Kadaif - Receta Tradicionale

Hyrje

Kadaifi me arra është një nga ëmbëlsirat me sherbet që në shtëpitë shqiptare shtrohen shpesh në festa dhe kur priten mysafirë. Fijet e holla të brumit piqen me gjalpë derisa marrin ngjyrë të artë dhe kërcasin lehtë, ndërsa në mes fshihet një shtresë arrash me kanellë. Qysh në gjysmë të pjekjes, kuzhina mbushet me erë gjalpi dhe kanelle. Sherbeti me limon i lag fijet pa i bërë qull, kështu që çdo copë ka sipër krokantësi dhe poshtë butësi. Është ëmbëlsirë e pasur, ndaj një copë e mesme mjafton pas vaktit.

Kjo recetë ndjek mënyrën klasike në tavë, me fije kadaifi të gatshme, siç bëhet sot në shumicën e shtëpive. Suksesi varet nga tri gjëra: fijet duhen hapur mirë që gjalpi të arrijë kudo, kadaifi duhet pjekur derisa të marrë ngjyrë të artë të thellë, dhe sherbeti duhet të jetë i ftohtë kur hidhet mbi ëmbëlsirën e nxehtë. Gjalpi pastrohet nga shkuma dhe llumi i bardhë, që fijet të skuqen njëtrajtësisht. Arrat grihen me thikë, jo pluhur, që mbushja të ketë kafshim. Nuk kërkon aftësi të veçanta, vetëm vëmendje e durim.

Kadaifi del më i mirë të nesërmen, kur sherbeti është shpërndarë njëtrajtësisht nëpër fije, prandaj është zgjedhje e përshtatshme kur doni ta keni ëmbëlsirën gati një ditë para festës ose vizitës. Një tavë jep rreth dymbëdhjetë copë dhe ruhet mirë tri deri në katër ditë jashtë frigoriferit, e mbuluar lehtë. Meqë nuk ka krem apo vezë, nuk kërkon frigorifer dhe qëndron mirë në tryezë gjatë gjithë ditës. Shërbejeni në temperaturë dhome, me kafe turke ose çaj, si mbyllje e një dreke familjare apo kur ju vijnë miq.

