Roshnica me Pulë Deti në Furrë

Hyrje

Roshnica me pulë deti është një pulë deti e tërë, e pjekur ngadalë në furrë mbi një shtrat me qepë, karrota dhe selino, me patate që gatuhen në lëngun e tavës. Në shumë familje shqiptare gjeli i detit në furrë është pjata kryesore e darkës së Vitit të Ri dhe e tryezave të mëdha familjare, sepse një shpend 5-6 kilogramësh mjafton për rreth dymbëdhjetë veta. Lëkura del e artë dhe aromatike, ndërsa mishi mbetet i lëngshëm kur piqet me durim dhe kontrollohet me termometër.

Receta mbështetet në tri hapa. Së pari, një masë me gjalpë të butë, vaj ulliri, hudhër, rozmarinë, rigon, limon dhe piper të kuq të ëmbël fërkohet mbi pulë dhe nën lëkurë, që aroma të arrijë te mishi, dhe pula lihet në frigorifer të paktën katër orë. Së dyti, pjekja nis me 30 minuta në 220°C për ngjyrë dhe vazhdon në 160°C, ndërsa pula laget çdo 30 minuta me lëngun e tavës. Së treti, pula nxirret vetëm kur kofsha dhe gjoksi arrijnë 74°C, pastaj pushon 20-30 minuta.

Kjo recetë vlen kur keni shumë njerëz në tryezë: për Vitin e Ri, për një festë familjare ose për një drekë të gjatë të së dielës me mysafirë. Kërkon kohë, tri deri në tri orë e gjysmë në furrë, por pak punë aktive, dhe marinimi mund të bëhet një ditë më parë. Patatet dhe salca nga lëngu i tavës e bëjnë atë një pjatë të plotë; mjafton një sallatë e freskët anash. Nëse mbetet mish, vlen të nesërmen për sanduiçe, supë ose pilaf, kurse kockat për lëng.

Përbërësit

Për 12 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e pulës: Hiqni qafën dhe të brendshmet nga zgavra (shpesh janë në një qeskë) dhe pendët e mbetura. Mos e lani pulën nën rubinet, sepse spërkatjet përhapin bakteret në lavaman e përreth; thajeni mirë brenda e jashtë me letër kuzhine. Pas çdo kontakti me mishin e papjekur, lani duart, thikat dhe sipërfaqet me ujë të nxehtë e sapun.

   💡 Këshillë: Lëkura e thatë merr më mirë ngjyrë dhe del më krokante në furrë.

2. Përgatitja e marinatës: Përzieni gjalpin e butë me 4 lugë gjelle vaj ulliri, 4-5 thelpinj hudhër të shtypura, gjethet e 2 degëve rozmarinë dhe 2 degëve rigon të grira imët, lëngun e njërit limon, rreth 1.5 lugë gjelle kripë, piperin e zi dhe piperin e kuq të ëmbël. Krijoni një masë të butë e të njëtrajtshme, që të shtrihet lehtë nën lëkurë.

   💡 Këshillë: Mund ta përgatisni marinatën një ditë më parë dhe ta mbani në frigorifer; nxirreni 1 orë para përdorimit, që gjalpi të zbutet.

3. Marinimi i pulës: Ngrijeni butësisht me gishta lëkurën e gjoksit dhe të kofshëve, pa e shqyer, dhe shtyni poshtë saj rreth gjysmën e marinatës. Me pjesën tjetër fërkoni pulën kudo nga jashtë. Mbulojeni dhe lëreni në frigorifer të paktën 4 orë, më mirë gjithë natën. Nxirreni nga frigoriferi rreth 1 orë para pjekjes, jo më shumë se 2 orë.

   💡 Këshillë: Masa nën lëkurë i jep aromë mishit dhe e mbron gjoksin nga tharja.

4. Mbushja e zgavrës dhe tava: Vendosni brenda pulës limonin e prerë përgjysmë, degët e mbetura të rozmarinës dhe rigonit, gjethet e dafinës dhe thelpinjtë e mbetur të hudhrës. Lidhni këmbët me spango kuzhine dhe palosni krahët poshtë trupit. Në një tavë të madhe furre shtroni qepët, karrotat dhe selinon, vendosni sipër pulën me gjoksin lart dhe derdhni rreth e qark verën dhe 250 ml lëng pule.

   💡 Këshillë: Perimet poshtë e mbajnë pulën pak të ngritur dhe i japin shije lëngut nga i cili bëhet salca.

