Tavë Dheu me Mish Viçi

Hyrje

Tavë dheu me mish viçi është një nga ato gatime ku ena ka po aq rëndësi sa përbërësit. Copat e viçit zihen ngadalë me qepë, speca, hudhër dhe domate, pastaj pasurohen me gjizë e pak hudhër të freskët dhe gatimi përfundon në furrë, në një tavë balte. Balta nxehet ngadalë dhe e mban nxehtësinë gjatë, ndaj salca vlon butë në anë dhe mishi nuk thahet. Kur tava del nga furra, gjiza sipër ka marrë njolla të arta, skajet janë pak të karamelizuara dhe aroma e hudhrës me domate mbush kuzhinën. Përbërësit janë të thjeshtë; shija e pasur vjen nga durimi.

Receta ndahet në dy faza. Në të parën, mishi skuqet pak nga pak që të marrë ngjyrë, pastaj zihet i mbuluar me domate dhe pak ujë derisa të zbutet. Pa këtë hap, furra do ta thante sipërfaqen e copave pa e zbutur brendinë. Në fazën e dytë, pjesa më e madhe e gjizës përzihet me salcën pasi tenxherja hiqet nga zjarri, ndërsa pjesa tjetër thërrmohet sipër. Gjiza e lidh salcën dhe i jep një shije të butë qumështi, ndërsa ajo që mbetet sipër merr ngjyrë në furrë. Meqë gjiza e tregut shpesh është e kripur, kripa rregullohet vetëm pasi të jetë shtuar gjiza. Tava futet në furrë të ftohtë, që balta të ngrohet bashkë me furrën dhe të mos plasaritet.

