Pica me Katër Djathëra – Quattro Formaggi me Bazë të Bardhë

Hyrje

Pica me katër djathëra, e njohur në menytë e picerive me emrin italian quattro formaggi, është pica e atyre që e duan djathin në qendër të vëmendjes. Këtu nuk ka salcë domateje që të mbulojë shijet: mbi një brumë me buzë të fryrë shkrihen mozzarella e butë, gorgonzola me shijen e saj të mprehtë, fontina ose kaçkavalli që bëjnë fije dhe parmixhani që jep kripë e aromë të pjekur. Çdo kafshatë ndryshon pak nga tjetra, sipas djathit që bie më shumë në atë pjesë të fetës.

Puna më e rëndësishme bëhet para se pica të hyjë në furrë, sepse pjekja zgjat vetëm disa minuta. Brumi me maja të thatë ngrihet rreth një orë e gjysmë, ndahet në dy topa dhe hapet me gishta, jo me okllai, që ajri të mbetet në buzë. Djathërat priten në copa të vogla dhe shpërndahen me dorë të lehtë, sepse katër djathëra bashkë lëshojnë shumë yndyrë. Furra ngrohet në temperaturën maksimale, mundësisht me gur pice, që fundi të piqet shpejt para se djathi të lëshojë yndyrën.

Kjo picë është zgjedhje e mirë për një darkë të fundjavës ose për një mbrëmje filmi, kur familja ose miqtë mblidhen rreth tavolinës dhe secili merr fetën e vet sapo pica del nga furra. Shija e pasur e djathërave kërkon shoqërues të freskët: një sallatë jeshile me limon ose domate me kastravec e pak uthull e balancojnë mirë. Brumi mund të përgatitet që në mëngjes ose një ditë përpara dhe të mbahet në frigorifer, kështu që në mbrëmje mbetet vetëm ngrohja e furrës, hapja, mbushja dhe pjekja.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e brumit: Në një tas të madh përzieni miellin me majanë e thatë. Shtoni gradualisht ujin e vakët, rreth 35°C, duke përzier me dorë ose me lugë druri. Kur mielli të jetë lagur i tëri, shtoni kripën dhe 1 lugë gjelle vaj ulliri. Mbrujeni brumin mbi tryezë 8–10 minuta, derisa të bëhet i lëmuar, elastik dhe të mos ngjitet më në duar.
2. Ngritja e parë: Formoni një top me brumin, vendoseni në një tas të lyer me disa pika vaj ulliri dhe mbulojeni me najlon ushqimor ose me një peshqir të lagur. Lëreni në vend të ngrohtë, pa rryma ajri, rreth 1 orë e 30 minuta, derisa të dyfishohet në vëllim. Nëse e shtypni lehtë me gisht, gropëza duhet të kthehet ngadalë dhe jo menjëherë.
3. Topat dhe ngrohja e furrës: Nxirreni brumin mbi tryezë, ndajeni në dy pjesë të barabarta, rreth 340 g secila, dhe formoni dy topa të lëmuar. Mbulojini dhe lërini të pushojnë 30 minuta. Ndërkohë vendosni gurin e picës ose një tepsi të rëndë të përmbysur në raftin e dytë nga poshtë dhe ndizni furrën në temperaturën maksimale, 250°C ose më shumë, për të paktën 30 minuta.
