Tavë me Plëndës (Tavë Plënci) me Qepë, Hudhër dhe Uthull

Hyrje

Tavë me plëndës është gjellë për ata që e duan mishin me karakter. Plëndësi i viçit, pasi zihet ngadalë derisa të zbutet, pritet në shirita të hollë dhe piqet në furrë me qepë të kaurdisura, hudhër, piper të kuq dhe pak uthull, që i jep pjatës një thartësi të lehtë e të njohur. Salca lidhet me një lugë miell dhe me vetë lëngun e zierjes, ndaj del e butë, e kuqërremtë dhe me shije të plotë mishi. Në kuzhinën shqiptare plëndësi njihet më shumë si përbërësi i paçes, por në tavë merr tjetër fytyrë: nuk është më supë, por gjellë e dendur që hahet me pirun dhe me bukë të ngrohtë për të mbledhur salcën. Shpesh e gjeni të shkruar edhe si tavë plënci ose tavë me plënc.

Puna kryesore e kësaj recete bëhet para se tava të futet në furrë. Plëndësi lahet mirë, zihet 5 minuta dhe ky ujë i parë hidhet; kështu largohet pjesa më e madhe e erës së fortë. Pastaj zihet në ujë të ri me qepë, dafinë dhe kripë për 2 deri në 2 orë e gjysmë, derisa piruni ta shpojë lehtë. Qepët kaurdisen ngadalë në vaj ulliri, mielli piqet një minutë që të humbasë shijen e papjekur, dhe piperi i kuq shtohet larg zjarrit, që të mos digjet e të mos japë shije të hidhur. Uthulla dhe lëngu i zierjes e kthejnë gjithë këtë në një salcë të hollë, e cila trashet gjatë 25–30 minutave në furrë. Nuk ka teknika të vështira; kërkohet vetëm durim dhe kontroll i kohës.

Tavë me plëndës shkon mirë si drekë e ngrohtë në ditët e ftohta, ose si gjellë kryesore në një tryezë me turshi, sallatë dhe bukë. Meqë zierja e plëndësit zgjat, mund ta zieni një ditë përpara; të nesërmen salca dhe pjekja kërkojnë rreth një orë. Një kilogram plëndës i pastruar mjafton për katër porcione të bollshme. Kush e do paçen me hudhër e uthull do ta njohë menjëherë shijen, ndërsa kush e provon plëndësin për herë të parë mund ta gjejë më të afrueshëm në tavë se në supë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Larja dhe përvëlimi: Shpëlajeni plëndësin nën ujë të ftohtë që rrjedh dhe me thikë hiqni çdo copëz yndyre ose cipë të errët që ka mbetur. Vendoseni në tenxhere me rreth 1,5 l ujë të ftohtë, lëreni të vlojë dhe ziejeni 5 minuta. Hidheni ujin bashkë me shkumën dhe shpëlajeni sërish plëndësin. Pas punës me plëndësin e pagatuar, lani mirë duart, thikën dhe sipërfaqet.
2. Zierja e ngadaltë: Shpëlajeni tenxheren, kthejeni plëndësin brenda dhe hidhni 2,5 l ujë të ri, qepën e përgjysmuar, gjethet e dafinës dhe 1 lugë çaji kripë. Kur të nisë të vlojë, hiqni shkumën, ulni zjarrin dhe ziejeni me kapakun gjysmë të hapur për 2 deri në 2 orë e gjysmë. Plëndësi është gati kur piruni e shpon lehtë. Nëse uji bie poshtë nivelit të plëndësit, shtoni ujë të nxehtë.
3. Prerja në shirita: Nxirreni plëndësin në një dërrasë, kullojeni lëngun e zierjes dhe mbani 500 ml prej tij në një tenxhere të vogël, që ta ringrohni më vonë; qepën dhe dafinën hidhini. Lëreni plëndësin të ftohet 10 minuta, pastaj priteni në shirita rreth 1 cm të gjerë dhe 5–6 cm të gjatë. Ndizni furrën në 180°C, me nxehtësi lart e poshtë, dhe përgatitni një tavë balte ose qelqi rreth 25 × 30 cm.
4. Qepët dhe hudhra: Në një tigan të gjerë e të thellë ngrohni 6 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar. Shtoni dy qepët e prera hollë dhe kaurdisini 10–12 minuta, duke i trazuar herë pas here, derisa të zbuten dhe të marrin ngjyrë të artë të lehtë. Shtoni hudhrën në minutën e fundit dhe trazojeni vetëm sa të lëshojë aromë, pa e lënë të skuqet.
5. Salca me uthull: Spërkatni miellin mbi qepët dhe trazoni 1 minutë që të humbasë shijen e papjekur. Hiqeni tiganin nga zjarri, shtoni piperin e kuq dhe uthullën, pastaj hidhni pak nga pak 400 ml lëng zierjeje, të ringrohur sa të nxjerrë avull, duke trazuar vazhdimisht që të mos krijohen kokrriza. Kthejeni në zjarr dhe ziejeni 3–4 minuta derisa salca të trashet lehtë. Provojeni dhe rregulloni me kripë e piper të zi.
6. Bashkimi në tavë: Hidhni shiritat e plëndësit në salcë, përzieni që të lyhen mirë dhe lërini të ziejnë bashkë 2 minuta. Hidheni gjithçka në tavë dhe shtrijeni njëtrajtësisht. Salca duhet të arrijë gati deri në sipërfaqen e plëndësit, pa e mbuluar plotësisht. Nëse duket e pakët, shtoni edhe pak nga lëngu i zierjes që keni mbajtur mënjanë.
7. Pjekja në furrë: Piqeni tavën në raftin e mesëm për 25–30 minuta, derisa salca të pakësohet dhe shiritat sipër të marrin ngjyrë të artë në cepa. Salca duhet të mbetet e lëngshme dhe me shkëlqim, jo e tharë. Nëse në minutën e 20-të duket e thatë, shtoni disa lugë nga lëngu i mbetur dhe vazhdoni pjekjen deri në fund.
8. Pushimi dhe servirja: Nxirreni tavën dhe lëreni të pushojë 5–10 minuta, që salca të trashet edhe pak. Spërkateni me majdanoz të grirë dhe shërbejeni të nxehtë me bukë. Mbetjet ftohini shpejt dhe vendosini në frigorifer brenda dy orësh; ruhen deri në 3 ditë dhe ringrohen derisa të nxehen mirë edhe në mes, mbi 75°C.