Përbërësit

Për 12 persona

Udhëzimet

1. Sherbeti: Në një tenxhere hidhni 500 g sheqer dhe ujin, vendoseni në zjarr mesatar dhe përzieni derisa sheqeri të tretet plotësisht. Kur të nisë të vlojë, shtoni lëngun e limonit dhe lëreni të ziejë lehtë 8-10 minuta pa e përzier, derisa të trashet pak dhe të lyejë lugën. Hiqeni nga zjarri dhe lëreni të ftohet plotësisht. Kujdes: sherbeti i nxehtë djeg shumë.
2. Mbushja me arra: Grini arrat me thikë në copa të vogla, rreth gjysmë centimetri, jo pluhur. Mbani mënjanë 2 lugë gjelle arra për zbukurim. Pjesën tjetër përzieni me 50 g sheqer dhe kanellën derisa të shpërndahet njëtrajtësisht. Ngrohni furrën në 175°C, me nxehtësi lart e poshtë, ose në 160°C nëse furra juaj punon me ventilator.
3. Hapja e fijeve: Nëse kadaifi është i ngrirë, lëreni të shkrijë në frigorifer një natë dhe pastaj 30 minuta në temperaturë dhome, brenda paketimit, që të mos thahet. Vendosni fijet në një tas të gjerë dhe hapini me gishta, duke ndarë tufat e ngjeshura derisa masa të bëhet e lirshme dhe e ajrosur. Fijet shumë të gjata mund t'i prisni me gërshërë në copa 5-6 cm.
4. Lyerja me gjalpë: Shkrini gjalpin në zjarr të ulët pa e lënë të marrë ngjyrë dhe hiqni me lugë shkumën e bardhë. Derdheni gjalpin e kthjellët në një tas, duke lënë në fund llumin e bardhë. Lyeni me pak gjalpë një tavë metalike rreth 30 x 22 cm. Kur gjalpi të jetë vakët, hidhni rreth tri të katërtat e tij mbi fijet dhe përziejini me duar derisa çdo fije të jetë e lyer dhe e shndritshme.
5. Shtresimi: Shtrini gjysmën e fijeve në fund të tavës dhe shtypini lehtë me pëllëmbë, që të formojnë një shtresë të njëtrajtshme deri në cepa. Shpërndani mbushjen me arra në mënyrë të barabartë. Mbulojeni me fijet e mbetura, pa i shtypur shumë, që sipërfaqja të mbetet e ajrosur. Hidhni sipër me lugë gjalpin e mbetur, duke mos harruar anët dhe cepat.
6. Pjekja: Piqeni kadaifin në raftin e mesëm të furrës për 50-55 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë të artë të thellë dhe anët të shkëputen lehtë nga tava. Kontrolloni fundin duke larguar pak një cep me thikë: duhet të jetë i skuqur, jo i bardhë. Nëse sipërfaqja merr ngjyrë shumë shpejt, mbulojeni lehtë me letër alumini për 15 minutat e fundit.
7. Sherbeti mbi kadaif: Sapo ta nxirrni nga furra, hidhni me garuzhdë sherbetin e ftohur mbi kadaifin e nxehtë, ngadalë dhe në mënyrë të njëtrajtshme, duke nisur nga anët dhe duke përfunduar në mes. Kadaifi do të bëjë një zhurmë të lehtë kur e prek sherbeti; kjo është shenjë e mirë. Lëreni të pambuluar të thithë sherbetin dhe të ftohet të paktën 4 orë në temperaturë dhome.
8. Prerja dhe servirja: Kur sherbeti të jetë thithur dhe kadaifi të jetë ftohur plotësisht, priteni me thikë të mprehtë në 12 katrorë. Grini më imët arrat që mbajtët mënjanë dhe spërkatini sipër. Shërbejeni në temperaturë dhome. Copat e mbetura ruajini në tavë, të mbuluara lehtë me peshqir kuzhine, jashtë frigoriferit deri në 4 ditë.

Këshilla nga Kuzhina

• Mbajini fijet e kadaifit të mbuluara me qese ose me peshqir të lagur lehtë ndërsa punoni, sepse thahen shpejt dhe thyhen.
• Mbani parasysh rregullin kryesor: sherbet i ftohtë mbi kadaif të nxehtë. Nëse të dyja janë të nxehta, ëmbëlsira bëhet qull; nëse të dyja janë të ftohta, sherbeti mbetet në fund të tavës.
• Për aromë më të thellë, thekni arrat 6-8 minuta në furrë në 170°C para se t'i grini dhe lërini të ftohen.
• Përdorni tavë metalike. Në tavë qelqi fundi skuqet më ngadalë dhe kadaifi mund të mbetet i butë poshtë.
• Nëse e doni më pak të ëmbël, përgatitni sherbetin me 375 g sheqer dhe 375 ml ujë, por mos e ulni më tej, se kadaifi del i thatë.

Si të Servirni

Kadaifi shërbehet në temperaturë dhome, pasi të ketë pushuar të paktën katër orë; edhe më mirë, një natë. Priteni me thikë të mprehtë në 12 katrorë, rreth 7 centimetra secili, dhe nxirrini nga tava me shpatull, që shtresa e poshtme të mos shkëputet. Për mysafirë, vendosini copat në pjatë të sheshtë ose në kapsula letre. Sipër mjaftojnë pak arra të grira imët; nuk ka nevojë për zbukurime të tjera.

Kafeja turke pa sheqer ose çaji i zi e balancojnë mirë ëmbëlsinë e sherbetit. Në tryezat festive me disa ëmbëlsira, shtrojeni pranë bakllavasë ose sheqerpares, por në copa më të vogla, sepse ngop shpejt. Në ditët e nxehta shkon mirë me një lugë kos të kulluar pa sheqer anash, që i jep pak freski. Një gotë me ujë të ftohtë pranë pjatës është gjithashtu zakon i mirë i mikpritjes shqiptare.