5. Pjekja fillestare: Ngrohni furrën paraprakisht në 220°C, rreth 20 minuta para pjekjes. Kur të jetë e nxehtë, vendosni tavën në raftin e poshtëm, që pula të qëndrojë në mes të furrës dhe gjoksi të mos i afrohet nxehtësisë së sipërme. Piqeni 30 minuta, derisa lëkura të marrë një ngjyrë të artë të lehtë.

   💡 Këshillë: Temperatura e lartë fillestare ndihmon në formimin e cipës krokante.

6. Pjekja e ngadaltë: Ulni temperaturën në 160°C dhe piqeni edhe rreth 2.5-3 orë, afro 30 minuta për kg. Çdo 30 minuta lagni pulën me lugë me lëngun e tavës; nëse tava thahet, shtoni pak lëng pule nga ai që ka mbetur. Pas orës së parë në 160°C, përzieni patatet me vajin e mbetur dhe pak kripë dhe vendosini rreth pulës. Nëse gjoksi merr ngjyrë shumë shpejt, mbulojeni lehtë me letër alumini.

   💡 Këshillë: Lagia i jep lëkurës ngjyrë të artë; në 30 minutat e fundit mos e lagni më, që lëkura të thahet e të dalë krokante.

7. Kontrolli i gatimit dhe pushimi: Pula e detit është gati kur termometri i mishit tregon të paktën 74°C në pjesën më të trashë të kofshës dhe të gjoksit, pa prekur kockën, dhe lëngjet dalin të qarta, jo rozë. Nëse nuk ka arritur, piqeni edhe 15-20 minuta dhe matni sërish. Pastaj nxirreni tavën dhe fikni furrën. Kalojeni pulën në një dërrasë të madhe, mbulojeni lehtë me letër alumini dhe lëreni të pushojë 20-30 minuta.

   💡 Këshillë: Për një shpend kaq të madh termometri është mënyra e sigurt; nëse nuk keni, shponi kofshën në pjesën më të trashë: lëngu duhet të dalë i qartë dhe mishi pranë kockës të mos jetë rozë.

8. Përgatitja e salcës: Ndërsa pula pushon, kaloni patatet në një enë dhe mbajini të ngrohta në furrën e fikur. Për salcë më të trashë, përzieni miellin me 4 lugë gjelle lëng pule të ftohtë. Hidhni në tavë lëngun e pulës që ka mbetur, kruani pjesët e ngjitura në fund dhe kullojeni gjithçka në një tenxhere. Hiqni yndyrën e tepërt dhe vlojeni 5-8 minuta, derisa të pakësohet. Shtoni miellin e tretur duke trazuar, ziejeni edhe 2 minuta dhe provojeni për kripë.

   💡 Këshillë: Sa më shumë pakësohet salca, aq më e fortë bëhet shija, ndaj kripën shtojeni në fund.

Këshilla nga Kuzhina

• Nëse e gjeni, zgjidhni pulë deti të freskët; edhe një pulë e ngrirë jep rezultat të mirë, me kusht që të shkrihet plotësisht.
• Nëse përdorni pulë të ngrirë, shkrijeni ngadalë në frigorifer, në një enë që mbledh lëngjet: rreth një ditë për çdo 2 kg, pra afro 3 ditë për një pulë 5-6 kg.
• Mos e hiqni lëkurën - ajo mban lagështinë dhe krijon cipë krokante.
• Përdorni një tavë të madhe e të fortë, rreth 40 x 30 cm, që pula dhe patatet të hyjnë pa u ngjeshur; në tavë të ngushtë patatet zihen në avull dhe lëkura nuk skuqet.
• Ruani kockat dhe zieni prej tyre një lëng për supë të nesërmen.
• Për lëkurë më krokante, kriposeni pulën një natë më parë dhe lëreni pa mbuluar në frigorifer, në raftin më të poshtëm, larg ushqimeve të gatshme. Në këtë rast mos e vini kripën në marinatë dhe fërkojeni masën me gjalpë pak para pjekjes.

Si të Servirni

Pritni pulën vetëm pasi të ketë pushuar: ndani fillimisht kofshët dhe krahët, pastaj pritni gjoksin në feta të holla, tërthorazi ndaj fijeve të mishit. Vendosini në një pjatë të madhe të ngrohtë me patatet përreth dhe shërbejeni salcën e nxehtë veçmas. Anash shkon mirë një sallatë me lakër të bardhë dhe limon, një sallatë jeshile ose turshi, që e freskojnë shijen e mishit, si dhe bukë e freskët për salcën. Si pije përshtatet një verë e bardhë e thatë ose një e kuqe e lehtë.

