Krem Karamel me Portokall

Hyrje

Krem karamel me portokall është varianti dimëror i një ëmbëlsire që shumë familje shqiptare e njohin mirë: krem i butë me vezë dhe qumësht, i pjekur ngadalë mbi një shtresë karameli që në fund kthehet në salcë. Këtu portokalli nuk është zbukurim. Lëkura e grirë i jep aromë qumështit, ndërsa lëngu i freskët hyn edhe në krem, edhe në karamel. Rezultati është një krem më i freskët se versioni me vanilje, me një notë të lehtë agrumi që e zbut ëmbëlsinë e karamelit.

Receta mbështetet në tri hapa kyç. I pari është karameli: sheqeri tretet në pak lëng portokalli dhe gatuhet pa e trazuar, derisa të marrë ngjyrë qelibari. I dyti është aromatizimi: qumështi ngrohet me lëkurën e portokallit pa vluar dhe lihet të pushojë, që aroma të kalojë në të pa hidhësi. I treti është pjekja në banjomari në 160°C, në një formë me vrimë në mes, ku kremi piqet njëtrajtësisht dhe del i lëmuar. Asnjë hap nuk është i vështirë, por secili kërkon vëmendje.

Kjo ëmbëlsirë bëhet sidomos në dimër, kur portokajtë janë në stinën e tyre dhe kanë më shumë lëng e aromë. Duhet përgatitur një ditë përpara, sepse kremi kërkon të paktën gjashtë orë në frigorifer para se të përmbyset. Kjo e bën të përshtatshme për drekën e së dielës, për festat e fundvitit ose për çdo tryezë ku duhet një ëmbëlsirë e lehtë pas një gjelle të rëndë. Një formë e madhe mjafton për tetë persona. Llogaritni gjithsej rreth nëntë orë, por pjesa më e madhe e kësaj kohe është pritje.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Aromatizimi i qumështit: Ngrohni qumështin me lëkurën e grirë të portokallit në zjarr mesatar, 5-7 minuta, derisa të dalin flluska të vogla në buzë, pa e lënë të vlojë. Fikni zjarrin, mbulojeni tenxheren dhe lëreni të pushojë 20 minuta, që aroma të kalojë në qumësht. Ndërkohë merrni një formë me vrimë në mes, 22 cm dhe rreth 1,5 litra, me fund të palëvizshëm, dhe lyeni lehtë me gjalpë vetëm anët dhe tubin e mesit.
2. Karameli me portokall: Ndërkohë që qumështi pushon, hidhni 160 g sheqer dhe 60 ml lëng portokalli në një tenxhere të vogël me fund të trashë. Gatuajeni në zjarr mesatar pa e trazuar me lugë, vetëm duke e lëkundur tenxheren herë pas here. Brenda 8-10 minutash lëngu avullon dhe sheqeri merr ngjyrë qelibari e aromë të thekur. Hiqeni menjëherë nga zjarri, sepse me lëng portokalli karameli errësohet më shpejt se me ujë.
3. Veshja e formës: Derdhni menjëherë karamelin e nxehtë në fund të formës dhe rrotullojeni që të mbulojë fundin dhe pak nga anët. Kini kujdes, sepse karameli kalon 170°C dhe shkakton djegie të rënda; mbajeni formën me dorashka furre. Lëreni të ngurtësohet rreth 10 minuta. Ndërkohë ndizni furrën në 160°C, me nxehtësi lart e poshtë, dhe vini të ziejë ujë për banjomarinë.
4. Masa e kremit: Në një tas të madh përzieni me rrahëse dore 6 vezët, 90 g sheqer dhe majën e kripës, vetëm sa të bashkohen mirë, pa bërë shkumë. Shtoni 80 ml lëng portokalli dhe përzieni. Kullojeni qumështin nga lëkura e portokallit dhe derdheni mbi vezët në rrymë të hollë, duke përzier pa pushim. Qumështi duhet të jetë i ngrohtë, rreth 60°C, jo i valë, që vezët të mos mpiksen para kohe.
5. Kullimi dhe mbushja: Kaloni masën nëpër një sitë të imët dhe hiqni me lugë shkumën nga sipërfaqja, që kremi të dalë i lëmuar. Derdheni ngadalë mbi karamelin e ngurtësuar, duke e hedhur mbi pjesën e pasme të një luge, që masa të mos bëjë flluska. Vendoseni formën në një tepsi të thellë, futeni në furrë dhe mbushni tepsinë me ujë të nxehtë deri në gjysmën e lartësisë së formës.
6. Pjekja në banjomari: Piqeni në 160°C për 50-60 minuta. Kremi është gati kur anët janë të mpiksura, mesi dridhet lehtë si pelte kur lëkundni formën dhe një thikë e futur në mes të shtresës del pothuajse e pastër. Nëse keni termometër, qendra e kremit duhet të arrijë rreth 80°C. Uji i tepsisë nuk duhet të vlojë; nëse nis të gurgullojë, shtoni pak ujë të ftohtë dhe ulni furrën me 10°C.
7. Ftohja në frigorifer: Nxirreni tepsinë me kujdes nga furra, hiqeni formën nga uji i nxehtë dhe lëreni të ftohet në temperaturë ambienti, por jo më shumë se 2 orë. Mbulojeni me film ushqimor dhe vendoseni në frigorifer për të paktën 6 orë, më mirë gjatë gjithë natës. Gjatë kësaj kohe kremi forcohet dhe karameli tretet në salcë. Mos e përmbysni para kohe, sepse kremi i paftohur mirë çahet kur del nga forma.
8. Përmbysja dhe servirja: Kaloni një thikë të hollë rreth buzës së jashtme dhe rreth tubit të mesit. Zhytni fundin e formës për 20-30 sekonda në ujë të nxehtë, vendosni sipër një pjatë me buzë të ngritur dhe kthejeni me një lëvizje të shpejtë. Hiqeni formën ngadalë, që salca të rrjedhë mbi krem. Zbukurojeni me feta portokalli dhe shërbejeni të ftohtë.

