Buka me Ullinj të Zinj

Hyrje

Buka me ullinj të zinj bashkon dy gjëra që në tryezën shqiptare rrinë prej kohësh pranë njëra-tjetrës: bukën e shtëpisë dhe ullinjtë. Në zonat ku ulliri kultivohet prej shekujsh, si në Vlorë, Himarë dhe Berat, ullinjtë e kripur dhe vaji i ullirit janë pjesë e përditshme e tryezës, ndaj është krejt e natyrshme që të përfundojnë edhe në brumin e bukës. Gjatë pjekjes ullinjtë lëshojnë pak nga vaji i tyre aromatik, tuli merr një shije të kripur e paksa të hidhur, ndërsa rigoni i jep aromë barishtesh.

Sekreti i bukës së mirë me ullinj qëndron në cilësinë e ullinjve dhe në brumin e fermentuar mirë. Ullinjtë duhet të jenë të pjekur, por jo të butë, që të mbajnë formën gjatë pjekjes, dhe të kulluar e të tharë mirë, që të mos e lagin brumin. Ata shtohen vetëm pasi brumi të jetë brumosur, duke e palosur mbi ta disa herë. Brumi fryhet dy herë dhe piqet me avull, fillimisht në 220°C e pastaj në 190°C, që korja të dalë e artë dhe tuli i butë e i ajrosur.

Kjo bukë mund të zërë vendin e bukës së zakonshme në tryezën e përditshme, por ia vlen edhe kur keni mysafirë, kur shtroni një tryezë mezesh ose kur përgatitni ushqim për një udhëtim a piknik. Shkon mirë me djathë të bardhë, domate e sallata të freskëta, por edhe me supa dhe gjellë me lëng. Meqë e mban shijen edhe kur ftohet, mund ta piqni një ditë më parë dhe ta prisni në feta vetëm pak para se ta shërbeni.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Aktivizimi i majasë: Përzieni ujin e vakët me sheqerin dhe majanë në një enë. Lëreni 10 minuta derisa të krijojë shkumë në sipërfaqe. Kjo tregon që majaja është aktive.

   💡 Këshillë: Nëse majaja nuk shkumëzon, ajo është e vdekur dhe duhet zëvendësuar.

2. Përgatitja e brumit: Në një tas të madh, vendosni miellin me kripën, rigonin dhe hudhrën pluhur, nëse e përdorni. Bëni një gropë në qendër dhe derdhni përzierjen e majasë dhe vajin e ullirit. Filloni përzierjen me lugë druri.

   💡 Këshillë: Mos e vendosni kripën direkt mbi majanë - ajo e vret.

3. Brumosja: Kur brumi të formohet, kalojeni në sipërfaqe të mielluar dhe brumoseni me duar për 10-12 minuta derisa të bëhet i lëmuar dhe elastik. Brumi duhet të kthehet në formë kur e shtypni.

   💡 Këshillë: Brumosja e mirë zhvillon glutenin dhe krijon strukturë të mirë.

4. Shtimi i ullinjve: Thani ullinjtë mirë me letër kuzhine. Hapni brumin, shpërndani ullinjtë mbi të dhe paloseni duke i përfshirë brenda. Përsëritni 2-3 herë derisa ullinjtë të shpërndahen uniformisht.

   💡 Këshillë: Ullinjtë e lagur e bëjnë brumin ngjitës dhe prishin strukturën.

5. Fermentimi i parë: Vendoseni brumin në një tas të lyer me vaj, mbulojeni me qese plastike dhe lëreni në vend të ngrohtë për 1.5-2 orë derisa të dyfishohet në vëllim.

   💡 Këshillë: Vendi ideal është furra e fikur me dritën ndezur - krijon temperaturë perfekte.

6. Formimi: Shfryjeni brumin butësisht me grusht dhe formojeni në një bukë ovale ose të rrumbullakët. Vendoseni në tavë me letër pjekjeje ose në tavë focaccia.

   💡 Këshillë: Mund ta formoni edhe si baguetë ose ta ndani në copa të vogla.

7. Fermentimi i dytë: Mbuloni bukën dhe lëreni të fryhet përsëri për 45-60 minuta. Ndërkohë, ngroheni furrën në 220°C me një enë me ujë në fund për avull.

   💡 Këshillë: Avulli krijon kore të shkëlqyer dhe krokante.

8. Përgatitja për pjekje: Lyeni sipërfaqen e bukës me vaj ulliri dhe spërkatni pak kripë deti të trashë. Bëni disa prerje të cekëta me thikë të mprehtë ose brisk.

   💡 Këshillë: Prerjet lejojnë bukën të fryhet pa u çarë rastësisht.

9. Pjekja: Piqni 15 minuta në 220°C, pastaj ulni në 190°C dhe vazhdoni edhe 25-30 minuta derisa korja të jetë e artë e thellë. Buka e pjekur tingëllon bosh kur i trokitni në fund.

   💡 Këshillë: Temperatura e brendshme duhet të arrijë 95°C.

10. Ftohja: Nxirrni bukën dhe vendoseni mbi grilë metalike. Lëreni të ftohet të paktën 30 minuta para prerjes. Lyeni përsëri me vaj ulliri nëse dëshironi kore të shkëlqyer.

