Petulla të Fshira me Djathë dhe Hudhër në Furrë

Hyrje

Petulla të fshira janë një gatim shtëpie që e merr brumin më të thjeshtë (miell, ujë dhe vezë) dhe e kthen në një tavë të ngrohtë me shtresa. Petët e holla piqen një nga një në tigan, pastaj vendosen njëra mbi tjetrën me djathë të bardhë, hudhër dhe vaj ulliri. Në furrë sipërfaqja merr ngjyrë të artë dhe buzët kërcasin, ndërsa brenda shtresat mbeten të buta nga djathi i shkrirë. Shija ju kujton byrekun e shtëpisë, por këtu nuk keni nevojë të hapni petë me okllai.

Gjithçka varet nga cilësia e petullave. Brumi duhet të jetë i lëngshëm si ajkë e hollë dhe të pushojë njëzet minuta, që petët të dalin elastike e të mos grisen. Tigani fshihet me një letër të lyer me gjalpë, aq sa të shndrisë, pastaj rrotullohet shpejt që brumi të arrijë deri në buzë. Çdo petull piqet një deri në dy minuta nga njëra anë dhe më pak se një minutë nga tjetra. Pastaj vjen shtresimi: pak vaj me hudhër dhe pak djathë mbi çdo shtresë, jo më shumë.

