Gjellë me Mish Viçi dhe Perime në Tenxhere

Hyrje

Gjella me mish viçi dhe perime është nga ato gatime që e mbushin shtëpinë me aromë që në orën e parë. Copat e viçit skuqen derisa të marrin kore të artë, pastaj ziejnë ngadalë me qepë, hudhër, salcë domateje dhe paprikë, derisa të ndahen lehtë me pirun. Patatet, karotat dhe specat gatuhen në të njëjtin lëng dhe e kthejnë tenxheren në vakt të plotë. Salca në fund nuk është e hollë si supë: ajo vesh perimet dhe mblidhet me bukë. Është gatim i thjeshtë, që shpërblen durimin.

Suksesi varet nga dy gjëra: skuqja në ture dhe radha e perimeve. Mishi i tharë mirë skuqet në tri ture, që tenxherja të mos ftohet dhe kubet të mos ziejnë në lëngun e tyre. Pas zierjes së parë, rreth 70 minuta, shtohen patatet dhe karotat; specat hyjnë vetëm në 15 minutat e fundit, që të ruajnë formën dhe ngjyrën. Salca lidhet pa miell: kapaku hiqet në fund, lëngu reduktohet dhe niseshteja e patateve e trash lehtë. Kështu çdo përbërës del në pikën e vet.

