Focaccia me Rozmarinë – Bukë Italiane

Hyrje

Focaccia me rozmarinë është bukë e sheshtë italiane që piqet në tavë me shumë vaj ulliri. Del e butë dhe e ajrosur brenda, me fund të artë e krokant dhe me sipërfaqe plot gropëza ku mblidhet vaji. Gjethet e rozmarinës e mbushin kuzhinën me aromë sapo hapet furra, ndërsa kokrrat e kripës së detit i japin kafshatës shije të qartë. Nuk kërkon as formim të mundimshëm, as teknikë profesionale: brumi bëhet me pak përbërës të zakonshëm, rritet vetë dhe shtrihet me gishta në tavë.

Sekreti qëndron te brumi i lagësht, me 375 ml ujë për 500 g miell. Ai ngjitet në duar, ndaj nuk gatuhet gjatë në tavolinë si buka e zakonshme, por forcohet me disa seri palosjesh në tas, me dorë të lagur, derisa të bëhet elastik dhe i lëmuar. Pas rritjes së parë shtrihet në tavë metalike me vaj, rritet sërish dhe në fund shtypet me majat e gishtave. Mbi gropëza hidhet një përzierje uji me vaj, që e mban sipërfaqen të njomë gjatë pjekjes dhe i jep ngjyrë të njëtrajtshme.

