Bukë Shtëpie me Qumësht

Hyrje

Aroma e bukës së pjekur në shtëpi ka diçka magjike që të çon menjëherë te kujtimet familjare. Ndërsa furrat e bukës na ofrojnë komoditet, asgjë nuk mund të krahasohet me kënaqësinë e përgatitjes së bukës suaj me duar. Kjo është një recetë e veçantë që kombinon traditën me butësinë e jashtëzakonshme: buka shtëpiake e pasuruar me qumësht. Nuk ju duhen pajisje të veçanta: mjaftojnë një tas i madh, një tepsi 30x40 cm, furra e zakonshme e shtëpisë dhe pak durim gjatë ngritjes.

Brumi bëhet me 500 g miell buke, 300 ml qumësht të vakët, pak ujë, vaj ulliri dhe maja të thatë. Maja aktivizohet fillimisht në 50 ml qumësht me një lugë çaji sheqer, pastaj brumi punohet me dorë 10-12 minuta, derisa të bëhet i lëmuar dhe elastik. Pas ngritjes së parë ndahet në 12 toptha, që vendosen pranë njëri-tjetrit në tepsi dhe lihen të ngrihen sërish. Në furrë topthat bashkohen, ndaj anët mbeten të buta dhe buka ndahet lehtë me dorë. Pjekja zgjat vetëm 22-25 minuta në 200°C.

Qumështi në këtë recetë krijon një mrekulli teksture: tuli bëhet i butë si pambuk, me një ëmbëlsi të lehtë, dhe buka mbetet e freskët për 2-3 ditë. Është perfekte si për mëngjesin e familjes ashtu edhe për darkën e ngrohtë, dhe çdo fëmijë do ta dojë butësinë e saj. Shkon mirë me djathë të bardhë, ullinj e reçel në mëngjes, ose pranë një fërgese a gjelle me salcë në drekë, ndërsa topthat që tepojnë ruhen në qese letre dhe freskohen shpejt në furrë.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Aktivizimi i Majës: Në një tas të vogël kombinoni majën e thatë me 50 ml qumësht të vakët (rreth 35°C) dhe një lugë çaji sheqer. Përzieni lehtë dhe lëreni të pushojë për 10-15 minuta derisa masa të bëhet shkumëzore dhe të dyfishojë vëllimin. Nëse pas 15 minutash nuk shfaqet shkumë, maja nuk është aktive dhe duhet zëvendësuar, përndryshe brumi nuk do të ngrihet.
2. Përzierja e Përbërësve: Në një tas të madh përzieni qumështin e mbetur, majën e aktivizuar, vajin e ullirit, ujin e vakët dhe kripën. Përziejini me një lugë druri derisa të bashkohen. Filloni të shtoni miellin gradualisht, duke vazhduar të përzieni derisa masa të fillojë të marrë formën e brumit.
3. Punimi i Brumit me Dorë: Kjo është pjesa më e rëndësishme! Hidheni brumin në një sipërfaqe të spërkatur lehtë me miell dhe filloni ta punoni me duar për 10-12 minuta. Brumi duhet të jetë i lëmuar, elastik dhe të mos ngjitet në duar. Punimi me dorë zhvillon glutenin që i jep bukës strukturën e saj karakteristike.
4. Ngritja e Parë: Vendoseni brumin në një tas të lyer me pak vaj, mbulojeni me një pecetë të lagësht ose me film ushqimor dhe lëreni në një vend të ngrohtë për 60-90 minuta. Brumi duhet të dyfishojë madhësinë e tij. Një këshillë: vendoseni afër një radiatori ose në furrë të fikur me llambën e ndezur.
5. Formimi i Topthave: Pasi brumi të jetë dyfishuar, shtypeni lehtë për të nxjerrë ajrin. Ndajeni në 12 pjesë të barabarta dhe formoni toptha të rrumbullakët. Vendosini në një tepsi 30x40 cm të lyer me vaj, duke lënë pak hapësirë mes tyre. Mund edhe ta shtroni gjithë brumin në tepsi për një bukë të madhe familjare.
6. Ngritja e Dytë: Mbulojeni tepsinë dhe lëreni përsëri në një vend të ngrohtë për rreth 30 minuta, derisa topthat të fryhen dukshëm dhe të fillojnë të prekin njëri-tjetrin. Në 15-20 minutat e fundit ndizni furrën në 200°C, që të jetë gati në kohë. Shtypni lehtë një topth me gisht: nëse gropëza kthehet ngadalë, brumi është gati për pjekje.
7. Lyerja dhe Pjekja: Përzieni 2 lugë gjelle qumësht me 1 lugë çaji vaj ulliri dhe lyeni lehtë topthat me një furçë. Piqini në raftin e mesëm të furrës së ngrohur në 200°C për 22-25 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë të thellë edhe aty ku takohen me njëri-tjetrin; tuli në qendër duhet të arrijë rreth 90°C. Kalojeni bukën mbi një rrjetë dhe lëreni 15-20 minuta para se ta ndani.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni qumësht të vakët, rreth 35°C - qumështi i ftohtë ngadalëson fermentimin, ndërsa ai shumë i nxehtë e dëmton majën
• Mos e teproni me miellin - brumi duhet të jetë i butë, jo i fortë
• Kontrolloni furrën - çdo furrë është ndryshe, mund të nevojitet rregullim i temperaturës
• Mbajeni bukën në kuti buke ose në qese letre të mbyllur - jo në frigorifer, ku bëhet bajate më shpejt
• Ngrini bukën që nuk do ta hani menjëherë - mund ta ruani në ngrirës deri në 3 muaj

Si të Servirni

Lëreni bukën 15-20 minuta mbi një rrjetë para se ta ndani, që avulli i brendshëm të dalë dhe tuli të mos ngjitet. Vendoseni të plotë në mes të tryezës dhe lëreni secilin të këpusë topthin e vet. Në mëngjes shkon mirë me djathë të bardhë, gjalpë dhe mjaltë ose reçel, me ullinj, vezë të ziera dhe një filxhan çaj mali.

