Kulaç Tigani me Maja – Bukë e Butë pa Furrë

Hyrje

Ky kulaç tigani është bukë e rrumbullakët me maja që piqet në tigan me kapak, mbi sobë, pa ndezur furrën. Është zgjidhja e shtëpisë kur doni bukë të ngrohtë në tryezë, por furra nuk punon, është e zënë me tavën e drekës ose thjesht nuk ia vlen ta ndizni për një bukë të vetme. Brumi ngjeshet si për çdo kulaç, lihet të vijë, formohet në disk dhe piqet në zjarr të ulët. Kapaku mban nxehtësinë dhe avullin brenda, ndaj kulaçi fryhet dhe piqet deri në mes, ndërsa nga fundi i tiganit merr një kore të hollë e të artë. Pasi e ktheni, merr ngjyrë edhe ana tjetër. Del një bukë me tul të butë, me vrima të vogla dhe me aromën e bukës së sapopjekur.

Përbërësit janë të thjeshtë: miell, ujë i vakët, maja, pak sheqer, kripë dhe vaj. Ajo që e bën recetën të dalë mirë është kontrolli i nxehtësisë. Brumi vendoset në tiganin e ftohtë dhe bën ardhjen e dytë aty, nën kapak, ndaj nuk lëviz më dhe nuk shfryhet. Pastaj tigani vihet në zjarr të ulët. Nxehtësia që rritet ngadalë i jep majasë kohë ta fryjë brumin edhe pak, para se korja të forcohet. Nëse zjarri është i fortë, fundi digjet ndërsa mesi mbetet brumë; nëse është shumë i dobët, kulaçi del i zbehtë dhe i dendur. Rreth 20 minuta nga ana e parë dhe 12-15 nga e dyta mjaftojnë për një disk që pas ardhjes arrin 3-4 cm trashësi.

