Pite Lakre – Recetë Beratase

Hyrje

Pite lakre, ose pitja me lakra, është një nga gatimet që tregojnë më qartë kuzhinën e përditshme të jugut të Shqipërisë. Në të folmen e zonave si Berati, fjala lakra nuk do të thotë vetëm lakër, por gjithë gjethet e njoma që gatuhen: spinaqi, pazia, qepët e njoma, lëpjeta, hithrat dhe barishtet e kopshtit. Këtu ato mblidhen në një mbushje të gjelbër, me aromë kopre dhe mendre, mes petëve të holla të hapura në shtëpi dhe të lyera bujarisht me vaj ulliri.

Sekreti i një pite të mirë me lakra është lagështia. Gjethet e grira fërkohen me kripë, lihen rreth 10 minuta të lëshojnë ujë dhe shtrydhen fort, grusht pas grushti. Pak miell misri thith lëngun që mbetet, ndaj fundi piqet mirë dhe nuk mbetet brumë i papjekur. Kjo recetë nuk ka as djathë, as vezë: shija vjen nga lakrat, nga barishtet e freskëta dhe nga vaji i ullirit. Petët hapen me okllai, tri poshtë e tri sipër, dhe pitja piqet rreth 50 minuta në 200 °C, poshtë në furrë.

Kjo pite shkon mirë si drekë e lehtë, si darkë me një tas kos ose si meze për tryezën e fundjavës. Meqë është pa bulmet dhe pa vezë, u përshtatet edhe atyre që nuk hanë produkte shtazore, si dhe ditëve të agjërimit. Mbahet mirë edhe e ftohtë, ndaj merret lehtë për punë, në shkollë ose në një shëtitje në natyrë. Nga një tepsi e rrumbullakët dalin tetë copa të mëdha, mjaftueshëm për një familje të madhe dhe ndonjë copë për të nesërmen.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Zini brumin: Në një tas të madh përzieni 500 g miell me 1 lugë çaji kripë. Hapni një gropë në mes dhe hidhni 2 lugë gjelle vaj ulliri, uthullën dhe rreth 270 ml ujë të vakët, pak nga pak. Ngjesheni 8-10 minuta, derisa brumi të jetë i butë, i lëmuar dhe të mos ngjitet në duar. Ndajeni në 6 topa të barabartë, lyejini lehtë me vaj, mbulojini dhe lërini të pushojnë 30 minuta.
2. Pastroni lakrat: Ndërsa brumi pushon, pastroni spinaqin nga rrënjët dhe kërcejtë e trashë. Te pazia prisni pjesën e trashë e të bardhë të kërcejve dhe mbani gjethet bashkë me pjesën e njomë. Lajini gjethet në 3-4 ujëra, duke i ngritur me dorë, derisa në fund të enës të mos mbetet më rërë. Kullojini mirë dhe grijini imët. Grini edhe qepët e njoma bashkë me pjesën e gjelbër, koprën, majdanozin dhe gjethet e mendrës.
3. Kripni dhe shtrydhni gjethet: Hidhni spinaqin dhe pazinë e grirë në një tas të madh, spërkatini me 1 lugë çaji kripë dhe fërkojini me duar 2-3 minuta. Lërini 10 minuta, derisa të vyshken dhe të lëshojnë lëng. Pastaj merrni nga një grusht dhe shtrydheni fort mbi lavaman, derisa të mos pikojë më. Hidhni lëngun. Gjethet do të tkurren shumë: duhet të duken të njoma, por jo të lagura.
4. Përgatitni mbushjen: Ndizni furrën në 200 °C me nxehtësi lart e poshtë. Te gjethet e shtrydhura shtoni qepët e njoma, koprën, majdanozin, mendrën, 4 lugë gjelle vaj ulliri, miellin e misrit dhe piperin. Përzieni me pirun, që mbushja të mbetet e shkrifët dhe të mos ngjishet. Provojeni: kripa duhet të ndihet qartë, sepse petët e zbusin shijen. Nëse duhet, shtoni një majë kripë.
5. Hapni petët e poshtme: Lyeni me vaj një tepsi metalike të rrumbullakët me diametër 32 cm. Spërkatni tryezën me miell dhe hapni topin e parë me okllai në një rreth me diametër rreth 42 cm dhe trashësi afro 1 mm. Shtrojeni në tepsi, me buzët që dalin mbi anët e saj, dhe lyeni me pak vaj. Hapni dhe shtroni njësoj edhe dy petë të tjera, duke lyer secilën me vaj.
6. Mbushni dhe mbyllni piten: Shpërndani mbushjen në mënyrë të barabartë mbi petët e poshtme, pa e shtypur. Hapni njësoj tri petët e mbetura dhe shtrojini sipër, duke lyer secilën me vaj. Paloni nga brenda buzët që dalin dhe rrotullojini në një kordon rreth e qark, duke i shtypur që pitja të mbyllet mirë. Lyeni sipërfaqen me vajin e mbetur, prisni piten me thikë të mprehtë në 8 copa deri në fund dhe spërkatni me 2 lugë gjelle ujë.
7. Piqeni piten: Vendoseni tepsinë në nivelin e poshtëm të furrës dhe piqeni 45-50 minuta në 200 °C, derisa sipërfaqja të jetë e artë dhe krokante. Ngrini lehtë buzën e një cope me shpatull: fundi duhet të jetë i skuqur dhe i fortë, pa njolla të bardha brumi. Nëse sipërfaqja merr ngjyrë para se të piqet fundi, mbulojeni me letër furre dhe vazhdoni pjekjen.
8. Lëreni të pushojë dhe shërbejeni: Nxirreni piten nga furra dhe mbulojeni me një peshqir të pastër kuzhine për 10-15 minuta. Avulli zbut pak petët e sipërme dhe mbushja vendoset, ndaj copat priten pastër. Prisni sipas vijave të bëra para pjekjes dhe shërbejeni të vakët ose në temperaturë dhome. Piten e mbetur futeni në frigorifer brenda 2 orëve, të mbuluar, dhe hajeni brenda 2 ditëve.

