Tavë me Selino dhe Mish Qengji

Hyrje

Tavë me selino dhe mish qengji është një gjellë e thjeshtë shtëpie, ku mishi dhe perimja gatuhen bashkë derisa të ndajnë të njëjtin lëng. Copat e qengjit me kockë piqen ngadalë të mbuluara dhe dalin aq të buta sa ndahen me pirun. Selinoja e njomë, me kërcej dhe gjethe, zbutet në lëngun e mishit dhe i jep gjellës një aromë të freskët bimore, pak të hidhur, që e lehtëson shijen e yndyrshme të qengjit. Në fund, vezët dhe limoni e kthejnë lëngun në një salcë të hollë e kremoze.

Puna nis në tigan: mishi skuqet pak nga pak derisa të marrë ngjyrë të artë, sepse kjo kore i jep lëngut thellësi. Pastaj kalon në tavë me qepë të zbutura dhe ujë të nxehtë, dhe piqet i mbuluar në 180°C. Selinoja shtohet më vonë, që të zbutet pa u shpërbërë. Pika më delikate është salca: vezët rrihen me lëngun e limonit dhe pak niseshte, ngrohen me lëngun e tavës lugë pas luge dhe nuk lihen kurrë të vlojnë, që të mos bëhen kokrriza.

Kjo tavë është e përshtatshme për drekën e së dielës ose për një tryezë familjare, sidomos në pranverë, kur qengji gjendet më lehtë në treg. Shërbehet e ngrohtë, me bukë të freskët për salcën dhe me një sallatë jeshile anash. Puna aktive zgjat rreth një orë; pjesën tjetër e bën furra, ndërsa ju përgatitni sallatën dhe tryezën. Mishin me selino mund ta piqni edhe një ditë përpara dhe ta mbyllni me vezë e limon vetëm pak para se ta shërbeni, kur salca është më e freskët.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni selinon dhe mishin: Ndajini kërcejtë e selinos nga baza dhe lajini një nga një në disa ujëra, sepse midis tyre mbetet dhé. Pritini kërcejtë në copa rreth 5 cm, grini trashë gjethet dhe mbajini veçmas, duke lënë mënjanë një grusht gjethe për zbukurim. Pastaj thajeni mishin me letër kuzhine, hiqni dhjamin e tepërt dhe kriposeni me 1 e 1/2 lugë çaji kripë dhe me piperin. Lani duart dhe dërrasën me ujë të nxehtë e sapun.
2. Skuqni mishin: Ndizni furrën në 180°C. Në një tigan të gjerë me fund të trashë ngrohni vajin e ullirit në zjarr mesatar të fortë. Skuqni copat e mishit pak nga pak, në dy ose tri radhë, pa i ngjeshur, rreth 5 minuta për çdo radhë, duke i kthyer derisa të marrin ngjyrë të artë nga të gjitha anët. Kalojini në një tavë të madhe, rreth 35 x 25 cm, me buzë të paktën 6 cm, në një shtresë.
3. Zbutni qepët: Në të njëjtin tigan, me yndyrën që ka mbetur, hidhni qepën e grirë dhe qepët e njoma. Gatuajini në zjarr mesatar 6-7 minuta, duke i trazuar, derisa të zbuten dhe të marrin pak ngjyrë. Hidhni 400 ml ujë të nxehtë dhe kruani fundin me lugë druri, që të shkëputen grimcat e skuqura të mishit. Lëreni të marrë valë dhe derdheni gjithçka sipër mishit në tavë.
4. Piqeni të mbuluar: Mbulojeni tavën mirë me kapak ose me letër alumini dhe futeni në raftin e mesëm të furrës. Piqeni 1 orë e 15 minuta, derisa mishi të nisë të zbutet. Në mes të kohës ngrini me kujdes një cep të aluminit, larg fytyrës, sepse avulli djeg, dhe kontrolloni fundin e tavës: duhet të ketë gjithmonë lëng. Nëse ka nisur të thahet, shtoni 100 ml ujë të nxehtë dhe mbulojeni sërish.
5. Shtoni selinon: Nxirreni tavën dhe hapeni me kujdes. Futni kërcejtë e selinos midis copave të mishit, hidhni sipër gjethet e grira dhe 1/2 lugë çaji kripë, dhe kthejini lehtë në lëng që të lyhen. Mbulojeni sërish dhe piqeni edhe 35-40 minuta, derisa kërcejtë të shpohen lehtë me pirun dhe mishi të ndahet pa mundim nga kocka. Nëse mishi rri ende i fortë pas kockës, piqeni edhe 15 minuta.
6. Kulloni lëngun: Nxirreni tavën dhe fikni furrën. Me doreza furre anoni tavën dhe me një lugë të madhe kaloni lëngun në një tenxhere të vogël. Hiqni me lugë dhjamin e tepërt nga sipërfaqja. Duhet të mbeten rreth 450 ml lëng: nëse ka shumë më tepër, zieni 5-8 minuta pa kapak; nëse ka më pak, shtoni ujë të nxehtë. Mbajeni në zjarr të ulët. Mbulojeni tavën dhe kthejeni në furrën e fikur, që mishi të mos ftohet.
7. Bëni salcën me vezë e limon: Në një tas rrihni vezët rreth 1 minutë, derisa të shkumëzojnë. Tretni niseshtenë në lëngun e limonit dhe hidheni te vezët duke rrahur. Pastaj hidhni rreth 250 ml nga lëngu i nxehtë, fillimisht lugë pas luge e pastaj me garuzhdë, duke rrahur pa pushim. Kthejeni përzierjen në tenxhere, në zjarr të ulët, dhe trazojeni 3-4 minuta, derisa salca të trashet lehtë, të veshë lugën dhe të nxjerrë avull, rreth 75-80°C, pa e lënë të vlojë. Provojeni për kripë.
8. Bashkoni dhe shërbejeni: Nxirreni tavën nga furra dhe derdhni salcën sipër mishit dhe selinos. Tundeni tavën lehtë me doreza furre, që salca të hyjë midis copave; mos e trazoni me lugë, sepse prishni kërcejtë e butë. Lëreni të pushojë 5-10 minuta pa mbulesë, që salca të marrë pak trup. Shërbejeni të ngrohtë, me gjethet e selinos që keni lënë mënjanë të spërkatura sipër.

