Kulaç me Ajkë dhe Djathë Kaçkavall – Shije dhe Aromë e Dimri

Hyrje

Ky kulaç me ajkë dhe djathë nuk është bukë e zakonshme e tryezës. Brumi i butë me qumësht hapet në fletë, lyhet me ajkë, mbulohet me kaçkavall të grirë, mbështillet si rrotull dhe pritet në copa që vendosen ngjitur në një tavë të rrumbullakët. Gjatë pjekjes copat fryhen, bashkohen dhe formojnë një kulaç të vetëm, që në tryezë ndahet me dorë. Çdo copë ka kore të artë, shtresa të buta brenda dhe aromë djathi të shkrirë, që përzihet me shijen e butë të ajkës.

Ajka këtu punon në dy mënyra. Një pjesë e vogël futet në brumë në vend të gjalpit dhe e bën tulin të butë e pak të shkrifët, ndërsa pjesa tjetër lyhet mbi fletën e hapur dhe ndan shtresat gjatë pjekjes. Kaçkavalli grihet në rende me vrima mesatare, që të shkrihet njëtrajtësisht pa rrjedhur jashtë. Brumi fryhet dy herë: një herë si top i vetëm, rreth një orë, dhe një herë pasi rrotullat vendosen në tavë. Piqet në 180°C, që brendësia të piqet para se djathi sipër të errësohet.

Kulaçi me ajkë dhe kaçkavall shkon mirë në mëngjeset e fundjavës, me çaj mali, kos ose dhallë, dhe në tryezën e mysafirëve, ku rrotullat ndahen lehtë pa pasur nevojë për thikë. Është i përshtatshëm për ditëlindje, për vizita në shtëpi ose për t'u marrë në rrugë, sepse copat mbahen mirë edhe të ftohta. Në drekë mund të zërë vendin e bukës pranë një supe me perime ose një sallate me domate e kastraveca. Shijen më të mirë e ka i vakët, një orë pasi del nga furra.

Përbërësit

Për 12 persona

Udhëzimet

1. Aktivizimi i majasë: Ngrohni qumështin deri rreth 35°C; mbi kyçin e dorës duhet të ndihet i vakët, jo i nxehtë. Në një tas të vogël përzieni 100 ml prej tij me majanë dhe sheqerin. Lëreni 10 minuta në vend të ngrohtë, derisa sipër të formohet shkumë. Nëse nuk shkumëzon fare, maja ka humbur fuqinë dhe duhet zëvendësuar para se të vazhdoni.
2. Përzierja e brumit: Në një tas të madh përzieni miellin me kripën dhe hapni një gropë në mes. Hidhni aty majanë e shkumëzuar, qumështin e mbetur (180 ml), një vezë dhe 50 g ajkë të zbutur. Përziejini me lugë druri ose me dorë, duke e tërhequr miellin nga anët drejt qendrës, derisa të mos mbetet miell i thatë dhe të formohet një brumë i parregullt.
3. Brumosja dhe fryrja e parë: Kalojeni brumin në tryezë dhe brumoseni 10 minuta, derisa të bëhet i lëmuar, elastik dhe vetëm pak ngjitës; shtoni miell vetëm nga një lugë. Lyeni tasin me gjysmën e vajit, vendosni brumin, mbulojeni dhe lëreni të fryhet 60-75 minuta në vend të ngrohtë, rreth 25°C, derisa të dyfishohet. Gropa që lë gishti duhet të mbushet ngadalë.
4. Hapja dhe mbushja: Lyeni me vajin e mbetur një tavë të rrumbullakët 28-30 cm. Shtypeni lehtë brumin për të nxjerrë ajrin dhe hapeni me okllai mbi tryezë të spërkatur me pak miell, në një drejtkëndësh rreth 40 x 30 cm. Lyejeni me 150 g ajkë, duke lënë 2 cm bosh në njërën anë të gjatë, dhe shpërndani sipër njëtrajtësisht 150 g kaçkavall.
5. Rrotullimi dhe prerja: Duke filluar nga ana e gjatë e lyer deri në buzë, mbështilleni brumin fort në një rrotull të gjatë dhe shtypni buzën bosh mbi të, që të ngjitet mirë. Me thikë të mprehtë ose me pe, priteni në 12 copa me gjerësi rreth 3 cm. Vendosni një copë në mes të tavës, me anën e prerë lart, dhe të tjerat rreth saj, me rreth 1 cm hapësirë midis tyre.
6. Fryrja e dytë: Mbulojeni tavën me peshqir të pastër dhe lërini rrotullat të fryhen 35-45 minuta, derisa të rriten qartë në vëllim, të jenë të buta në prekje dhe të takojnë njëra-tjetrën. Gjatë kësaj kohe ndizni furrën në 180°C, me nxehtësi lart e poshtë. Rrihni vezën e dytë dhe lyeni butë me furçë sipërfaqen e kulaçit, pa i shtypur rrotullat dhe pa lënë vezë të mblidhet në tavë.
7. Pjekja: Piqeni kulaçin në raftin e mesëm për 25 minuta. Nxirreni, spërkateni me kaçkavallin e mbetur (50 g) dhe piqeni edhe 10-15 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë të artë të thellë. Kulaçi është gati kur termometri në rrotullën e mesit tregon rreth 90°C, ose kur kjo rrotull, e hapur lehtë me thikë, nuk ka brumë të papjekur. Nëse sipërfaqja merr ngjyrë shumë shpejt, mbulojeni lehtë me letër alumini.
8. Pushimi dhe ruajtja: Lëreni kulaçin në tavë 10 minuta, pastaj kalojeni me kujdes mbi një rrjetë dhe mbulojeni me peshqir, që korja të zbutet. Mbushja brenda mbetet shumë e nxehtë për disa minuta, ndaj prisni pak para se ta ndani. Meqë ka ajkë dhe djathë, hajeni brenda ditës; atë që mbetet, pasi të ftohet, ruajeni në frigorifer, të mbyllur mirë, deri në 3 ditë.