Variacione Rajonale

• Kadaif rrotull: Merrni tufa të vogla fijesh të lyera me gjalpë, vendosni një lugë mbushje në një skaj dhe mbështillini në role të shkurtra. Rendini ngjitur në tavë dhe piqini 40-45 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë.
• Me lajthi ose bajame: Zëvendësoni gjysmën e arrave me lajthi ose bajame të thekura, për një mbushje me shije më të butë.
• Sherbet me karafil: Shtoni 3-4 kokrra karafil ose një shkop kanelle në sherbet gjatë zierjes dhe hiqini para se ta hidhni mbi kadaifin.
• Pa produkte shtazore: Përdorni 200 ml vaj luledielli në vend të gjalpit. Shija del më e lehtë, por kadaifi mbetet krokant; kontrolloni gjithsesi përbërësit në paketimin e fijeve.

Çfarë është Kadaif - Receta Tradicionale?

Kadaifi është ëmbëlsirë me sherbet e ndërtuar mbi fije shumë të holla brumi, të cilat në shqip quhen po ashtu kadaif. Fijet bëhen nga një brumë i lëngshëm me miell dhe ujë, që derdhet në rrjedha të holla mbi një pllakë metalike të nxehtë dhe rrotulluese. Brumi piqet për pak sekonda, mblidhet si tufë fijesh të bardha dhe shitet i freskët ose i ngrirë. Në pamje ngjan me fide shumë të holla, por është shumë më i brishtë.

Varianti klasik shqiptar ka tri pjesë: fijet e lyera me gjalpë të shkrirë, mbushjen me arra të grira, sheqer e kanellë, dhe sherbetin me sheqer, ujë e limon. Gjalpi i bën fijet të skuqen e të kërcasin gjatë pjekjes, arrat i japin trup dhe aromë, ndërsa sherbeti, që hidhet pasi kadaifi del nga furra, i lidh të gjitha dhe i jep ëmbëlsirës lagështinë karakteristike.

Kadaifi është i afërt me bakllavanë nga përbërësit dhe mënyra e shërbimit, por ndryshon në teksturë. Bakllavaja ka shtresa të rregullta petësh, ndërsa kadaifi ka strukturë më të lirshme, me fije që thyhen në gojë dhe e thithin sherbetin ndryshe. Ky version nuk ka krem, djathë apo vezë; është forma më e thjeshtë e ëmbëlsirës, vetëm me arra dhe sherbet.

Historia e Pjatës

Kadaifi i përket familjes së madhe të ëmbëlsirave me brumë, gjalpë dhe sherbet që u përhapën në Ballkan, në Anadoll dhe në Lindjen e Mesme gjatë shekujve të Perandorisë Osmane. Emri në shqip vjen nga turqishtja kadayıf, që lidhet me fjalën arabe qatā'if, edhe pse në arabisht kjo fjalë sot përdoret për një ëmbëlsirë tjetër, një lloj petulle të mbushur. Ku dhe kur u bënë për herë të parë fijet e holla të brumit nuk dihet me siguri.

Sot e njëjta ëmbëlsirë njihet me emra të ngjashëm në shumë vende: kataifi në Greqi, kadaif në Bosnjë, në Maqedoninë e Veriut dhe në Bullgari, tel kadayıf në Turqi. Në vendet arabe këto fije përdoren edhe për disa lloje kunafe, që shpesh mbushen me djathë. Dikur fijet bëheshin me dorë, duke e derdhur brumin nga një enë me vrima mbi një tavë të nxehtë; sot prodhohen kryesisht me makineri dhe shiten të gatshme.

Në Shqipëri dhe në Kosovë kadaifi zë vend pranë bakllavasë, sheqerpares dhe tullumbave, te ëmbëlsirat me sherbet që shtrohen në festa dhe në vizita familjare. Në ëmbëltoret tradicionale gjendet pothuajse gjithmonë, ndërsa në shtëpi bëhet zakonisht me fije të blera, sepse përgatitja e tyre kërkon pajisje të veçanta. Recetat ndryshojnë pak nga një familje te tjetra, në sasinë e gjalpit, të arrave ose të sherbetit, por thelbi mbetet i njëjtë.