Kulaçi në tigan shërbehet i ngrohtë me djathë të bardhë, ullinj dhe kos në mëngjes, ose me fasule, jahni dhe gjellë me salcë në drekë, ku tuli i butë thith lëngun. Vjen në ndihmë në shtëpitë pa furrë, në shtëpi pushimi me pak pajisje ose në verë, kur furra e ndezur e ngroh kuzhinën më shumë se ç’duhet. Me sasitë e kësaj recete del një kulaç për 8 feta, i mjaftueshëm për një vakt familjar.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Aktivizoni majanë: Ngrohni ujin derisa të jetë i vakët, rreth 37°C: duhet ta ndieni të ngrohtë në kyçin e dorës, por jo të nxehtë. Në një tas të vogël përzieni 100 ml nga ky ujë me sheqerin dhe majanë. Lëreni 10 minuta. Nëse sipër formohet shkumë, majaja është aktive. Nëse nuk ndodh asgjë, hidheni përzierjen dhe nisni nga e para me maja të re, sepse me maja joaktive brumi nuk vjen.
2. Ngjeshni brumin: Në një tas të madh përzieni miellin me kripën. Hidhni majanë e shkumëzuar, 2 lugë gjelle vaj dhe 140 ml nga uji i mbetur, pastaj bashkojini me lugë. Shtoni 20 ml të fundit vetëm nëse mbetet miell i thatë ose brumi del i fortë. Ngjesheni 8-10 minuta, derisa brumi të bëhet i lëmuar, elastik dhe pak ngjitës, por të shqitet nga muret e tasit.
3. Ardhja e parë: Lyeni një tas të pastër me pak vaj, vendosni brumin brenda dhe kthejeni një herë që të lyhet nga të gjitha anët. Mbulojeni me film ushqimor ose me peshqir dhe lëreni në vend të ngrohtë, pa rryma ajri, 60-75 minuta, derisa të dyfishohet. Shtypni brumin me një gisht të pudrosur me miell: nëse gropëza kthehet ngadalë dhe nuk zhduket plotësisht, brumi është gati.
4. Formoni diskun: Kalojeni brumin mbi tavolinë të pudrosur lehtë me miell dhe shtypeni me pëllëmbë që të dalin flluskat e mëdha. Palosni anët drejt mesit, kthejeni me palosjet poshtë dhe rrotullojeni nën duar derisa të keni një top të tendosur. Rrafshojeni në një disk rreth 22 cm në diametër dhe 2 cm të trashë, me trashësi të njëjtë nga mesi te buzët.
5. Ardhja e dytë në tigan: Lyeni me 1 lugë çaji vaj një tigan 26-28 cm me fund të trashë dhe fshijeni tepricën me letër kuzhine. Vendoseni diskun në tiganin e ftohtë, mbulojeni me kapak dhe lëreni 20 minuta, derisa të fryhet dukshëm dhe t’u afrohet buzëve të tiganit. Mos e vini ende tiganin në zjarr, që brumi të mos piqet nga poshtë para se të ketë ardhur.
6. Piqni anën e parë: Vendoseni tiganin me kapak në zjarr të ulët: në gaz, flakë e vogël dhe e qëndrueshme; në sobë elektrike ose me induksion, rreth një e treta e fuqisë. Piqeni 18-20 minuta, pa e hapur kapakun në 10 minutat e para. Kulaçi është gati për t’u kthyer kur fundi ka marrë ngjyrë të artë, sipërfaqja e sipërme nuk ngjitet më në gisht dhe kulaçi rrëshqet lirshëm kur tundni tiganin.
7. Kthejeni dhe mbarojeni: Lyeni sipërfaqen e sipërme me 1 lugë çaji vaj, vendosni një pjatë të madhe mbi tigan dhe përmbyseni me kujdes, duke e mbajtur dorezën me peshqir. Rrëshqiteni kulaçin përsëri në tigan me anën e papjekur poshtë. Mbulojeni dhe piqeni 12-15 minuta. Kulaçi është gati kur tingëllon bosh po ta trokitni nga fundi; me termometër, qendra duhet të arrijë 93-96°C.
8. Pushimi para prerjes: Kalojeni kulaçin mbi një rrjetë. Nëse e doni me kore të butë, lyejeni sa është i nxehtë me gjalpin e shkrirë dhe mbulojeni me peshqir pambuku; për kore më të fortë, lëreni zbuluar. Lëreni të pushojë 20 minuta para se ta prisni: gjatë kësaj kohe del avulli, tuli forcohet dhe nuk ngjitet më pas thikës.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni tigan me fund të trashë, prej gize ose me shtresë kundër ngjitjes, dhe kapak që mbyll mirë. Tigani i hollë krijon pika shumë të nxehta dhe djeg fundin para se të piqet mesi.
• Nëse flaka e sobës me gaz nuk ulet mjaftueshëm, vendosni nën tigan një shpërndarës nxehtësie ose një tigan tjetër bosh. Kështu nxehtësia zbutet dhe shpërndahet më njëtrajtshëm.
• Mbajeni brumin të butë dhe pak ngjitës; shtoni miell në tavolinë vetëm sa për ta punuar. Brumi i fortë del i dendur dhe nuk fryhet mirë në tigan.
• Gjykoni ardhjen nga pamja e brumit, jo vetëm nga ora. Në kuzhinë të ftohtë brumit mund t’i duhen 30 minuta më shumë për t’u dyfishuar.
• Nëse tigani nuk ka kapak, mbulojeni me një tigan tjetër të përmbysur ose me një tepsi që e mbyll mirë. E rëndësishme është që nxehtësia dhe avulli të mbeten brenda.

Si të Servirni

Lëreni kulaçin të pushojë 20 minuta para se ta prisni, sepse në minutat e para tuli është ende i lagësht nga avulli dhe ngjitet pas thikës. Priteni në feta trekëndëshe, si picë, ose ndajeni me dorë. Në mëngjes shkon me djathë të bardhë, gjizë, ullinj, domate dhe kos, ose me mjaltë e reçel. Në drekë e në darkë shoqëron mirë fasulet, jahninë, tavën me perime dhe çdo gjellë me salcë ku buka ngjyhet. Si meze, shërbejeni me speca të pjekur, fërgesë ose turshi.

Kulaç tigani është më i mirë ditën që piqet. Kur të jetë ftohur plotësisht, ruajeni në qese pëlhure ose të mbështjellë me peshqir deri në dy ditë. Për ta freskuar, ngrohni fetat 1-2 minuta për çdo anë në tigan të thatë me kapak. Mund ta ruani edhe në ngrirës, të prerë në feta dhe të mbyllur mirë në qese, deri në një muaj.