Këshilla nga Kuzhina

• Lani lakrat duke i ngritur me dorë nga uji, jo duke i derdhur bashkë me ujin në kullesë, që rëra të mbetet në fund të enës.
• Shtrydhini gjethet pak nga pak: një grusht i shtrydhur mirë nuk lëshon më asnjë pikë kur e shtrëngoni sërish.
• Mund t'i lani, t'i kriposni dhe t'i shtrydhni gjethet një ditë përpara dhe t'i mbani të mbuluara në frigorifer; vajin, barishtet dhe miellin e misrit shtojini vetëm para se të mbushni piten.
• Mbajini topat e brumit të mbuluar ndërsa hapni petët e tjera, që sipërfaqja të mos thahet e të mos çahet.
• Përdorni tepsi metalike dhe jo qelqi: metali e përcjell nxehtësinë më shpejt dhe fundi del më krokant.

Si të Servirni

Pitja me lakra shijon më mirë e vakët, rreth 15-30 minuta pasi del nga furra, kur mbushja është vendosur dhe petët priten pastër. Shërbejeni me një tas kos të trashë ose me dhallë të ftohtë, që e freskojnë kafshatën pas vajit të ullirit. Për një tryezë krejt pa bulmet, një sallatë me domate, kastravec dhe ullinj ose pak turshi e mbajnë vaktin të lehtë dhe të gjallë.

Si drekë e plotë, vendoseni pranë një jani me fasule ose një supe me thjerrëza. Në tryezë me mysafirë, prisni copa më të vogla dhe shërbejini si meze me ullinj dhe, për ata që e hanë bulmetin, me djathë të bardhë. Pitja ruhet në frigorifer deri në 2 ditë, e mbuluar mirë; para se ta shërbeni, ngroheni 10-12 minuta në furrë në 180 °C, që petët të rikthehen krokante.

