Lakror me Qepë të Njoma dhe Gjizë

Hyrje

Pranvera është stina e qepëve të njoma dhe lakrori është një nga mënyrat më të thjeshta për t'i sjellë në tryezë me bollëk. Qepa e njomë ka shije më të butë se qepa e thatë, ndërsa pjesa e gjelbër i jep mbushjes ngjyrë dhe freski. E bashkuar me gjizë dhe vezë, ajo bëhet një mbushje e lehtë, pak e kripur, me aromë të qartë stine. Në këtë version, lakrori ka dy shtresa brumi, secila e ndërtuar nga tri petë të holla, që pas pjekjes ndahen në fletë të arta dhe të brishta.

Dy gjëra e bëjnë këtë recetë të dalë mirë. E para është trajtimi i qepëve: ato priten imët, fërkohen me kripë dhe pas një çerek ore shtrydhen fort me duar. Kështu lëshojnë pjesën më të madhe të ujit, që përndryshe do të mblidhej në fund të tepsisë dhe do ta linte petën e poshtme të papjekur. E dyta është mënyra e hapjes së brumit. Në vend që të hapni gjashtë petë të mëdha një nga një, hapni gjashtë kuleçë të vegjël, i lyeni me yndyrë, i vendosni tre nga tre njëri mbi tjetrin dhe secilin grumbull e hapni si një petë të vetme. Yndyra mes shtresave i mban të ndara, ndaj kora del me fletë pa pasur nevojë për petë të tejdukshme. Receta është e nivelit mesatar: kërkon pak durim gjatë hapjes së petëve, por jo dorë mjeshtri.

