Karkaleca Friture – Receta e Plotë – Si t'i Bëni në Shtëpi

Hyrje

Karkaleca friture janë pjatë e njohur e restoranteve buzë detit, nga Durrësi në Sarandë, por bëhen fare mirë edhe në shtëpi. Receta është e thjeshtë: karkaleca që i keni pastruar mirë, një shtresë e hollë mielli, vaj i nxehtë dhe pak minuta vëmendje. Rezultati është një kore e artë që kërcet në kafshatë dhe, poshtë saj, mish i bardhë, i lëngshëm e paksa i ëmbël, me shijen e pastër të detit. Një fetë limoni dhe pak majdanoz mjaftojnë; karkaleci i mirë nuk kërkon më shumë.

Sekreti nuk qëndron te ndonjë përbërës i fshehtë, por te tri gjëra: tharja e mirë e karkalecave, vaji në temperaturën e duhur dhe skuqja pak nga pak. Pasi i qëroni dhe u hiqni zorrën e errët në kurriz, karkalecat thahen me letër kuzhine dhe kalohen në miell të kripur vetëm pak çaste para se të futen në vaj. Vaji duhet të jetë rreth 175–180 °C: në këtë temperaturë mielli merr ngjyrë të artë për 2–3 minuta, pikërisht aq sa i duhet karkalecit të piqet pa u bërë si gomë. Nëse vaji është më i ftohtë, korja thith yndyrë dhe zbutet; nëse është shumë i nxehtë, korja nxihet para se brendësia të jetë gati.

Karkaleca friture shërbehen menjëherë, sa korja është ende krokante. Bëhen meze e mirë para një darke me peshk, pjatë kryesore me sallatë jeshile dhe patate të skuqura, ose pjatë e përbashkët në mes të tryezës kur vijnë miq në mbrëmjet e verës. Meqë e gjithë puna zgjat më pak se një orë, receta vlen edhe për një darkë të zakonshme gjatë javës, kur doni shije deti pa shumë mund. Salca e ftohtë me kos dhe hudhër që e shoqëron jep kontrastin e freskët që i shkon kores së nxehtë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Shkrirja dhe kontrolli i freskisë: Nëse përdorni karkaleca nga ngrirësja, shkrijini një natë më parë në frigorifer, në enë të mbuluar, ose në qese të mbyllur nën ujë të ftohtë rrjedhës derisa të shkrihen plotësisht: 20–30 minuta kur janë ngrirë veç e veç, deri në një orë kur janë ngrirë në bllok. Mos i shkrini në temperaturë dhome. Karkaleci i freskët ka erë të lehtë deti dhe guaskë të fortë me shkëlqim; nëse ka erë amoniaku ose mishi është i rrëshqitshëm, mos e përdorni.
2. Salca me kos dhe hudhër: Në një tas përzieni kosin e kulluar me hudhrat e shtypura, vajin e ullirit, 1 lugë gjelle lëng nga njëri limon dhe një majë kripë. Trazojeni derisa salca të bëhet e lëmuar, provojeni dhe rregulloni kripën. Mbulojeni dhe vendoseni në frigorifer; ndërsa pastroni dhe skuqni karkalecat, hudhra e shpërndan aromën në kos. Prisni në feta limonin tjetër dhe pjesën që mbeti nga i pari.
3. Pastrimi i karkalecave: Nëse karkalecat kanë kokë, hiqni kokën e secilit duke e rrotulluar lehtë. Qëroni guaskën nga këmbët e barkut drejt kurrizit; bishtin mund ta lini. Me një thikë të vogël bëni një prerje të cekët përgjatë kurrizit dhe nxirrni me majën e thikës zorrën e errët. Edhe karkalecat e blerë të qëruar kontrollojini, sepse ndonjëherë e kanë ende zorrën. Shpëlajini shpejt nën ujë të ftohtë dhe mbajini në frigorifer derisa të nxehet vaji.
4. Ngrohja e vajit: Ndizeni furrën në 100 °C dhe vendosni në të një tepsi me rrjetë sipër. Hidhni vajin e lulediellit në një tenxhere të thellë me diametër rreth 20 cm; vaji duhet të arrijë rreth 3 cm thellësi, pa e mbushur enën më shumë se përgjysmë. Ngroheni në zjarr mesatar drejt të fortë për 8–10 minuta, derisa të arrijë 175–180 °C. Pa termometër, provoni me një kub buke: kur merr ngjyrë të artë për rreth 60 sekonda, vaji është gati.
5. Tharja dhe kalimi në miell: Ndërsa nxehet vaji, thajini karkalecat shumë mirë me letër kuzhine, nga të dyja anët. Në një tas të gjerë përzieni miellin me rreth tri të katërtat e kripës dhe me piperin e zi; nëse etiketa e karkalecave të ngrirë përmend kripë ose fosfate, hidhni vetëm gjysmën e kësaj kripe. Kaloni në miell vetëm aq karkaleca sa do të skuqni në radhën e parë, shkundni miellin e tepërt dhe vendosini mbi një pjatë të thatë.
6. Skuqja me radhë: Futni në vaj, një nga një, rreth 150 g karkaleca (10–12 mesatarë ose 6–8 të mëdhenj), pa e mbushur tepër tenxheren. Skuqini 2–3 minuta, duke i kthyer një herë me lugën me vrima, derisa korja të marrë ngjyrë të artë. Te radha e parë prisni në mes një karkalec: mishi duhet të jetë i bardhë e i patejdukshëm deri në qendër (63 °C). Mes radhëve lëreni vajin të kthehet në 175 °C dhe vetëm atëherë kaloni në miell radhën tjetër.
7. Kullimi dhe servirja: Nxirrini karkalecat me lugën me vrima, kullojini për pak çaste mbi letër kuzhine dhe spërkatini menjëherë me pak nga kripa e mbetur. Që radhët e para të mbeten krokante dhe të ngrohta, vendosini mbi rrjetën në furrë deri në fund të skuqjes. Shtrojini në pjatë, spërkatni majdanozin e grirë dhe shërbejini menjëherë me fetat e limonit dhe salcën e ftohtë me kos anash.

