Ravioli Shtëpie me Mish

Hyrje

Ravioli shtëpie me mish kërkojnë pak durim dhe një tavolinë të lirë pune, por nuk kanë ndonjë sekret të vështirë. Një petë e hollë me vezë mbyllet rreth një mbushjeje me mish viçi, qepë të kaurdisur dhe djathë të vjetër, pastaj zihet vetëm tre-katër minuta në ujë të kripur. Raviolet dalin të buta, me mbushje të lidhur mirë dhe skaje që mbajnë formën. Janë makarona të freskëta me origjinë italiane, por puna me okllai do t'i duket e njohur kujtdo që ka hapur petë për byrek.

Suksesi varet nga tri gjëra. E para është brumi: 100 g miell për çdo vezë, i punuar me duar derisa të bëhet i lëmuar dhe i lënë 30 minuta të pushojë, që të hapet pa u tkurrur. E dyta është mbushja: mishi gatuhet plotësisht, ftohet dhe grihet imët, që të lidhet me vezën, djathin dhe galetën në një masë të njëtrajtshme, të lehtë për t'u vendosur me lugë. E treta është mbyllja: ajri nxirret rreth mbushjes dhe skajet shtypen mirë, përndryshe raviolet çahen në ujë.

Kjo sasi mjafton për 6 persona, rreth dhjetë ravioli për pjatë. Është drekë e mirë për një të diel ose ditë feste, sidomos kur ka edhe duar të tjera në shtëpi, sepse prerja dhe mbyllja shkojnë shumë më shpejt kur punojnë dy veta. Raviolet e pagatuara ngrijnë mirë dhe zihen direkt nga ngrirësi, ndaj ia vlen të bëni sasinë e plotë dhe të ruani një pjesë për një darkë të shpejtë. Shërbejini të nxehta me salcën e lehtë të domates, parmixhano të grirë dhe një sallatë jeshile anash.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Brumi me Vezë: Hidhni 400 g miell në një enë të gjerë ose mbi tavolinë, hapni një gropë në mes dhe thyeni aty 4 vezë me një majë kripë. Rrihni vezët me pirun dhe tërhiqni miellin gradualisht nga anët. Kur masa të bashkohet, punojeni me pëllëmbë 8-10 minuta, derisa të bëhet e lëmuar dhe elastike. Nëse mbetet e thatë dhe plasaritet, shtoni pak ujë, nga një lugë çaji në një herë.

   💡 Këshillë: Brumi duhet të jetë i fortë, jo ngjitës. Pas pushimit zbutet vetë.

2. Pushimi i Brumit dhe Baza e Mbushjes: Mbështilleni brumin me film ushqimor dhe lëreni të pushojë 30 minuta në temperaturë dhome, që të hapet më lehtë pa u tkurrur. Lani mirë duart pas punës me vezët e gjalla. Ndërkohë, ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri në tigan në zjarr mesatar, shtoni qepën e grirë dhe kaurdiseni 5-6 minuta, derisa të zbutet. Shtoni 1 thelb hudhër të grirë dhe gatuajeni edhe 30 sekonda.
3. Mbushja me Mish: Shtoni mishin e grirë, shkërmoqeni me lugë druri dhe gatuajeni në zjarr mesatar 8-10 minuta, derisa të mos ketë asnjë pjesë rozë, të arrijë 71°C dhe lëngu të avullojë. Kriposeni, hidhni piper dhe arrëmyshk, pastaj lëreni të ftohet plotësisht. Grijeni imët me thikë ose kalojeni për pak sekonda në blender dhe përzieni me 40 g parmixhano, galetën, 2 lugë majdanoz dhe 1 vezë. Mbajeni në frigorifer deri në përdorim.

   💡 Këshillë: Nëse mbushja duket e lagësht, shtoni edhe pak galetë.

