Fileto Pule me Pana në Tigan, me Hudhër dhe Majdanoz

Hyrje

Fileto pule me pana është nga ato gatime shtëpie që e zgjidhin darkën e një dite pune pa mundim. Gjoksi i pulës pritet në rripa, skuqet shkurt sa të marrë ngjyrë dhe mbaron së gatuari në një salcë të butë me pana gatimi, qepë dhe hudhër. Salca del e lëmuar, me një nuancë të lehtë portokalli nga piperi i kuq i ëmbël, dhe mbështjell mirë çdo copë. Këtu nuk ka kërpudha, djathë apo domate: e gjithë shija mbështetet te pula, te butësia e panës dhe te aroma e hudhrës.

Sekreti qëndron te rendi i punës. Pula skuqet në dy ture, në tigan të nxehtë, vetëm sa të marrë ngjyrë nga jashtë, ndërsa gatimi mbaron më vonë në salcë. Kështu copat mbeten të buta dhe me lëng. Shtresa e skuqur në fund të tiganit tretet me lëng pule dhe i jep salcës thellësi. Pana shtohet në zjarr të ulët dhe zien butë vetëm pak minuta. Receta është e lehtë, por kërkon vëmendje te nxehtësia dhe te temperatura e brendshme e pulës, që duhet të arrijë 74°C.

Fileto pule me pana është gatim i përshtatshëm për ditët e punës, kur keni rreth dyzet minuta në dispozicion, por shkon mirë edhe për një drekë të diele me familjen. Shërbejeni të nxehtë me oriz të bardhë, pure patatesh ose makarona, që thithin salcën deri në fund. Një sallatë jeshile me uthull ose pak turshi anash e balancon butësinë e panës. Edhe fëmijët zakonisht e pranojnë lehtë, sepse shija është e butë dhe pa erëza të forta. Mbetjet ruhen në frigorifer, në enë të mbyllur, deri në tri ditë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni pulën: Hiqni dhjamin dhe cipat e bardha nga gjoksi i pulës. Pritini në rripa me trashësi rreth 1,5 cm dhe gjatësi 5-6 cm, që të gatuhen njëlloj. Thajini mirë me letër kuzhine dhe spërkatini me gjysmën e kripës dhe gjysmën e piperit të zi. Lani duart, thikën dhe dërrasën me ujë të ngrohtë e sapun, pasi të keni prekur pulën e papjekur.
2. Skuqni pulën në dy ture: Ngrohni vajin në një tigan të gjerë në zjarr mesatar të lartë, derisa të shkëlqejë dhe të rrjedhë lehtë kur anoni tiganin. Vendosni gjysmën e rripave në një shtresë dhe mos i lëvizni për 2 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë nga poshtë. Kthejini dhe skuqini edhe 1-2 minuta. Kalojini në një pjatë të pastër dhe përsëritni me pjesën tjetër. Brendia mund të jetë ende rozë: gatimi mbaron në salcë.
3. Zbutni qepën: Ulni zjarrin në nivel mesatar dhe shtoni gjalpin në të njëjtin tigan. Kur të shkrihet, hidhni qepën dhe gatuajeni 5-6 minuta, duke e trazuar shpesh, derisa të zbutet dhe të bëhet e tejdukshme. Me lugë druri kruani lehtë shtresën e skuqur në fund të tiganit. Nëse fundi fillon të errësohet shumë, ulni pak zjarrin.
4. Hudhra, piperi dhe lëngu: Shtoni hudhrën dhe kaurdiseni rreth 30 sekonda duke e trazuar, vetëm sa të lëshojë aromë. Hidhni piperin e kuq të ëmbël, trazoni 10-15 sekonda dhe derdhni menjëherë lëngun e pulës, duke lënë mënjanë 2 lugë gjelle prej tij. Kruani fundin e tiganit derisa shtresa e skuqur të tretet dhe lëreni të ziejë 2 minuta, derisa lëngu të pakësohet afërsisht përgjysmë.
5. Shtoni panën: Kaloni në zjarr të ulët dhe derdhni panën duke e trazuar. Lëreni të ziejë butë 3-4 minuta, me flluska të vogla në anët e tiganit dhe pa valë të fortë, derisa salca të fillojë të trashet. Është gati kur mbulon lehtë pjesën e pasme të lugës; do të trashet edhe pak pasi të ktheni pulën në tigan.
6. Përfundoni pulën: Kthejini rripat e pulës në tigan bashkë me lëngun që kanë lëshuar në pjatë. Gatuajini në zjarr të ulët 4-5 minuta, duke i kthyer një herë, derisa copa më e trashë të arrijë 74°C në termometër. Pa termometër, prisni në mes copën më të trashë: brendia duhet të jetë e bardhë, pa asnjë ngjyrë rozë, dhe lëngu i kthjellët.
7. Rregulloni dhe shërbejeni: Provoni salcën dhe shtoni pak nga pak kripën dhe piperin e zi të mbetur. Nëse salca është trashur shumë, hollojeni me 2 lugët e lëngut të pulës që keni ruajtur. Hiqeni nga zjarri, hidhni sipër majdanozin dhe shërbejeni menjëherë. Lërini mbetjet të ftohen dhe vendosini në frigorifer brenda dy orësh nga gatimi.