Me këto sasi del një tavë rreth 30 × 40 cm, mjaftueshëm për tetë veta si bukë shoqëruese. Koha totale shkon rreth tre orë e gjysmë, por puna me duar nuk kalon gjysmë ore, ndaj përshtatet mirë për një ditë fundjave kur jeni në shtëpi dhe brumi mund të rritet në qetësi. Focaccia shkon me supa, sallata, djathëra dhe meze, ose pritet horizontalisht në mes për sanduiçe. Nuk është bukë tradicionale shqiptare, por një recetë italiane që del mirë në çdo furrë shtëpie.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Zgjoni majanë: Në një tas mesatar hidhni 375 ml ujë të vakët, rreth 35°C, majanë dhe sheqerin. Përziejini dhe lërini 5-10 minuta, derisa sipërfaqja të mbulohet me shkumë. Nëse majaja nuk shkumon fare, ka humbur fuqinë dhe brumi nuk do të rritet, ndaj filloni me maja të re. Uji shumë i nxehtë e dëmton majanë: duhet të ndihet vetëm pak i ngrohtë në kyçin e dorës.
2. Përzieni brumin: Në një tas të madh përzieni miellin me 10 g kripë të imët. Hidhni ujin me maja dhe 2 lugë gjelle vaj ulliri, pastaj përziejeni me lugë druri ose me dorë derisa të mos mbetet më miell i thatë. Brumi do të jetë i lagësht dhe ngjitës; mos shtoni miell. Mbulojeni tasin dhe lëreni 15 minuta të pushojë, që mielli të thithë ujin.
3. Palosni brumin në tas: Lagni dorën me ujë, kapni një skaj të brumit, tërhiqeni lart sa të mundeni pa e këputur dhe paloseni mbi pjesën tjetër. Rrotulloni tasin me një çerek rrotullimi dhe përsëriteni, gjithsej katër herë. Mbulojeni dhe pas 15 minutash bëni një seri të dytë palosjesh, pastaj pas 15 minutash të tjera një të tretë. Në fund brumi duhet të jetë më i lëmuar, elastik dhe të ngjitet shumë më pak.
4. Rritja e parë: Lyeni një tas të pastër me 1 lugë gjelle vaj, kalojeni brumin brenda dhe kthejeni një herë që të lyhet nga të gjitha anët. Mbulojeni me film ushqimor ose me pjatë dhe lëreni në vend të ngrohtë, rreth 24-26°C, për 45-60 minuta, derisa të dyfishojë vëllimin dhe të ketë flluska në sipërfaqe. Në kuzhinë të ftohtë do t'i duhet më shumë kohë.
5. Shtrini brumin në tavë: Hidhni 3 lugë gjelle vaj ulliri në një tavë metalike rreth 30 × 40 cm dhe shpërndajeni në fund e në anët. Derdheni brumin në tavë pa e shtypur, kthejeni një herë që të lyhet me vaj dhe shtrijeni butësisht me gishta drejt qosheve. Nëse tkurret dhe kthehet mbrapsht, lëreni 10-15 minuta të pushojë, pastaj shtrijeni sërish derisa të mbulojë gjithë tavën.
6. Rritja e dytë dhe furra: Mbulojeni tavën lirshëm dhe lëreni brumin të rritet edhe 45-60 minuta, derisa të fryhet qartë dhe të ketë flluska në sipërfaqe. Rreth 30 minuta para fundit të rritjes, ndizni furrën në 230°C, me nxehtësi lart e poshtë, dhe vendosni raftin në të tretën e poshtme. Furra duhet të jetë plotësisht e nxehtë kur futni tavën, ndryshe fundi nuk skuqet mirë.
7. Gropëzat, rozmarina dhe kripa: Në një gotë rrihni me pirun 2 lugë gjelle ujë me 2 lugë gjelle vaj ulliri, derisa përzierja të turbullohet. Lagni majat e gishtave në këtë përzierje dhe shtypni brumin anembanë deri në fund të tavës, duke lënë gropëza të thella. Hidhni sipër përzierjen e mbetur, që të mblidhet në gropëza, shpërndani gjethet e rozmarinës dhe spërkatni kripën e trashë. Lëreni 15 minuta të pushojë.
8. Pjekja dhe ftohja: Piqeni focaccian 20-25 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë të artë të thellë dhe fundi të jetë i fortë dhe me ngjyrë kafe të çelët; ngrini një qoshe me shpatull për ta kontrolluar. Pas 5 minutash nxirreni nga tava dhe vendoseni mbi një skarë teli, që avulli të mos e zbusë fundin. Lëreni të ftohet të paktën 15 minuta para se ta prisni.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni tavë metalike, jo qelqi ose qeramike. Metali e përcjell nxehtësinë më shpejt dhe fundi i focaccias del krokant e me ngjyrë.
• Punojeni brumin me dorë të lagur ose të lyer me vaj, jo me miell shtesë; çdo lugë miell e tepërt e bën thërrimen më të dendur.
• Për rritjen, një vend i mirë është furra e fikur me dritën ndezur, ku zakonisht është më ngrohtë se në kuzhinë. Nxirreni brumin prej andej para se ta ndizni furrën për ngrohje.
• Bëni provën e gishtit në fund të rritjes së dytë: shtypni lehtë brumin me gisht të lyer me vaj. Nëse gropa mbushet ngadalë, brumi është gati; nëse kthehet menjëherë, i duhet edhe pak kohë.
• Nëse keni vetëm miell të butë për ëmbëlsira, me më pak se 10 g proteina për 100 g, tretni majanë në 340 ml ujë dhe shtoni pjesën tjetër me lugë vetëm nëse brumi duket i fortë.

Si të Servirni

Focaccia është më e mirë e vakët, rreth 20 minuta pasi del nga furra, ose në temperaturë dhome po atë ditë. Prisni focaccian në katrorë me thikë me dhëmbëza dhe vendosini copat në një dërrasë druri në mes të tryezës, që t'i marrë secili vetë. Si bukë shoqëruese shkon me supa me perime, fasule ose thjerrëza, me sallata verore dhe me një pjatë me ullinj, djathë të bardhë e domate.

Për meze, nxirrni anash një pjatë të cekët me vaj ulliri ekstra të virgjër dhe pak piper të zi, ku zhyten copat. Mund ta prisni edhe horizontalisht në mes dhe ta mbushni si sanduiç me mocarela, domate dhe borzilok, ose me perime të pjekura në skarë. Në mëngjes, si në Gjenovë, hahet e thjeshtë me kafe ose çaj. Copat e mbetura, të prera në kubikë dhe të thekura, bëhen krutona për sallata e supa.

