Lazanja - Receta Origjinale Italiane

Hyrje

Lazanja e pjekur në furrë, me shtresa petësh, salcë mishi dhe beshamel, është ndër pjatat italiane më të njohura në botë. Kjo recetë ndjek modelin klasik të Bolonjës, që shpesh quhet origjinali: ragu e zier ngadalë me qepë, karotë dhe selino, beshamel me gjalpë e arrëmyshk dhe vetëm djathë parmixhano, pa mocarelë. Del një lazanjë e butë dhe e lidhur mirë, që pritet në feta të rregullta, ku shija e mishit dhe e domates ndihet qartë nën një kore të artë e paksa krokante në skaje.

Sekreti qëndron te koha dhe te lëngu. Raguja zien rreth një orë e gjysmë në zjarr minimal, derisa domatja të humbasë ashpërsinë dhe mishi të bëhet i butë; pak qumësht, i shtuar pasi mishi skuqet, i jep salcës një shije më të butë e të plotë. Beshameli lihet pak i lëngshëm, sepse petët e thata pa zierje paraprake thithin lëngun e salcave gjatë pjekjes. Shtresat mbahen të holla, pesë gjithsej, dhe tepsia piqet fillimisht e mbuluar, që petët të zbuten para se sipërfaqja të marrë ngjyrë.

Me tetë racione të bollshme, kjo lazanjë i përshtatet drekës së së dielës, festave familjare dhe ditëve kur doni ta keni gatimin gati që më parë. Raguja mund të përgatitet një ditë përpara dhe shija i forcohet, ndërsa lazanja e montuar pret në frigorifer deri në pjekje. Shërbejeni me një sallatë të freskët jeshile me limon dhe vaj ulliri, që thartira e saj të lehtësojë pjatën e pasur. Mbetjet ringrohen mirë në furrë; të nesërmen shtresat janë ngjeshur plotësisht dhe fetat priten edhe më pastër.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Baza me perime: Në një tenxhere të gjerë me fund të trashë, ngrohni vajin e ullirit në zjarr mesatar. Shtoni qepën, karotën dhe selinon, të grira imët, bashkë me një majë kripë, dhe kaurdisini 8–10 minuta, duke i trazuar shpesh, derisa të zbuten dhe qepa të bëhet e tejdukshme. Perimet nuk duhet të marrin ngjyrë të errët, sepse baza e djegur i jep ragusë shije të hidhur.
2. Skuqja e mishit: Rriteni pak zjarrin, hidhni mishin e grirë dhe copëtojeni me lugë druri që të mos mbeten gunga. Gatuajeni 8–10 minuta, derisa lëngu që lëshon të avullojë dhe mishi të marrë ngjyrë kafe të lehtë, pa asnjë pjesë rozë. Uleni zjarrin, hidhni 150 ml qumësht dhe lëreni të ziejë butë rreth 5 minuta, derisa qumështi të thithet pothuajse plotësisht.
3. Zierja e ragusë: Shtoni domatet e grira dhe 150 ml ujë, kriposni dhe piperosni. Kur salca të fillojë të gurgullojë, uleni zjarrin në minimum, mbulojeni pjesërisht dhe lëreni të ziejë 1 orë e 30 minuta, duke e trazuar herë pas here. Nëse thahet, shtoni pak nga uji i mbetur. Raguja është gati kur merr ngjyrë të kuqe të errët dhe yndyra ndahet në anët, por duhet të mbetet pak e lëngshme.
4. Beshameli: Ndërkohë që zien raguja, ngrohni 750 ml qumësht pa e çuar në valë. Në një tenxhere tjetër shkrini 60 g gjalpë në zjarr të ulët, shtoni miellin dhe trazojeni me tel 1–2 minuta, pa e lënë të marrë ngjyrë. Hidhni qumështin pak nga pak, duke rrahur vazhdimisht që të mos krijohen kokrriza, dhe zieni 5–6 minuta, derisa salca të veshë pjesën e pasme të lugës. Shtoni kripë dhe arrëmyshkun.
5. Shtresimi: Ngrohni furrën në 190°C (170°C me ventilator). Lyeni me pak gjalpë një tepsi rreth 23×33 cm dhe shtrini në fund 3–4 lugë ragu me pak beshamel. Vendosni petët pa i mbivendosur, pastaj një të katërtën e ragusë së mbetur, beshamel dhe një grusht parmixhano. Përsëritni edhe tri herë, duke lënë mënjanë rreth një të pestën e beshamelit. Mbyllni me petë, beshamelin e mbetur, parmixhanon e fundit dhe disa copëza gjalpë.
6. Pjekja: Lëreni tepsinë 10 minuta në tryezë, që petët të fillojnë të thithin lëngun. Mbulojeni me letër alumini, pa e lënë të prekë sipërfaqen, dhe piqeni 25 minuta. Hiqni letrën dhe piqeni edhe 15–20 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë të artë dhe salca të gurgullojë në anët. Thika duhet të kalojë pa pengesë nëpër petë dhe qendra të arrijë të paktën 74°C.
7. Pushimi dhe prerja: Nxirreni lazanjën nga furra dhe lëreni të pushojë 15 minuta pa e mbuluar. Gjatë kësaj kohe salcat trashen dhe shtresat lidhen, prandaj fetat dalin të plota dhe nuk rrjedhin në pjatë. Prisni tepsinë në 8 copë me thikë të mprehtë dhe nxirrini me shpatull të gjerë. Mbetjet ftohini dhe vendosini në frigorifer brenda 2 orësh, në enë të mbyllur.

