Tavë me Bizele dhe Mish Qengji

Hyrje

Tavë me bizele dhe mish qengji është gatim pranvere që bëhet tërësisht në furrë, në një enë të vetme. Copat e shpatullës së qengjit me kockë marrin fillimisht ngjyrë të artë në nxehtësi të lartë, pastaj piqen të mbuluara në lëng domateje me qepë, derisa mishi të shqitet vetë nga kocka. Bizelet hyjnë vetëm kur mishi është pothuajse gati, që të mbeten të ëmbla dhe të plota. Rezultati është një tavë me salcë të trashë, skaje pak të skuqura dhe aromë qengji që mbush gjithë shtëpinë.

Sekreti qëndron te rendi i punës dhe te mbulesa. Mishi thahet mirë dhe piqet pa mbulesë në 200°C, që të skuqet në vend që të zihet në lëngun e vet. Pastaj hidhet lëngu i ngrohtë me domate të grira, tava mbyllet ngushtë me letër alumini dhe furra ulet në 180°C, që qengji të zbutet ngadalë në avullin e vet. Kocka dhe indi lidhor i shpatullës e trashin salcën pa miell. Në minutat e fundit tava zbulohet, lëngu pakësohet dhe sipërfaqja e mishit merr sërish ngjyrë.

Kjo tavë është e përshtatshme për drekën e së dielës dhe për tryezat familjare, sidomos kur në treg ka qengj dhe bizele të njoma, por me bizele të ngrira bëhet gjatë gjithë vitit. Nuk kërkon aftësi të veçanta, vetëm durim. Puna aktive zgjat rreth gjysmë ore; pjesën tjetër e bën furra, ndaj ndërkohë mund të përgatisni sallatën dhe të shtroni tryezën. Mjafton për gjashtë persona me bukë të freskët e kos anash dhe, si shumica e tavave me mish, të nesërmen, e ringrohur, ka shije edhe më të lidhur.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e Mishit: Hiqni nga mishi yndyrën e tepërt dhe cipat e forta, pastaj thajini copat mirë me letër kuzhine. Fërkojini me 1 lugë çaji kripë dhe gjysmën e piperit të zi. Ndizni furrën në 200°C; nëse do të përdorni tavë balte, mos e ngrohni furrën paraprakisht. Pasi të mbaroni punën me mishin e papjekur, lani duart, thikën dhe dërrasën me ujë të ngrohtë e sapun.
2. Skuqja në Furrë: Hidhni vajin e ullirit në një tavë rreth 32 x 24 cm dhe 6-7 cm të thellë. Rrotullojini copat e mishit në vaj dhe shtrijini në një shtresë të vetme, me pak hapësirë midis tyre. Piqini pa mbuluar 20 minuta, kthejini, shpërndani fetat e qepës rreth tyre dhe piqini edhe 10 minuta, derisa mishi të marrë ngjyrë të artë dhe qepa të zbutet. Tavën e baltës futeni në furrë të ftohtë dhe shtoni 10-15 minuta në pjekjen e parë.
3. Lëngu i Domates: Ndërkohë, në një enë përzieni domatet e grira, salcën e domates, piperin e kuq, hudhrën, piperin e zi të mbetur dhe 1/2 lugë çaji kripë. Hidhni 400 ml ujë të nxehtë dhe trazojeni derisa salca e domates të tretet plotësisht. Lëngu duhet të jetë i ngrohtë, jo i ftohtë, sepse lëngu i ftohtë mbi tavë të nxehtë mund ta çajë enën e baltës ose të xhamit.
4. Pjekja e Mbuluar: Nxirreni tavën dhe vendoseni mbi një dërrasë të thatë. Hidhni lëngun e domates rreth mishit, jo sipër tij, dhe përzieni lehtë qepët me lëngun. Mbulojeni ngushtë me letër alumini ose me kapakun e tavës, ulni furrën në 180°C dhe piqeni 60 minuta. Mishi është gati për hapin tjetër kur piruni hyn lehtë në të, edhe pse ende nuk shqitet vetë nga kocka.
5. Shtimi i Bizeleve: Zbulojeni me kujdes, sepse avulli del shumë i nxehtë. Shpërndani bizelet dhe qepët e njoma midis copave të mishit dhe shtyjini lehtë që të lagen nga lëngu. Nëse lëngu nuk arrin deri në gjysmë të shtresës së bizeleve, shtoni 100 ml ujë të nxehtë. Mbulojeni përsëri dhe piqeni 10 minuta për bizelet e ngrira ose 15-20 minuta për të freskëtat.
6. Pjekja pa Mbulesë: Hiqni mbulesën dhe piqeni tavën edhe 15 minuta pa mbuluar, derisa bizelet të zbuten, lëngu të pakësohet në një salcë që vesh lugën dhe sipërfaqja e mishit të skuqet përsëri. Mishi është gati kur shqitet lehtë nga kocka me pirun; pas kaq kohe në furrë, brendësia e tij e kalon shumë temperaturën e sigurt prej 63°C. Provoni salcën dhe rregulloni kripën.
7. Pushimi dhe Ruajtja: Nxirreni tavën nga furra dhe mos e vendosni mbi mermer ose mbi lavaman të lagur, sepse ndryshimi i shpejtë i temperaturës e çan baltën. Spërkateni me majdanozin e grirë dhe lëreni të pushojë 10 minuta para se ta shërbeni. Mbetjet ftohini dhe vendosini në frigorifer brenda dy orësh; ruhen deri në 3 ditë dhe ringrohen derisa salca të marrë valë.

