Tavë me Mish Qengji dhe Spinaq në Furrë

Hyrje

Tava me mish qengji dhe spinaq është nga ato gjellë shtëpie ku mishi dhe perimja e stinës gatuhen bashkë derisa të ndajnë të njëjtin lëng. Copat e shpatullës së qengjit zihen ngadalë me qepë, pastaj spinaqi i freskët, qepët e njoma dhe kopra bashkohen me to dhe gatimi përfundon në furrë. Hapat janë të thjeshtë, por kërkojnë durim dhe kohë. Në fund keni mish që shpërbëhet me pirun, spinaq të butë me shije të thellë dhe pak lëng të pasur në fund të tavës, që kërkon një copë bukë.

Sekreti është rendi i punës. Mishi thahet dhe skuqet në dy herë, që të marrë ngjyrë të artë në vend që të zihet në lëngun e vet. Qepët zbuten në të njëjtën yndyrë dhe marrin shijen e mbetur në fund të tenxheres. Spinaqi hidhet vetëm kur mishi është pothuajse i butë, sepse gatimi i gjatë e kthen në masë të errët. Në furrë, pa kapak, lëngu i tepërt avullon dhe shijet përqendrohen, ndërsa limoni shtohet vetëm në fund. Kopra e freskët i jep gjellës një aromë pranverore.

Kjo tavë i përket pranverës, kur qengji dhe spinaqi i ri gjenden në treg në të njëjtën kohë, por me spinaq të ngrirë mund ta gatuani gjatë gjithë vitit. Është vakt i plotë për drekën e së dielës ose për një tryezë familjare me mysafirë, dhe mund të përgatitet edhe një ditë më parë. Shërbejeni me kos të trashë, bukë ose pure patatesh dhe një sallatë të thjeshtë me marule, qepë të njoma e rrepka. Receta jep gjashtë porcione të bollshme dhe mbetjet shijohen mirë edhe të nesërmen.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Pastroni spinaqin dhe mishin: Hiqni rrënjët dhe kërcejtë e trashë të spinaqit. Lajeni në një legen me ujë të ftohtë, nxirreni me duar nga uji dhe ndërroni ujin 3-4 herë, derisa në fund të legenit të mos mbetet rërë. Kullojeni dhe priteni trashë. Prisni mishin në copa 4-5 cm, hiqni yndyrën e tepërt dhe thajeni mirë me letër kuzhine.
2. Skuqni mishin: Ngrohni 40 ml vaj ulliri në një tenxhere të gjerë me fund të trashë, në zjarr mesatar të lartë. Vendosni gjysmën e mishit në një shtresë të vetme dhe skuqeni 4-5 minuta, duke e kthyer, derisa të marrë ngjyrë të artë nga të gjitha anët. Nxirreni në një pjatë, skuqni pjesën tjetër dhe kriposeni të gjithë mishin me gjysmën e kripës.
3. Zbutni qepët: Ulni zjarrin në mesatar, shtoni vajin e mbetur dhe qepët e grira në të njëjtën tenxhere. Gatuajini 8 minuta, duke i trazuar dhe duke gërvishtur fundin me lugë druri, derisa të zbuten e të bëhen të tejdukshme, pa u nxirë. Kthejeni mishin në tenxhere bashkë me lëngun që ka lëshuar në pjatë.
4. Zieni qengjin: Hidhni ujin e nxehtë dhe piperin, lëreni të marrë valë dhe hiqni shkumën me lugë. Mbulojeni, ulni zjarrin në minimum dhe zieni 60 minuta, derisa piruni të hyjë në mish me pak rezistencë. Kontrollojeni në gjysmë të kohës dhe shtoni pak ujë të nxehtë nëse lëngu ka rënë shumë. Ndizni furrën në 190°C në 15 minutat e fundit.
5. Vyshkni spinaqin: Hidhni spinaqin në tenxhere në 3-4 herë, duke e trazuar butë me mishin, që çdo grusht të vyshket para se të shtoni tjetrin, gjithsej 5-6 minuta. Shtoni qepët e njoma, gjysmën e koprës dhe kripën e mbetur. Provojeni lëngun për kripë; nëse spinaqi ka lëshuar shumë ujë, zieni pa kapak edhe 3-4 minuta.
6. Piqni në tavë: Kaloni gjithçka në një tavë rreth 30 x 22 cm dhe 5-6 cm të thellë dhe shtrijeni njëtrajtësisht, me copat e mishit pak mbi spinaq. Piqeni pa mbuluar në 190°C për 30-35 minuta, derisa lëngu të reduktohet në pak salcë në fund të tavës, skajet të marrin ngjyrë dhe mishi të shpërbëhet lehtë me pirun.
7. Lëreni të pushojë dhe shërbejeni: Nxirreni tavën dhe vendoseni mbi një dërrasë druri ose mbi një leckë të thatë, jo mbi mermer të ftohtë. Spërkateni me lëngun e limonit dhe koprën e mbetur, pastaj lëreni të pushojë 10 minuta. Shërbejeni të ngrohtë, me kos të trashë anash. Ftohni mbetjet brenda dy orësh dhe ruajini të mbuluara në frigorifer.

