Shapkati i Lazaratit: Trashëgimi Kulinare Shqiptare

Hyrje

Shapkati i Lazaratit është një lakror me miell misri nga zona e Gjirokastrës, me dy shtresa brumi të verdhë dhe një mbushje të gjelbër në mes. Mbushja bëhet me spinaq ose me lakra të egra, si lëpjeta dhe hithrat e reja, të kaurdisura me qepë të njoma dhe të përziera me kopër e djathë të bardhë. Nga furra del me kore të artë e pak krokante, ndërsa brenda mbetet i butë. Ëmbëlsia e lehtë e misrit e zbut kripësinë e djathit dhe thartirën e lakrave.

Suksesi varet kryesisht nga lakrat. Ato lahen në disa ujëra, përvëlohen shkurt, shtrydhen fort dhe kaurdisen derisa në tigan të mos mbetet lëng, sepse lagështia e tepërt e bën brumin të qullët. Brumi përgatitet me vezë, qumësht, vaj ulliri, miell misri të imët dhe pak pluhur pjekës, pastaj lihet të pushojë dhjetë minuta që misri të thithë lëngun. Duhet të jetë i trashë si kos, por të shtrihet lehtë me lugë. Piqet në 180°C për 40-45 minuta, derisa korja të marrë ngjyrë të artë.

Shapkati shërbehet si drekë e plotë me një tas kos ose dhallë dhe me një sallatë me domate, ose si pjatë e dytë pas një supe. Pasi pushon 10-15 minuta, pritet në katrorë dhe e mban mirë formën, ndaj merret lehtë edhe me vete. Lakrat mund t'i pastroni, përvëloni dhe kaurdisni një ditë më parë dhe t'i mbani në frigorifer, kështu që në ditën e gatimit mbeten vetëm brumi dhe pjekja. Pas pjekjes, mos e lini jashtë frigoriferit më shumë se dy orë, sepse përmban vezë, qumësht dhe djathë.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Pastrimi i Lakrave: Hiqni kërcejtë e trashë dhe gjethet e verdha ose të dëmtuara. Lajini lakrat në një legen të madh me ujë të ftohtë, duke ndërruar ujin 3-4 herë, derisa në fund të legenit të mos mbetet dhé. Nëse përdorni hithra, punoni me doreza dhe merrni vetëm majat e reja. Kullojini mirë në një kullesë.
2. Përvëlimi dhe Shtrydhja: Vini në zjarr një tenxhere të madhe me ujë dhe, kur të ziejë, hidhni lakrat. Përvëlojini 2-3 minuta, derisa të vyshken dhe të marrin ngjyrë jeshile të errët. Kullojini, shpëlajini me ujë të ftohtë dhe, kur të mund t'i prekni, shtrydhini fort me duar, grusht pas grushti. Pastaj grijini me thikë në copa të vogla.
3. Kaurdisja e Mbushjes: Në një tigan të gjerë ngrohni 50 ml vaj ulliri në zjarr mesatar dhe kaurdisni qepët e njoma për 3-4 minuta, derisa të zbuten. Shtoni lakrat dhe gatuajini 5-7 minuta, duke i trazuar, derisa të avullojë i gjithë lëngu dhe tigani të mbetet i thatë. Hiqeni nga zjarri, shtoni koprën dhe piperin, por mos e kriposni ende, dhe lëreni mbushjen të ftohet plotësisht.
4. Mbushja dhe Tepsia: Ngrohni furrën në 180°C (170°C me ventilator). Kur mbushja të jetë ftohur, përzieni brenda saj djathin e thërrmuar. Shijojeni dhe shtoni kripë vetëm nëse duhet, sepse djathi i bardhë zakonisht është i kripur. Lyeni një tepsi 25x35 cm, ose një tavë të rrumbullakët 30-32 cm, me 20 g gjalpë dhe pudroseni me një lugë gjelle miell misri.
5. Përgatitja e Brumit: Në një tas të madh rrihni vezët me kamxhik derisa të shkumëzojnë. Shtoni qumështin, 100 ml vaj ulliri dhe kripën, dhe përziejini mirë. Përzieni miellin e misrit me pluhurin pjekës, hidheni gradualisht në tas dhe trazoni derisa të mos mbeten gunga. Lëreni brumin të pushojë 10 minuta. Duhet të jetë i trashë si kos; nëse nuk shtrihet lehtë, shtoni 50-100 ml qumësht.
6. Shtrimi i Shtresave: Derdhni gjysmën e brumit në tepsi dhe shtrijeni në mënyrë të barabartë me pjesën e pasme të një luge të lagur. Shpërndani mbushjen sipër në një shtresë të njëtrajtshme, duke lënë rreth 1 cm bosh përgjatë buzëve. Hidhni brumin e mbetur me lugë në disa pika mbi lakra dhe bashkojini me kujdes, derisa mbushja të mbulohet plotësisht dhe buzët të mbyllen.
7. Pjekja dhe Pushimi: Hidhni sipër 20 g gjalpë të shkrirë dhe piqeni në raftin e mesëm për 40-45 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë të artë dhe buzët të shkëputen nga tepsia. Nëse skuqet shumë shpejt, mbulojeni me letër alumini pas 30 minutash. Një shkop druri i futur në qendër duhet të dalë pa brumë të papjekur; nëse përdorni termometër, qendra duhet të arrijë 71°C. Lëreni të pushojë 10-15 minuta dhe priteni në katrorë.

