Grisini Shtëpie – Shkopinj Buke

Hyrje

Grisini janë shkopinj të hollë buke që thyhen me një kërcitje të lehtë dhe zhduken shpejt nga tavolina. Shumica i njohin nga paketat e dyqanit ose nga koshi i bukës në restorant, por grisini shtëpie kanë tjetër karakter: aromë të qartë vaji ulliri, sipërfaqe paksa të ashpër nga grizi dhe shije të pastër gruri të pjekur mirë. Me pak përbërës të thjeshtë, që gjenden në çdo kuzhinë, dhe pak durim, gjysmë kilogrami miell kthehet në rreth dyzet shkopinj të artë, të thatë deri në mes.

Teknika e kësaj recete është ajo e grisinit të tërhequr me dorë, siç punohet tradicionalisht në Torino. Brumi gatuhet me dorë derisa të bëhet i lëmuar, hapet në një drejtkëndësh të trashë dhe lihet të fryhet i plotë, pa u prerë. Më pas pritet me thikë në rripa të ngushtë dhe secili rrip zgjatet duke e mbajtur nga të dy skajet, derisa të mbulojë gjerësinë e tepsisë. Pjekja në 210°C, tepsi pas tepsie, i than deri në qendër, ndaj dalin krokantë nga brenda, jo vetëm nga jashtë.

Grisini shkojnë me pothuajse çdo tryezë: pranë një pjate me djathë të bardhë dhe ullinj, me sallatë jeshile, me supë perimesh ose të mbështjellë me feta të holla proshute si meze para darkës. Janë ushqim i lehtë për fëmijët pas shkollës dhe shoqërues i natyrshëm i një gote vere kur vijnë miq në shtëpi. Meqë ruhen deri në një javë në kavanoz të mbyllur, mund t'i piqni në fundjavë, në sasi të dyfishtë nëse doni, dhe t'i keni gati për ditët e ngarkuara të javës.