Në drekë ose darkë, topthat e butë thithin bukur salcën e fërgesës, të një gjelle me mish ose me fasule, dhe shoqërojnë mirë supat me perime. Për fëmijët mund t'i hapni në mes dhe t'i mbushni me kaçkavall ose me reçel. Topthat që mbeten, të ruajtur të mbështjellë mirë, spërkatini lehtë me ujë dhe ringrohini 5 minuta në furrë në 150°C, që të dalin si të sapopjekur.

Variacione Rajonale

• Me miell integral: Zëvendësoni 150 g nga mielli i bardhë me miell gruri të plotë dhe shtoni 20-30 ml qumësht, sepse krundet thithin më shumë lëng. Buka del pak më e dendur, me shije më të plotë.
• Me gjalpë: Në vend të 3 lugëve vaj ulliri në brumë përdorni 40 g gjalpë të shkrirë dhe të vakët. Tuli del edhe më i butë dhe aroma më e ëmbël; për lyerje mund të përdorni gjithashtu pak gjalpë të shkrirë.
• Me susam ose farë lulëkuqeje: Pas lyerjes me qumësht dhe vaj, spërkatni topthat me 1-2 lugë gjelle susam ose farë lulëkuqeje para se t'i futni në furrë.
• Toptha me djathë: Kur formoni topthat, futni në mes të secilit rreth 10 g djathë të bardhë ose kaçkavall dhe mbyllini mirë nga poshtë, që djathi të mos dalë gjatë pjekjes.
• Bukë e vetme në tepsi: Në vend që ta ndani në toptha, shtrijeni gjithë brumin me duar në tepsinë e lyer, në një shtresë të njëtrajtshme. Pas ngritjes së dytë lyejeni dhe piqeni 20-25 minuta, derisa sipër dhe poshtë të marrë ngjyrë të artë, pastaj priteni në katrorë.

Çfarë është Bukë Shtëpie me Qumësht?

Buka e shtëpisë me qumësht është bukë me maja, në të cilën pjesën më të madhe të lëngut e zë qumështi: 300 ml qumësht dhe vetëm 50 ml ujë për 500 g miell buke. Brumi pasurohet me tri lugë gjelle vaj ulliri dhe ndahet në 12 toptha, që piqen ngjitur me njëri-tjetrin në një tepsi 30x40 cm. Gjatë ngritjes së dytë dhe në furrë topthat bashkohen, prandaj buka del si një copë e vetme, nga e cila secili këput topthin e vet me dorë.

Qumështi e ndryshon bukën në dy mënyra. Yndyra e tij e zbut tulin, ndërsa proteinat dhe lëndët e tjera të ngurta të qumështit mbajnë më shumë lagështirë, ndaj buka thahet më ngadalë dhe mbetet e butë edhe ditën e dytë. Sheqeri i qumështit, laktoza, nuk fermentohet nga maja e bukës, kështu që mbetet në brumë dhe e ndihmon koren të marrë ngjyrë të artë më shpejt se te një bukë vetëm me ujë. Korja del e hollë dhe e butë, jo kërcitëse.

Mielli i bukës, më i pasur me proteina, formon gluten të fortë gjatë 10-12 minutave të punimit me dorë; ky rrjet mban gazin që prodhon maja dhe i jep bukës strukturë të lehtë. Brumi ngrihet dy herë: 60-90 minuta i plotë në tas dhe rreth 30 minuta pasi formohen topthat. Lyerja me qumësht e pak vaj ulliri para furrës dhe pjekja në 200°C për 22-25 minuta i japin sipërfaqes shkëlqim dhe ngjyrë të artë.

Historia e Pjatës

Në gjuhën shqipe buka ka një vend të veçantë: fjala përdoret jo vetëm për bukën, por edhe për vetë vaktin, si te “hamë bukë” ose “a ke ngrënë bukë?”. Shprehja “bukë e kripë” lidhet me mikpritjen dhe me miqësinë e ndarë në tryezë. Në shumë shtëpi brumi gatuhej në magje, një arkë e cekët prej druri, dhe buka piqej në furrë me dru ose nën saç.

Para se të përdorej maja industriale, brumi ngrihej me tharm: pak brumë i thartuar, i ruajtur nga gatimi i mëparshëm i bukës, përzihej me miellin e ri. Maja industriale, fillimisht e ngjeshur dhe më vonë e thatë, u përhap në Europë gjatë shekujve XIX dhe XX dhe e bëri ngritjen më të shpejtë e më të parashikueshme. Në shumë zona fshatare, sidomos malore, buka e përditshme bëhej shpesh me miell misri ose me përzierje drithërash, jo vetëm me grurë.

Buka me qumësht nuk ka një vend apo datë origjine të njohur. Shtimi i qumështit në brumë për ta bërë bukën më të butë është teknikë e njohur prej kohësh në shumë kuzhina të Europës dhe të Ballkanit. Në traditën shqiptare brumërat më të pasura, me qumësht, vezë ose gjalpë, lidhen zakonisht me festat dhe rastet e veçanta, si disa lloje kulaçësh. Ky version, me maja të thatë, vaj ulliri dhe toptha në tepsi, është recetë shtëpie e kohëve tona dhe nuk i përket ndonjë krahine të caktuar.