Lakror me Presh – Dy Petë të Hapura me Okllai

Hyrje

Lakrori me presh është gatim i stinës së ftohtë, kur preshi del në treg i trashë e i ëmbël dhe furra ndizet më shpesh në shtëpi. Në zonën e Korçës lakrori bëhet në shumë mënyra: me petë të holla të shtresuara, me miell misri ose, si në këtë recetë, me vetëm dy petë gruri, një poshtë dhe një sipër. Mes tyre shtrohet një shtresë e njëtrajtshme preshi, i zbutur ngadalë në vaj dhe i lidhur me pak vezë. Kora del më e trashë se te byreku me shumë fletë: krokante në fund dhe në bordurë, e butë aty ku prek mbushjen. Përbërësit janë të pakët dhe të lirë; lakrorin e bëjnë të mirë kujdesi me preshin dhe dora që hap petët.

Brumi bëhet pa maja, me miell, ujë të vakët, kripë, pak vaj dhe një lugë uthull, që e zbut brumin dhe e bën më të lehtë për t'u hapur. Pasi pushon gjysmë ore, secili top brumi hapet me okllai mbi niseshte, deri në rreth 2 mm trashësi. Preshi pritet në gjysmëhëna të holla, lahet mirë nga rëra dhe zbutet në tigan 12-15 minuta, derisa lëngu i tij të avullojë. Vezët i shtohen vetëm kur preshi është ftohur. Këtu qëndron i gjithë sekreti: një mbushje e thatë dhe e vakët nuk e lag petën e poshtme, ndaj fundi piqet i artë dhe krokant. Lakrori piqet 40-45 minuta në 200°C, ose nën saç, nëse keni vatër me prush.

Me një tas kos ose dhallë dhe pak turshi anash, lakrori me presh bëhet drekë e plotë. Shkon mirë edhe në mëngjesin e vonë të fundjavës, ndërsa copat e ftohura merren lehtë me vete për rrugë. Meqë mbushja ka vetëm perime, vezë dhe vaj, është zgjedhje e natyrshme për tryezat ku dikush nuk ha mish, ndërsa pa vezë gatuhet edhe në ditët e agjërimit.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Brumi: Në një tas të gjerë përzieni miellin me 1 lugë çaji kripë dhe hapni një gropë në mes. Hidhni aty 30 ml vaj, uthullën dhe rreth 180 ml ujë të vakët. Mblidheni brumin me dorë, duke shtuar ujin e mbetur pak nga pak. Ngjesheni 8-10 minuta mbi tryezë, derisa të bëhet i butë, i lëmuar dhe të mos ngjitet më në duar.
2. Ndarja dhe pushimi: Ndajeni brumin në dy topa: njërin më të madh, rreth 60% të brumit, për petën e poshtme, dhe tjetrin për petën e sipërme. Rrumbullakosini, lyejini lehtë me vaj dhe mbulojini me film ushqimor ose me një tas të përmbysur. Lërini të pushojnë 30 minuta në temperaturë dhome; brumi i çlodhur hapet më lehtë dhe nuk tërhiqet mbrapsht.
3. Pastrimi i preshit: Ndërkohë, prisni fundin me rrënjëza dhe majat e gjelbra të errëta e të forta të preshit; mbani pjesën e bardhë dhe atë të gjelbër të çelët. Çajini kërcejtë për së gjati dhe pritini në gjysmëhëna rreth 5 mm të gjera. Hidhini në një tas të madh me ujë të ftohtë, ndajini shtresat me gishta dhe nxirrini me duar, që rëra të mbetet në fund. Kullojini mirë.
4. Zbutja e preshit: Ngrohni 60 ml vaj në një tigan të gjerë në zjarr mesatar. Shtoni preshin me 1 lugë çaji kripë dhe gatuajeni 12-15 minuta, duke e trazuar shpesh, derisa të zbutet plotësisht dhe në fund të tiganit të mos mbetet lëng. Mos e lini të marrë ngjyrë. Kalojeni në një tas të gjerë dhe lëreni të ftohet rreth 15 minuta, derisa të jetë vetëm i vakët.
5. Mbushja dhe peta e poshtme: Ngrohni furrën në 200°C, me nxehtësi lart e poshtë, dhe lyeni me pak vaj një tepsi të rrumbullakët metalike 34-36 cm. Rrihni vezët me piperin dhe specin djegës dhe përziejini me preshin e vakët. Spërkatni tryezën me niseshte dhe hapni topin e madh me okllai, duke e kthyer shpesh, derisa peta të dalë rreth 2 mm e trashë dhe rreth 12 cm më e gjerë se tepsia.
6. Montimi dhe mbyllja: Mbështilleni petën rreth okllait dhe shpalojeni mbi tepsi, që të veshë fundin e anët dhe të varet rreth 3 cm mbi buzë. Shtroni mbushjen njëtrajtësisht. Hapni topin e dytë në një petë të gjerë sa tepsia dhe vendoseni sipër mbushjes. Palojeni buzën e varur të petës së poshtme mbi petën e sipërme dhe shtrëngojeni me gishta duke e përdredhur, që bordura të mbyllet mirë. Shponi sipërfaqen 5-6 herë me majë thike dhe lyejeni me vajin e mbetur.
7. Pjekja: Vendoseni tepsinë në raftin e dytë nga poshtë dhe piqeni 40-45 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë të artë të thellë dhe bordura të forcohet. Ngrini pak buzën me një shpatull: fundi duhet të jetë i artë dhe i thatë. Mbushja duhet të jetë e fortë në mes, pa lëng veze në vrima; me termometër, qendra duhet të arrijë të paktën 71°C. Nëse sipërfaqja merr ngjyrë shumë shpejt, mbulojeni me letër alumini.
8. Pushimi dhe prerja: Nxirreni lakrorin nga furra dhe lëreni të pushojë 10 minuta në tepsi. Nëse e doni koren e sipërme pak më të butë, mbulojeni gjatë kësaj kohe me një peshqir të pastër pambuku; nëse e doni krokante, lëreni pa mbuluar. Gjatë pushimit mbushja forcohet dhe nuk derdhet kur e prisni. Priteni në tetë copa dhe shërbejeni të ngrohtë ose të vakët.