Lakrori me qepë të njoma shkon për një drekë të lehtë me një tas kos, për darkë me një sallatë të freskët, ose i prerë në copa të vogla si meze kur vijnë miq. Ka shijen më të mirë kur është i vakët, rreth gjysmë ore pasi ka dalë nga furra, por mbetet i mirë edhe i ftohtë të nesërmen. Për këtë arsye është zgjedhje e mirë edhe për ushqim që merret në punë, në shkollë apo në udhëtim, mjafton që të mbahet në vend të freskët.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Brumi: Në një tas të gjerë përzieni miellin me 1 lugë çaji kripë. Hidhni 30 ml vaj dhe rreth 240 ml ujë të vakët dhe përziejini me dorë, duke shtuar ujin e mbetur pak nga pak, derisa të mblidhet një brumë i butë. Ngjesheni 8-10 minuta mbi tryezë, derisa të bëhet i lëmuar dhe të mos ngjitet në duar. Mbulojeni me tas të përmbysur dhe lëreni të pushojë 30 minuta.
2. Qepët e njoma: Ndërkohë, prisni rrënjët dhe majat e thara të qepëve. Lajini mirë, sidomos te baza, ku mblidhet dheu, dhe thajini me peshqir. Pritini në rrathë 3-4 mm, bashkë me pjesën e gjelbër. Vendosini në një tas, spërkatini me 1 lugë çaji kripë dhe fërkojini lehtë me duar. Pas 15 minutash, merrini me grushte dhe shtrydhini fort mbi lavaman, derisa të mos pikojë më lëng.
3. Mbushja: Thërrmojeni gjizën me pirun në një tas dhe shtoni qepët e shtrydhura dhe piperin. Përziejini dhe provoni shijen tani, para vezëve: masa duhet të jetë pak më e kripur se ç'do ta donit më vete, sepse brumi e zbeh shijen. Nëse i mungon kripa, shtoni një majë. Në fund rrihni 2 vezë në një filxhan dhe përziejini me mbushjen derisa të lidhet. Pasi të keni shtuar vezët e papjekura, mos e provoni më.
4. Kuleçët e shtresuar: Ngrohni furrën në 200°C, me nxehtësi lart e poshtë. Shkrini gjalpin me 60 ml vaj dhe lyeni me pak nga kjo yndyrë një tepsi metalike të rrumbullakët 32 cm. Ndajeni brumin në dy pjesë, rreth 60% dhe 40%, dhe secilën në tre kuleçë. Mbi tryezë me niseshte, hapni çdo kuleç me oklla në petë rreth 18 cm. Për secilën pjesë, lyeni dy petë me yndyrë, spërkatini me niseshte dhe vendosini njëra mbi tjetrën; sipër vendosni të tretën, pa e lyer.
5. Peta e poshtme: Merrni grumbullin e madh dhe hapeni me oklla nga qendra drejt buzëve, duke e kthyer një çerek rrotullimi pas çdo kalimi dhe duke spërkatur niseshte poshtë e sipër. Yndyra dhe niseshtja mes shtresave i lejojnë petët të zgjerohen bashkë pa u ngjitur. Kur peta të arrijë rreth 46 cm, mbështilleni rreth okllait, kalojeni mbi tepsi dhe shtrojeni që të mbulojë fundin e anët dhe të varet 2-3 cm jashtë buzës.
6. Mbushja dhe mbyllja: Shtroni mbushjen mbi petën e poshtme dhe rrafshojeni me lugë në trashësi të barabartë. Hapni grumbullin e vogël në rreth 34 cm dhe vendoseni sipër mbushjes. Palosni tepricën e petës së poshtme mbi buzën e petës së sipërme dhe shtypeni bordurën me gishta, që të mbyllet mirë. Hidhni yndyrën e mbetur rreth e rrotull buzës dhe shponi sipërfaqen 6-7 herë me majë thike, që të dalë avulli.
7. Lyerja dhe pjekja: Rrihni vezën e tretë me kosin dhe lyeni gjithë sipërfaqen me furçë. Vendoseni tepsinë në raftin e poshtëm dhe piqeni 40-45 minuta, derisa sipër të marrë ngjyrë kafe të artë dhe buza të jetë e fortë. Ngrini lehtë buzën me shpatull: fundi duhet të jetë i artë dhe i thatë. Thika e futur në mes nuk duhet të nxjerrë lëng veze; me termometër, qendra duhet të arrijë 71°C. Nëse sipërfaqja merr ngjyrë shumë shpejt, mbulojeni me letër alumini.
8. Pushimi dhe prerja: Nxirreni lakrorin nga furra dhe lëreni në tepsi mbi një rrjetë për 15 minuta, pa e mbuluar, që kora të mbetet krokante dhe mbushja të vendoset. Pastaj priteni në tetë copa trekëndore me një thikë të mprehtë me dhëmbëza, duke shtypur lehtë që fletët e sipërme të mos thërrmohen. Shërbejeni të vakët.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni qepë të njoma me gjethe të gjelbra e të freskëta, pa njolla. Qepët që kanë nxjerrë kërcellin e luleve janë më fijore, ndaj pritini më imët.
• Kriposini qepët para se t'i shtrydhni: kripa tërheq lëngun nga brenda, ndaj shtrydhja nxjerr shumë më tepër ujë sesa nga qepët e pakripura.
• Nëse gjiza është e lagësht, lëreni 30 minuta në një sitë të shtruar me garzë ose pëlhurë të hollë, që të kullojë para se ta përdorni.
• Mbajini kuleçët që presin radhën të mbuluar me peshqir ose film ushqimor, që të mos thahen e të mos çahen gjatë hapjes.
• Përdorni tepsi metalike, jo qelqi apo qeramike: metali e përcjell nxehtësinë më shpejt dhe fundi piqet më mirë.

Si të Servirni

Lëreni lakrorin të pushojë 15 minuta pas furrës dhe priteni në tetë copa trekëndore. Servireni të vakët, kur gjiza është ende e butë dhe kora ruan krokantësinë. Shoqëruesi më i natyrshëm është kosi i ftohtë, i thjeshtë ose i holluar me pak ujë si dhallë, që e freskon kafshatën pas yndyrës së brumit. Një sallatë me domate, kastravec dhe ullinj, ose një sallatë jeshile me pak uthull, e balancon mirë shijen e qepës. Për një drekë më të plotë, vendoseni pranë një supe të lehtë perimesh. Si meze për miq, priteni në copa të vogla dhe shërbejeni në temperaturë dhome, brenda dy orësh nga pjekja. Mbetjet mbulojini mirë dhe ruajini në frigorifer deri në tri ditë; ringrojini 10-12 minuta në furrë në 180°C, derisa të nxehen mirë në mes dhe kora të marrë sërish krokantësinë.