Këshilla nga Kuzhina

• Nxirrini ajkën dhe vezët nga frigoriferi 30-40 minuta para se të filloni. Ajka e ftohtë nuk lyhet njëtrajtësisht dhe e gris fletën e brumit, ndërsa vezët e ftohta e ngadalësojnë fryrjen.
• Shijoni ajkën para përdorimit. Nëse është e kripur, ulni kripën e brumit në gjysmë lugë çaji, sepse edhe kaçkavalli sjell kripë të mjaftueshme.
• Grijeni kaçkavallin vetë, me rende me vrima mesatare. Djathi i grirë i paketuar shpesh ka niseshte ose pluhur kundër ngjitjes dhe shkrihet më keq.
• Për prerjen përdorni pe të fortë në vend të thikës: kalojeni nën rrotull, kryqëzoni skajet dhe tërhiqini. Copat mbeten të rrumbullakëta dhe mbushja nuk shtypet jashtë.
• Lini rreth 1 cm hapësirë midis rrotullave në tavë. Gjatë fryrjes së dytë ato bashkohen vetë, ndërsa kur janë të ngjeshura që në fillim, ato të mesit piqen me vështirësi.

Si të Servirni

Lëreni kulaçin të pushojë 15-20 minuta pas furrës, që djathi brenda të forcohet pak dhe rrotullat të ndahen pa u shtypur. Vendoseni të plotë në mes të tryezës, mbi një dërrasë druri, dhe lërini të ftuarit t'i shkëpusin copat vetë. Në mëngjes shkon mirë me kos të trashë, dhallë ose çaj mali, si dhe me ullinj, domate të prera e speca të freskët. Për një vakt më të plotë, shërbejeni pranë vezëve të skuqura, një supe me perime ose një sallate me pak uthull.

Kulaçi është i kripur dhe i pasur, ndaj shoqërohet më mirë me gjëra të freskëta e të tharta sesa me djathëra të tjerë. Copat që mbeten ngrohini në furrë në 160°C për 8-10 minuta, të mbuluara lehtë me letër alumini, që korja të freskohet dhe djathi të zbutet sërish.