Këshilla nga Kuzhina

• Kërkoni te kasapi shpatull qengji të prerë në copa me kockë; kockat e shpatullës dhe të qafës i japin salcës trup që mishi pa kockë nuk e jep dot.
• Thajeni mishin mirë para se ta futni në furrë, sepse lagështia e tepërt e bën të zihet në lëngun e vet dhe nuk merr ngjyrë.
• Hidhini bizelet e ngrira direkt nga paketa; po t'i shkrini më parë, lëshojnë ujë dhe zbehen.
• Me qengj më të madh, zgjateni pjekjen e mbuluar me 20-30 minuta para se të shtoni bizelet; me mish deleje mund të duhet edhe më shumë, derisa piruni të hyjë lehtë.
• Nëse e përgatitni një ditë përpara, hiqni me lugë yndyrën e mpiksur nga sipërfaqja pasi tava të ftohet në frigorifer, ringroheni të mbuluar në 170°C dhe shtojeni majdanozin vetëm në fund.

Si të Servirni

Lëreni tavën të pushojë 10 minuta pasi e nxirrni nga furra, që salca të trashet pak dhe mishi të ndahet më lehtë. Shërbejeni drejt nga tava në tryezë, me tri-katër copa mishi për person, një lugë të mirë bizele dhe salcë sipër. Buka e freskët e shtëpisë ose buka e misrit është shoqërimi më i natyrshëm, sepse me të mblidhet lëngu deri në fund të pjatës.

Një lugë kos i trashë anash e zbut aciditetin e domates. Për freski, shtoni një sallatë me marule, qepë të njoma dhe rrepka, të përzier me vaj ulliri dhe uthull. Nëse doni garniturë, pilafi i bardhë ose patatet e ziera e thithin mirë salcën dhe e bëjnë vaktin më të ngopur. Për pije shkon ujë i ftohtë, dhallë ose një gotë verë e kuqe e lehtë.