Këshilla nga Kuzhina

• Nëse qengji ka shumë yndyrë, në fund të zierjes hiqni me lugë yndyrën që mblidhet sipër lëngut, para se të shtoni spinaqin.
• Nxirreni spinaqin nga legeni me duar, në vend që ta derdhni në kullore; kështu rëra mbetet në fund të legenit.
• Shtoni lëngun e limonit vetëm në fund. Acidi gjatë gatimit e zbeh spinaqin dhe i jep ngjyrë ulliri të errët.
• Nëse përdorni tavë balte, mbusheni me gjellën e nxehtë dhe pas pjekjes mos e vendosni mbi sipërfaqe të ftohta ose të lagura; ndryshimet e shpejta të temperaturës mund ta plasaritin.
• Mund të përdorni spinaq të ngrirë: rreth 600 g në vend të 1 kg spinaq të freskët, të shkrirë dhe të shtrydhur mirë.

Si të Servirni

Lëreni tavën të pushojë 10 minuta pasi ta nxirrni nga furra, që lëngu të trashet pak dhe gjella të mos jetë përvëluese. Shërbejeni të ngrohtë, me një lugë kos të trashë sipër ose anash, sepse thartira e freskët e kosit balancon yndyrën e qengjit. Bukë e freskët ose kulaç shtëpie shkojnë mirë për lëngun në fund të tavës; për ta mbajtur vaktin pa gluten, shërbejeni me pure patatesh ose pilaf të thjeshtë në vend të bukës.

Për tryezë me mysafirë, sillni tavën drejt e në tryezë, spërkatni sipër kopër të freskët dhe vendosni copa limoni anash. Një sallatë me marule, qepë të njoma dhe rrepka, ose turshi të lehta, e freskojnë vaktin. Ftohini mbetjet brenda dy orësh, ruajini të mbuluara në frigorifer deri në tre ditë dhe ringrohini derisa të nxehen plotësisht deri në mes.

Variacione Rajonale

• Me mish viçi: Përdorni 1 kg shpatull ose qafë viçi dhe zieni mishin në tenxhere rreth 1.5-2 orë, duke shtuar ujë të nxehtë sipas nevojës, derisa të zbutet, para se të shtoni spinaqin.
• Me lëpjetë: Zëvendësoni rreth një të katërtën e spinaqit me lëpjetë të freskët për një shije më të thartë dhe ulni lëngun e limonit përgjysmë.
• Me pastë domateje: Shtoni 1 lugë gjelle pastë domateje te qepët në hapin 3 dhe gatuajeni 1 minutë para se të hidhni ujin.
• Me pak oriz: Shtoni 60 g oriz bashkë me spinaqin dhe 150 ml ujë më shumë; orizi gatuhet në furrë, lidh lëngun dhe e bën gjellën më të ngopur.

Çfarë është Tavë me Mish Qengji dhe Spinaq në Furrë?

Tava me mish qengji dhe spinaq është gjellë kryesore nga familja e gjerë e gatimeve shqiptare ku mishi gatuhet bashkë me perimen e stinës: mish me presh, me lakër, me bizele, me bamje ose me selino. Këtu perimja është spinaqi i freskët, i shoqëruar me qepë të njoma dhe kopër. Gjella nuk trashet me miell, vezë apo kos; lëngu lidhet vetëm nga reduktimi, ndaj mbetet pa gluten.

Teknika ka dy faza. Në tenxhere, mishi i skuqur zihet i mbuluar me pak ujë për rreth një orë, derisa indet lidhëse të shkrihen dhe mishi të zbutet. Pastaj spinaqi vyshket brenda lëngut dhe gjithçka kalon në tavë. Në furrë, në 190°C, lëngu avullon pjesërisht, sipërfaqja merr pak ngjyrë dhe copat e mishit që dalin mbi spinaq skuqen lehtë në skaje.

Ndryshe nga tava e kosit, këtu nuk ka shtresë me vezë dhe kos sipër; kosi shërbehet i ftohtë anash, si kundërpeshë e freskët për mishin e ngrohtë. Ndryshe nga gjella me spinaq dhe oriz, kjo është gjellë me mish dhe pa oriz, ku spinaqi luan njëkohësisht rolin e perimes shoqëruese dhe të salcës. Shija mbizotëruese është ajo e qengjit, e zbutur nga ëmbëlsia e qepëve dhe nga hidhësia e lehtë e spinaqit.

Historia e Pjatës

Spinaqi besohet se e ka origjinën në Persinë e lashtë. Prej andej u përhap drejt lindjes, deri në Kinë, dhe drejt botës arabe; arabët e çuan në Spanjën mesjetare, prej nga u përhap gradualisht në pjesën tjetër të Evropës. Emri i tij në shumë gjuhë evropiane shkon, nëpërmjet arabishtes, deri te një fjalë persiane, dhe edhe fjala shqipe “spinaq” i përket kësaj familjeje fjalësh.

Qengji lidhet fort me pranverën dhe me festat në tryezën shqiptare, në një vend ku blegtoria me dele dhe dhi ka pasur vend të rëndësishëm në ekonominë e fshatit, sidomos në zonat malore. Qengjat dalin në treg në pranverë, pikërisht kur spinaqi i ri është në kulmin e tij, ndaj bashkimi i tyre në një gjellë është i natyrshëm. Gatimi i mishit bashkë me perimet e stinës, në tenxhere ose në tavë, është mënyrë e zakonshme e kuzhinës shtëpiake shqiptare.

Gjellë të ngjashme njihen edhe në kuzhinat fqinje: në Greqi gatuhet qengj me spinaq ose me zarzavate të tjera, shpesh me salcë vezë-limoni, ndërsa në Turqi spinaqi me mish është gjellë e zakonshme shtëpie. Edhe fjala “tavë” ka hyrë në shqip nga turqishtja. Nuk ka të dhëna të sigurta se ku dhe kur u përgatit për herë të parë mishi me spinaq në tavë; receta ndryshon nga një shtëpi në tjetrën, me ose pa domate, me ose pa pak oriz.