Këshilla nga Kuzhina

• Nëse kërcejtë e selinos janë të trashë dhe me fije, hiqni fijet e jashtme me qëruese perimesh para se t'i prisni, që të mos mbeten të forta pas pjekjes.
• Hidheni gjithmonë lëngun e nxehtë te vezët, jo vezët te lëngu i nxehtë: kështu temperatura rritet ngadalë dhe salca del e lëmuar.
• Hiqni dhjamin nga lëngu para se të bëni salcën, sepse yndyra e tepërt e bën salcën të rëndë dhe e ndan më lehtë.
• Nëse nuk keni termometër, salca është gati kur vesh pjesën e pasme të lugës dhe gishti lë mbi të një vijë të pastër që nuk mbyllet.
• Mund ta piqni mishin me selino një ditë përpara: ftoheni brenda 2 orësh dhe ruajeni në frigorifer. Ngroheni të mbuluar në 170°C për 30-40 minuta, derisa lëngu të ziejë mirë, dhe bëni salcën me vezë e limon vetëm para shërbimit.

Si të Servirni

Shërbejeni tavën pasi të ketë pushuar 5-10 minuta, kur salca është ende e ngrohtë dhe ka marrë pak trup. Në pjatë të thellë vendosni dy ose tri copa mish, disa kërcej selinoje dhe mjaft salcë sipër, pastaj spërkatni gjethet e selinos që keni lënë mënjanë. Bukë e freskët me kore të fortë është pothuajse e domosdoshme, sepse salca me limon është pjesa që mbaron e para.

Si shoqërim shkojnë mirë një sallatë marule me qepë të njoma, një sallatë e thjeshtë me domate e kastravec, ose pak oriz i bardhë i zier për ata që e duan pjatën më të ngopur. Turshitë shumë të tharta e mbulojnë limonin, ndaj zgjidhni diçka më të butë. Nëse shërbeni verë, një e bardhë e thatë, me aciditet të freskët, përputhet mirë me salcën.