Këshilla nga Kuzhina

• Hapeni petën mbi niseshte, jo mbi miell: ajo e pengon ngjitjen pa e tharë brumin, siç bën mielli i tepërt, dhe okllai rrëshqet më lehtë. Fshijeni tepricën me një furçë të thatë para se ta shtroni petën në tepsi.
• Nëse brumi tërhiqet mbrapsht kur e hapni, mbulojeni dhe lëreni edhe 10 minuta. Gluteni çlodhet dhe peta zgjerohet pa u grisur.
• Mund ta zbutni preshin një ditë më parë dhe ta mbani të mbuluar në frigorifer. Vezët shtojini vetëm pak para se të montoni lakrorin.
• Përdorni tepsi metalike të hollë, prej bakri, alumini ose çeliku. Ajo e përcjell nxehtësinë më shpejt se qelqi ose qeramika dhe fundi del më krokant.
• Mbajeni mbushjen rreth 1 cm të trashë. Nëse doni më shumë presh, merrni tepsi më të madhe dhe më shumë brumë, sepse një shtresë e trashë e mban fundin të lagësht dhe kërkon pjekje aq të gjatë sa sipërfaqja digjet.

Si të Servirni

Sillni lakrorin në tryezë rreth 10 minuta pasi ta keni nxjerrë nga furra, kur mbushja është forcuar pak. Priteni në tetë copa trekëndëshe me një thikë të mprehtë ose me prerëse pice, duke shtypur fort te bordura.

Shoqëruesi më i zakonshëm është një tas kos i trashë ose dhallë e ftohtë, që e freskon kafshatën pas vajit dhe ëmbëlsisë së preshit. Anash shkojnë mirë turshitë e përziera, ullinjtë ose një sallatë me lakër të bardhë të grirë hollë, me kripë, vaj dhe uthull. Për një drekë më të plotë, shtoni një copë djathë të bardhë.

Lakrori i mbetur, pasi të ftohet, ruhet i mbuluar në frigorifer deri në tre ditë. Ngroheni 10-12 minuta në furrë në 180°C, që kora të bëhet sërish krokante; mikrovala e zbut. Mund ta hani edhe në temperaturë dhome, si ushqim për rrugë, por mos e lini jashtë frigoriferit më shumë se dy orë.