Këshilla nga Kuzhina

• Plëndësi i papastruar, me ngjyrë të errët, kërkon orë të tëra larjeje e kruajtjeje. Për këtë recetë blini plëndës të pastruar, me ngjyrë të çelët dhe erë të pastër, siç shitet në kasap.
• Piqeni në tavë balte, qelqi ose porcelani, jo në tepsi alumini: uthulla reagon me aluminin dhe salca merr shije metalike.
• Kriposeni salcën me kujdes, sepse lëngu i zierjes është tashmë i kripur dhe reduktohet më tej në furrë.
• Mos e hidhni lëngun e zierjes që ju tepron. I kulluar dhe i ftohur shpejt, ruhet deri në 3 ditë në frigorifer dhe shërben si bazë për paçe ose supë.
• Kush e do më të thartë, mund të vërë në tryezë një enë të vogël me uthull dhe hudhër të shtypur, siç shoqërohet shpesh paçja, dhe ta hedhë me lugë në pjatë.

Si të Servirni

Tavë me plëndës shërbehet e nxehtë, drejt nga tava, pasi të ketë pushuar 5–10 minuta që salca të trashet edhe pak. Spërkateni me majdanoz të grirë në çast, që t’i japë freski. Buka është shoqëruesi i domosdoshëm: bukë fshati me kore të fortë ose bukë misri, për të mbledhur salcën nga fundi i pjatës. Anash vendosni diçka të freskët dhe kërcitëse, si lakër e grirë hollë me limon dhe vaj, ose sallatë me domate, kastravec dhe qepë të njomë. Turshitë, sidomos specat dhe lakra turshi, shkojnë mirë me thartësinë e uthullës. Për ata që e duan më pikante, vendosni në tryezë spec djegës të thatë ose piper të kuq djegës. Nga pijet, një gotë raki ose verë e kuqe e lehtë i përshtatet kësaj gjelle të fortë, ndërsa për ata që nuk pinë alkool, dhalla e ftohtë është zgjedhje e mirë.