Variacione Rajonale

• E Bardhë me Limon dhe Kopër: Mos përdorni domate, salcë domateje as piper të kuq. Në hapin e tretë përzieni hudhrën, kripën dhe piperin e zi me 500 ml ujë të nxehtë, dhe në 10 minutat e fundit shtoni lëngun e 1 limoni e 3 lugë gjelle kopër të grirë.
• Me Patate: Shtoni 500 g patate të qëruara, të prera në copa të mëdha, bashkë me lëngun e domates në hapin e katërt dhe 100 ml ujë më shumë; patatet zbuten bashkë me mishin dhe e bëjnë tavën më të ngopur.
• Me Angjinare: Në pranverë, shtoni bashkë me bizelet 4 zemra angjinareje të pastruara, të ndara në katër dhe të mbajtura në ujë me limon që të mos nxihen. Ndiqni të njëjtat kohë pjekjeje si për bizelet e freskëta; zemrat janë gati kur maja e thikës hyn lehtë.
• Me Mish Viçi: Përdorni 1.2 kg mish viçi me kockë nga qafa ose shpatulla dhe zgjateni pjekjen e mbuluar në 100-120 minuta, derisa piruni të hyjë lehtë, para se të shtoni bizelet.

Çfarë është Tavë me Bizele dhe Mish Qengji?

Tava me bizele dhe mish qengji është një pjatë kryesore e pjekur në furrë, ku copat e qengjit dhe bizelet gatuhen bashkë në një enë të gjerë dhe të thellë, zakonisht prej balte, qeramike ose xhami rezistent. Përdoret shpatull ose qafë me kockë, sepse këto pjesë kanë më shumë ind lidhor dhe yndyrë të shpërndarë se kofsha. Gjatë pjekjes së gjatë ato zbuten plotësisht, ndërsa kocka i jep lëngut trup dhe shije. Bizelet zënë vend të madh në tavë dhe thithin lëngun e mishit.

Ndryshe nga gjella me bizele, që zien në tenxhere mbi sobë me më shumë lëng, kjo tavë ka salcë të pakët, sa për të lagur bizelet dhe bukën. Nxehtësia e furrës vjen nga të gjitha anët, ndaj mishi skuqet sipër, salca trashet në skaje dhe shijet përqendrohen. Domatja e freskët, salca e domates dhe pak piper i kuq i ëmbël i japin ngjyrë të kuqe të ngrohtë, ndërsa qepët e njoma dhe majdanozi e mbajnë të freskët.

Tava nuk ka erëza të forta. Shija e saj vjen nga qengji, nga ëmbëlsia e bizeleve dhe nga qepa që shkrihet në salcë gjatë pjekjes. Hudhra mbetet në sfond dhe nuk e mbulon shijen e mishit.

Historia e Pjatës

Për tavën me bizele dhe mish qengji nuk njihet një origjinë e vetme, as një datë apo emër i lidhur me recetën e parë. Ajo i përket një familjeje të gjerë gatimesh ku mishi piqet ose zihet bashkë me perimet e stinës, e përhapur në gjithë Ballkanin dhe në Mesdheun lindor. Në Greqi, për shembull, qengji me bizele gatuhet si me salcë domateje, ashtu edhe me limon e kopër, ndërsa në shtëpitë shqiptare receta ndryshon nga një familje në tjetrën.

Bashkimi i qengjit me bizelet ka logjikë stinore. Mishi i qengjit del më shumë në treg në pranverë, pikërisht kur vilen bizelet e para të njoma, dhe qengji ka qenë prej kohësh mish feste në tryezën shqiptare, në një vend ku blegtoria me dele e dhi ka zënë vend të rëndësishëm në jetën e fshatit. Në qytete, para se çdo kuzhinë të kishte furrë, shumë familje e çonin tavën e përgatitur në furrën e bukës së lagjes dhe e merrnin të pjekur për drekë.

Bizelja është ndër bimët më të vjetra të kultivuara, ndërsa domatja, që sot i jep kësaj tave ngjyrën e kuqe, erdhi nga Amerika dhe u përhap në kuzhinat e Mesdheut e të Ballkanit shumë më vonë. Krahas versionit me domate, në disa shtëpi gatuhet edhe varianti i bardhë, vetëm me qepë, vaj dhe limon. Bizelet e ngrira e bëjnë këtë tavë të mundshme edhe në muajt kur bizele të njoma nuk ka.