Kjo tavë është e përshtatshme për një darkë të lehtë familjare, për mëngjesin e fundjavës ose për drekë me një sallatë të freskët dhe kos anash. Meqë petullat mund të piqen një ditë përpara, është zgjidhje e mirë edhe kur prisni mysafirë: shtresimi dhe pjekja zgjasin rreth 35 minuta. Përbërësit gjenden pothuajse në çdo kuzhinë, ndaj receta del në ndihmë edhe kur dyqani është larg. Nuk kërkon mjete të veçanta: mjafton një tigan i rrafshët dhe një tavë e rrumbullakët. Sasitë më poshtë mjaftojnë për gjashtë veta.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Brumi i lëngshëm: Në një tas të madh përzieni miellin me kripën. Shtoni ujin pak nga pak, duke rrahur vazhdimisht me rrahëse dore, që të mos krijohen gunga. Kur masa të jetë e lëmuar, shtoni vezët një nga një dhe rrihni derisa brumi të marrë pamje kremoze. Në fund shtoni vajin e lulediellit dhe përzieni. Brumi duhet të rrjedhë nga luga si ajkë e hollë.
2. Pushimi dhe mbushja: Mbulojeni tasin dhe lëreni brumin të pushojë 20 minuta në temperaturë dhome; kështu mielli thith ujin dhe petullat nuk grisen në tigan. Ndërkohë grijeni hudhrën shumë imët dhe përziejeni me vajin e ullirit në një filxhan. Thërrmoni djathin me gishta në copa të vogla. Shkrini gjalpin në zjarr të ulët dhe lëreni mënjanë.
3. Tigani i fshirë: Vendosni në zjarr mesatar një tigan të rrafshët 24-26 cm, mundësisht me sipërfaqe që nuk ngjit, dhe lëreni të nxehet 2-3 minuta. Zhytni një copë letër kuzhine të palosur në gjalpin e shkrirë dhe fshijeni tiganin me të, aq sa fundi të shndrisë. Një pikë brumi e hedhur në tigan duhet të ngurtësohet brenda pak sekondash. Mos hidhni yndyrë të tepërt: ajo e skuq petullën në vend që ta pjekë.
4. Pjekja e petullave: Trazojeni brumin, sepse mielli bie në fund, dhe hidhni në mes të tiganit rreth 70 ml, sa një garuzhdë e vogël. Rrotullojeni tiganin menjëherë, që brumi të shtrihet hollë deri në buzë. Pas 1-2 minutash, kur skajet të ngrihen dhe fundi të ketë njolla të arta, kthejeni me shpatull dhe piqeni edhe 30-60 sekonda. Petulla e gatshme nuk ka njolla brumi të papjekur.
5. Petull pas petulle: Fshijeni tiganin me letrën e lyer pas çdo dy-tri petullash dhe vazhdoni derisa të mbarojë brumi; dalin rreth 16 petulla. Vendosini njëra mbi tjetrën në një pjatë dhe mbulojini me një peshqir të pastër, që të mos thahen. Rreth 15 minuta para se të mbaroni, ndizni furrën në 200°C, me nxehtësi lart e poshtë, dhe lyeni me pak gjalpë një tavë të rrumbullakët rreth 26 cm.
6. Shtresimi në tavë: Shtroni petullën e parë në fund të tavës. Me një furçë ose me lugë, lyejeni lehtë me vajin me hudhër dhe shpërndani sipër pak djathë, deri te buzët. Vazhdoni njësoj petull pas petulle, duke i shtypur lehtë me pëllëmbë, që shtresat të ngjiten. Ndajeni mbushjen me sy, që të mjaftojë për të gjitha shtresat, dhe lini mënjanë rreth tri lugë gjelle djathë për sipër.
7. Pjekja në furrë: Shpërndani mbi petullën e fundit djathin e mbetur, vajin që ka tepruar në filxhan dhe gjalpin e shkrirë. Futeni tavën në raftin e mesëm të furrës dhe piqeni 20-25 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë të artë, buzët të kërcasin dhe djathi të jetë shkrirë. Nëse sipërfaqja merr ngjyrë shumë shpejt, mbulojeni me letër alumini për minutat e fundit.
8. Pushimi dhe prerja: Nxirreni tavën nga furra dhe lëreni të pushojë 10 minuta, që shtresat të lidhen dhe fetat të priten pastër. Priteni me thikë të mprehtë në gjashtë ose tetë feta, si pite, dhe shërbejini të ngrohta. Pjesën e mbetur, pasi të jetë ftohur, futeni në frigorifer brenda dy orëve, në enë të mbyllur, dhe konsumojeni brenda tri ditësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdoreni petullën e parë si provë. Nëse del e trashë, shtoni në brumë 2-3 lugë gjelle ujë; nëse griset, prisni pak më shumë para se ta ktheni.
• Mbajeni zjarrin mesatar dhe të pandryshuar gjatë gjithë kohës. Tigani shumë i nxehtë e ngurtëson brumin para se të shtrihet, ndërsa tigani i vakët i bën petullat të zbehta dhe të forta.
• Provoni djathin para se ta përdorni. Nëse është shumë i kripur, lëreni 30 minuta në ujë të ftohtë dhe pastaj thajeni mirë me letër kuzhine.
• Grijeni hudhrën sa më imët ose shtypeni me shtypëse; copat e mëdha mbeten të forta dhe djegëse edhe pas pjekjes.
• Mund t'i piqni petullat një ditë përpara, t'i mbështillni me film ushqimor dhe t'i mbani në frigorifer. Para shtresimit lërini 20 minuta jashtë frigoriferit, që të mos çahen kur i shtroni.

Si të Servirni

Lëreni tavën të pushojë dhjetë minuta para se ta prisni, që shtresat të mos rrëshqasin dhe djathi të zërë vend. Priteni në feta trekëndore ose katrore dhe shërbejini fetat në pjata të ngrohta. Shoqëruesi më i natyrshëm është kosi i ftohtë ose dhalla, sepse aciditeti i tyre e lehtëson yndyrën e djathit dhe të gjalpit. Mund ta shërbeni edhe të vakët; shtresat mbahen mirë edhe pasi ftohen pak.

Për një drekë apo darkë më të plotë, shtoni anash një sallatë me domate, kastravec dhe qepë, me pak uthull ose lëng limoni, ose turshi shtëpie me lakër e speca. Ullinjtë e zinj dhe specat e pjekur shkojnë po ashtu mirë. Në mëngjes mjafton një çaj mali ose një filxhan kafe. Nëse tava shkon në një tryezë me shumë gatime, pritini fetat më të vogla, që ta shërbeni si meze.