4. Hapja e Petës: Ndajeni brumin në katër pjesë dhe mbajini të mbuluara ato që nuk po punoni. Pluhurosni tavolinën me pak nga mielli i mbetur dhe hapni secilën pjesë me okllai, ose me makinë makaronash deri te shkalla e parafundit, në një petë rreth 1 mm të trashë, aq të hollë sa të shihet hija e dorës përmes saj. Hapni dhe mbushni një petë në një kohë, që brumi të mos thahet.
5. Mbushja dhe Mbyllja: Vendosni mbi gjysmën e petës grumbuj të vegjël mbushjeje, rreth 1 lugë çaji secili, rreth 6 cm larg njëri-tjetrit, nga qendra në qendër. Lagni lehtë me ujë petën rreth tyre, mbulojini me gjysmën tjetër të petës dhe shtypni rreth çdo grumbulli me majat e gishtave për të nxjerrë ajrin. Pritini në katrorë rreth 6 cm dhe shtypni skajet me pirun. Vendosini në një tepsi të pluhurosur me miell, pa u prekur me njëra-tjetrën.

   💡 Këshillë: Nëse nuk do t'i zieni brenda një ore, mbajini në frigorifer ose ngrijini.

6. Salca e Domates: Në një tigan të gjerë ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri dhe shtoni 2 thelpinjtë e mbetur të hudhrës, të grirë imët. Gatuajini 1 minutë në zjarr të ulët, pa i skuqur. Hidhni domatet e grira, kriposini dhe ziejini lehtë pa kapak 15-20 minuta, duke i trazuar herë pas here, derisa salca të trashet pak. Mund ta përgatitni ndërsa mbyllni raviolet.
7. Zierja dhe Shërbimi: Vendosni në zjarr një tenxhere të madhe me 4 l ujë dhe, kur të vlojë, shtoni rreth 2 lugë gjelle kripë. Hidhni raviolet në dy herë, që uji të mos ndalojë së vluari, dhe ziejini 3-4 minuta në valë të qetë; ato ngrihen në sipërfaqe pas rreth 2 minutash. Provoni një: skajet duhet të jenë të buta. Nxirrini me lugë me vrima, kalojini në salcë me 2-3 lugë ujë zierjeje dhe shërbejini me parmixhanon e mbetur dhe majdanoz.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni vezë të mëdha në temperaturë dhome; brumi lidhet më lehtë dhe rrallë kërkon ujë shtesë.
• Mbajini gjithmonë të mbuluara pjesët e brumit që presin, sepse brumi me vezë thahet shpejt dhe plasaritet kur e palosni.
• Mbushja duhet të jetë e ftohtë dhe pak e thatë. Nëse lëshon lëng, shtoni edhe një lugë galetë para se ta përdorni.
• Për t'i ngrirë, vendosini raviolet në tepsi pa u prekur, ngrijini 1-2 orë dhe pastaj kalojini në qese; ruhen deri në 1 muaj. Ziejini direkt të ngrira, 1-2 minuta më gjatë.
• Mos e hidhni ujin e zierjes derisa të keni shërbyer; disa lugë prej tij e lidhin salcën me raviolet.

Si të Servirni

Shërbejini raviolet sapo të dalin nga uji, në pjata të ngrohura më parë, sepse makaronat e freskëta ftohen shpejt. Kalojini në tigan me salcën, shtoni dy-tri lugë ujë zierjeje që salca të lidhet dhe tundni tiganin lehtë. Salca duhet t'i veshë raviolet, jo t'i mbysë. Sipër hidhni parmixhano të grirë dhe pak majdanoz. Mos i lini raviolet të presin në kullesë, sepse ngjiten me njëra-tjetrën.

Anash, një sallatë jeshile me marule ose rukola, me vaj ulliri dhe pak lëng limoni ose uthull, e freskon drekën. Shkojnë mirë edhe një sallatë me domate dhe kastravec ose spinaqi i kaurdisur lehtë me hudhër. Një copë bukë e freskët ndihmon për të mbledhur salcën që mbetet në pjatë. Për të rriturit, një gotë verë e kuqe e lehtë e plotëson tryezën.