Variacione Rajonale

• Me salcë domate: Shtoni 1 lugë gjelle salcë domate bashkë me piperin e kuq. Gjellja del më e kuqe dhe pak më e ëmbël, pa humbur thartësinë e uthullës.
• Pikante: Shtoni te qepët një spec djegës të thatë të thërrmuar, ose hidhni 1/2 lugë çaji piper të kuq djegës bashkë me piperin e ëmbël, me tiganin larg zjarrit.
• Me kos dhe vezë sipër: Piqeni tavën vetëm 15 minuta. Rrihni 500 g kos të trashë me 3 vezë, 1 lugë gjelle miell dhe një majë kripë, hidheni përzierjen mbi plëndësin dhe piqeni edhe 20–25 minuta, derisa kremi të mpikset plotësisht dhe të marrë ngjyrë të artë.
• Me plëndës qengji: Plëndësi i qengjit është më i hollë dhe zakonisht zbutet më shpejt. Provojeni me pirun pas 1 ore zierjeje dhe vazhdoni me të njëjtën salcë.

Çfarë është Tavë me Plëndës (Tavë Plënci) me Qepë, Hudhër dhe Uthull?

Tavë me plëndës është një gjellë shqiptare me plëndës viçi të zier e të pjekur në furrë, në një salcë me qepë, hudhër, piper të kuq, uthull dhe lëng zierjeje, të lidhur me pak miell. Plëndësi është pjesa e parë dhe më e madhe e stomakut të kafshëve ripërtypëse, si lopa, delja ose dhia. Në kasap me emrin plëndës shiten zakonisht dy lloje: ai i lëmuar, me sipërfaqe të sheshtë, dhe ai me rrjetë si hoje bletësh, që vjen nga ndarja e dytë e stomakut. Të dy përshtaten për këtë recetë, edhe pse ai me rrjetë mban më shumë salcë në gropëzat e veta.

Në pjatë, plëndësi i zier mirë është i butë, por ruan një elasticitet të lehtë që e dallon nga mishi i zakonshëm. Vetë shija e tij është e butë, ndaj gjellës i japin karakter qepa e ëmbëlsuar në vaj, piperi i kuq dhe uthulla. Kjo e fundit nuk e bën gjellën të thartë si turshi; i jep vetëm një thartësi të lehtë që e çel shijen dhe e balancon yndyrën e salcës. Ndryshe nga paçja, ku plëndësi qëndron në shumë lëng, këtu lëngu reduktohet në furrë derisa mbetet vetëm një salcë e trashë që mbështjell shiritat. Kështu, tava me plëndës është gjellë kryesore që hahet me pirun, jo me lugë.

Historia e Pjatës

Plëndësi hahet prej shekujsh në gjithë Mesdheun dhe Ballkanin. Në Turqi njihet supa işkembe çorbası, në Greqi patsas, në Itali trippa e gatuar me domate, në Francë tripes à la mode de Caen dhe në Spanjë callos. Në disa prej këtyre kuzhinave plëndësi shoqërohet me hudhër dhe uthull, një kombinim që njihet mirë edhe në Shqipëri. Arsyeja ka qenë praktike: në ekonomitë fshatare, ku kafsha therej rrallë dhe çdo pjesë e saj kishte vlerë, të brendshmet nuk hidheshin. Ato pastroheshin me durim dhe ktheheshin në gjellë të ngrohta e ushqyese.

Në Shqipëri plëndësi lidhet para së gjithash me paçen, supën me plëndës, kokë ose këmbë që shërbehet me hudhër e uthull dhe që në qytete hahet tradicionalisht herët në mëngjes, në lokale që gatuajnë kryesisht paçe. Plëndës është fjala shqipe për këtë pjesë të stomakut, ndërsa fjala shkembe, që përdoret gjithashtu në të folur, vjen nga turqishtja işkembe. Për tavën me plëndës si gjellë më vete nuk ka të dhëna të sakta se ku ose kur u gatua për herë të parë. Ajo duket si bashkim i dy zakoneve të njohura të kuzhinës shqiptare: i shijeve të paçes, me hudhër, uthull dhe piper të kuq, dhe i pjekjes në tavë, një nga mënyrat më të përhapura për të gatuar mish në furrë. Sot e gatuajnë sidomos ata që e duan plëndësin dhe kërkojnë një gjellë më të dendur se paçja.