Përbërësit

Për 10 persona

Udhëzimet

1. Aktivizimi i Majës: Hidhni në një tas të madh 100 ml nga uji i vakët, rreth 35°C, shtoni majën e thatë dhe sheqerin, pastaj përzieni me një pirun. Lëreni 5-10 minuta derisa sipërfaqja të mbulohet me një shtresë shkume. Nëse nuk shfaqet asnjë shkumë, maja ka humbur fuqinë; zëvendësojeni, sepse me të brumi nuk do të fryhet.
2. Bashkimi i Brumit: Shtoni në tas miellin dhe 3 lugë gjelle vaj ulliri ekstra të virgjër, pastaj hidhni gradualisht pjesën tjetër të ujit duke përzier me dorë ose me lugë druri. Kripën shtojeni kur mielli të jetë lagur pjesërisht, jo direkt mbi majën. Përzieni derisa të mos mbetet miell i thatë në fund të tasit dhe masa të bëhet një top i ashpër, pak ngjitës.
3. Gatimi i Brumit: Lyeni tavolinën me pak nga vaji i ullirit, kalojeni brumin aty dhe gatuajeni 8-10 minuta, duke e shtyrë me pëllëmbë dhe duke e palosur mbi vete. Mos shtoni miell: ngjitja e fillimit zhduket ndërsa zhvillohet gluteni. Brumi është gati kur del i lëmuar dhe elastik dhe, kur e shtypni me gisht, gropëza kthehet ngadalë në vend.
4. Hapja dhe Ngritja: Mbi tavolinën e lyer, shtrijeni brumin me duar në një drejtkëndësh rreth 40 x 14 cm dhe 1,5 cm të trashë. Lyejeni sipër me vajin e ullirit që ka mbetur, mbulojeni me film ushqimor dhe lëreni aty, në një kuzhinë të ngrohtë, rreth 24-26°C, për 60-75 minuta, derisa të fryhet dukshëm, pothuajse sa dyfishi. Në 20 minutat e fundit ndizni furrën në 210°C, me rrjetën në mes.
5. Prerja në Rripa: Spërkatni sipërfaqen e brumit të fryrë me gjysmën e grizit dhe shtroni gjysmën tjetër në një cep të tavolinës. Me thikë të mprehtë ose me spatulë brumi, pritni brumin tërthor në rripa rreth 1 cm të gjerë dhe 14 cm të gjatë, gjithsej rreth 40 copë. Shtypni thikën drejt poshtë, pa e tërhequr zvarrë, që brumi të mos shfryhet, dhe rrotullojeni çdo rrip lehtë në grizin e shtruar.
6. Zgjatja e Shkopinjve: Shtroni dy tepsi me letër furre. Kapni një rrip nga të dy skajet dhe zgjateni butë në ajër, duke e lëkundur lehtë, derisa të arrijë 30-35 cm, sa ana e shkurtër e tepsisë. Vendosni 13-14 shkopinj në një tepsi, rreth 2 cm larg njëri-tjetrit, dhe mbulojini rripat e mbetur me një pecetë kuzhine. Nyjet e vogla dhe trashësia pak e parregullt janë shenjë e grisinit të tërhequr me dorë.
7. Pjekja: Piqni tepsitë një nga një, 15-18 minuta secilën; në gjysmë të pjekjes rrotullojeni tepsinë, që ngjyra të dalë e barabartë. Ndërsa piqet njëra, zgjatni shkopinjtë për tjetrën; tepsinë që del nga furra lëreni të ftohet pak para se ta mbushni sërish. Grisini janë gati kur marrin ngjyrë të artë të çelët dhe një shkop i thyer del i thatë e i fortë deri në mes. Nëse brenda është ende i butë, lërini edhe 2-3 minuta dhe provoni sërish.
8. Ftohja dhe Ruajtja: Kalojini menjëherë në një rrjetë dhe lërini të ftohen plotësisht, rreth 20 minuta; ndërsa ftohen, bëhen edhe më krokantë. Ruajini në kavanoz qelqi ose në kuti metalike me kapak, larg lagështisë, deri në një javë. Nëse zbuten, futini 5 minuta në furrë në 150°C dhe lërini të ftohen sërish para se t'i shërbeni.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni miell tip 0 ose miell për bukë, me përmbajtje të lartë proteinash: brumi zgjatet pa u këputur dhe shkopinjtë e mbajnë formën në furrë.
• Mund ta gatuani brumin një natë më parë me vetëm 3-4 g maja dhe ta mbani në frigorifer, në tas të mbuluar. Të nesërmen lëreni 1 orë në temperaturë dhome dhe vazhdoni nga hapi 4; shija del më e thellë.
• Mbajini shkopinjtë me trashësi të përafërt në të njëjtën tepsi. Një shkop i trashë mbetet i butë në mes kur të tjerët janë gati.
• Mos i mbyllni në kavanoz pa u ftohur plotësisht. Avulli që lëshojnë kondensohet brenda dhe i zbut brenda pak orësh.
• Grizi nuk është vetëm zbukurim: pengon ngjitjen e brumit në tavolinë dhe i jep sipërfaqes një kërcitje të lehtë. Mund ta zëvendësoni me miell misri të imët.

Si të Servirni

Servirini plotësisht të ftohur, në një gotë të gjerë, në kavanoz ose në kosh buke, që të mos marrin lagështi nga avulli i pjatave të nxehta. Si meze, mbështillni gjysmën e sipërme të çdo shkopi me një fetë të hollë proshute dhe vendosini pranë djathit të bardhë, ullinjve dhe specave turshi. Me salcë kosi me hudhër, me humus ose me ajvar bëhen ushqim i lehtë për t'u ngrënë me duar.

Në tryezën e drekës mund të zënë vendin e bukës pranë supave me perime, fasuleve të ziera ose sallatave të freskëta. Mund t'i thyeni edhe në copa të vogla dhe t'i hidhni mbi supë në vend të krutoneve. Nëse i merrni në piknik ose në punë, mbajini në një qese letre brenda një kutie, që të ruajnë kërcitjen deri në momentin e ngrënies.