Variacione Rajonale

• Me rrënjë selinoje: Zëvendësoni gjysmën e selinos me kërcej me 400 g rrënjë selinoje të qëruar dhe të prerë në kube rreth 3 cm. Shtojeni bashkë me kërcejtë, sepse kërkon pothuajse të njëjtën kohë, dhe gjella del pak më e ëmbël.
• Me kopër: Shtoni 3 lugë gjelle kopër të freskët të grirë në salcën me vezë e limon, në minutën e fundit, për një aromë më pranverore.
• Vetëm me limon: Lëreni lëngun pa vezë dhe shtrydhni sipër lëngun e limonit sapo ta nxirrni tavën nga furra. Gjella del më e lehtë dhe më e thartë, me lëng të hollë.
• Me pulë: Përdorni 1.5 kg kofshë pule me kockë dhe lëkurë, skuqini me lëkurën poshtë dhe piqini të mbuluara vetëm 30 minuta para se të shtoni selinon. Mishi i pulës duhet të arrijë të paktën 74°C pranë kockës.

Çfarë është Tavë me Selino dhe Mish Qengji?

Kjo është një tavë me mish qengji dhe selino, ku të dyja gatuhen ngadalë në furrë, në të njëjtin lëng. Përdoret selinoja me kërcej dhe gjethe, ajo që shitet në tufa në tregjet shqiptare, jo rrënja e rrumbullakët e selinos. Kërcejtë priten në copa rreth 5 cm, që të mbajnë formën, ndërsa gjethet griten trashë, zbuten shpejt dhe e lëshojnë aromën e tyre në lëng.

Mishi më i mirë për këtë gjellë është shpatulla ose qafa e qengjit me kockë. Këto pjesë kanë më shumë ind lidhor dhe dhjamë midis fijeve; në pjekje të gjatë e të mbuluar indi lidhor zbutet, dhjami shkrihet dhe mishi del i butë e me lëng. Kofsha pa kockë, përkundrazi, thahet më shpejt. Kockat i japin lëngut trup, dhe pikërisht ky lëng bëhet baza e salcës në fund.

Salca me vezë e limon nuk është krem i trashë, por një lëng i lehtë, i verdhë i zbehtë, që vesh mishin dhe selinon. Limoni i jep thartirën, vezët i japin trupin, ndërsa pak niseshte misri e mban të qëndrueshme, që të mos ndahet. Gjella nuk ka miell gruri, ndaj, me një niseshte të pastër, u përshtatet edhe atyre që nuk hanë gluten.

Historia e Pjatës

Nuk dihet me saktësi ku dhe kur u gatua për herë të parë qengji me selino, dhe nuk ka ndonjë burim të besueshëm që ta lidhë këtë gjellë me një qytet të caktuar shqiptar. Ajo që dihet mirë është se selinoja është bimë e Mesdheut dhe njihej që në antikitet. Grekët dhe romakët e përdornin si erëz dhe bimë mjekësore, ndërsa në Greqinë e lashtë me gjethet e saj thureshin edhe kurorat e fituesve në disa lojëra. Varietetet me kërcej të trashë u përzgjodhën shumë më vonë.

Gatimi i mishit me perime të gjelbra dhe limon është i zakonshëm në jug të Ballkanit dhe në Mesdheun lindor. Salca me vezë e limon njihet në kuzhinën greke si avgolemono dhe në atë turke si terbiye, dhe përdoret në supa e në gjella me mish. Edhe në shtëpitë shqiptare supat me mish, si supa e pulës, shpesh lidhen me vezë e limon, ndaj ky lloj salce nuk është i huaj për tryezën shqiptare.

Tava, ena e baltës ose e metalit për furrë, është prej kohësh një nga enët më të përdorura në kuzhinën shqiptare për gjellët e furrës, si tava e kosit ose tava e dheut. Kjo recetë ndjek të njëjtën logjikë: pak përbërës, nxehtësi e butë dhe kohë. Gjella bëhet me dallime të vogla nga një shtëpi në tjetrën, me kopër, me qepë të njoma ose me rrënjë selinoje, ndaj këtu jepet një version i qartë, jo e vetmja mënyrë e saktë.