Këshilla nga Kuzhina

• Grijini qepën, karotën dhe selinon sa më imët, me thikë ose në përpunues ushqimi; copat e mëdha nuk shkrihen në ragu dhe i prishin shtresat.
• Përgatiteni ragunë një ditë më parë dhe mbajeni në frigorifer: shija thellohet, yndyra e ngurtësuar hiqet lehtë nga sipërfaqja dhe puna në ditën e montimit shkurtohet shumë.
• Ngroheni qumështin para se ta hidhni te gjalpi me miell; beshameli lidhet më shpejt dhe rreziku për kokrriza është më i vogël.
• Mos i mbivendosni petët, sepse skajet e dyfishta mbeten të forta. Mjafton që të prekin njëra-tjetrën, pasi në furrë fryhen pak dhe mbushin boshllëqet.
• Grijeni parmixhanon vetë nga copa: djathi i grirë në qese shpesh ka niseshte kundër ngjitjes dhe shkrihet më keq.

Si të Servirni

Lazanja shërbehet e nxehtë, por jo direkt nga furra: pas 15 minutash pushim fetat dalin të plota dhe shijet ndihen më qartë. Prisni tepsinë në tetë copë dhe nxirrini me shpatull të gjerë në pjata të ngrohta, me pak parmixhano të grirë sipër për kë e dëshiron.

Meqë pjata është e pasur, shoqërojeni me diçka të freskët e të thartë: sallatë me rukolë ose marule me limon dhe vaj ulliri, sallatë domatesh me qepë të kuqe, ose perime të ziera në avull, si bishtaja e brokoli me pak limon. Bukë nuk nevojitet, sepse petët e shtresuara e mbajnë vetë vaktin. Për pije shkon mirë uji mineral me gaz ose, për të rriturit, një verë e kuqe e lehtë. Një frutë e freskët në fund e mbyll drekën pa e rënduar.

Variacione Rajonale

• Me petë të gjelbra: Përdorni petë lazanje me spinaq, si në Bolonjë; sasitë dhe koha e pjekjes mbeten të njëjta.
• Me verë të bardhë: Pasi të skuqet mishi, hidhni 120 ml verë të bardhë të thatë dhe lëreni të avullojë para qumështit, siç bëjnë shumë receta italiane të ragusë.
• Me mocarelë: Shpërndani 200 g mocarelë të kulluar, të prerë në kubikë të vegjël, mbi çdo shtresë beshameli; lazanja del më fijezuese dhe më e rëndë, më afër versioneve të shtëpisë sesa asaj bolonjeze.
• Me kërpudha: Shtoni 250 g kërpudha të grira imët te baza me perime dhe gatuajini derisa të avullojë lëngu, para mishit; raguja merr shije më të thellë dhe mishin mund ta ulni në 500 g.

