Lazanja me Perime – Kungulleshka, Patëllxhanë dhe Speca

Hyrje

Lazanja me perime është një mënyrë e natyrshme për t'i bashkuar në një tepsi perimet e verës: kungulleshkat, patëllxhanët dhe specat e kuq. Në këtë version ato nuk hidhen të papjekura në salcë, por piqen më parë në furrë derisa të marrin njolla të arta dhe shije të ëmbël, pothuajse të tymosur. Pastaj bashkohen me salcë domatesh me hudhër e borzilok, shtrohen mes petëve me një shtresë gjize të butë dhe mbulohen me mocarelë që merr kore të artë. Del e ngopshme, pa mish, por me shije të plotë.

Sekreti i një lazanje me perime që pritet në feta të rregullta është kontrolli i lagështisë. Kungulleshkat dhe patëllxhanët kanë shumë ujë; nëse futen të papjekura, ai ujë del në furrë dhe shtresat notojnë në lëng. Pjekja paraprake në 220°C ua heq pjesën më të madhe të ujit dhe ua përqendron shijen. Salca e domates, përkundrazi, lihet pak më e lëngshme se zakonisht, sepse petët e thata e thithin lëngun gjatë pjekjes. Gjiza e përzier me vezë dhe parmixhano zë vendin e beshamelit dhe i lidh shtresat.

