Kulaç Pashke – Bukë Festive

Hyrje

Kulaç Pashke, që në mjaft shtëpi quhet edhe çurek, është buka e ëmbël që zë një vend të veçantë në tryezën e së dielës së Pashkëve. Brumi pasurohet me qumësht, vezë, gjalpë dhe sheqer, ndaj tuli del i verdhë, i butë dhe me fije të gjata që shqyhen me dorë. Lëkura e grirë e limonit dhe vanilja i japin aromë të lehtë, ndërsa korja e lyer me vezë merr ngjyrë të artë të thellë dhe shkëlqen. Forma e gërshetuar me tri fije e dallon menjëherë nga buka e përditshme.

Ky është brumë i pasur, ndaj punohet ndryshe nga buka e zakonshme. Gjalpi i zbutur shtohet pasi brumi të jetë lidhur dhe të ketë marrë pak elasticitet, sepse yndyra e hedhur që në fillim pengon zhvillimin e glutenit. Sheqeri dhe gjalpi e ngadalësojnë majanë, kështu që fryrja e parë zgjat nga një orë e gjysmë deri në dy orë, sipas ngrohtësisë së kuzhinës. Pas gërshetimit brumi fryhet edhe një herë dhe piqet në 175°C, temperaturë që lejon brendësinë të piqet plotësisht para se korja me sheqer të errësohet tepër.

Kulaçi i Pashkëve zakonisht piqet ditët para festës dhe vihet në tryezë në mëngjesin e Pashkëve, pranë vezëve të kuqe, djathit të bardhë, ullinjve dhe kafesë ose çajit. I mbështjellë mirë, ruhet i butë dy deri në tri ditë, ndaj mund të ndahet edhe me të afërmit që vijnë për urime. Jashtë festës, i njëjti brumë shërben për një mëngjes të qetë të fundjavës me gjalpë e reçel, dhe fetat e mbetura, kur tuli fillon të thahet, mund t'i thekni lehtë në tigan.