Çfarë është Lazanja - Receta Origjinale Italiane?

Lazanja është një gjellë italiane e pjekur në furrë, e ndërtuar me shtresa: petë të gjera brumi, një ose dy salca dhe djathë, të pjekura bashkë derisa të lidhen në një masë që pritet në feta. Në italisht fjala lasagna shënon njëkohësisht petën e gjerë dhe gjellën e gatshme. Versionet rajonale janë të shumta, por më i njohuri jashtë Italisë është ai i Bolonjës, me ragu mishi, beshamel dhe parmixhano.

Raguja bolonjeze nuk është thjesht mish i grirë me domate. Ajo nis me qepë, karotë dhe selino të grira imët e të kaurdisura ngadalë, bazë që italianët e quajnë soffritto, vazhdon me mishin e skuqur lehtë dhe pak qumësht, dhe mbaron me një zierje të gjatë në zjarr të ulët. Domatja jep ngjyrë dhe pak thartirë, por nuk e mbulon shijen e mishit. Beshameli, salcë e bardhë me gjalpë, miell dhe qumësht, i lidh shtresat dhe u jep butësi.

Kjo recetë dallon nga shumë lazanja shtëpie me mocarelë: djathi i vetëm këtu është parmixhanoja, që jep kripë dhe aromë të thellë pa e bërë pjatën fijezuese apo të rëndë. Në Bolonjë petët tradicionalisht janë të gjelbra, me spinaq në brumë, dhe shpesh bëhen në shtëpi me vezë. Këtu përdoren petë të thata pa zierje paraprake, që gjenden lehtësisht dhe e thjeshtojnë punën pa e ndryshuar karakterin e pjatës. Edhe pançeta e recetës bolonjeze mungon, ndërsa vera e bardhë jepet më poshtë si variant.

Historia e Pjatës

Petët e gjera të shtruara me djathë kanë histori të gjatë në Itali. Në libra gatimi të mesjetës, si Liber de coquina, përshkruhen tashmë lazanja të hershme: copa brumi të ziera, të shtresuara me djathë të grirë dhe erëza, ende pa domate dhe pa mish. Emri zakonisht lidhet me fjalën e greqishtes së vjetër laganon, që shënonte një petë të hollë brumi, por prejardhja e saktë mbetet e diskutuar. Domatja arriti në Evropë nga Amerika në shekullin XVI dhe në kuzhinën italiane u bë e zakonshme shumë më vonë.

Lazanja me ragu dhe beshamel lidhet me Bolonjën dhe me rajonin e Emilia-Romanjës, të njohur për petët e freskëta me vezë. Në vitin 1982 Akademia Italiane e Kuzhinës depozitoi në Dhomën e Tregtisë së Bolonjës një recetë të ragusë bolonjeze, me mish viçi, pançetë, qepë, karotë, selino, domate, verë të bardhë dhe qumësht. Megjithatë, familjet vazhdojnë të kenë mënyrat e tyre, prandaj nuk ekziston një recetë e vetme që pranohet nga të gjithë si origjinale.

Në jug ka tradita të tjera: në Napoli, për shembull, lazanja e karnavalit përgatitet me rikotë, mocarelë dhe qofte të vogla, pa beshamel. Në Shqipëri lazanja është bërë e njohur në shtëpi dhe në restorante, në saje të afërsisë me Italinë dhe ndikimit të gjerë të kuzhinës italiane, megjithëse nuk dihet me saktësi kur u përhap. Shumë receta shtëpie, brenda dhe jashtë Italisë, shtojnë mocarelë; kjo recetë qëndron më afër modelit bolonjez.