Kjo gjellë i shkon mirë drekës së së dielës, ditëve të ftohta të vjeshtës e të dimrit dhe tryezës familjare me gjashtë veta. Pasi perimet të jenë prerë dhe mishi të jetë skuqur, tenxherja do vetëm një kontroll herë pas here, ndaj mbetet kohë për punë të tjera në kuzhinë. Shërbejeni me bukë të freskët dhe me një sallatë lakre ose turshi të shtëpisë. Mund ta gatuani edhe një ditë përpara: e ringrohur ngadalë me pak ujë, salca mbetet e lidhur dhe mishi i butë.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni mishin dhe perimet: Hiqni nga mishi cipat e forta dhe dhjamin e tepërt, priteni në kube 4 cm dhe thajeni mirë me letër kuzhine. Përzieni kubet me 1 lugë çaji kripë dhe me piperin. Pas punës me mishin e pagatuar, lani duart, thikën dhe dërrasën me ujë të ngrohtë e sapun. Pastaj grini qepët imët dhe hudhrën hollë, pritini karotat në rrathë 2 cm dhe specat në copa 3 cm.
2. Skuqni mishin në tri ture: Ngrohni vajin në një tenxhere të rëndë prej rreth 5 litrash, në zjarr mesatar-të lartë, derisa vaji të dridhet lehtë në sipërfaqe. Shtroni një të tretën e mishit me hapësirë mes kubeve dhe mos e lëvizni për 2 minuta. Kthejeni dhe skuqeni gjithsej 4-5 minuta, derisa të marrë kore të artë në dy-tri anë. Kalojeni në një pjatë dhe vazhdoni me dy turet e tjera.
3. Ndërtoni bazën me qepë: Ulni zjarrin në mesatar dhe hidhni qepët në yndyrën e mbetur. Gatuajini 7-8 minuta, duke kruar me lugë druri shtresën e skuqur në fund të tenxheres, derisa të zbuten e të marrin ngjyrë të artë në skaje. Shtoni hudhrën dhe salcën e domates dhe trazojini 1 minutë. Ulni zjarrin në minimum, hidhni paprikën dhe trazojeni vetëm 10-15 sekonda, që të mos digjet.
4. Zierja e parë e mishit: Ktheni menjëherë mishin në tenxhere bashkë me lëngun që ka lëshuar në pjatë. Hidhni 750 ml lëng të nxehtë dhe gjethet e dafinës, çojeni në valë dhe hiqni shkumën nëse del. Ulni zjarrin derisa sipërfaqja e lëngut vetëm të dridhet, mbulojeni me kapak pak të hapur dhe ziejeni 65-75 minuta, derisa piruni të hyjë në mish me pak rezistencë.
5. Shtoni patatet dhe karotat: Rreth 10 minuta para se të mbarojë zierja e parë, qëroni patatet dhe pritini në copa 4 cm, që të mos nxihen. Shtojini në tenxhere bashkë me karotat dhe 1/2 lugë çaji kripë, pastaj trazoni butë që të zhyten në lëng. Lëngu duhet të mbulojë të paktën gjysmën e perimeve; nëse ka rënë më poshtë, shtoni pak ujë të nxehtë. Mbulojeni pjesërisht dhe ziejeni 25 minuta në valë të butë.
6. Specat dhe reduktimi i salcës: Shtoni specat, hiqni kapakun dhe ziejeni 12-15 minuta, derisa specat të zbuten pa humbur ngjyrën dhe lëngu të trashet. Gjella është gati kur një kub mishi ndahet lehtë me pirun, patatet shpohen lehtë pa u shpërbërë dhe salca vesh pjesën e pasme të lugës. Nëse mishi është ende i fortë, mbulojeni dhe ziejeni edhe 10 minuta; nëse salca është e hollë, zieni 5 minuta pa kapak.
7. Rregulloni shijen: Hiqni gjethet e dafinës dhe provoni salcën. Shtoni kripë vetëm nëse duhet; nëse keni përdorur lëng mishi të blerë, shpesh nuk ju duhet më. Hidhni gjysmën e majdanozit dhe trazojeni gjellën me lugë të gjerë, duke e ngritur nga fundi me lëvizje të ngadalta, që patatet dhe karotat të mos thyhen.
8. Pushoni, shërbeni dhe ruani: Fikni zjarrin dhe lëreni gjellën 10 minuta me kapak gjysmë të hapur. Ndajeni në gjashtë pjata dhe hidhni sipër majdanozin e mbetur. Ftohini mbetjet në enë të cekëta dhe vendosini në frigorifer brenda dy orësh; ruajini deri në 3-4 ditë. Ringrohni vetëm porcionin që do të hani, me pak ujë, derisa të ziejë dhe të arrijë 74°C në mes.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni shpatull ose qafë viçi. Fileto dhe prerjet pa dhjamë të kofshës thahen gjatë zierjes së gjatë dhe bëhen fijezore.
• Mbajeni zjarrin aq të ulët sa sipërfaqja e lëngut vetëm të dridhet. Valët e forta e copëtojnë mishin në skaje dhe i shpërbëjnë patatet.
• Kruani me lugë druri shtresën e skuqur në fund të tenxheres ndërsa zbutni qepët; aty ndodhet shumica e shijes që la mishi.
• Pritini patatet në copa rreth 4 cm dhe karotat në rrathë 2 cm. Kështu të dyja gatuhen në të njëjtën kohë dhe mbajnë formën.
• Nëse e gatuani një ditë përpara, salca trashet në frigorifer. Gjatë ringrohjes shtoni 3-4 lugë gjelle ujë dhe ngroheni ngadalë, duke e trazuar me kujdes.

Si të Servirni

Hiqeni tenxheren nga zjarri dhe lëreni gjellën 10 minuta me kapak gjysmë të hapur, që salca të qetësohet dhe të trashet pak. Me një lugë të thellë ndajeni në gjashtë pjata, që çdo porcion të ketë mish, patate, karota dhe speca në masë të barabartë, dhe në fund shpërndani salcën sipër. Majdanozi i freskët, i shtuar në çastin e fundit, i jep ngjyrë dhe freski.

Kjo gjellë është vakt i plotë dhe nuk kërkon oriz apo makarona anash. Shoqërojeni me bukë të freskët ose të thekur për salcën, me një sallatë domatesh e kastravecash në verë ose me turshi lakre e specash në dimër. Djathi i bardhë dhe disa ullinj në tryezë e plotësojnë drekën. Për vakt pa gluten, shërbejeni me bukë pa gluten ose vetëm me sallatë.