Kjo lazanjë me perime i shkon mirë një dreke të gjatë të së dielës, një darke me miq ose një tryeze ku ka të ftuar që nuk hanë mish. Mund ta montoni një ditë përpara dhe ta piqni kur t'ju duhet, prandaj është praktike për festa familjare. Ruhet mirë në frigorifer dhe në ditën e dytë pritet edhe më pastër, sepse shtresat janë lidhur plotësisht. Shoqërojeni me një sallatë jeshile të thjeshtë dhe një copë bukë me kore të fortë.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e perimeve: Ngrohni furrën në 220°C (200°C me ventilator). Lani perimet dhe thajini. Prisni patëllxhanin dhe kungulleshkat në kubikë rreth 2 cm; specat, pa farë dhe pa damarë të bardhë, pritini në rripa të shkurtër. Ndajini në dy tepsi të mëdha të veshura me letër furre, hidhni sipër 5 lugë gjelle vaj ulliri, rreth 1/2 lugë çaji kripë dhe pak piper, pastaj përziejini që çdo copë të lyhet me vaj.
2. Pjekja e perimeve: Piqini perimet 25–30 minuta, duke i trazuar një herë në mes të kohës dhe duke ndërruar vendet e tepsive në furrë. Janë gati kur patëllxhani është i butë deri në qendër dhe skajet e kungulleshkave e specave kanë marrë njolla të arta. Mos i ngjeshni në një tepsi të vetme: të grumbulluara, perimet zihen në avullin e tyre dhe lëshojnë ujë. Pas pjekjes uleni furrën në 190°C (170°C me ventilator).
3. Salca e domates: Ndërkohë që piqen perimet, ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri në një tenxhere të gjerë dhe kaurdisni qepën e grirë në zjarr mesatar për 6–8 minuta, derisa të zbutet dhe të bëhet e tejdukshme. Shtoni hudhrën dhe trazojeni 1 minutë, pa e lënë të skuqet. Hidhni domatet, kriposni lehtë dhe lëreni salcën të ziejë pa kapak 10–12 minuta. Ajo duhet të mbetet pak e lëngshme.
4. Bashkimi i salcës me perimet: Hiqeni tenxheren nga zjarri. Shtoni perimet e pjekura dhe gjysmën e borzilokut, të grisur me dorë. Përzieni me kujdes që copat e patëllxhanit të mos bëhen pure, pastaj provojeni dhe rregulloni kripën e piperin. Masa duhet të jetë e lëngshme sa të mbulojë petët: petët e thata thithin lëngun gjatë pjekjes dhe një salcë shumë e trashë i lë ato të forta në skaje.
5. Shtresa e gjizës: Në një tas, shtypni gjizën me pirun derisa të mos mbeten kokrriza të mëdha. Provojeni që në këtë moment: gjiza shpesh është e kripur vetë, prandaj shtoni kripë vetëm nëse duhet. Pastaj përzieni brenda vezën, gjysmën e parmixhanos dhe pak piper. Pasi të shtoni vezën e papjekur, mos e provoni më masën. Duhet të dalë një krem i trashë që shtrihet lehtë me lugë.
6. Montimi në tepsi: Në një tepsi rreth 23×33 cm, shtrini 4–5 lugë gjelle salcë në fund. Vendosni një shtresë petësh pa i mbivendosur shumë, sipër rreth një të katërtën e salcës me perime, një të tretën e gjizës në njolla që i shtrini lehtë dhe rreth 50 g mocarelë. Përsëritni edhe dy herë. Mbyllni me petët e fundit, salcën e mbetur, mocarelën dhe parmixhanon që ka mbetur.
7. Pjekja: Mbulojeni tepsinë me letër alumini, pa e lënë të prekë djathin, dhe piqeni në 190°C (170°C me ventilator) për 30 minuta; avulli i mbyllur i zbut petët. Hiqni letrën dhe piqeni edhe 20 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë të artë dhe salca të gurgullojë në anët. Thika duhet të hyjë pa pengesë në qendër. Me termometër, qendra duhet të arrijë të paktën 74°C, që veza në gjizë të jetë gatuar plotësisht.
8. Pushimi dhe servirja: Nxirreni lazanjën nga furra dhe lëreni të pushojë 15 minuta pa e mbuluar. Gjatë kësaj kohe salca trashet dhe shtresat lidhen, prandaj feta del e plotë dhe nuk rrjedh në pjatë. Hidhni sipër borzilokun e mbetur, prisni tepsinë në 8 copë me thikë të mprehtë dhe nxirrini me shpatull. Mbetjet futini në frigorifer brenda 2 orësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni mocarelë të thatë për pica, në kallëp, dhe jo mocarelë të freskët në ujë. Nëse keni vetëm të freskët, priteni në feta dhe lëreni 30 minuta mbi letër kuzhine që të kullojë.
• Nëse petët tuaja kërkojnë zierje, zijini në ujë me kripë 2 minuta më pak se sa shkruan paketimi dhe shtrojini veç e veç mbi një leckë të pastër kuzhine, që të mos ngjiten.
• Mund ta montoni lazanjën një ditë përpara dhe ta mbani të mbuluar në frigorifer. Meqë futet e ftohtë në furrë, zgjateni pjekjen nën letër alumini me 10–15 minuta.
• Patëllxhanët që gjenden sot në treg rrallë janë të hidhur, prandaj nuk ka nevojë t'i kriposni dhe t'i lini të kullojnë para pjekjes; furra e nxehtë mjafton për t'u hequr lagështinë.
• Mos e mbushni tepsinë deri në buzë: lini rreth 1 cm hapësirë dhe vendosni në raftin poshtë një tepsi tjetër, që salca që gurgullon të mos digjet në fund të furrës.

Si të Servirni

Lëreni lazanjën të pushojë të paktën 15 minuta pasi ta nxirrni nga furra; vetëm atëherë pritet në katrorë të rregullt që nuk shemben. Servireni të ngrohtë, jo përvëluese, me disa gjethe borziloku sipër dhe me pak parmixhano shtesë në tavolinë për kë e dëshiron.

Si shoqërues mjafton diçka e freskët dhe e thjeshtë: sallatë me rukola ose marule me lëng limoni dhe vaj ulliri, ose sallatë me domate e kastraveca. Bukë me kore të fortë ndihmon për të mbledhur salcën në pjatë. Shkon mirë me një verë të kuqe të lehtë ose me verë rozë. Mbetjet ruhen në frigorifer deri në 3 ditë, në enë të mbyllur, dhe ringrohen në furrë në 170°C, të mbuluara me letër alumini, për rreth 20 minuta, derisa të jenë shumë të nxehta në qendër.