Variacione Rajonale

• Me lakra të egra: Zëvendësoni një pjesë të spinaqit me lëpjetë, hithra të reja ose radhiqe. Hithrat prekini me doreza, përvëlojini 1 minutë në ujë që vlon dhe shtrydhini; lëpjeta i shton mbushjes një thartirë të këndshme.
• Me gjizë: Kur pitja nuk është për ditë agjërimi, shtoni në mbushje 250 g gjizë të thërrmuar dhe pakësoni kripën, sidomos nëse gjiza është e kripur. Kështu pitja mbetet vegjetariane, por jo më vegane.
• Me presh: Në vend të qepëve të njoma, grini hollë 2 kërcej presh, kaurdisini lehtë në 2 lugë gjelle vaj ulliri dhe lërini të ftohen para se t'i përzieni me gjethet.
• Me petë të gatshme: Kur nuk keni kohë për brumë, përdorni 500 g petë byreku të gatshme; shtroni gjysmën poshtë dhe gjysmën sipër, duke lyer me vaj çdo dy petë, dhe piqeni rreth 40 minuta në 190 °C, derisa fundi të skuqet.

Çfarë është Pite Lakre – Recetë Beratase?

Pitja me lakra është pite e mbyllur, e pjekur në furrë në tepsi të rrumbullakët, me petë brumi poshtë e sipër dhe me një shtresë të vetme mbushjeje me gjethe të njoma. Emri ndryshon nga zona në zonë: pite, byrek me lakra ose, në disa krahina, lakror. Thelbi mbetet i njëjtë: pak brumë, shumë gjelbërim dhe një yndyrë e mirë që i lidh të dyja.

Mbushja ndërtohet mbi dy gjethe kryesore. Spinaqi jep butësi dhe ngjyrë të gjelbër të errët. Pazia ka gjethe më të forta, ndërsa pjesa e njomë e kërcejve të saj ruan pak strukturë pas pjekjes. Qepët e njoma shtojnë një ëmbëlsi të lehtë, kopra dhe mendra freskinë, majdanozi aromën e kopshtit. Vaji i ullirit e bën mbushjen të butë dhe mbart aromën e barishteve, ndërsa mielli i misrit thith lëngun që gjethet lëshojnë në furrë.

Petët janë brumë i thjeshtë me miell, ujë, kripë, pak vaj dhe pak uthull, që e ndihmon brumin të hapet më lehtë. Ato nuk hapen të tejdukshme si petët e byrekut me shumë shtresa: secila ka trashësi rreth 1 mm dhe është mjaft e fortë sa të mbajë mbushjen. Rezultati është një pite me sipërfaqe të artë, me fund të pjekur mirë dhe me mbushje të njomë, por pa lëng të lirë.

Historia e Pjatës

Pitet me brumë të hapur në petë të holla janë pjesë e kuzhinës së gjerë të Ballkanit dhe të Mesdheut lindor. Byreku turk, pitet greke me spinaq ose me barishte dhe lakrori shqiptar ndajnë të njëjtën ide: petë të holla brumi dhe një mbushje e thjeshtë me atë që jep stina. Kur dhe ku lindi kjo mënyrë gatimi, nuk mund të thuhet me saktësi; dihet vetëm se është e vjetër dhe e përhapur gjerë në gjithë rajonin.

Në jug të Shqipërisë, fjala lakra përdoret prej kohësh për gjethet e njoma në përgjithësi, jo vetëm për lakrën e bardhë. Në pranverë, nga arat dhe kodrat mblidheshin lakra të egra si lëpjeta, hithrat dhe radhiqet, ndërsa në kopsht rriteshin spinaqi, pazia dhe qepët e njoma. Pitja me lakra ishte një nga mënyrat më të thjeshta për t'i kthyer këto gjethe në një vakt të plotë, me pak miell dhe pak vaj.

Berati, qyteti i vjetër në luginën e Osumit, është pjesë e kësaj tradite të përbashkët të jugut; zona e tij njihet edhe për ullishtat. Nuk njihet një recetë e vetme e dokumentuar me emrin pite beratase: përzierja e lakrave, numri i petëve dhe yndyra ndryshojnë nga shtëpia në shtëpi. Versioni pa djathë e pa vezë, vetëm me vaj ulliri, lidhet edhe me ditët e agjërimit, kur në familjet e krishtera ortodokse shmangeshin bulmeti dhe vezët. Kjo recetë ndjek parimet që kanë të përbashkëta pothuajse të gjitha këto variante.