Byrek me Kungull – Recetë Dibrane

Hyrje

Byreku me kungull në këtë recetë është i kripur dhe ka formën e një kërmilli. Petë të holla, të hapura në shtëpi dhe të lyera me gjalpë, mbushen me kungull të verdhë, mbështillen në rulona dhe dredhen në një tepsi të rrumbullakët. Kungulli i dimrit, i gatuar me qepë derisa të thahet, jep një ëmbëlsi të butë natyrale, ndërsa djathi i bardhë e anon shijen nga e kripura. Në furrë rulonat marrin kore të artë e krokante, kurse brenda mbushja mbetet e butë dhe me ngjyrë portokalli.

Dy gjëra e bëjnë këtë byrek të dalë mirë. E para është lagështia: kungulli i grirë gatuhet në tigan pa kapak, bashkë me qepën e zbutur në gjalpë, derisa lëngu që lëshon të avullojë plotësisht, dhe djathi i shtohet vetëm pasi masa të jetë ftohur. E dyta janë petët. Brumi me miell, ujë, kripë dhe pak vaj pushon gjysmë ore, që të hapet me okllai aq hollë sa të shihet drita nëpër të. Petët mbështillen lirshëm, pa u shtypur, që të piqen njëlloj.

Ky është byrek vjeshte e dimri, kur kungujt e verdhë gjenden me bollëk dhe ruhen gjatë pa u prishur. Shërbehet si drekë e plotë me një tas kos ose dhallë, si darkë e lehtë me turshi, ose i prerë në copa të vogla për mysafirë. Mbahet mirë edhe të nesërmen dhe ringrohet bukur në furrë. Nga një tepsi me diametër rreth 34 cm dalin tetë copa të bollshme, sa për një familje të madhe. Receta kërkon pak durim me petët, por përbërësit janë të thjeshtë dhe gjenden në çdo treg.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Zini dhe pushoni brumin: Në një tas të madh përzieni 500 g miell me 1 lugë çaji kripë. Hapni një gropë në mes, hidhni 1 lugë gjelle vaj dhe rreth 270 ml ujë të vakët, pak nga pak. Ngjesheni 8-10 minuta, derisa brumi të jetë i butë, i lëmuar dhe të mos ngjitet në duar. Ndajeni në 6 topa të barabartë, lyejini me 1 lugë gjelle vaj, mbulojini dhe lërini të pushojnë të paktën 30 minuta.
2. Grini kungullin dhe kaurdisni qepën: Ndërsa brumi pushon, qëroni kungullin, hiqni farat dhe fijet e buta të mesit, pastaj grijeni me anën e trashë të rendes. Grini imët qepët. Në një tigan të gjerë shkrini 30 g gjalpë në zjarr mesatar dhe kaurdisni qepën 6-7 minuta, duke e trazuar, derisa të zbutet dhe të bëhet e tejdukshme, pa marrë ngjyrë.
3. Thani kungullin në tigan: Shtoni kungullin e grirë dhe 1/2 lugë çaji kripë, ngrini pak zjarrin dhe gatuajeni pa kapak 10-12 minuta, duke e trazuar shpesh. Në fillim kungulli lëshon lëng; vazhdoni derisa lëngu të avullojë plotësisht, tigani të mbetet i thatë dhe fijet të zbuten, por të ruajnë formën. Në minutën e fundit shtoni piperin e kuq dhe piperin e zi. Shtrijeni masën në një tabaka dhe lëreni të ftohet plotësisht, rreth 20 minuta.