Variacione Rajonale

• Grisini me Susam: Pasi t'i vendosni në tepsi, lyejini shkopinjtë lehtë me ujë me furçë dhe spërkatini bujarisht me susam të bardhë ose të zi.
• Grisini me Rozmarinë: Shtoni në brumë 1 lugë gjelle rozmarinë të freskët të grirë imët; aroma e saj lidhet bukur me vajin e ullirit.
• Grisini me Djathë: Përzieni në miell 50 g djathë të fortë të grirë imët, si kaçkavall i vjetër, dhe ulni kripën në 7 g, sepse djathi sjell kripën e vet.
• Grisini me Miell Integral: Zëvendësoni 150 g nga mielli i bardhë me miell integral dhe shtoni rreth 20 ml ujë më shumë, sepse krundet thithin më shumë lëng.

Çfarë është Grisini Shtëpie – Shkopinj Buke?

Grisini janë bukë e thatë në formë shkopi, e bërë me brumë me maja që piqet derisa humbet pothuajse gjithë lagështinë. Ndryshe nga buka e zakonshme, nuk kanë tul të butë: brenda janë të thatë, me vrima të vogla, dhe thyhen pastër. Kjo vjen nga trashësia e vogël, rreth një centimetër, dhe nga pjekja që zgjat mjaftueshëm sa nxehtësia të arrijë deri në qendër të çdo shkopi.

Brumi i grisinit ka zakonisht më shumë vaj se buka e përditshme; këtu përdoren tre lugë gjelle për gjysmë kilogrami miell. Vaji e bën brumin më të butë dhe më të lehtë për t'u zgjatur, dhe i jep shkopit një strukturë më të shkrifët, që thyhet lehtë në gojë në vend që të ngecë në dhëmbë. Kripa forcon rrjetin e glutenit dhe zgjon shijen e grurit, ndërsa pak sheqer ushqen majën dhe ndihmon ngjyrën e artë të kores.

Ka dy forma klasike. Grisini i tërhequr zgjatet me dorë dhe del pak i parregullt, me nyje dhe trashësi që ndryshojnë nga njëri te tjetri, si në këtë recetë. Grisini i rrotulluar formohet duke rrokullisur çdo copë brumi mbi tavolinë, ndaj del më i njëtrajtshëm. Të dyja metodat japin të njëjtën shije; dallimi është kryesisht te pamja dhe te koha e punës.

Historia e Pjatës

Grisini lidhen me Torinon dhe me rajonin e Piemontes në veriperëndim të Italisë, ku janë bukë vendase prej shekujsh. Sipas një tradite të përhapur, në fund të shekullit XVII një furrtar i Torinos i krijoi për një princ të ri të familjes Savoja, që kishte probleme me tretjen dhe nuk e duronte mirë bukën e zakonshme. Kjo histori tregohet shpesh, por nuk mund të vërtetohet me siguri, ndaj merret më mirë si rrëfim i trashëguar sesa si fakt i provuar.

Emri vjen nga fjala piemonteze ghërsa, me të cilën quhej një bukë e zgjatur; grissino është, pra, forma e saj e vogël. Në Piemonte dallohen ende dy lloje: stirato, i tërhequr me dorë, dhe rubatà, i rrotulluar mbi tavolinë. Me kohë, grisini u përhapën në gjithë Italinë dhe jashtë saj, dhe sot prodhohen edhe në mënyrë industriale, në paketa që gjenden pothuajse në çdo dyqan ushqimor.

Në Shqipëri grisini njihen si pjesë e ndikimit të gjerë të kuzhinës italiane, që duket në furra, piceri dhe restorante. Edhe fjala është marrë drejtpërdrejt nga italishtja. Nuk kanë një traditë të veçantë vendase dhe nuk ka të dhëna të sakta se kur u bënë të zakonshëm këtu. Sot blihen kryesisht të gatshëm, por në shtëpi bëhen pa vështirësi me miell, ujë, maja dhe vaj ulliri.