Këshilla nga Kuzhina

• Blini karkaleca me guaskë dhe pastrojini vetë: guaska e mbron mishin deri në gatim dhe ju lejon të kontrolloni freskinë nga afër. Kokat dhe guaskat mund t'i ruani në ngrirëse për një lëng peshku.
• Për karkaleca friture me kore të hollë, kaloni në miell vetëm sasinë që shkon menjëherë në vaj. Mielli që qëndron gjatë mbi mishin e lagësht thith ujë, bëhet brumë dhe korja del e rëndë.
• Nëse keni termometër kuzhine, përdoreni. Temperatura e vajit bie sapo futni karkalecat, ndaj skuqni pak nga pak dhe prisni që vaji të kthehet në 175 °C para radhës tjetër.
• Shtrydhni limonin në pjatë, jo mbi gjithë sasinë që në fillim: lëngu e zbut koren brenda pak minutash.
• Mos e lini vajin e nxehtë pa mbikëqyrje dhe mbani një kapak afër. Nëse vaji merr flakë, fikni zjarrin dhe mbulojeni me kapak; mos hidhni kurrë ujë mbi të.

Si të Servirni

Shërbejini karkalecat sa më shpejt pas skuqjes, në një pjatë të ngrohtë ose mbi një dërrasë të shtruar me letër kuzhine, që korja të mos zbutet nga avulli. Vendosni anash fetat e limonit dhe spërkatni majdanozin e grirë; limoni shtrydhet në pjatë, jo më herët, që korja të mbetet e thatë. Salca e ftohtë me kos dhe hudhër vendoset në një tas të vogël në mes, që secili të ngjyejë karkalecat sa të dojë. Kjo sasi mjafton për 4 persona si pjatë kryesore ose për 6 si meze. Si pjatë kryesore, karkaleca friture shkojnë mirë me sallatë jeshile me qepë të njomë, me sallatë domate e kastravec ose me patate të skuqura. Si meze, mjafton një pjatë e madhe në qendër të tryezës dhe bukë e freskët. Për pije, një verë e bardhë e thatë dhe e ftohtë ose një birrë e ftohtë i shoqërojnë mirë; për ata që nuk pinë alkool, ujë me gaz me një fetë limoni.