Variacione Rajonale

• Me domate qershi dhe ullinj: Shtypni në gropëza 150 g domate qershi të përgjysmuara, me anën e prerë lart, dhe 60 g ullinj të zinj pa bërthamë, në vend të rozmarinës ose bashkë me të. Pjekja zgjat 3-5 minuta më shumë, sepse domatet lëshojnë lëng.
• Me qepë të kuqe: Prisni 1 qepë të kuqe mesatare në feta shumë të holla, përziejini me 1 lugë gjelle vaj ulliri dhe pak kripë dhe shtrojini sipër pas gropëzave. Qepa piqet bashkë me brumin dhe merr shije të ëmbël.
• Me patate në brumë: Shtypni 150 g patate të ziera e të ftohura dhe përziejini me miellin, duke ulur ujin në 325 ml. Thërrimja del edhe më e butë dhe focaccia mbahet e njomë për më gjatë, si në versionet e Puglias.
• Me pjesë mielli integral: Zëvendësoni 150 g nga mielli i bardhë me miell gruri integral dhe shtoni 20-30 ml ujë më shumë. Shija del më e plotë, ndërsa brumi rritet pak më ngadalë.

Çfarë është Focaccia me Rozmarinë – Bukë Italiane?

Focaccia është bukë e sheshtë me maja, zakonisht e trashë një deri në tre centimetra, që piqet në tavë të lyer me vaj ulliri. Ndryshe nga pica, ajo nuk mbulohet me salcë dhe djathë: brumi vetë është pjesa kryesore, ndërsa sipër vihen zakonisht vaj, kripë dhe ndonjë aromë, si rozmarina. Brumi ka më shumë ujë dhe më shumë vaj se buka e zakonshme, prandaj thërrimja del e butë dhe me vrima të parregullta, ndërsa korja mbetet e hollë.

Gropëzat nuk janë thjesht zbukurim. Kur e shtypni brumin me gishta deri në fund të tavës, shpërndani flluskat e mëdha që përndryshe do të fryheshin pa rregull dhe krijoni gropa ku mblidhet përzierja e ujit me vajin. Gjatë pjekjes uji avullon ngadalë: pjesët e ngritura marrin ngjyrë të artë, ndërsa gropëzat mbeten pak më të buta dhe të njoma.

Vaji në fund të tavës bën punën e një tigani. Fundi i focaccias pothuajse skuqet në të, prandaj del krokant dhe me ngjyrë kafe të çelët. Versioni me rozmarinë dhe kripë deti është ndër më të thjeshtët dhe më të përhapurit. E njëjta bazë pranon edhe domate qershi, ullinj, qepë ose patate, pa ndryshuar mënyrën e punës.

Historia e Pjatës

Emri focaccia vjen nga latinishtja e vonë panis focacius, bukë e pjekur në vatër, nga fjala focus, që do të thotë vatër ose zjarr. Bukë të sheshta të pjekura mbi gurë të nxehtë ose nën hirin e vatrës njiheshin në gjithë Mesdheun shumë kohë para furrave të sotme, ndaj focaccia shpesh përmendet si e afërme e picës. Kur dhe ku mori saktësisht formën që njohim sot nuk dihet me siguri.

Sot focaccia lidhet më shumë me Ligurinë, rajonin bregdetar rreth Gjenovës. Focaccia gjenoveze, fugassa në dialektin vendas, është e ulët, e butë dhe e pasur me vaj ulliri e kripë; në Gjenovë hahet shpesh në mëngjes, nganjëherë e zhytur në kafe me qumësht. Në Puglia piqet focaccia barese, shpesh me patate në brumë dhe me domate e ullinj sipër, ndërsa focaccia di Recco është krejt tjetër: dy fletë brumi shumë të holla, pa maja, me djathë të butë në mes.

Rozmarina, bimë që rritet lehtë në klimën mesdhetare, është ndër aromat më të zakonshme në focaccia. Në Shqipëri kuzhina italiane njihet gjerësisht dhe focaccia gjendet edhe në furrat dhe restorantet e qyteteve, por nuk është bukë tradicionale shqiptare. Receta këtu ndjek versionin shtëpiak në tavë, me vaj ulliri, kripë deti dhe rozmarinë, pa pretenduar të jetë varianti i ndonjë qyteti të caktuar.