Fileto Pule me Pana dhe Kërpudha

Hyrje

Gjokset e pulës priten horizontalisht në fileto me trashësi rreth 1.5 cm. Trashësia e njëtrajtshme i lejon të arrijnë 74°C pa u tharë. Sipërfaqja thahet, filetot kriposen dhe skuqen në dy ture. Ato hiqen sapo marrin ngjyrë dhe përfundojnë më vonë në salcë.

Kërpudhat priten në feta dhe skuqen në tigan të gjerë pa u grumbulluar. Kripa shtohet pasi të marrin ngjyrë, që të mos lëshojnë ujë menjëherë. Qepa, hudhra, lëngu i pulës dhe pana ndërtojnë salcën. Pana mbahet në zierje të butë; valimi i fortë mund ta ndajë dhe ta trashë tepër.

Pula rikthehet për 4-6 minuta, derisa pjesa më e trashë të arrijë 74°C. Salca rregullohet pasi pula të jetë gati, jo me miell të hedhur në fund. Kjo faqe është varianti me kërpudha; dy faqet për fileto vetëm me pana mbeten receta të veçanta pa kërpudha. Nuk pretendohet origjinë tradicionale nga Gjirokastra.

Çfarë është Fileto Pule me Pana dhe Kërpudha?

Pjatë tigani me fileto pule, kërpudha dhe salcë pana. Skuqja veçmas mban pulën të njomë dhe u jep kërpudhave ngjyrë. Salca lidhet nga reduktimi i lehtë dhe djathi i fortë, jo nga gatimi i tepërt i mishit.

Historia e Pjatës

Salcat me pana dhe kërpudha janë të përhapura në kuzhinën evropiane dhe ndërkombëtare. Ky version është metodë shtëpie dhe nuk paraqitet si recetë historike shqiptare e një rajoni të caktuar. Qëllimi është rezultat i matshëm dhe trajtim i sigurt i pulës.

Përbërësit

Për 4 persona

• 700 g gjoks pule (4 fileto të holla)
• 400 g kërpudha (në feta)
• 300 ml pana gatimi
• 180 ml lëng pule
• 1 copë qepë e vogël (e grirë)
• 2 thelpinj hudhër
• 2 lugë gjelle vaj
• 20 g gjalpë
• 40 g parmixhano (i grirë)
• 1 lugë çaji trumzë
• kripë dhe piper

Udhëzimet

1. Holloni filetot: Pritini gjokset horizontalisht në trashësi 1.5 cm, thajini dhe kriposini pak para tiganit.
2. Skuqni pulën: Ngrohni vajin në tigan dhe skuqini filetot në dy ture për 2-3 minuta për anë. Kalojini në pjatë.
3. Skuqni kërpudhat: Shtoni gjalpin dhe kërpudhat në dy ture; lërini derisa të marrin ngjyrë para se t’i kriposni.
4. Bëni bazën: Shtoni qepën për 4 minuta dhe hudhrën për 30 sekonda. Hidhni lëngun dhe kruani fundin e tiganit.
5. Shtoni panën: Ulni nxehtësinë, shtoni panën dhe trumzën dhe ziejini butë 4 minuta pa valim të fortë.
6. Përfundoni pulën: Riktheni filetot me lëngjet e tyre dhe gatuajini 4-6 minuta, derisa pjesa më e trashë të arrijë 74°C.
7. Lidhni salcën: Hiqeni nga zjarri, shtoni parmixhanon dhe rregulloni kripën e piperin. Hollojeni me pak lëng nëse është trashur.

Këshilla nga Kuzhina

• Bëjini filetot me trashësi të njëtrajtshme.
• Skuqni kërpudhat në ture që të marrin ngjyrë.
• Mos e lini panën të vlojë fort.
• Matni 74°C në pjesën më të trashë të pulës.

Si të Servirni

Shërbejeni menjëherë me pure patatesh, oriz ose makarona të thjeshta. Hidhni salcën mbi pulë vetëm në pjatë që filetot të mos qëndrojnë gjatë në nxehtësi. Ftohini mbetjet brenda dy orësh dhe ringrohini butë deri në 74°C.

Variacione Rajonale

• Shtoni një lugë mustardë me panën.
• Përdorni kërpudha kafe për shije më të thellë.
• Për version pa kërpudha ndiqni recetën e veçantë të filetos me pana.