Këshilla nga Kuzhina

• Shtrydhini lakrat fort pas përvëlimit dhe kaurdisini derisa tigani të jetë i thatë. Kjo është mënyra më e sigurt që shapkati të mos dalë i qullët.
• Shijoni djathin para se të kriposni mbushjen. Nëse djathi në shëllirë është shumë i kripur, mbajeni 15 minuta në ujë të ftohtë dhe kullojeni mirë.
• Përdorni miell misri të imët, të verdhë ose të bardhë, dhe jo niseshte misri. Mielli i trashë i jep brumit teksturë kokrrizore.
• Mund të përdorni rreth 500 g spinaq të ngrirë në vend të lakrave të freskëta: shkrijeni, shtrydheni fort dhe kaloni drejt e te kaurdisja.
• Ringroheni në furrë dhe jo në mikrovalë, që korja të mbetet krokante.

Si të Servirni

Shapkati shërbehet i ngrohtë ose i vakët, i prerë në katrorë të mëdhenj, që të duken të dyja shtresat e brumit dhe mbushja e gjelbër në mes. Shoqëruesi më i natyrshëm është kosi i trashë ose një gotë dhallë e ftohtë, sepse thartira e tyre e balancon yndyrën e vajit dhe kripësinë e djathit. Një sallatë me domate, kastravec dhe qepë, ose disa ullinj dhe turshi, e plotësojnë tryezën pa e rënduar.

Si gatim kryesor mjafton një copë e madhe për person. Si pjatë e dytë, pritni copa më të vogla dhe shërbejini pas një supe me perime ose me fasule. Shapkati i mbetur ruhet në frigorifer deri në 3 ditë. Ringroheni në furrë në 160°C për 10-15 minuta, derisa të nxehet mirë në mes dhe korja të bëhet sërish krokante, sepse në mikrovalë korja zbutet.

Variacione Rajonale

• Me presh: Zëvendësoni gjysmën e lakrave me 2 presh të prerë hollë dhe kaurdisini 8-10 minuta, derisa të zbuten, para se të shtoni pjesën tjetër të lakrave.
• Me gjizë: Zëvendësoni 100 g djathë të bardhë me 150 g gjizë, për një mbushje më të butë dhe më pak të kripur.
• Me kos në brumë: Zëvendësoni 200 ml qumësht me 200 g kos të trashë. Brumi del pak më i thartë dhe më i butë, ndërsa pluhuri pjekës mbetet i njëjtë.
• Në një shtresë: Përzieni mbushjen e ftohur drejtpërdrejt me brumin dhe piqeni gjithçka në një shtresë të vetme. Përgatitet më shpejt, por mbushja nuk dallohet më si shtresë më vete.

Çfarë është Shapkati i Lazaratit: Trashëgimi Kulinare Shqiptare?

Shapkati është një lakror pa petë. Në vend të fletëve të holla prej gruri, ai ka një brumë të butë me miell misri, që shtrihet në tepsi dhe piqet si një bukë misri e lagësht. Mes dy shtresave të brumit vendoset mbushja me lakra jeshile, djathë të bardhë dhe kopër. Kështu ai qëndron diku mes bukës së misrit dhe lakrorit, dhe hahet si gatim kryesor, jo si meze e vogël.

Lakrat e mbushjes ndryshojnë sipas stinës dhe sipas shtëpisë. Spinaqi është zgjedhja më e zakonshme, por përdoren edhe lëpjeta, radhiqja, majat e reja të hithrave ose preshi. Djathi i bardhë i jep mbushjes kripësi dhe pak yndyrë, kopra dhe qepët e njoma i japin aromë të freskët, ndërsa vaji i ullirit i lidh shijet dhe ndihmon që korja të skuqet njëtrajtësisht.

Një shapkat i arrirë ka kore të artë sipër dhe poshtë, brumë të butë që nuk ngjitet në dhëmbë dhe një shtresë të gjelbër që dallohet qartë kur pritet. Ka edhe variante ku lakrat përzihen drejtpërdrejt me brumin dhe gjithçka piqet në një shtresë të vetme. Receta më poshtë ndjek variantin me shtresa, që e mban mbushjen më të lagësht dhe e bën prerjen më të bukur.

Historia e Pjatës

Shapkati përmendet shpesh krahas qifqive, pasha qoftes dhe oshafit si një nga gatimet karakteristike të Gjirokastrës. Lazarati, fshati që i jep emrin kësaj recete, ndodhet pranë qytetit. Nuk ka burime të shkruara që tregojnë kur ose ku u gatua shapkati për herë të parë, dhe as prejardhja e emrit nuk dihet me siguri. Si shumë gatime shtëpie, receta nuk ka një formë të vetme: lakrat, djathi dhe përmasat ndryshojnë nga një familje në tjetrën.

Mielli i misrit, baza e këtij lakrori, ka një histori më të njohur. Misri është bimë me origjinë nga Amerika; u soll në Evropë pas udhëtimeve të Kolombit dhe u përhap gradualisht në Ballkan në shekujt që pasuan. Me kohë ai u bë drithë i zakonshëm në fshatrat shqiptare, ku nga mielli i tij gatuheshin bukë, kulaçë dhe lakrorë. Në jug të vendit, një gatim i afërt me shapkatin është pispilia, lakror me miell misri dhe zarzavate, i njohur në shumë zona.

Lakrat janë pjesa tjetër e kësaj historie. Mbledhja e gjetheve të ngrënshme në pranverë, si lëpjeta, radhiqja ose hithrat e reja, ka qenë praktikë e përhapur në fshatrat e Shqipërisë dhe në gjithë Mesdheun. Me pak miell, vezë, qumësht dhe djathë nga shtëpia, këto gjethe ktheheshin në një gatim të ngopur për gjithë familjen. Sot shapkati gatuhet më shpesh me spinaq, por edhe me presh, pazi ose lakra të egra, sipas asaj që gjendet në treg.