Variacione Rajonale

• Me spinaq: Zbutni 300 g spinaq në tigan të nxehtë për 2–3 minuta, shtrydheni mirë nga lëngu, grijeni dhe përzieni me gjizën. Shtresa e bardhë del jeshile dhe merr shije më të freskët.
• Me kungull vjeshte: Në vjeshtë zëvendësoni kungulleshkat me të njëjtën sasi kungulli të verdhë në kubikë, të pjekur bashkë me patëllxhanin, dhe shtoni pak sherbelë në vend të borzilokut.
• Me djathë të bardhë: Zëvendësoni gjysmën e gjizës me djathë të bardhë në shëllirë, të thërrmuar imët. Mos e kriposni masën e gjizës dhe salcën provojeni në fund, para se t'i shtoni kripë.
• Version vegan: Hiqni gjizën, vezën dhe djathërat; shtoni në salcë më shumë perime të pjekura dhe spërkatni sipër thërrime buke të përziera me vaj ulliri për kore krokante. Kontrolloni që petët të jenë pa vezë.

Çfarë është Lazanja me Perime – Kungulleshka, Patëllxhanë dhe Speca?

Lazanja me perime është një gatim furre me shtresa, me origjinë italiane: petë të gjera brumi, salcë me perime dhe djathë, të pjekura bashkë derisa të bëhen një tërësi që pritet me thikë. Ndryshe nga lazanja klasike e Bolonjës, këtu nuk ka ragu me mish dhe as beshamel. Në vend të tyre, receta mbështetet te perimet e pjekura në furrë, te një salcë e thjeshtë domatesh dhe te një shtresë gjize ose rikote që i jep butësi.

Çdo përbërës ka rolin e vet. Patëllxhani jep trup dhe butësi kremoze, kungulleshka jep ëmbëlsi të lehtë, ndërsa specat e kuq të pjekur sjellin aromë të ëmbël e pak të tymosur. Domatja sjell një thartirë të lehtë që e balancon ëmbëlsinë e perimeve, ndërsa borziloku i jep freski. Veza në gjizë e lidh shtresën gjatë pjekjes, mocarela shkrihet dhe tërhiqet në fije, kurse parmixhanoja e kripur jep koren e artë dhe shijen e fortë sipër.

Një lazanjë me perime e bërë mirë njihet në prerje. Pasi pushon 15 minuta, feta e mban formën: petët janë të buta por jo të qullëta, perimet dallohen në kafshatë dhe salca është e lidhur, jo e rrjedhshme. Për këdo që gatuan tava shqiptare, procesi do të duket i njohur: gjithçka përgatitet në tepsi, piqet në furrë dhe lihet të pushojë para se të pritet.

Historia e Pjatës

Lazanja konsiderohet si një nga format më të vjetra të makaronave italiane. Emri zakonisht lidhet me fjalën e greqishtes së lashtë laganon, një fletë e hollë brumi, si dhe me latinishten lasanum, që sipas shumë burimeve shënonte një enë gatimi; prejardhja e saktë megjithatë mbetet e diskutuar. Në libra gatimi italianë të mesjetës përshkruhet tashmë një gatim me emrin lasagne: petë brumi të ziera, të shtruara me djathë të grirë dhe erëza, ende pa domate.

Domatja erdhi në Evropë nga Amerika në shekullin XVI dhe u bë e zakonshme në kuzhinën italiane shumë më vonë. Sot versioni më i njohur është ai i Bolonjës, në Emilia-Romanja, me ragu mishi dhe beshamel, ndërsa në jug, për shembull në Napoli, lazanja tradicionalisht bëhet me rikotë. Lazanjat me perime janë të zakonshme në kuzhinën italiane të shtëpisë dhe ndryshojnë sipas stinës e krahinës, prandaj për to nuk ekziston një recetë e vetme që mund të quhet origjinale.

Në Shqipëri, ku makaronat janë pjesë e përditshme e kuzhinës dhe ndikimi italian në gatim njihet gjerësisht, lazanja përgatitet sot në shumë shtëpi dhe gjendet në menutë e restoranteve. Varianti me perime përshtatet natyrshëm me tregun shqiptar: kungulleshkat, patëllxhanët dhe specat janë perime të përditshme të verës, të njohura nga turlitë, imam bajalldia dhe tavat e furrës. Gjiza zë lehtë vendin e rikotës, kështu që struktura mbetet italiane, ndërsa produktet gjenden në çdo pazar.