Kjo tavë shkon mirë për drekën e së dielës, për një darkë me miq në ditë të ftohta ose kur doni ta përgatitni gjellën një ditë më parë. Mishi i zier mund të pushojë në frigorifer dhe tava mbushet e piqet kur t'ju duhet. Servireni të nxehtë, në vetë tavën, me bukë të ngrohtë për salcën dhe një sallatë të freskët anash. Masat e mëposhtme janë për katër persona dhe një tavë balte me diametër rreth 24-26 cm.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e përbërësve: Pastroni specat nga farat dhe pritini në copa 2 cm. Grini imët qepën dhe hudhrën; mbani mënjanë 2 thelpinj hudhër për hapin 5. Qërojini dhe grijini domatet e freskëta, pastaj grini majdanozin. Në fund thajeni mishin me letër kuzhine, hiqni dhjamin e tepërt e damarët e fortë dhe priteni në kube rreth 2,5 cm. Rregullojeni me gjysmën e kripës dhe gjysmën e piperit. Lani mirë duart, thikën dhe dërrasën pas prerjes së mishit të pagatuar.
2. Skuqja e mishit: Në një tenxhere me fund të trashë, ngrohni vajin e ullirit në zjarr mjaft të fortë. Skuqeni mishin në dy herë, 4-5 minuta secilën herë, duke i kthyer copat vetëm kur shkëputen lehtë nga fundi. Kur të kenë marrë ngjyrë kafe nga të gjitha anët, kalojini në një pjatë. Mos e hidhni gjithë mishin njëherësh, sepse mishi lëshon ujë dhe zihet në vend që të skuqet.
3. Qepa, specat dhe hudhra: Ulni zjarrin në mesatar, shtoni 20 g gjalpë dhe qepën në të njëjtën tenxhere. Kaurdiseni 5 minuta, duke kruar me lugë druri pjesët e skuqura që kanë mbetur në fund. Shtoni specat dhe vazhdoni edhe 4-5 minuta, derisa të zbuten. Hidhni 3 thelpinjtë e hudhrës për salcën dhe përzieni rreth 1 minutë, vetëm sa të lëshojë aromën; hudhra e skuqur deri në kafe të errët bëhet e hidhur.
4. Zierja e ngadaltë: Kthejeni mishin në tenxhere me lëngun e mbledhur në pjatë. Shtoni domatet, rigonin, dafinën, pjesën tjetër të piperit dhe ujin e nxehtë ose lëngun e mishit; kripën e mbetur mbajeni për hapin 5. Kur të vlojë, ulni zjarrin, mbulojeni dhe ziejeni butë 60-75 minuta, duke e përzier herë pas here. Mishi është gati kur piruni hyn lehtë në të; nëse jo, vazhdoni me nga 10-15 minuta. Nëse salca mbetet e lëngshme, zbulojeni dhe ziejeni edhe 10-15 minuta derisa të trashet.
5. Shtimi i gjizës: Hiqeni tenxheren nga zjarri, nxirrni gjethen e dafinës dhe lëreni salcën të ftohet pak, rreth 5 minuta. Shtoni 200 g gjizë dhe 2 thelpinjtë e hudhrës që keni mbajtur mënjanë, pastaj përziejeni derisa gjiza të shpërndahet njëtrajtësisht. Provojeni dhe vetëm tani shtoni kripën e mbetur, nëse duhet, sepse gjiza shpesh është e kripur. Salca duhet të jetë e trashë, por të rrjedhë ngadalë nga luga; nëse është shumë e dendur, hollojeni me 2-3 lugë gjelle ujë të nxehtë.
6. Pjekja në tavë dheu: Hidheni masën në një tavë dheu me diametër rreth 24-26 cm, ose në katër tava të vogla. Thërrmoni sipër 100 g gjizë dhe shpërndani 10 g gjalpë në copëza. Vendoseni tavën në mes të furrës së ftohtë, me një tepsi në raftin poshtë për pikat, dhe ndizni furrën në 200°C (180°C me ventilator). Piqeni 35-40 minuta nga ndezja e furrës, derisa salca të flluskojë në anë dhe gjiza të marrë njolla të arta. Tavat e vogla kontrollojini pas 25 minutash.
7. Pushimi dhe servirja: Nxirreni tavën me doreza të trasha dhe vendoseni mbi dërrasë druri ose pecetë të thatë, jo mbi mermer apo sipërfaqe të lagur, sepse balta mund të plasaritet. Lëreni të pushojë 10 minuta, që salca të lidhet. Spërkateni me majdanoz dhe servireni në vetë tavën. Ftohini tepricat dhe vendosini në frigorifer brenda 2 orësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni shpatull, qafë ose kërci viçi pa kockë. Këto prerje kanë ind lidhor që shkrihet gjatë zierjes së ngadaltë dhe e bën mishin të butë e salcën më të plotë.
• Nëse tava juaj e baltës nuk është e glazuruar nga brenda, zhyteni në ujë të ftohtë për 10-15 minuta para përdorimit dhe thajeni nga jashtë para se ta mbushni.
• Provojeni gjizën para se ta shtoni. Nëse është shumë e kripur, hidhni më pak kripë në salcë ose përzieni gjysmë për gjysmë me gjizë pa kripë.
• Përdorni domate të pjekura mirë në stinën e tyre. Në dimër, domatet e konservuara të qëruara japin shije më të mirë se domatet e freskëta pa aromë.
• Për më shumë ngjyrë sipër, ndizni grilën e furrës në 3-4 minutat e fundit dhe mos e lini tavën pa mbikëqyrje, sepse gjiza digjet shpejt.

Si të Servirni

Servireni tavën të nxehtë mbi një dërrasë druri ose një pecetë të trashë, sepse balta mbetet shumë e nxehtë për disa minuta. Spërkateni me majdanoz të grirë vetëm pak para se ta çoni në tryezë, që të ruajë ngjyrën. Buka e ngrohtë ose buka e misrit është shoqëruesja më e natyrshme, sepse me të mblidhet salca me gjizë. Për freski, shoqërojeni me një sallatë me lakër të grirë, kastravec dhe qepë të njomë, ose me një pjatë me turshi. Nëse doni ta bëni vaktin më të ngopshëm, orizi i bardhë ose patatet e ziera me pak gjalpë e thithin mirë salcën. Si pije, shkojnë mirë dhalla e ftohtë ose një verë e kuqe e lehtë. Kur keni miq për darkë, mund ta ndani masën në tava të vogla individuale; ato piqen më shpejt, ndaj kontrollojini pas 25 minutash.

