Barbunja me Mish - Gjellë Dimri

Hyrje

Barbunja me mish është gjellë dimri që e mbush shtëpinë me aromë që në orën e parë të gatimit. Fasulet barbunja, me kokrrat ngjyrë krem të spërkatura me vija të kuqe, zihen derisa bëhen kremoze nga brenda, ndërsa qengji zihet ngadalë në salcë me domate. Në fund gjithçka kalon në tavë dhe piqet në furrë, ku lëngu trashet dhe sipër formohet një cipë e lehtë e skuqur. Është pjatë e ngopshme, me pak përbërës dhe pa asnjë hap të vështirë, por që kërkon durim.

Puna fillon një natë më parë, kur barbunjat lihen në ujë të ftohtë. Të nesërmen zihen fort për 10 minuta, kullohen dhe gatuhen në ujë të ri derisa të zbuten mirë, sepse në salcën me domate zbuten shumë më ngadalë. Ndërkohë mishi skuqet në tenxhere dhe pastaj zihet me qepë, karotë, salcë domate dhe piper të kuq derisa të zbutet. Fasulet dhe mishi bashkohen në tavë dhe piqen pa kapak në 180°C. Receta nuk kërkon mjeshtëri, por kohë dhe pak vëmendje te sasia e lëngut.

Kjo gjellë e ka kohën nga vjeshta deri në pranverë, kur ditët janë të ftohta dhe tryeza kërkon diçka të ngrohtë e të qëndrueshme. Është e përshtatshme për drekën e së dielës me familjen, por edhe për javët e ngarkuara, sepse gatuhet një herë dhe hahet dy ditë rresht; të nesërmen shija është edhe më e rrumbullakët. Shoqërohet me bukë fshati, turshi të athëta dhe një sallatë me lakër, që i japin freski kafshatës. Një tavë mjafton për gjashtë veta me oreks të mirë.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Njomja e barbunjave: Një natë më parë, kontrolloni barbunjat dhe hiqni kokrrat e plasaritura ose gurët e vegjël. Shpëlajini, vendosini në një tas të madh dhe mbulojini me ujë të ftohtë, rreth tri herë sa vëllimi i tyre. Lërini 8–12 orë; nëse kuzhina është e ngrohtë, mbajeni tasin në frigorifer. Kokrrat fryhen dhe gati e dyfishojnë madhësinë.
2. Zierja e barbunjave: Kullojini barbunjat, vendosini në tenxhere dhe mbulojini me ujë të freskët, 5 cm mbi nivelin e tyre. Kur të marrin valë, lërini të ziejnë fort 10 minuta: kjo zierje shkatërron lektinat natyrore të fasules, që mund të shqetësojnë stomakun. Kullojini, hidhni ujë të ri të nxehtë dhe lërini të ziejnë në zjarr të ulët 40–60 minuta, derisa një kokërr të shtypet lehtë mes gishtave, por ta mbajë formën. Kullojini dhe ruani 300 ml nga lëngu.
3. Skuqja e mishit: Ndërkohë, thajeni mishin me letër kuzhine dhe kriposeni me gjysmën e kripës. Ngrohni vajin në një tenxhere me fund të trashë në zjarr të fortë dhe skuqni mishin në dy tura, 4–5 minuta për turë, derisa të marrë ngjyrë kafe nga të gjitha anët. Mos e mbushni tenxheren, sepse mishi lëshon ujë dhe zihet në vend që të skuqet. Nxirreni në një pjatë.
4. Baza me qepë dhe domate: Ulni zjarrin në nivel mesatar dhe në të njëjtin vaj kaurdisni qepën dhe karotën për 8 minuta, duke kruar fundin e tenxheres me lugë druri, derisa qepa të zbutet dhe të marrë ngjyrë të artë. Shtoni hudhrën dhe, pas një minute, salcën e domates dhe piperin e kuq. Trazojini 1 minutë, vetëm sa salca të errësohet pak; piperi i kuq digjet shpejt dhe hidhërohet.
5. Zierja e mishit: Kthejeni mishin në tenxhere bashkë me lëngun që ka lëshuar, hidhni ujin e nxehtë, gjethet e dafinës dhe piperin e zi. Kur të marrë valë, ulni zjarrin, mbulojeni dhe lëreni të ziejë ngadalë rreth 1 orë, derisa një copë mishi të çahet lehtë me pirun. Nëse lëngu ulet shumë, shtoni pak ujë të nxehtë. Mishi duhet të jetë plotësisht i gatuar dhe i butë para furrës.
6. Bashkimi në tavë: Ndizni furrën në 180°C, me nxehtësi lart e poshtë; nëse përdorni tavë balte, ndizeni vetëm pasi ta keni futur tavën brenda. Hidhni barbunjat e kulluara në një tavë me diametër rreth 30 cm, sipër hidhni mishin me gjithë salcën dhe shtoni kripën e mbetur. Përziejini lehtë. Lëngu duhet të arrijë deri në nivelin e fasuleve; nëse nuk mjafton, shtoni nga lëngu i ruajtur i barbunjave.
7. Pjekja në furrë: Piqeni tavën pa kapak 40–45 minuta, derisa salca të trashet, sipërfaqja të marrë ngjyrë të kuqe të errët dhe kokrrat anash të skuqen lehtë. Tava prej balte, e futur në furrë të ftohtë që të mos plasaritet nga ndryshimi i papritur i nxehtësisë, kërkon 10–15 minuta më shumë. Gjella është gati kur flluskon ngadalë në anët dhe lëngu mjafton vetëm sa për t'i lidhur fasulet.
8. Pushimi dhe servirja: Nxirreni tavën dhe lëreni të pushojë 10 minuta; salca trashet edhe pak ndërsa ftohet. Hiqni gjethet e dafinës, fërkoni mendrën e thatë mes gishtave mbi sipërfaqe dhe provojeni për kripë. Servireni të nxehtë, drejt nga tava. Mbetjet futini në frigorifer brenda 2 orësh, ruajini deri në 3 ditë dhe ringrohini me pak ujë derisa të flluskojnë mirë.