Variacione Rajonale

• Me brumë të lehtë: Përzieni 100 g miell me rreth 150 ml ujë me gaz shumë të ftohtë dhe një majë kripë, derisa të bëhet si krem i lëngshëm. Pasi t'i keni tharë mirë, kalojini karkalecat lehtë në pak miell, shkundini, pastaj zhytini në brumë dhe skuqini në të njëjtën temperaturë; korja del më e fryrë dhe e lehtë.
• Me miell misri ose griz: Zëvendësoni një të tretën e miellit me miell misri të imët ose me griz (semolinë). Korja del më kokrrizore dhe e ruan më gjatë kërcitjen.
• Me marinadë limoni dhe hudhre: Pas pastrimit, lërini karkalecat 15 minuta me lëng limoni, hudhër të shtypur dhe pak kripë, pastaj thajini mirë dhe vazhdoni me miellin. Mos i mbani më gjatë në limon, sepse acidi e forcon mishin.
• Friture e përzier: Skuqni në të njëjtën mënyrë unaza kallamari dhe peshq të vegjël si sardelet, secilin lloj veç e veç, dhe shërbejini bashkë në një pjatë të madhe me feta limoni.
• Me guaskë: Kur karkaleci është shumë i vogël, mund ta skuqni të tërë, me guaskë, pasi ta keni larë dhe tharë mirë; guaska e hollë bëhet krokante dhe hahet bashkë me mishin.

Çfarë është Karkaleca Friture – Receta e Plotë – Si t'i Bëni në Shtëpi?

Karkaleca friture quhet pjata me karkaleca deti që qërohen, kalohen në miell dhe skuqen në shumë vaj të nxehtë. Fjala "friture" vjen nga gjuhët romane (italisht frittura, frëngjisht friture) dhe në menytë e restoranteve shqiptare përdoret për frutat e detit dhe peshqit e vegjël që skuqen në këtë mënyrë, si kallamari friture. Pjatën do ta hasni edhe me emrat "karkalec friture" ose "karkalec fritur"; bëhet fjalë për të njëjtin gatim. Ndryshe nga karkalecat në tavë ose me salcë domatesh, këtu nuk ka lëng: shija vjen nga vetë karkaleci, kripa, korja e artë dhe limoni në fund.

Teknikisht, karkaleca friture skuqen shpejt në shumë vaj. Shtresa e hollë e miellit mbron mishin e butë nga nxehtësia e drejtpërdrejtë dhe kthehet në kore të thatë e krokante, ndërsa lagështia brenda karkalecit e gatuan atë si me avull. Karkaleci piqet shumë shpejt: kur mishi nga gri dhe i tejdukshëm bëhet i bardhë dhe i patejdukshëm, me nuanca rozë në sipërfaqe, dhe trupi përkulet në formën e shkronjës C, është gati. Çdo minutë më tepër e mbledh në formë O dhe e bën të fortë e të thatë. Prandaj kjo pjatë kërkon më shumë vëmendje sesa mjeshtëri.

Historia e Pjatës

Nuk dihet saktësisht ku dhe kur ka lindur kjo pjatë. Kalimi i peshkut të vogël dhe i frutave të detit në miell, e më pas skuqja në vaj të nxehtë, është teknikë e vjetër dhe e përbashkët për brigjet e Mesdheut. Italianët e njohin si frittura di mare, ndërsa pjata të ngjashme, ku peshku i vogël, kallamari ose karkalecat kalohen në miell dhe skuqen, gjenden edhe në kuzhinat bregdetare të Greqisë, Spanjës dhe Turqisë. Karkaleca friture në Shqipëri janë pjesë e kësaj familjeje të gjerë gatimesh, jo shpikje e një qyteti apo e një kuzhinieri të caktuar.

Në Shqipëri, kuzhina tradicionale e zonave të brendshme është mbështetur kryesisht te mishi, bulmeti, drithërat dhe perimet, ndërsa peshku ka pasur vend më të madh rreth liqeneve të Shkodrës e të Ohrit dhe në qytetet bregdetare, ku gatuhen edhe frutat e detit. Në Durrës, Vlorë e Sarandë, peshku i vogël i skuqur në miell, si sardelet apo barbunët, është gatim i njohur shtëpie, dhe karkaleca friture përgatiten në të njëjtën mënyrë. Ndikimi i kuzhinës italiane në bregdet duket, ndër të tjera, te rizotot dhe makaronat me fruta deti. Sot karkalecat shiten në tregjet e peshkut të qyteteve bregdetare dhe, në formë të ngrirë, në supermarketet anembanë Shqipërisë dhe Kosovës. Falë kësaj, pjata gatuhet edhe larg detit, në shtëpitë e Tiranës, të Prishtinës apo të Korçës. Në restorantet e bregdetit karkaleca friture shërbehen shpesh vetëm ose si pjesë e një pjate të përzier me kallamar dhe peshk të vogël.