Variacione Rajonale

• Në tavë në furrë: Pas zierjes së parë të mishit, kaloni gjellën në një tavë të thellë bashkë me patatet, karotat dhe kripën e tyre, mbulojeni me letër alumini dhe piqeni në 180°C për 30 minuta. Shtoni specat, hiqni letrën dhe piqeni edhe 20 minuta, derisa salca të trashet dhe sipërfaqja të marrë ngjyrë.
• Me kungulleshka: Në verë, shtoni 1 kungulleshë të mesme, të prerë në copa 3 cm, bashkë me specat. Ajo gatuhet shpejt dhe i jep gjellës një shije më të lehtë.
• Me domate të freskëta: Zëvendësoni salcën e domates me 400 g domate të pjekura mirë, të qëruara dhe të grira, të shtuara pas hudhrës, dhe ulni lëngun me 150 ml.
• Pikante: Shtoni 1 spec djegës të grirë bashkë me hudhrën, ose 1/2 lugë çaji spec djegës të bluar bashkë me paprikën.

Çfarë është Gjellë me Mish Viçi dhe Perime në Tenxhere?

Gjella me mish viçi dhe perime është gjellë kryesore e gatuar tërësisht në një tenxhere: copa viçi të skuqura dhe të ziera ngadalë në salcë domateje, me patate, karota dhe speca që gatuhen në të njëjtin lëng. Mishi i jep salcës shijen dhe trupin, patatet e bëjnë vaktin ngopës, karotat sjellin ëmbëlsi, ndërsa specat një aromë të freskët që e çel gjellën. Në shumë familje quhet thjesht gjellë me mish, pa i përmendur perimet.

Teknika është ajo e zierjes pas skuqjes. Skuqja krijon kore të artë te mishi dhe një shtresë të skuqur në fund të tenxheres, që shkrihet në lëng dhe i jep thellësi. Zierja e gjatë në valë të butë zbut indin lidhor të shpatullës ose qafës dhe e bën mishin të butë pa e tharë. Perimet futen në faza, sipas kohës që i duhet secilës, ndaj në fund asnjëra nuk është e shpërbërë.

Ndryshe nga mishi me lëng, ku lëngu shërbehet bollshëm si pjesë e pjatës, këtu ai reduktohet derisa të veshë perimet. Ndryshe nga jahnia, ku qepa ka rolin kryesor pas mishit, dhe nga gjella me patate e mish, ku patatja është e vetmja perime, këtu karotat dhe specat kanë po aq rëndësi sa patatja. Gjella nuk ka miell, ndaj është pa gluten, me kusht që lëngu i mishit ose kubi i bujonit të mos përmbajë gluten.

Historia e Pjatës

Skuqja e mishit në yndyrë dhe pastaj zierja e ngadaltë në tenxhere me pak lëng është teknikë e vjetër dhe e përhapur në kuzhinat shtëpiake të Ballkanit. Për këtë gjellë konkrete nuk njihet një datë, një qytet apo një autor. Ajo është recetë e përbashkët e shumë familjeve, që ndryshon sipas stinës, xhepit dhe zakonit të shtëpisë: me më shumë ose më pak salcë, me viç, qengj ose pulë.

Përbërësit që sot e përkufizojnë këtë gjellë nuk kanë qenë gjithmonë aty. Patatja, domatja dhe speci vijnë nga Amerikat dhe arritën në Evropë kryesisht gjatë shekullit XVI; në kuzhinat ballkanike u bënë të zakonshme gradualisht, në shekujt që pasuan. Edhe paprika, speci i kuq i tharë dhe i bluar, u bë erëz e përditshme e këtyre anëve në të njëjtën periudhë të gjatë. Para tyre, gjellët e mishit bëheshin me perime të njohura prej kohësh në rajon, si qepa, preshi dhe lakra.

Kuzhinat fqinje kanë gjellë të afërta. Në Greqi, mishi i zier në salcë domateje njihet si kokkinistó; në Turqi, türlü bashkon shumë perime, shpesh me mish; në vendet e ish-Jugosllavisë dhe në Bullgari, gjuveçi piqet në enë balte me mish e perime, dhe emri i tij vjen nga fjala turke për këtë enë. Në shtëpitë shqiptare, gjella me mish dhe perime gatuhet zakonisht në tenxhere mbi zjarr, por ndonjëherë përfundohet edhe në tavë në furrë.