Variacione Rajonale

• Kulaç me Ajkë dhe Djathë të Bardhë: Zëvendësoni 100 g nga kaçkavalli me djathë të bardhë të thërrmuar e të kulluar mirë. Shija bëhet më e thartë dhe më e kripur, ndaj ulni kripën e brumit në gjysmë lugë çaji.
• Kulaç me Ajkë dhe Kopër: Spërkatni mbi kaçkavall 2 lugë gjelle kopër të freskët të grirë imët para se ta mbështillni brumin. Kopra i jep mbushjes freski dhe shkon mirë me ajkën.
• Kulaç me Ajkë i Shtresëzuar: Në vend të rrotullave, hapeni brumin në rreth, lyeni me ajkë, palojeni në katër dhe lëreni të pushojë 15 minuta; përsëriteni edhe një herë. Pastaj hapeni sa madhësia e tavës, vendoseni në të dhe lëreni të fryhet 40 minuta. Piqeni në 180°C rreth 35 minuta, me kaçkavallin sipër vetëm në 10 minutat e fundit.
• Rrotulla të Ndara: Vendosini copat në një tavë të sheshtë me letër pjekjeje, me 4 cm hapësirë midis tyre, lërini të fryhen 30-40 minuta dhe piqini 20-25 minuta në 180°C. Ngrihen më lehtë dhe janë praktike për t'u marrë në punë ose në shkollë.

Çfarë është Kulaç me Ajkë dhe Djathë Kaçkavall – Shije dhe Aromë e Dimri?

Kulaçi me ajkë dhe djathë kaçkavall është një bukë e pasuruar me majë, e formuar nga rrotulla të mbushura që piqen të ngjitura në një tavë të rrumbullakët. Brumi përgatitet me qumësht, vezë dhe pak ajkë, prandaj del më i butë dhe më i pasur se brumi i bukës së përditshme. Mbushja nuk gatuhet veçmas: ajka lyhet ashtu siç është mbi fletën e brumit dhe kaçkavalli i grirë shpërndahet sipër, para se brumi të mbështillet.

Ajka është shtresa e trashë e yndyrës që mblidhet mbi qumështin e zier, kur ai lihet të ftohet ngadalë; në shumë vende të Ballkanit njihet si kajmak. Në treg gjendet edhe ajkë e kripur, me shije më të fortë e pak të thartë. Për këtë kulaç shkon secila, por me ajkën e kripur duhet ulur kripa e brumit. Kur ajka mungon, mascarpone ose gjalpi i butë i përzier me pak kos të kulluar japin rezultat të afërt.

Kaçkavalli është djathë i verdhë, gjysmë i fortë deri i fortë, që bëhet nga qumësht deleje, lope ose i përzier. Ai shkrihet bukur pa lëshuar ujë, ndaj mbushja mbetet në shtresa dhe nuk e lag brumin. Rezultati është një kulaç me kore të artë e pak kërcitëse sipër, me tul të butë e të lagësht brenda dhe me spirale të dukshme ajke e djathi në çdo copë.

Historia e Pjatës

Fjala kulaç përdoret në Shqipëri për bukën e rrumbullakët të pjekur në shtëpi, për ditë të zakonshme dhe për festa. Fjalë të ngjashme gjenden në gjuhë të tjera, si kolač në serbisht e kroatisht, colac në rumanisht dhe kalach në rusisht. Ato zakonisht lidhen me fjalën e vjetër sllave kolo, që do të thotë rreth ose rrotë, në përputhje me formën e bukës.

Ajka, ose kajmaku, është ndër produktet e vjetra të qumështit në Ballkan, në Turqi dhe në Lindjen e Mesme. Fjala kajmak vjen nga turqishtja kaymak, ndërsa në shqip përdoret fjala ajkë. Përgatitja mbështetet në një parim të thjeshtë: qumështi ngrohet ngadalë dhe lihet të qëndrojë, derisa yndyra ngrihet sipër dhe mblidhet. Në Kosovë dhe në shumë zona të Shqipërisë ajka hahet shpesh me bukë të ngrohtë.

Kaçkavalli bën pjesë në familjen e djathërave që përgatiten duke e ngrohur dhe tërhequr masën e mpiksur derisa të bëhet elastike. Emri i tij lidhet me djathin italian caciocavallo, dhe djathëra të ngjashëm bëhen në gjithë Ballkanin, nga Bullgaria e Rumania deri në Greqi. Në Shqipëri kaçkavalli bëhet nga qumështi i deles, i lopës ose i përzier dhe përdoret gjerësisht në gatimet me furrë.

Nuk ka burime të shkruara që tregojnë kur ose ku u bashkuan për herë të parë ajka dhe kaçkavalli në një kulaç. Pogaçe e kulaçë me ajkë të lyer midis shtresave të brumit njihen në disa vende të Ballkanit, ndërsa forma me rrotulla të prera e të vendosura ngjitur është e përhapur sot në pjekjen e shtëpisë. Ky version i përket kësaj kuzhine shtëpiake, jo një tradite të dokumentuar të një krahine të caktuar.