet në avull në furrë dhe rrathët zihen në vend që të piqen.
• Mund ta ndani punën në dy ditë: piqni patëllxhanin e kungullin, zieni patatet dhe gatuani salcën një ditë përpara, ruajini në frigorifer dhe të nesërmen bëni vetëm beshamelin, montimin dhe pjekjen, duke shtuar 5-10 minuta në pjekje, sepse shtresat janë të ftohta.
• Hidheni beshamelin mbi perimet sa është ende i ngrohtë: shtrihet më lehtë deri në cepa dhe ngjitet mirë me shtresën e domates.
• Përdorni tavë qelqi ose qeramike me buzë të larta të paktën 6 cm, që salca të mos derdhet në furrë kur fillon të vlojë.
• Nëse kaçkavalli është shumë i kripur, ulni kripën te salca e domates. Beshameli nuk ka nevojë për kripë tjetër, sepse e merr nga djathi.

Si të Servirni

Lëreni musakanë të pushojë 20-30 minuta pasi ta nxirrni nga furra. Gjatë kësaj kohe beshameli forcohet, lëngjet e perimeve zënë vend dhe porcionet dalin të plota, me shtresat të dukshme. Priteni me thikë të mprehtë në 6 katrorë dhe nxirrini porcionet me shpatull të gjerë. Shërbejeni të ngrohtë, jo përvëluese, sepse kështu shija e perimeve ndihet më mirë.

Pranë saj shkon mirë një sallatë fshati me domate, kastravec e qepë, ose një sallatë jeshile me uthull, që i jep freski pjatës pas butësisë së beshamelit. Një lugë kos i ftohtë dhe bukë e freskët e bëjnë vaktin të plotë. Musaka me perime ruhet mirë edhe të nesërmen: ftoheni brenda dy orësh, mbulojeni dhe ruajeni në frigorifer deri në 3 ditë. Ringrohini porcionet në furrë në 170°C, të mbuluara me letër alumini, rreth 20 minuta, derisa të jenë të nxehta mirë në qendër (74°C).

Variacione Rajonale

• Me speca të pjekur: Shtoni 2 speca të kuq të pjekur, të qëruar e të prerë në rripa, mbi shtresën e kungullit. Japin ëmbëlsi dhe ngjyrë, ndërsa pjesa tjetër e recetës mbetet e njëjtë.
• Me kos dhe vezë sipër: Në vend të beshamelit, rrihni 400 g kos të trashë me 3 vezë e 1 lugë gjelle miell, hidheni mbi perimet dhe piqeni derisa shtresa të forcohet në mes e të marrë ngjyrë të artë. Del më e thartë dhe më e lehtë se beshameli.
• Me djathë të bardhë: Shpërndani 100 g djathë të bardhë të thërrmuar mbi shtresën e kungullit, para salcës, dhe ulni kripën e salcës përgjysmë. Djathi shkrin pjesërisht dhe i jep tavës shije më të kripur.
• Pa patate: Hiqni patatet dhe rrisni patëllxhanin në 1 kg, duke e shtruar në dy shtresa me salcën midis tyre. Musakaja del më e lehtë dhe më e butë, por pritet me më shumë kujdes.

Çfarë është Musaka me Perime – Patëllxhan, Kungull, Patate dhe Beshamel?

Musakaja është tavë me shtresa, e pjekur në furrë: perime të prera në feta vendosen njëra mbi tjetrën, me një salcë midis tyre, dhe mbulohen me një shtresë sipër që piqet si kore. Në versionin me mish, shtresa e mesme është mishi i grirë me domate. Te musaka me perime ky vend u lihet patëllxhanit, kungullit të njomë dhe një salce të trashë domateje, ndërsa patatet poshtë i japin tavës bazë të qëndrueshme, që porcioni të dalë i plotë me shpatull, pa u shpërbërë.

Çdo shtresë ka punën e vet. Patatet japin trup dhe thithin lëngun që lëshojnë perimet sipër tyre. Patëllxhani, pasi piqet, bëhet i butë e kremoz, ndërsa kungulli i njomë, që në shumë shtëpi quhet kungulleshkë, sjell freski dhe një ëmbëlsi të lehtë. Salca e domates i lidh të gjitha dhe me thartirën e saj balancon butësinë e qumështit dhe të djathit. Beshameli është salcë e bardhë me gjalpë, miell dhe qumësht; këtu i shtohet një vezë, që e bën të piqet si shtresë e qëndrueshme, dhe kaçkavall, që i jep kripë e aromë.

Kjo musaka ndryshon nga lazanja me perime, sepse nuk ka petë brumi: struktura vjen vetëm nga perimet. Ndryshon edhe nga tava e njohur si turli, ku perimet piqen të përziera në lëngun e tyre; këtu çdo shtresë gatuhet veç dhe bashkohet me të tjerat vetëm në tavë.

Historia e Pjatës

Musakaja gatuhet në shumë vende të Ballkanit e të Mesdheut Lindor dhe secili vend ka formën e vet. Emri ka hyrë në gjuhët e rajonit përmes turqishtes osmane, e cila e kishte marrë nga arabishtja, por kjo nuk do të thotë se tava e sotme erdhi e gatshme nga një vend i vetëm. Origjina e saktë e gatimit është e paqartë.

Disa nga përbërësit tregojnë se tava, ashtu siç e njohim sot, është mjaft e re. Patëllxhani u kultivua fillimisht në Azi dhe u përhap në Mesdhe gjatë Mesjetës. Patatja dhe domatja erdhën në Evropë nga Amerika gjatë shekullit XVI dhe u bënë pjesë e zakonshme e kuzhinave ballkanike shumë më vonë. Shtresa e beshamelit, sot shenjë dalluese e musakasë greke, lidhet zakonisht me kuzhinierin grek Nikolaos Tselementes dhe me vitet 1920, kur ai e përhapi përmes librave të tij të gatimit. Në vende të tjera të Ballkanit, sipër hidhet shpesh një përzierje vezësh me qumësht ose me kos.

Në Shqipëri e në Kosovë musakaja është gatim i njohur shtëpie, që bëhet më shpesh me patate ose patëllxhan dhe mish të grirë, me beshamel ose me vezë të rrahura me qumësht sipër. Musaka me perime, pa mish, është përshtatje e këtij gatimi për ditët kur nuk gatuhet mish dhe për stinën kur kopshti jep patëllxhanë e kunguj. Nuk ka të dhëna për një krahinë a një periudhë të caktuar kur nisi të gatuhej kështu; kjo recetë është version shtëpie që ndjek strukturën e njohur të musakasë, pa pretendim për origjinë krahinore.