4. Shtoni djathin dhe ndizni furrën: Thërrmoni djathin e bardhë mbi kungullin e ftohur dhe përziejini lehtë me pirun. Provojeni mbushjen: djathi është i kripur, ndaj shtoni një majë kripë vetëm nëse mbushja ju duket e zbehtë. Ndizni furrën në 200 °C, me nxehtësi sipër e poshtë. Shkrini 110 g gjalpë dhe përziejeni me 4 lugë gjelle vaj. Me pak nga kjo përzierje lyeni një tepsi metalike të rrumbullakët me diametër rreth 34 cm.
5. Hapni petët: Spërkatni tryezën me miell. Merrni një top, shtypeni me pëllëmbë dhe hapeni me okllai, duke e rrotulluar dhe duke shtuar pak miell herë pas here, derisa të arrijë rreth 50 cm në diametër dhe të jetë aq e hollë sa të shihet drita nëpër të. Topat e tjerë mbajini të mbuluar, që të mos thahen. Lyeni gjithë sipërfaqen e petës lehtë me përzierjen e gjalpit dhe vajit.
6. Mbushni dhe dredhni rulonat: Shpërndani një të gjashtën e mbushjes në shtresë të hollë mbi gjithë petën, duke lënë bosh 3 cm në buzën përballë. Nga buza afër jush, mbështilleni petën lirshëm në një rulon të gjatë, pa e shtrënguar, që të mos çahet. Vendoseni rulonin në mes të tepsisë dhe dredheni si kërmill. Përsëritni me topat e tjerë, duke vazhduar spiralen nga aty ku mbaroi ruloni i mëparshëm dhe duke i bashkuar skajet.
7. Piqeni byrekun: Lyeni sipërfaqen me përzierjen e mbetur të gjalpit dhe spërkatni sipër 2 lugë gjelle ujë. Vendoseni tepsinë një nivel nën mesin e furrës dhe piqeni 40-45 minuta në 200 °C, derisa rulonat të marrin ngjyrë të artë të thellë. Ngrini lehtë buzën me një shpatull: fundi duhet të jetë i skuqur dhe i fortë, pa brumë të bardhë. Nëse sipërfaqja skuqet më shpejt se fundi, mbulojeni me letër furre.
8. Lëreni të pushojë dhe priteni: Nxirreni byrekun nga furra dhe mbulojeni lirshëm me një peshqir të pastër kuzhine për 15 minuta. Avulli i zbut pak petët e sipërme dhe mbushja vendoset, ndaj copat priten pastër. Me thikë të mprehtë priteni në 8 copa, si feta torte, dhe shërbejeni të vakët. Byrekun e mbetur futeni në frigorifer brenda 2 orëve, të mbuluar, dhe hajeni brenda 2 ditëve.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni kungull me lëkurë të fortë dhe tul të verdhë të errët ose portokalli: ka më pak ujë dhe më shumë shije se kungujt me tul të zbehtë.
• Mos e hidhni djathin te kungulli i nxehtë, sepse shkrihet, lëshon yndyrë dhe mbushja bëhet e lëngshme. Prisni derisa masa të ftohet plotësisht.
• Nëse djathi i bardhë është shumë i kripur, lëreni 30 minuta në ujë të ftohtë, pastaj kullojeni dhe thajeni mirë me letër kuzhine para se ta thërrmoni.
• Nëse brumi tërhiqet pas kur e hapni, mos e detyroni me forcë: lëreni 5 minuta të pushojë i mbuluar dhe pastaj vazhdoni.
• Për ta mbështjellë petën më lehtë, vendosni okllain mbi buzën afër jush, ngrini buzën e petës mbi të dhe rrotullojeni përpara; në fund nxirreni okllain me kujdes nga ruloni.