Variacione Rajonale

• Në saç: Pas montimit, vendoseni tepsinë në vatrën e nxehtë, mbulojeni me saçin e nxehur mirë në zjarr dhe hidhni prush sipër. Kontrollojeni pas 25-30 minutash, sepse nxehtësia e prushit ndryshon shumë nga një zjarr te tjetri.
• Me djathë të bardhë: Zëvendësoni 150 g gjizë me djathë të bardhë të thërrmuar dhe mos shtoni kripë tjetër në mbushje, sepse djathi e kripos mjaftueshëm.
• Me qepë të njoma dhe spinaq: Zëvendësoni 250 g qepë me spinaq të grirë, të kripur e të shtrydhur njësoj si qepët. Mbushja del më e butë dhe më e gjelbër.
• Pa vezë dhe bulmet: Hiqni gjizën, vezët dhe kosin, rrisni qepët në 900 g dhe përzieni qepët e shtrydhura me 4 lugë gjelle vaj dhe 2 lugë gjelle bollgur gruri, që thith lëngun e mbetur. Lyejeni sipër vetëm me vaj; nëse edhe gjalpin e zëvendësoni me vaj, lakrori del vegan.
• Me petë të gatshme: Kur nuk keni kohë për brumë, përdorni 8-10 petë byreku të holla të blera, të lyera një nga një me yndyrë, gjysmën poshtë mbushjes dhe gjysmën sipër. Piqeni në 190°C për 35-40 minuta, derisa të marrë ngjyrë të artë.

Çfarë është Lakror me Qepë të Njoma dhe Gjizë?

Lakrori me qepë të njoma është një pite e kripur, e pjekur në tepsi të rrumbullakët, me një shtresë brumi poshtë, mbushjen në mes dhe një shtresë brumi sipër. Brumi është pa maja: vetëm miell, ujë i vakët, pak vaj dhe kripë, i ngjeshur derisa të bëhet i butë dhe elastik. Mbushja mbështetet te tre përbërës. Qepët e njoma japin aromën dhe pjesën më të madhe të vëllimit. Gjiza, një bulmet i bardhë, i butë dhe i ngjashëm me rikotën, i jep trup dhe një shije të lehtë qumështi. Vezët e lidhin masën, që të mos thërrmohet kur pritet.

Ajo që e dallon këtë lakror nga versioni me një petë të thjeshtë poshtë e një sipër është ndërtimi i brumit. Secila shtresë përbëhet nga tri petë të vogla, të lyera me gjalpë e vaj dhe të hapura bashkë. Gjatë pjekjes, uji në brumë kthehet në avull, ndërsa yndyra nuk lejon që fletët të ngjiten, ndaj kora del e brishtë sipër dhe e fortë poshtë. Nga lakrori me shumë petë të holla ndryshon sepse kërkon më pak kohë dhe më pak shkathtësi. Lyerja me vezë e kos në fund i jep sipërfaqes ngjyrë të artë dhe pak shkëlqim.

Historia e Pjatës

Pitet me brumë e mbushje janë gatim i vjetër dhe i përbashkët për gjithë Ballkanin, ku njihen me emra të ndryshëm: byrek, pite, lakror. Rrënjët e tyre janë të ndërthurura dhe nuk mund të thuhet me siguri nga erdhi secila formë. Në Shqipëri, fjala lakror përdoret më shumë në jug dhe në juglindje, dhe lidhet sidomos me Korçën e fshatrat përreth, ku lakrori tradicionalisht piqej në saç, nën një kapak të nxehur e të mbuluar me prush.

Vetë emri lidhet me fjalën lakër, dhe mbushja e lakrorit tradicionalisht ka ndjekur stinët dhe atë që jepte kopshti. Në vjeshtë e në dimër përdoreshin lakra, preshi dhe kungulli, ndërsa në pranverë hynin në lakror gjelbërimet e para: hithrat, lëpjeta, spinaqi dhe qepët e njoma. Kjo lidhje me kopshtin e shtëpisë shpjegon pse i njëjti gatim ka kaq shumë versione: secila familje përdorte atë që kishte me bollëk. Për lakrorin me qepë të njoma në veçanti nuk njihet një origjinë e saktë; ka shumë gjasa të jetë thjesht një nga mbushjet e stinës, që gatuhej në shtëpi pa u shënuar si recetë më vete.

Me gjizë dhe vezë, ky është një version për ditët pa agjërim. Në periudhat e agjërimit, sidomos në familjet ortodokse, mbushjet me perime bëheshin pa bulmet e vezë, vetëm me vaj, dhe kjo praktikë vazhdon edhe sot në shumë shtëpi. Hapja e disa petëve të lyera bashkë, si në këtë recetë, është një mënyrë e njohur në kuzhinën e shtëpisë për të marrë një kore me fletë pa hapur petë shumë të holla.