4. Përgatitja e djathërave: Nëse mozzarella është e freskët, priteni në kubikë, lëreni në kullore gjatë pushimit të topave dhe thajeni me letër kuzhine; mozzarellën me pak lagështi mjafton ta grini. Priteni fontinën ose kaçkavallin në kubikë të vegjël, gorgonzolën në copa sa një lajthi dhe grijeni imët parmixhanin. Ndajini të gjitha në dy pjesë, një për secilën picë.
5. Hapja e brumit: Spërkatni tryezën me bollgur të imët. Shtypni topin me majat e gishtave nga qendra drejt skajeve, duke lënë një buzë 1.5–2 cm të paprekur, pastaj tërhiqeni lehtë me duar deri në rreth 30 cm diametër. Mos përdorni okllai, sepse ai e nxjerr ajrin nga buza. Kalojeni brumin mbi një fletë letre pjekjeje ose mbi një lopatë pice të spërkatur me bollgur.
6. Mbushja me katër djathëra: Lyeni sipërfaqen e brumit me 1 lugë gjelle vaj ulliri, pa prekur buzën. Shpërndani njëtrajtësisht gjysmën e mozzarellës dhe të fontinës, pastaj vendosni copat e gorgonzolës larg njëra-tjetrës. Në fund spërkatni gjysmën e parmixhanit. Mbajeni qendrën pak më të lehtë se anët, sepse aty brumi është më i hollë dhe zbutet më shpejt nga lagështia. Mos shtoni kripë mbi picë.
7. Pjekja: Rrëshqiteni picën nga lopata, ose bashkë me letrën, mbi gurin ose tepsinë e nxehtë. Piqeni 8–10 minuta, derisa buza të fryhet e të marrë njolla kafe, fundi të jetë i fortë dhe djathi të flluskojë me pika të arta. Letrën hiqeni pas 4 minutash, që të mos digjet. Mbi tepsi mund të duhen 10–12 minuta. Nxirreni, lëreni gurin të nxehet sërish 5 minuta dhe piqni picën e dytë njësoj.
8. Shërbimi dhe ruajtja: Spërkatni picën me piper të zi të sapobluar dhe lëreni 1–2 minuta mbi një rrjetë teli, që djathi të zërë pak vend dhe fundi të mos zbutet nga avulli. Priteni në gjashtë ose tetë feta dhe shërbejeni menjëherë. Mbetjet ftohini, futini në frigorifer brenda dy orësh në enë të mbyllur dhe konsumojini brenda 3 ditësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Mbajini djathërat në frigorifer deri në momentin e montimit; gorgonzola dhe fontina të ftohta priten më pastër dhe shkrihen më ngadalë në furrë.
• Mos shtoni kripë mbi picë: gorgonzola dhe parmixhani janë mjaft të kripura, ndërsa kripa e brumit mjafton.
• Nëse brumi tërhiqet mbrapsht kur e hapni, mbulojeni dhe lëreni të pushojë 10 minuta; gluteni çlodhet dhe brumi hapet pa u grisur.
• Nëse furra ka grill, ndizeni në 1–2 minutat e fundit që djathi të marrë njolla të arta, por qëndroni pranë furrës, sepse parmixhani digjet shpejt.
• Për aromë më të fortë, mbani mënjanë një lugë nga parmixhani i grirë dhe spërkateni sipër sapo pica del nga furra.