Këshilla nga Kuzhina

• Thajini rripat e pulës me letër kuzhine para skuqjes: sipërfaqja e thatë merr ngjyrë më shpejt, ndërsa lagështia e bën pulën të ziejë në vend që të skuqet.
• Pritini copat me trashësi të njëjtë, rreth 1,5 cm, që të gjitha të jenë gati në të njëjtën kohë.
• Për fileto pule me pana përdorni tigan të gjerë me fund të trashë: e mban nxehtësinë kur futni pulën dhe e skuq më njëtrajtshëm.
• Mbani pranë një termometër kuzhine: 74°C në copën më të trashë është shenja e sigurt që pula është gati.
• Nxirreni panën nga frigoriferi rreth 10 minuta para përdorimit, që të mos e ftohë salcën papritur kur e derdhni.

Si të Servirni

Shërbejeni fileto pule me pana menjëherë, sa salca është e nxehtë dhe e lëmuar, sepse kur ftohet trashet. Oriz i bardhë kokërrgjatë ose pilaf me gjalpë janë shoqëruesit më të zakonshëm, pasi thithin salcën pa e mbuluar shijen. Pureja e patateve, e bërë me pak gjalpë dhe qumësht, e bën pjatën më të ngopur, ndërsa makaronat e gjera, si tagliatelet, e kthejnë në pjatë të vetme.

Për ekuilibër, vendosni anash një sallatë marule ose lakre me uthull, kastravecë turshi ose speca të pjekur me hudhër. Bishtajat ose brokoli i zier në avull shkojnë gjithashtu mirë. Hidhni majdanozin sipër vetëm në çastin e servirjes, që të mbajë ngjyrën. Nëse shërbeni verë, një verë e bardhë e thatë dhe e freskët i përshtatet butësisë së salcës; pa alkool, zgjidhni ujë me gaz me pak limon.

Variacione Rajonale

• Me mustardë: Përzieni 1 lugë çaji mustardë Dijon me panën para se ta derdhni në tigan; salca merr një shije më të mprehtë.
• Me spinaq: Shtoni 100 g spinaq të freskët bashkë me pulën në hapin e gjashtë dhe trazojeni derisa gjethet të zbuten.
• Me kofshë pule: Përdorni kofshë pa kockë dhe pa lëkurë, të prera në rripa; gatuajini 2-3 minuta më gjatë në salcë.
• Pak pikante: Shtoni një majë piper të kuq djegës bashkë me piperin e ëmbël për një salcë me pak zjarr.

Çfarë është Fileto Pule me Pana në Tigan, me Hudhër dhe Majdanoz?

Fileto pule me pana është gjoks pule pa kockë, i prerë në rripa dhe i gatuar në një salcë me pana gatimi. Në gjuhën e përditshme të kuzhinës shqiptare, «fileto pule» quhet mishi i gjoksit pa kockë dhe pa lëkurë, ndërsa «pana» është ajka e lëngshme e qumështit që shitet në pako. Pjata bën pjesë te gatimet e shpejta në tigan dhe shërbehet si pjatë kryesore, zakonisht me oriz, pure ose makarona.

Teknika është ajo e salcës së tiganit. Pula skuqet në vaj të nxehtë dhe hiqet mënjanë; në të njëjtin tigan zbuten qepa dhe hudhra me pak gjalpë, pastaj shtohet lëngu i pulës për të shkrirë shtresën e skuqur të fundit. Pana hyn e fundit dhe trashet pak duke zier ngadalë. Pula kthehet në salcë që të mbarojë gatimin dhe të marrë shijen e saj.

Rezultati është pulë e butë, me sipërfaqe paksa të skuqur, dhe një salcë kremoze që nuk është as e trashë si pure, as e hollë si ujë. Piperi i kuq i ëmbël i jep ngjyrë dhe një aromë të lehtë, ndërsa majdanozi i freskët në fund i jep freski. Salca nuk trashet me niseshte: lidhet vetëm nga pakësimi i lëngut dhe nga yndyra e panës.

Historia e Pjatës

Fileto pule me pana nuk ka një vendlindje të njohur dhe nuk ka ndonjë datë të dokumentuar se kur filloi të gatuhej në Shqipëri. Më e qartë është prejardhja e emrit. «Pana» vjen nga italishtja «panna», që do të thotë ajkë qumështi, ndërsa «fileto» lidhet me italishten «filetto», copë mishi pa kockë. Të dyja fjalët tregojnë ndikimin e italishtes në fjalorin e kuzhinës shqiptare.

Pula e gatuar me ajkë ka traditë të gjatë në Evropë. Në Francë, «poulet à la crème» është gatim klasik, i lidhur sidomos me krahinën Bresse, të njohur për pulat e saj me origjinë të mbrojtur. Teknika e shkrirjes me lëng të fundit të skuqur të tiganit, mbi të cilën ndërtohet kjo salcë, është pjesë e mësimeve bazë të gatimit klasik francez. Edhe në kuzhinën italiane njihen gatime «alla panna», si skalopinat me salcë me pana.

Në kuzhinën tradicionale shqiptare, kosi dhe qumështi kanë qenë shumë më të zakonshëm se pana, siç shihet te tava e kosit. Pana e lëngshme në pako është produkt më i ri në kuzhinat shqiptare. Versioni me rripa gjoksi pule në tigan është një formë e thjeshtuar dhe e shpejtë e kësaj tradite të gjerë evropiane. Sot gatuhet shpesh në shtëpi dhe gjendet edhe në menutë e shumë lokaleve.