Variacione Rajonale

• Me qumësht: zëvendësoni ujin me qumësht të vakët, në të njëjtën sasi, dhe shtoni 10-20 ml më shumë nëse brumi del i fortë. Tuli del më i butë dhe pak më i ëmbël, por korja merr ngjyrë më shpejt, ndaj mbajeni zjarrin edhe më të ulët dhe kontrolloni fundin pas 15 minutash.
• Me miell integral: zëvendësoni 120 g nga mielli i bardhë me miell integral dhe shtoni 15-20 ml ujë më shumë. Kulaçi del pak më i dendur, me shije më të thellë gruri.
• Me djathë të bardhë: ulni kripën e brumit në 5 g, sepse djathi është i kripur. Pas ardhjes së parë hapeni brumin me duar, shpërndani sipër 100 g djathë të bardhë të thërrmuar, palosni anët drejt mesit dhe formojeni diskun si zakonisht.
• Kulaçë të vegjël: ndajeni brumin në 6 topa dhe rrafshojini në disqe 1.5 cm të trasha. Lërini të vijnë 20 minuta mbi tavolinë, nën peshqir, pastaj piqini me kapak, në dy radhë, 6-8 minuta për çdo anë. Janë të përshtatshëm për t’i hapur në mes dhe për t’i mbushur.
• Me susam ose fara liri: para ardhjes së dytë lagni lehtë sipërfaqen me ujë dhe shtypni sipër 1-2 lugë gjelle fara. Ato theken lehtë kur kulaçi kthehet në tigan.

Çfarë është Kulaç Tigani me Maja – Bukë e Butë pa Furrë?

Kulaç tigani, ose kulaçi i tiganit, është bukë e rrumbullakët me maja që piqet mbi sobë, në tigan të mbyllur me kapak, në vend të furrës. Brumi është i njëjtë me atë të një buke të thjeshtë shtëpie: miell gruri, ujë, maja, kripë dhe pak vaj që e bën tulin më të butë. Ndryshimi është te mënyra e pjekjes. Nxehtësia vjen vetëm nga poshtë, ndaj kapaku luan rolin e furrës: mban ajrin e nxehtë dhe avullin rreth brumit, që brumi të piqet deri në mes dhe sipërfaqja e sipërme të forcohet, ndërkohë që fundi merr ngjyrë. Pas kthimit, ana e dytë merr kore në kontakt të drejtpërdrejtë me tiganin.

Nga pamja, kulaçi i tiganit është më i sheshtë se një kulaç furre, me dy faqe të arta dhe një brez më të zbehtë anash, aty ku tigani nuk e prek. Korja është e hollë dhe zbutet edhe më shumë kur kulaçi mbulohet me peshqir pasi hiqet nga zjarri. Tuli është i butë dhe pak elastik, jo i thërrmueshëm si te bukët me sodë. Nuk duhet ngatërruar me petullat apo me brumërat e tjera që skuqen në vaj të bollshëm: këtu tigani lyhet vetëm sa për të mos u ngjitur brumi, dhe kulaçi piqet në nxehtësi të thatë. Ndryshon edhe nga kulaçi i furrës me sodë: ky bëhet me maja, piqet mbi sobë dhe hahet i freskët, si bukë tryeze.

Historia e Pjatës

Fjala kulaç ka të afërm në disa gjuhë të tjera: kolač në serbisht e kroatisht, colac në rumanisht, kalács në hungarisht, kalach në rusisht. Gjuhëtarët e lidhin zakonisht me fjalën e vjetër sllave kolo, që do të thotë rreth ose rrotë, pra me formën e rrumbullakët të bukës; edhe në shqip fjala shpjegohet zakonisht si huazim nga sllavishtja. Në përdorimin shqiptar, kulaç quhet buka e rrumbullakët e bërë në shtëpi, shpesh më e kujdesshme se buka e përditshme dhe e lidhur me festa, me pritjen e mysafirëve ose me ngjarje familjare. Format, zbukurimet dhe përbërësit ndryshojnë nga krahina në krahinë dhe nga një familje në tjetrën.

Para se furrat me gaz e elektrike të bëheshin të zakonshme, në shumë fshatra shqiptare buka piqej në vatër, nën saç: një kapak i rëndë prej hekuri ose balte, që nxehej në zjarr dhe mbulohej me prush, ndërsa brumi qëndronte poshtë tij në tepsi ose mbi vatrën e nxehtë. Parimi është i ngjashëm me atë të tiganit me kapak: nxehtësi nga poshtë dhe nxehtësi e mbyllur nga sipër. Megjithatë, nuk ka burim të dokumentuar që tregon kur apo ku nisi të piqej kulaçi pikërisht në tigan, ndaj këtu nuk i atribuohet ndonjë qyteti apo krahine. Duket më shumë si përshtatje praktike e kuzhinës së shtëpisë sesa si recetë me origjinë të caktuar. Bukë me maja që piqen mbi sobë ose mbi pllakë të nxehtë njihen edhe në shumë kuzhina të tjera.