Si të Servirni

Pica me katër djathëra shijohet më mirë në minutat e para pasi del nga furra, kur djathi është ende i shkrirë dhe buza krokante. Priteni në gjashtë ose tetë feta mbi një dërrasë druri dhe vendoseni në mes të tavolinës. Pranë saj shkon mirë një sallatë jeshile me rukola, vaj ulliri dhe lëng limoni, ose një sallatë e thjeshtë me domate e kastravec, sepse freskia e perimeve dhe limoni e balancojnë yndyrën e djathit.

Për pije zgjidhni diçka të freskët: verë të bardhë të thatë, birrë të lehtë ose ujë me gaz me një fetë limoni. Si meze para picës mjaftojnë disa ullinj ose speca turshi; shmangni pjata të tjera me shumë djathë ose salca kremoze. Nëse mbeten feta, ringrohini në tigan me kapak, në zjarr mesatar, për 4–5 minuta, që fundi të bëhet sërish krokant dhe djathi të shkrihet pa u tharë.

Variacione Rajonale

• Rossa me domate: shtrini 3–4 lugë gjelle salcë domateje të thjeshtë mbi secilin brumë dhe ulni mozzarellën në 150 g për të dyja picat, që qendra të mos qullet.
• Me dardhë dhe arra: vendosni feta të holla dardhe para pjekjes dhe një grusht arra të thyera në dy minutat e fundit; dardha dhe gorgonzola janë kombinim i njohur.
• Me mjaltë: hidhni një fije të hollë mjaltë mbi picën e pjekur; ëmbëlsia e lehtë e balancon kripën e gorgonzolës dhe të parmixhanit.
• Calzone me katër djathëra: shpërndani djathërat në gjysmën e brumit, palosni si gjysmëhënë, shtypni mirë buzët dhe piqeni 15–18 minuta, derisa të marrë ngjyrë të artë.
• Me rukola: sapo pica del nga furra, shtoni sipër një grusht rukola të freskët dhe pak vaj ulliri për një kontrast të freskët e pak të hidhur.

Çfarë është Pica me Katër Djathëra – Quattro Formaggi me Bazë të Bardhë?

Pica me katër djathëra është një picë italiane me bazë të bardhë, pra pa salcë domateje, ku mbushja përbëhet vetëm nga djathëra me karakter të ndryshëm. Në versionin më të përhapur përdoren mozzarella, gorgonzola, fontina dhe parmixhan, por kombinimi nuk është i ngurtë: në vend të fontinës shpesh vendoset taleggio, provolone, emmental ose një djathë i verdhë që shkrihet mirë, si kaçkavalli. Rregulli i vetëm është që djathërat të plotësojnë njëri-tjetrin.

Secili djathë ka rolin e vet. Mozzarella jep bazën e butë dhe fijet karakteristike, gorgonzola sjell kripën dhe notën e lehtë pikante të mykut blu, fontina ose kaçkavalli shkrihen në një shtresë kremoze, ndërsa parmixhani i grirë merr ngjyrë në furrë dhe shton thellësi. Pa domaten nuk ka acid që të presë yndyrën, prandaj sasia e matur e djathit, piperi i zi dhe pjekja e fortë e brumit e mbajnë picën të balancuar.

Brumi në këtë recetë është i mesëm në trashësi: i hollë në qendër, me buzë të fryrë e të butë brenda. Ai përgatitet me miell tip 00 ose miell të bardhë për bukë, ujë të vakët, maja të thatë, kripë dhe pak vaj ulliri. Nga sasia del brumë për dy pica me diametër rreth 30 centimetra, mjaftueshëm për katër persona.

Historia e Pjatës

Pica, në formën që njohim sot, u zhvillua në Napoli, ku në shekujt XVIII dhe XIX shitej si ushqim i lirë rrugësh për shtresat e varfra. Me emigrantët italianë të fundit të shekullit XIX dhe fillimit të shekullit XX ajo arriti në Amerikë, ndërsa pas Luftës së Dytë Botërore u përhap në gjithë botën. Për variantin me katër djathëra nuk ka të dhëna të sigurta: nuk dihet saktë kur, ku dhe nga kush u krijua. Dihet vetëm që sot është pjesë e zakonshme e menysë së picerive italiane.

Djathërat që përdoren më shpesh kanë vendlindje të njohur. Gorgonzola është djathë me myk blu nga Lombardia dhe Piemonte, që mban emrin e qytezës Gorgonzola pranë Milanos. Fontina vjen nga Lugina e Aostës, në Alpet italiane, ndërsa Parmigiano Reggiano prodhohet në një zonë të kufizuar të veriut të Italisë, përfshirë provincat e Parmës dhe të Reggio Emilias, dhe maturohet të paktën dymbëdhjetë muaj. Të tre mbrohen me emërtim origjine në Bashkimin Evropian, ndërsa mozzarella lidhet kryesisht me jugun e Italisë.

Në Shqipëri, picat u bënë të zakonshme sidomos që nga vitet '90, me hapjen e lokaleve private dhe me lidhjet gjithnjë e më të ngushta me Italinë, ku jetojnë e punojnë shumë shqiptarë. Sot pica me katër djathëra gjendet shpesh në menytë e picerive. Në shtëpi ajo përgatitet pa vështirësi me një furrë të zakonshme, me kusht që furra të ngrohet mirë, djathërat të mos teprohen dhe brumi të ketë kohë të ngrihet.