Variacione Rajonale

• Me mëlçi viçi: Skuqni shpejt 200 g mëlçi viçi në kube në 10 g gjalpë shtesë, për 2-3 minuta, dhe përziejeni me salcën bashkë me gjizën, para pjekjes. Mëlçia shtohet vonë, sepse po të zihej një orë bashkë me mishin, do të bëhej e fortë dhe e thatë.
• Me patate: Shtoni 400 g patate në kube 2 cm në 20 minutat e fundit të zierjes, bashkë me 150 ml ujë të nxehtë shtesë, dhe vazhdoni si në recetë. Përdorni një tavë me diametër rreth 28-30 cm ose dy tava më të vogla.
• Pikante: Shtoni një spec djegës të grirë bashkë me specat e ëmbël, ose një majë piper të kuq djegës në salcë.
• Me kërpudha: Skuqni 250 g kërpudha në feta pasi të keni hequr mishin nga tenxherja, pastaj vazhdoni me qepën. Kërpudhat i japin salcës shije më të pasur.
• Me djathë të bardhë: Zëvendësoni gjizën e thërrmuar sipër me 80 g djathë të bardhë dhe hidhni më pak kripë në salcë, sepse djathi zakonisht është më i kripur.

Çfarë është Tavë Dheu me Mish Viçi?

Tava e dheut, ose tava e baltës, është një enë prej balte të pjekur, që në kuzhinën shqiptare përdoret për gatime të furrës. Me kalimin e kohës, emri i enës është bërë edhe emër gatimi: kur dikush flet për tavë dheu me mish, zakonisht ka parasysh mish të gatuar me perime e salcë dhe të pjekur në këtë enë. Në këtë recetë, viçi pritet në kube rreth 2,5 cm dhe zihet me qepë, speca, domate, hudhër, rigon e dafinë, pastaj pasurohet me gjizë dhe pak hudhër të freskët. Hudhra dhe gjiza janë ato që e dallojnë këtë version nga një gjellë e zakonshme me mish e domate.

Rezultati nuk është as supë, as tavë e thatë. Salca është e trashë dhe pak kremoze nga gjiza, me ëmbëlsinë e domates dhe aromën e butë të hudhrës, ndërsa mishi ndahet lehtë me pirun. Specat zbuten plotësisht, por ruajnë pak ëmbëlsi, kurse qepa pothuajse shkrihet në salcë. Balta e ruan nxehtësinë edhe pasi tava del nga furra, prandaj gatimi vazhdon të flluskojë disa minuta në tryezë dhe zakonisht servirohet në vetë tavën. Nëse nuk keni tavë balte, mund të përdorni enë qeramike ose tenxhere gize që futet në furrë. Shija është shumë e ngjashme, ndonëse ena e baltës e mban nxehtësinë më gjatë.

Historia e Pjatës

Gatimi në enë balte është shumë më i vjetër se çdo recetë e veçantë. Enët prej balte janë përdorur gjerësisht për gatim në Ballkan dhe në Mesdhe që nga lashtësia, sepse balta ishte e gjetshme, e lirë dhe duronte zjarrin. Vetë fjala „tavë“ vjen nga turqishtja „tava“, ndërsa gatime të pjekura në enë balte, me emra që lidhen me vetë enën, gjenden në gjithë rajonin: güveç në Turqi, giouvetsi në Greqi, đuveč në vendet e ish-Jugosllavisë. Kjo tregon një traditë të përbashkët pjekjeje të ngadaltë, jo një recetë të vetme me origjinë të saktë.

Në Shqipëri dhe në Kosovë, tava e dheut ka qenë për breza ena e zakonshme e gatimeve të furrës. Para se të përhapeshin furrat e kuzhinës, tavat piqeshin në furrë me dru ose nën saçin e mbuluar me prush. Sot emri „tavë dheu“ përdoret për disa gatime të ndryshme. Në Tiranë, tavë dheu njihet zakonisht si gatim me mëlçi e mish, gjizë, hudhër dhe domate. Origjina e saktë e gatimit tiranas nuk është e dokumentuar mirë dhe recetat ndryshojnë nga shtëpia në shtëpi. Kjo recetë përdor vetëm mish viçi (për mëlçinë shihni variantet) dhe ndjek rendin e zakonshëm: mishi zbutet në tenxhere, ndërsa tava merr ngjyrën dhe aromën përfundimtare në furrë.