    💡 Këshillë: Prerja e bukës së nxehtë e bën tulin ngjitës.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni ullinj cilësorë - ata janë ylli i kësaj buke.
• Mos i shtoni ullinjtë në brumin e nxehtë - ata do të lëshojnë vaj të tepërt.
• Për shije më intensive, marinoni ullinjtë me hudhër dhe rigon një natë para.
• Buka ruhet mirë në temperaturë dhome 2-3 ditë, të mbështjellë në pëlhurë.
• Për kore ekstra krokante, spërkatni ujë në furrë në 5 minutat e para.
• Mund të shtoni djathë feta të thërrmuar për variacion mesdhetar.

Si të Servirni

Lëreni bukën të ftohet mbi grilë të paktën 30 minuta dhe priteni me thikë me dhëmbë në feta rreth 2 cm të trasha. Shija është më e plotë kur buka është e vakët ose në temperaturë dhome, sepse atëherë aroma e rigonit dhe e ullinjve ndihet qartë. Në mëngjes vendoseni pranë djathit të bardhë, gjizës, domateve dhe kastravecave të prera. Në drekë ose në darkë shkon me sallatë fshati, me supë perimesh ose fasulesh, me peshk në skarë ose me mish të pjekur. Për një tryezë mezesh, shërbejeni pranë turshive dhe djathërave, me një pjatë të vogël me vaj ulliri, pak kripë deti dhe rigon, ku fetat zhyten para se të hahen. Bukën e ditës së dytë priteni në feta, lyejeni lehtë me vaj dhe thekeni në furrë ose në tigan; me domate të grira dhe pak hudhër sipër bëhet një brusketa e shpejtë.

Variacione Rajonale

• Me domate të thata: Shtoni 80g domate të thata të grira në vaj.
• Me rozmarinë: Zëvendësoni rigonin me rozmarinë të freskët të grirë.
• Focaccia: Formojeni si focaccia dhe shtypni ullinj në sipërfaqe.
• Me djathë: Shtoni 100g djathë feta ose kaçkavall të thërrmuar.
• Integrale: Zëvendësoni gjysmën e miellit me miell integral.

Çfarë është Buka me Ullinj të Zinj?

Buka me ullinj të zinj është një bukë e fryrë me maja të thatë, e bërë me miell gruri, ujë të vakët dhe kripë, e pasuruar me vaj ulliri ekstra të virgjër dhe me rigon të thatë. Ullinjtë pa bërthamë nuk futen që në fillim: ata shtohen pasi brumi është brumosur dhe është bërë i lëmuar e elastik, duke e hapur brumin dhe duke e palosur disa herë mbi ta. Kështu ullinjtë mbeten të plotë brenda tulit dhe nuk e njollosin brumin.

Me 320 ml ujë për 500 g miell, plus vajin e ullirit, brumi del i butë, por përsëri punohet lehtë me duar. Vaji i ullirit e zbut tulin dhe e mban bukën të freskët më gjatë, ndërsa ullinjtë i japin shije të kripur, paksa të hidhur dhe aromë frutash. Brumi fryhet dy herë, një herë në tas dhe një herë pasi merr formë, pastaj piqet me avull në 220°C dhe përfundon në 190°C.

Rezultati është një bukë ovale ose e rrumbullakët, me kore të artë e krokante dhe tul të butë me aromë rigoni. Mund të përdoren ullinj të zinj të tipit Kalamata ose ullinj vendi, mjafton të jenë të shijshëm dhe jo tepër të kripur. Nuk është focaccia, edhe pse i njëjti brumë mund të shtrihet në tavë dhe të piqet si e tillë, siç tregohet te variantet.

Historia e Pjatës

Ulliri është një nga pemët më të vjetra të kultivuara në Mesdhe. Në Shqipëri rritet prej shekujsh, sidomos në bregdetin jugor dhe në kodrat e ulëta të qendrës, rreth Vlorës, Himarës, Sarandës, Beratit, Fierit, Elbasanit dhe Tiranës. Ullinjtë e kripur dhe vaji i ullirit kanë qenë prej kohësh pjesë e tryezës së përditshme, shpesh pranë bukës dhe djathit, ndaj bashkimi i tyre me brumin e bukës është një hap i natyrshëm.

Buka me ullinj nuk i përket një vendi të vetëm. Në Greqi njihet si eliopsomo, në Itali si pane alle olive, ndërsa në jug të Francës ullinjtë futen shpesh në fougasse, një bukë e sheshtë me prerje të hapura. Nuk dihet kur dhe ku u fut ulliri për herë të parë në brumë dhe nuk njihen burime të shkruara që ta datojnë këtë bukë në kuzhinën shqiptare.

Edhe mënyra e fryrjes ka ndryshuar me kohën. Në shtëpitë shqiptare buka zakonisht fryhej me tharm, një copë brumi e thartë e ruajtur nga pjekja e mëparshme, ndërsa maja e thatë industriale, si ajo e kësaj recete, u përhap gjerësisht vetëm në shekullin XX dhe e bëri bukën e shtëpisë më të shpejtë e më të parashikueshme. Rigoni, nga ana tjetër, është përbërës vendas: rritet i egër në kodrat dhe malet e Shqipërisë dhe përdoret gjerësisht në kuzhinë.