Si të Servirni

Byreku me kungull shijon më mirë i vakët, rreth 15-30 minuta pasi del nga furra, kur mbushja është vendosur dhe copat priten pastër. Shërbejeni me kos të trashë ose me dhallë të ftohtë: thartira e tyre e balancon ëmbëlsinë e kungullit dhe yndyrën e gjalpit. Një sallatë me lakër të grirë hollë, me vaj e uthull, ose pak turshi e bëjnë vaktin më të freskët.

Si drekë e plotë mjafton një copë e madhe me kos dhe sallatë. Për tryezë me mysafirë, prisni copa më të vogla dhe vendosini pranë djathit, ullinjve dhe turshisë. Byreku i mbetur ruhet i mbuluar në frigorifer deri në 2 ditë. Ngroheni 10-12 minuta në furrë në 180 °C, që petët të rikthehen krokante; në mikrovalë petët zbuten dhe humbasin koren.

Variacione Rajonale

• Me gjizë: Zëvendësoni djathin e bardhë me 200 g gjizë të thërrmuar. Gjiza është më e butë dhe më pak e kripur, ndaj provojeni mbushjen dhe shtoni një majë kripë nëse duhet.
• I ëmbël me arra: Hiqni qepën, djathin dhe të dy piperat, ndërsa kripën e kungullit ulni në një majë. Pasi kungulli të thahet në gjalpë, shtoni 100 g sheqer, 1 lugë çaji kanellë dhe 80 g arra të grira trashë. Pas pjekjes spërkateni me pak sheqer pluhur.
• Me presh: Në vend të qepës, prisni hollë 2 kërcej presh dhe kaurdisini 8-10 minuta në gjalpë, derisa të zbuten, para se të shtoni kungullin.
• Me petë të gatshme: Kur nuk keni kohë për brumë, përdorni 500 g petë byreku të gatshme. Vendosni petët dy nga dy, njëra mbi tjetrën, duke lyer secilën me përzierjen e gjalpit, shpërndani mbushjen mbi çdo çift, mbështillini dhe piqini rreth 35 minuta në 190 °C, derisa fundi të skuqet.

Çfarë është Byrek me Kungull – Recetë Dibrane?

Ky është një byrek i mbështjellë, ose i dredhur, me mbushje të kripur me kungull të verdhë. Ndryshe nga byreku me shtresa, ku petët shtrohen njëra mbi tjetrën dhe mbushja vendoset mes tyre, këtu çdo petë mbushet veçmas, mbështillet si rulon dhe vendoset në tepsi në formë spirale, nga mesi drejt buzëve. Kështu çdo copë ka më shumë kore të artë dhe mbushja shpërndahet njëlloj në gjithë byrekun.

Kungulli që përdoret është kungulli i dimrit me tul të verdhë ose portokalli, si kungujt e mëdhenj të rrumbullakët ose ata me formë dardhe. Ky tul ka më pak ujë se kungulli jeshil dhe më shumë niseshte e sheqer natyral, ndaj pas gatimit bëhet i butë dhe pak i ëmbël. Qepa e zbutur në gjalpë i jep thellësi, piperi i kuq i ëmbël ngjyrë, ndërsa djathi i bardhë kripë dhe një thartirë të lehtë që e balancon ëmbëlsinë.

Petët janë brumë i thjeshtë pa maja dhe pa vezë: miell, ujë, kripë dhe pak vaj. Ato hapen shumë hollë, rreth gjysmë milimetri, dhe lyhen me një përzierje gjalpi të shkrirë e vaji. Gjalpi jep aromën, ndërsa vaji e mban përzierjen të lëngshme më gjatë dhe lyerja bëhet më e lehtë. Rezultati është një byrek me kore krokante sipër, me fund të pjekur mirë dhe me mbushje të njomë, por pa lëng të lirë.

Historia e Pjatës

Kungulli i verdhë nuk është bimë vendase e Ballkanit. Kungujt e verdhë e të dimrit e kanë origjinën në Amerikë dhe u përhapën në Evropë që nga shekulli XVI, bashkë me misrin, fasulen dhe specin. Me kalimin e kohës ata u bënë pjesë e zakonshme e kopshteve shqiptare, sepse rriten lehtë, japin shumë dhe ruhen gjatë gjithë dimrit. Kështu kungulli hyri në gatimet e përditshme, nga gjellët deri te byrekët dhe ëmbëlsirat.

Byreku, emri i të cilit vjen nga fjala turke börek, është gatim i përbashkët i gjithë Ballkanit dhe i Anadollit. Në këtë hapësirë kungulli futet në byrek në dy mënyra: i ëmbël, me sheqer, arra e kanellë, ose i kripur, me qepë, djathë a gjizë. Edhe forma e dredhur, me rulona të mbështjellë në spirale, njihet në shumë vende të rajonit. Kur dhe ku u bë për herë të parë byreku me kungull, nuk dihet me saktësi.

Dibra, në verilindje të Shqipërisë, në luginën e Drinit të Zi, është zonë malore ku blegtoria ka qenë prej kohësh e rëndësishme, ndaj gjalpi dhe djathi janë pjesë e zakonshme e tryezës. Nuk ka një recetë të vetme dibrane për byrekun me kungull: mbushja, numri i petëve dhe forma ndryshojnë nga shtëpia në shtëpi. Kjo recetë ndjek atë që kanë të përbashkët shumë prej tyre: petë të hapura në shtëpi, gjalpë dhe një mbushje të thjeshtë me atë që jep stina.