Variacione Rajonale

• Lakror me presh në saç: Nxehni saçin dhe vatrën me zjarr të fortë, pastroni prushin e hirin nga vatra dhe vendoseni tepsinë aty. Mbulojeni me saçin dhe hidhni prush sipër. Lakrori piqet zakonisht 35-45 minuta, por ngrini saçin e kontrollojeni pas 25 minutash, sepse nxehtësia ndryshon nga zjarri në zjarr.
• Pa vezë, për agjërim: Hiqni vezët dhe shtoni 1-2 lugë gjelle vaj më shumë te preshi. Mbushja del më e lirshme në prerje, por lakrori mbetet i shijshëm dhe bëhet vegan.
• Me presh dhe djathë të bardhë: Shtoni te mbushja 150 g djathë të bardhë të thërrmuar dhe ulni kripën e preshit në gjysmë luge çaji, sepse djathi është i kripur.
• Me presh dhe mish të grirë: Kaurdisni 250 g mish viçi të grirë derisa të marrë ngjyrë dhe lëngu të avullojë, pastaj përziejeni me preshin e zbutur dhe lërini të ftohen bashkë para se të shtoni vezët. Mishi duhet të jetë gatuar plotësisht para se të hyjë në lakror.

Çfarë është Lakror me Presh – Dy Petë të Hapura me Okllai?

Lakrori me presh është një pite e rrumbullakët me brumë gruri pa maja, e mbushur me presh dhe e pjekur në tepsi. Në jug të Shqipërisë, e sidomos në zonën e Korçës, fjala lakror përdoret shpesh për gatimet me brumë e mbushje që në krahina të tjera quhen byrek ose pite. Prandaj me këtë emër njihen si lakrorë me shumë petë të holla, ashtu edhe lakrorë me vetëm dy petë. Ky i dyti ka një petë të poshtme që vesh fundin dhe anët e tepsisë dhe një petë të sipërme që mbyll mbushjen, me buzët e dredhura bashkë si bordurë.

Preshi është i afërm i qepës dhe i hudhrës, por ka shije më të butë dhe më të ëmbël se ato. Kur pritet hollë dhe zbutet ngadalë në vaj, pjesa e bardhë dhe ajo e gjelbër e çelët bëhen të buta e të ëmbla, pa marrë ngjyrë. Vezët e lidhin mbushjen gjatë pjekjes, kështu që copat priten pastër dhe preshi nuk derdhet nga kora.

Nga byreku me presh me shumë fletë, ky lakror ndryshon kryesisht te brumi: secila kore është një petë e vetme, më e trashë dhe e njëtrajtshme. Nga lakrori me miell misri ndryshon sepse të dy petët bëhen me miell gruri dhe hapen me okllai.

Historia e Pjatës

Pitet me brumë dhe mbushje me perime, djathë apo mish gatuhen në gjithë Ballkanin, në Anadoll dhe në Mesdheun lindor, me emra si byrek, pite apo lakror. Historia e tyre është e gjatë dhe e ndërthurur, prandaj nuk mund të thuhet me siguri se ku dhe kur lindi një formë e caktuar. Për emrin lakror, shpjegimi më i zakonshëm e lidh me fjalën lakër, e cila në të folmet e jugut përdoret edhe për zarzavatet me gjethe në përgjithësi. Ky shpjegim përputhet me mbushjet më të njohura të lakrorit: lakra, hithra, presh, qepë të njoma e barishte.

Lakrori lidhet më shumë me Shqipërinë juglindore, me zonën e Korçës, Devollin, Kolonjën dhe Pogradecin, ndonëse emri përdoret edhe në krahina të tjera të jugut. Tradicionalisht ai piqej në saç: një kapak i rëndë metalik ose prej balte, që nxehet në zjarr, vendoset mbi tepsi dhe mbulohet me prush. Kjo mënyrë pjekjeje është e njohur në gjithë Ballkanin edhe për bukë e pite të tjera. Sot shumica e familjeve e pjekin lakrorin në furrë, ndërsa saçi përdoret më shumë në fshat ose për raste të veçanta.

Preshi është perime e stinës së ftohtë. Mbillet në fund të dimrit ose në pranverë dhe vilet nga vjeshta deri në dimër, sepse e duron mirë të ftohtin. Ndaj lakrori me presh është gatuar natyrshëm në vjeshtë e në dimër. Në familjet ortodokse, që në zonën e Korçës janë të shumta, gjatë agjërimeve mbushjet përgatiteshin pa vezë e pa bulmet, vetëm me perime dhe vaj.