Këshilla nga Kuzhina

• Blini barbunja të korrjes së fundit dhe ruajini në vend të thatë. Kokrrat shumë të vjetra mund të mbeten të forta edhe pas orësh zierjeje.
• Nëse uji i rubinetit është shumë gëlqeror, zieni barbunjat me ujë të filtruar. Kalciumi e ngadalëson zbutjen e lëkurës së kokrrës.
• Mos e hidhni lëngun e zierjes së dytë të barbunjave. Ka niseshte dhe shije, dhe është shtesa më e mirë kur gjella në tavë ka nevojë për lëng.
• Nëse doni salcë më të trashë, shtypni me pirun një lugë gjelle barbunja të ziera dhe përziejini me lëngun në tavë para pjekjes.
• Gatuajeni një ditë përpara kur keni mundësi. Pas një nate në frigorifer shijet përzihen më mirë, dhe të nesërmen mjafton ta ringrohni në furrë.
• Tavën e baltës mos e vendosni të nxehtë mbi mermer, metal ose sipërfaqe të lagur. Vendoseni mbi një dërrasë druri ose një pecetë të thatë, që të mos plasaritet.

Si të Servirni

Nxirreni tavën nga furra dhe lëreni të pushojë 10 minuta, që salca të trashet edhe pak dhe gjella të mos djegë gojën. Servireni në pjata të thella, me pak mendër të thatë të fërkuar sipër dhe një fije vaj ulliri, nëse ju pëlqen. Buka është pjesë e pjatës: një bukë fshati me kore të fortë ose një copë kulaçi të ngrohtë shërben për të mbledhur salcën deri në pikën e fundit.

Për kontrast, vendosni në tryezë turshi të përziera, lakër turshi ose speca të athët, si dhe qepë të freskët të prerë në feta. Një sallatë me lakër të bardhë, karotë dhe uthull e lehtëson kafshatën e rëndë. Si pije, shkon mirë me një gotë verë të kuqe të lehtë ose me dhallë të ftohtë. Mbetjet ringrohen mirë me pak ujë, në furrë ose në tenxhere mbi zjarr të ulët.