Këshilla nga Kuzhina

• Grini vetëm shtresën portokalli të lëkurës. Pjesa e bardhë poshtë saj është e hidhur dhe ia kalon hidhësinë qumështit.
• Zgjidhni portokaj me lëkurë të patrajtuar e pa dyll dhe lajini mirë me ujë të ngrohtë, sepse lëkura qëndron në qumësht gjatë aromatizimit.
• Përzieni vezët me rrahëse dore, jo me mikser. Ajri i tepërt mbetet në masë si flluska dhe kremi del me vrima në vend që të jetë i lëmuar.
• Nëse karameli ngurtësohet në tenxhere para se ta derdhni, kthejeni për pak sekonda në zjarr të ulët derisa të lëngëzohet sërish.
• Për ta pastruar tenxheren e karamelit, mbusheni me ujë dhe lëreni të vlojë disa minuta; karameli tretet vetë, pa fërkim.
• Përgatiteni një ditë përpara. Pas një nate në frigorifer kremi pritet më pastër dhe salca del më e bollshme.

Si të Servirni

Shërbejeni të ftohtë, drejt nga frigoriferi, por përmbyseni vetëm pak para se ta çoni në tryezë, që salca të mbetet e shndritshme. Përdorni një pjatë të rrumbullakët me buzë të ngritur, sepse karameli i lëngshëm rrjedh dhe mblidhet rreth kremit. Në vrimën e mesit vendosni feta portokalli pa lëkurë dhe pa pjesën e bardhë, ose pak lëkurë portokalli të prerë në fije të holla.

Prisni me një thikë të lagur në ujë të ngrohtë, që fetat të dalin të pastra, dhe hidhni mbi secilën një lugë salcë nga pjata. Shoqërohet mirë me kafe ekspres, me çaj mali pa sheqer ose me një gotë të vogël verë të ëmbël. Pas një tave të rëndë ose pas mishit të pjekur, ky krem e mbyll vaktin pa e rënduar. Nëse ju mbetet, ruajeni të mbuluar në frigorifer bashkë me salcën.