Nëse mbetet mish, ndajeni nga kockat dhe futeni në frigorifer brenda dy orëve nga pjekja, në enë të mbyllura; konsumojeni brenda 3-4 ditëve ose ngrijeni deri në 3 muaj. Ringroheni me pak salcë, të mbuluar, derisa të avullojë e të arrijë 74°C në mes, dhe mos e ringrohni më shumë se një herë. Kockat mund t'i zieni për lëng, që vlen për supë ose oriz.

Variacione Rajonale

• Me mbushje orizi: Mbushni pulën me oriz të gatuar me mëlçi, arra dhe stafidhe. Mbushjen e ngrohtë futeni vetëm pak para pjekjes, jo një natë më parë; pjekja zgjat rreth 30 minuta më shumë dhe mbushja në mes duhet të arrijë 74°C.
• Me mjaltë dhe mustardë: Lyeni me përzierje mjalte dhe mustarde në 30 minutat e fundit.
• Me erëza të ngrohta: Shtoni në masën me gjalpë 1 lugë çaji xhenxhefil të grirë, pak kanellë dhe një majë karafil të bluar.
• Me proshutë: Mbuloni gjoksin me feta të holla proshute, që të mbetet më i lëngshëm; lëkura poshtë tyre nuk del krokante.

Çfarë është Roshnica me Pulë Deti në Furrë?

Pula e detit dhe gjeli i detit janë femra dhe mashkulli i të njëjtit shpend të madh shtëpiak, me mish më pak të yndyrshëm se ai i pulës së zakonshme. Për shkak të kësaj, gjoksi thahet shpejt kur mbahet tepër në furrë, ndaj koha dhe temperatura kanë rëndësi. Në këtë recetë shpendi piqet i tërë, i lyer me një masë gjalpi, vaji ulliri, hudhre e barishtesh, që futet edhe nën lëkurën e gjoksit dhe të kofshëve.

Brenda zgavrës vendosen vetëm përbërës aromatikë: limon, rozmarinë, rigon, dafinë dhe hudhër, jo mbushje, ndaj nxehtësia arrin më lehtë në mes dhe pjekja është më e njëtrajtshme. Perimet poshtë pulës, vera dhe lëngu i gatshëm i pulës krijojnë bazën e salcës, ndërsa patatet shtohen pas orës së parë dhe gatuhen në lëngun që mblidhet në tavë.

Pjekja bëhet në dy temperatura: 30 minuta në 220°C, që lëkura të marrë ngjyrë, pastaj rreth 2.5-3 orë në 160°C, që kofshët të gatuhen deri në kockë pa e tharë gjoksin. Rezultati është mish i bardhë i lëngshëm në gjoks, mish më i errët e më aromatik në kofshë, lëkurë e artë dhe një salcë e kulluar. Nuk është pjatë e vështirë, por kërkon kujdes te shkrirja e plotë, te termometri dhe te pushimi para prerjes.

Historia e Pjatës

Gjeli i detit e ka origjinën në Amerikë. U zbut nga popujt vendës të Meksikës së sotme shumë shekuj para mbërritjes së evropianëve dhe në Evropë u soll nga spanjollët në fillim të shekullit XVI. Brenda pak dekadash u përhap në Spanjë, Itali, Francë e Angli, e më pas edhe në pjesët e tjera të kontinentit, përfshirë Ballkanin. Kur dhe nga cila rrugë arriti në trojet shqiptare nuk dihet me siguri.

Në shqip shpendi quhet gjel deti kur është mashkull dhe pulë deti kur është femër. Fjala "deti" në emër zakonisht shpjegohet me faktin që shpendi erdhi nga përtej detit, por ky është më shumë një shpjegim i përhapur sesa fakt i vërtetuar. Në shumë fshatra shqiptare gjeli i detit rritet edhe sot në oborr bashkë me pulat, ndërsa në qytete kërkesa për të shtohet sidomos në javët para festave të fundvitit.

Sot, në shumë familje në Shqipëri, gjeli i detit në furrë është pjata kryesore e darkës së 31 dhjetorit, i pjekur me patate ose i shoqëruar me oriz të gatuar me mëlçi e arra, në tavë ose brenda shpendit. Emri "roshnica", me të cilin jepet kjo recetë, nuk është i zakonshëm dhe prejardhja e tij nuk dihet me siguri; zakonisht pjata quhet thjesht gjel deti ose pulë deti në furrë. Ky version ndjek mënyrën e thjeshtë me patate, perime dhe barishte.