Variacione Rajonale

• Me gjizë: Zëvendësoni djathin e bardhë me 350 g gjizë të freskët, të kripur lehtë; tava del më e butë dhe më pak e kripur.
• Me kos dhe vezë sipër: Rrihni 1 vezë me 150 g kos dhe hidheni mbi tavë para pjekjes; sipërfaqja mpikset në një shtresë të butë e të artë.
• Me spinaq: Shtoni mes shtresave 300 g spinaq të freskët, të zbutur në tigan, të shtrydhur mirë nga uji dhe të përzier me djathin.
• Me kaçkavall: Përzieni djathin e bardhë me 100 g kaçkavall të grirë; shtresat ngjiten më shumë dhe djathi bën fije kur pritet.
• Pa hudhër: Për fëmijët ose për mëngjes, lyeni shtresat vetëm me gjalpë të shkrirë dhe spërkatni djathë; shija del më e butë.

Çfarë është Petulla të Fshira me Djathë dhe Hudhër në Furrë?

Petulla të fshira janë petë të holla prej brumi të lëngshëm, të pjekura në tigan dhe të shtresuara në tavë me mbushje të kripur. Brumi bëhet vetëm me miell, ujë, vezë, kripë dhe pak vaj, pa maja e pa pluhur pjekës. Mbushja është e thjeshtë: djathë i bardhë i thërrmuar, hudhër e grirë imët dhe vaj ulliri. Tava piqet në furrë derisa djathi të shkrijë dhe sipërfaqja të marrë ngjyrë të artë.

Nga petullat e zakonshme shqiptare dallohen qartë. Ato janë copa brumi me maja ose me kos që skuqen në vaj të bollshëm dhe fryhen; këtu petullat janë të sheshta, piqen në tigan pothuajse pa yndyrë dhe nuk fryhen. Nga krepat e mbështjella me mbushje dallohen sepse nuk mbështillen, por shtrohen të sheshta njëra mbi tjetrën, si petët e një byreku. Me flinë ndajnë shtresat e holla të brumit, por flija piqet shtresë pas shtrese nën saç, me ajkë.

Rezultati është një tavë që pritet në feta si pite. Shtresat e sipërme dhe buzët dalin të thata e krokante, ndërsa ato të mesit mbeten të buta, pothuajse si petë të freskëta të lidhura me djathë. Hudhra, e pjekur mes shtresave, e humbet djegësinë dhe lë një aromë më të butë. Gatimi është vegjetarian dhe hahet i ngrohtë ose i vakët.

Historia e Pjatës

Petë të holla nga brumë i lëngshëm, të pjekura në tigan të lyer, gatuhen në shumë vende të Evropës: krepat në Francë, palaçinkat në Evropën Qendrore dhe në Ballkan. Edhe kuzhina shqiptare ka gatimet e veta me shtresa të holla brumi, si flija në Kosovë dhe në veri të Shqipërisë, ku brumi i lëngshëm piqet shtresë pas shtrese nën saç. Ideja e brumit të hollë që shtresohet me yndyrë dhe mbushje është, pra, e njohur dhe e përhapur në rajon.

Për emrin "petulla të fshira" nuk ka një shpjegim të shkruar e të sigurt. Në shqip fjala "petull" përdoret për disa gatime të ndryshme brumi, ndërsa "të fshira" mund të lidhet me tiganin, që nuk lyhet me yndyrë të derdhur, por fshihet me një letër ose leckë të lyer. Ky është vetëm një shpjegim i mundshëm, jo fakt i vërtetuar, dhe nuk dihet as krahina ku gatimi mori këtë emër.

Sot receta gatuhet kryesisht në shtëpi, me ndryshime të vogla nga familja në familje. Në vitet e fundit është shfaqur edhe në emisione gatimi dhe në faqe recetash shqiptare, herë me djathë të bardhë e hudhër, herë me gjizë. Sasitë e brumit ndryshojnë, por thelbi mbetet i njëjtë: petë të holla tigani, një mbushje e kripur dhe një pjekje e shkurtër në furrë.