Variacione Rajonale

• Me mish viçi: Përdorni 600 g shpatull viçi në vend të qengjit dhe zgjateni zierjen në tenxhere në rreth 1 orë e 30 minuta, sepse viçi kërkon më shumë kohë derisa të zbutet.
• Me suxhuk: Shtoni 150 g suxhuk të prerë në rrathë kur e bashkoni gjellën në tavë. Suxhuku lëshon yndyrë me erëza dhe e bën salcën më pikante, ndaj uleni pak kripën.
• Pa mish: Hiqni mishin, zieni bazën me qepë, karotë dhe domate vetëm 15 minuta me 400 ml ujë dhe shtoni dy speca të kuq të pjekur e të qëruar. Gjella del vegjetariane dhe më e lehtë.
• Me barbunja nga kanoçja: Për ditët me ngut, përdorni rreth 1 kg barbunja të ziera nga kanoçja (pesha pa lëng, afërsisht katër kanoçe), të kulluara dhe të shpëlara. Hidhini drejt e në tavë pas zierjes së mishit, shtoni ujë të nxehtë në vend të lëngut të barbunjave dhe uleni kripën, sepse janë të kripura.

Çfarë është Barbunja me Mish - Gjellë Dimri?

Barbunja me mish është gjellë me fasule dhe mish që gatuhet në dy faza: fillimisht në tenxhere, pastaj në furrë. Barbunja janë një varietet i fasules së zakonshme, me kokrra të mëdha ngjyrë krem të spërkatura me vija të kuqe-vjollcë; në italisht njihen si borlotti. Gjatë zierjes vijat zhduken dhe kokrrat marrin ngjyrë kafe të çelët, ndërsa brendia bëhet e butë dhe kremoze. Mos i ngatërroni me barbunin, peshkun e vogël të kuq të detit, që ka emër të ngjashëm.

Mishi i qengjit nga shpatulla është zgjedhje e mirë, sepse ka pak dhjamë dhe ind lidhor që gjatë zierjes së ngadaltë shkrihen dhe i japin salcës trup. Salca e domates dhe piperi i kuq i ëmbël japin ngjyrën, karota sjell pak ëmbëlsi që zbut aciditetin, ndërsa gjethet e dafinës dhe mendra e thatë japin aromën që shumë familje shqiptare e duan te fasulet. Rezultati është gjellë e trashë që hahet me lugë, por nuk është supë.

Pjekja në tavë e dallon këtë gjellë nga fasulet e zakonshme në tenxhere. Në furrë lëngu avullon ngadalë nga sipërfaqja, kokrrat e sipërme marrin ngjyrë dhe salca lidhet vetë, pa pasur nevojë për asnjë trashës. Asnjë nga përbërësit nuk përmban gluten. Me fasulet dhe mishin bashkë, është gjellë kryesore e plotë, që në tryezë kërkon vetëm një sallatë të freskët dhe bukë.

Historia e Pjatës

Fasulja e zakonshme, Phaseolus vulgaris, e ka origjinën në Amerikën Qendrore dhe Jugore, ku kultivohej prej mijëra vitesh para se të njihej në Evropë. Ajo arriti në Mesdhe në shekullin XVI, pas udhëtimeve evropiane përtej Atlantikut, dhe me kohë u përhap në gjithë Ballkanin. U bë ushqim bazë i fshatit, sepse rritej lehtë, thahej pa vështirësi dhe ruhej gjatë gjithë dimrit. Barbunja janë një nga varietetet e shumta të saj; në Itali, me emrin borlotti, janë ndër fasulet më të përdorura.

Emri barbunja ka të njëjtën formë me fjalën turke barbunya, që në Turqi përdoret për po këto fasule. Si dhe kur hyri fjala në shqip nuk dihet me siguri. Dihet se fasulet me mish janë ndër gjellët më të zakonshme të dimrit në Shqipëri dhe në Kosovë, ku fasulet zakonisht quhen groshë; gatuhen me mish viçi, qengji ose derri, sipas zonës dhe mundësive të familjes. Në ditët e agjërimit, në familjet që e mbanin, të njëjtat fasule gatuheshin pa mish.

Pjekja e fasuleve në tavë balte është e njohur në shumë vende të Ballkanit. Në Maqedoninë e Veriut tavçe gravçe, fasule e pjekur në tavë, konsiderohet gjerësisht pjatë kombëtare, ndërsa në Serbi prebranac piqet në furrë në mënyrë të ngjashme. Versioni me barbunja dhe qengj në këtë recetë është gjellë shtëpie, jo recetë e fiksuar e ndonjë qyteti a krahine. Çdo familje e rregullon sasinë e mishit, erëzat dhe kohën e pjekjes sipas shijes së vet.