Variacione Rajonale

• Krem Karamel me Mandarina: Zëvendësoni lëkurën dhe lëngun e portokallit me ato të mandarinës, në të njëjtat sasi, për një aromë më të butë dhe më të ëmbël. Për 2 lugë gjelle lëkurë ju duhen rreth 4 mandarina.
• Me Liker Portokalli: Shtoni 1-2 lugë gjelle liker portokalli në masën e kremit, bashkë me lëngun, për një version vetëm për të rritur.
• Me Kanellë: Shtoni një shkop kanelle në qumësht gjatë aromatizimit dhe hiqeni kur të kulloni qumështin; kanella i shkon mirë portokallit.
• Me Pana: Zëvendësoni 150 ml qumësht me pana të lëngshme për ëmbëlsira; kremi del më i dendur dhe më i pasur, por edhe pak më i rëndë.
• Në Forma të Vogla: Ndajeni karamelin dhe kremin në 8 forma individuale rreth 180 ml, piqini në banjomari në të njëjtën temperaturë për 30-35 minuta dhe ftohini të paktën 4 orë para përmbysjes.

Çfarë është Krem Karamel me Portokall?

Krem karameli me portokall është një krem me vezë, qumësht dhe sheqer, që piqet mbi një shtresë karameli brenda një forme dhe pastaj përmbyset në pjatë. Gjatë pjekjes dhe gjatë natës në frigorifer, karameli i ngurtë në fund të formës tretet nga lagështia e kremit dhe kthehet në një salcë të lëngshme ngjyrë qelibari. Kur forma kthehet përmbys, kjo salcë derdhet mbi krem dhe mblidhet rreth tij në pjatë.

Ndryshimi nga krem karameli klasik me vanilje qëndron te aroma dhe te aciditeti. Lëkura e portokallit përmban vajra eterike që kalojnë lehtë në qumështin e ngrohtë, prandaj aroma del e plotë edhe pa ekstrakte. Lëngu sjell freski dhe pak thartësi, por përdoret me masë, sepse acidi i tepërt mund ta presë qumështin. Për këtë arsye lëngu përzihet fillimisht me vezët dhe sheqerin, dhe vetëm pastaj shtohet qumështi, i ngrohtë dhe jo i valë.

Tekstura e duhur është e butë, e lëmuar dhe mjaft e fortë sa të mbajë formën pas përmbysjes. Në këtë recetë raporti i vezëve ndaj qumështit është pak më i lartë se te shumë kremra që piqen në forma të vogla, sepse një formë e madhe ka nevojë për më shumë strukturë. Shija është e ëmbël, me notë të thekur nga karameli dhe me aromë të qartë portokalli.

Historia e Pjatës

Kremrat me vezë dhe qumësht, të pjekura ngadalë, janë ndër ëmbëlsirat më të vjetra të Evropës. Përzierje të tilla përmenden që në kuzhinën romake dhe vazhduan të gatuheshin gjatë mesjetës, si ëmbëlsira më vete dhe si mbushje tartash. Forma që njohim sot, me karamel në fund dhe me përmbysje në pjatë, lidhet sidomos me kuzhinën franceze, ku quhet crème caramel ose crème renversée, dhe me atë spanjolle, ku njihet si flan.

Versioni me portokall nuk ka një vend të njohur origjine. Në vendet e Evropës jugore ku kultivohet portokalli, si Spanja dhe Portugalia, prej kohësh përgatiten kremra dhe pudingje me lëng ose me lëkurë portokalli, por nuk ka ndonjë datë, autor apo recetë të parë që t’i lidhë me një burim të vetëm. Ka më shumë kuptim të shihet si përshtatje e natyrshme e kuzhinave që kishin agrume me bollëk dhe i përdornin ato edhe në ëmbëlsira.

Në Shqipëri krem karameli njihet gjerësisht, si në pastiçeri ashtu edhe në kuzhinën e shtëpisë, dhe zakonisht bëhet me vanilje. Nuk ka të dhëna të sigurta se kur u bë i njohur këtu versioni me portokall. Ajo që dihet është se agrumet kultivohen në zonat bregdetare të jugut, si në rrethet e Vlorës dhe të Sarandës, prandaj portokalli i freskët gjendet lehtë gjatë dimrit dhe i shkon natyrshëm këtij kremi.