Variacione Rajonale

• Me Gjalpë dhe Sherebelë: Në vend të salcës së domates, shkrini 80 g gjalpë në tigan me 10-12 gjethe sherebele, derisa gjalpi të marrë ngjyrë lajthie, dhe kaloni raviolet aty me pak ujë zierjeje.
• Me Gjizë dhe Spinaq: Për version pa mish, përzieni 250 g gjizë të kulluar me 300 g spinaq të freskët, të zier, të shtrydhur mirë dhe të grirë, 40 g parmixhano, 1 vezë dhe pak arrëmyshk.
• Me Viç dhe Derr: Zëvendësoni 150 g nga mishi i viçit me mish derri të grirë; mbushja del më e butë dhe më e lëngshme.
• Në Lëng Mishi: Ziejini raviolet direkt në lëng pule ose viçi dhe shërbejini si supë, me parmixhano sipër.

Çfarë është Ravioli Shtëpie me Mish?

Ravioli janë makarona të freskëta të mbushura: dy shtresa pete të hollë me vezë, ose një petë e palosur më dysh, që mbyllin në mes një lugë të vogël mbushjeje. Zakonisht priten në katrorë, por ka edhe ravioli të rrumbullakëta dhe në formë gjysmëhëne. Ndryshe nga makaronat e thata të dyqanit, brumi i tyre zakonisht bëhet me miell dhe vezë, pa ujë ose me shumë pak ujë, dhe zihet i freskët po atë ditë, ose ruhet në ngrirës.

Në këtë version mbushja bëhet me mish viçi të grirë, të kaurdisur me qepë dhe hudhër, pastaj të përzier me parmixhano, galetë, majdanoz, një vezë dhe një majë arrëmyshk. Galeta thith lëngun e mishit dhe e mban mbushjen të butë, ndërsa veza e lidh masën dhe gatuhet gjatë zierjes. Arrëmyshku përdoret shpesh në mbushjet italiane me mish, por duhet të ndihet vetëm si aromë e lehtë.

Raviolet me mish shërbehen si pjatë kryesore. Ato zihen në ujë të kripur dhe kalojnë direkt në salcë, këtu një salcë domateje e gatuar me vaj ulliri dhe hudhër, aq e lehtë sa të mos ua mbulojë shijen. Krahasuar me pastiçon ose tavat me makarona në furrë, kërkojnë më shumë punë me duar, por gatimi i fundit zgjat vetëm disa minuta.

Historia e Pjatës

Raviolet janë ndër format më të vjetra të njohura të makaronave të mbushura në Itali. Fjala gjendet në tekste italiane të shekullit XIV; në Dekameronin e Bokaçios përmendet një vend imagjinar ku njerëzit, mbi një mal me parmixhano të grirë, nuk bëjnë gjë tjetër veçse makarona dhe ravioli. Prejardhja e vetë emrit nuk dihet me siguri. Janë dhënë disa shpjegime, por asnjëri nuk është vërtetuar, ndaj është më e saktë ta lëmë si të paqartë.

Me kalimin e shekujve, krahinat e Italisë krijuan format dhe emrat e tyre: agnolotti në Piemonte, tortelli dhe cappellacci në Emilia-Romanja, culurgiones në Sardenjë. Mbushjet ndryshojnë sipas vendit dhe stinës, nga mishi i pjekur ose i zier te gjiza me spinaq ose barishte dhe kungulli. Ideja e brumit që mbështjell një mbushje nuk është vetëm italiane. E njohin edhe kuzhina të tjera, si mantı në Turqi, pelmeni në Rusi ose jiaozi në Kinë.

Raviolet nuk janë pjatë tradicionale shqiptare. Brumërat shqiptare me mish, si byreku ose mantitë, zakonisht piqen në furrë dhe nuk zihen. Kuzhina italiane është e njohur në Shqipëri prej kohësh, falë fqinjësisë dhe lidhjeve të ngushta me Italinë, dhe pas viteve '90 emigracioni i madh drejt Italisë e afroi edhe më shumë me tryezat shqiptare. Sot raviolet gjenden në restorante dhe në dyqane, por versioni me brumë vezësh i bërë në shtëpi mbetet mënyra më e mirë për t'i njohur.