Përbërësit

Për 12 persona

Udhëzimet

1. Aktivizimi i majasë: Ngrohni qumështin në rreth 35°C; në kyçin e dorës duhet të ndihet i vakët, jo i nxehtë. Lini mënjanë 1 lugë gjelle prej tij për lyerjen. Në qumështin e mbetur (160 ml) përzieni majanë me 1 lugë gjelle nga sheqeri dhe lëreni 10 minuta në vend të ngrohtë, derisa sipër të formohet shkumë. Nëse nuk shkumëzon fare, maja ka humbur fuqinë dhe duhet zëvendësuar.
2. Përzierja e brumit: Në një tas të madh përzieni miellin, sheqerin e mbetur, kripën dhe lëkurën e grirë të limonit. Rrihni lehtë dy vezë me vaniljen dhe hidhini në mes të miellit, bashkë me qumështin me maja. Përziejini me lugë druri ose me grepin e mikserit në shpejtësi të ulët, derisa të mos mbetet miell i thatë. Në këtë fazë brumi duhet të jetë i butë dhe pak ngjitës.
3. Shtimi i gjalpit dhe brumosja: Brumoseni 5 minuta, pastaj shtoni gjalpin e zbutur copë-copë, duke pritur që secila copë të përthithet para se të shtoni tjetrën. Vazhdoni të brumosni me dorë 10-12 minuta, ose 8 minuta me mikser, derisa brumi të bëhet i lëmuar, me shkëlqim, dhe të mos ngjitet më në duar e në muret e tasit. Një copë e vogël e tërhequr hollë duhet të lërë dritën të kalojë pa u grisur.
4. Fryrja e parë: Mblidheni brumin në top, vendoseni në një tas të lyer me vajin dhe mbulojeni me film ushqimor ose me peshqir. Lëreni të fryhet në vend të ngrohtë, rreth 25°C, për 1 orë e gjysmë deri në 2 orë, derisa të dyfishohet. Brumi me gjalpë dhe sheqer fryhet ngadalë, ndaj gjykojeni nga vëllimi, jo nga ora: gropa që lë gishti duhet të mbushet pak nga pak.
5. Ndarja dhe gërshetimi: Shtypeni lehtë brumin për të nxjerrë ajrin dhe ndajeni në tri pjesë të barabarta, rreth 325 g secila. Rrotullojini mbi tryezë të pastër, pa miell, në fije rreth 45 cm të gjata, pak më të trasha në mes. Bashkojini fijet në njërin skaj, thurini në gërshet pa i shtrënguar dhe futni të dy skajet poshtë bukës. Vendoseni gërshetin në një tavë të shtruar me letër pjekjeje.
6. Fryrja e dytë dhe lyerja: Mbulojeni lirshëm dhe lëreni të fryhet 45-60 minuta, derisa të rritet qartë dhe të kthehet ngadalë kur e shtypni lehtë me gisht. Ndërkohë ndizni furrën në 175°C, me nxehtësi lart e poshtë. Rrihni vezën e tretë me lugën e qumështit të lënë mënjanë, lyeni butë me furçë gjithë sipërfaqen, pa lënë vezë të mblidhet në palosje, dhe spërkateni me susam.
7. Pjekja: Piqeni në raftin e mesëm për 30-35 minuta. Pas 15-20 minutash, kur sipërfaqja të ketë marrë ngjyrë të artë, mbulojeni lehtë me letër alumini, sepse brumi me sheqer errësohet shpejt. Kulaçi është gati kur korja ka marrë ngjyrë kafe të artë, fundi tingëllon bosh kur e trokitni dhe termometri në pjesën më të trashë tregon 88-90°C.
8. Ftohja dhe ruajtja: Lëreni kulaçin 10 minuta në tavë, pastaj kalojeni mbi një rrjetë dhe lëreni të ftohet plotësisht, të paktën një orë, para se ta prisni. Kur të jetë ftohur, mbështilleni në peshqir të pastër ose futeni në qese ushqimore. Ruhet në temperaturë dhome 2-3 ditë; për më gjatë, priteni në feta, ngrijini dhe ngrohini pak para se t'i shërbeni.

Këshilla nga Kuzhina

• Nxirrini vezët dhe gjalpin nga frigoriferi një orë para se të filloni. Gjalpi duhet të jetë i butë si krem, që të përthithet në brumë pa lënë copa, ndërsa vezët e ftohta e ngadalësojnë fryrjen.
• Mos shtoni miell kur brumi duket ngjitës në fillim. Pasi gjalpi të përthithet dhe gluteni të zhvillohet, brumi shkëputet vetë nga tasi; mielli i tepërt e bën tulin të thatë.
• Fërkojeni lëkurën e grirë të limonit me sheqerin me majë të gishtave para se ta hidhni në miell. Kështu vajrat aromatikë të lëkurës lirohen dhe shpërndahen më mirë në brumë.
• Rrotullojini fijet e gërshetit me gjatësi dhe trashësi të njëjtë. Kur njëra është më e hollë, gërsheti del i shtrembër dhe skaji i hollë merr ngjyrë para mesit.
• Nëse shtëpia është e ftohtë, vendoseni tasin në furrën e fikur, me dritën ndezur ose me një enë me ujë të nxehtë në raftin poshtë, dhe kontrollojeni pas një ore.

Si të Servirni

Kulaçi i Pashkëve pritet më mirë kur është ftohur plotësisht, të paktën një orë pasi del nga furra; i nxehtë, tuli shtypet nën thikë dhe duket i papjekur. Priteni në feta rreth 2 cm të trasha me thikë me dhëmbë. Në mëngjesin e festës vendoseni në mes të tryezës, pranë vezëve të kuqe të ziera, djathit të bardhë, ullinjve dhe kafesë ose çajit të malit. Kontrasti i ëmbël e i kripur është pjesë e kënaqësisë.

Në drekën e Pashkëve, fetat e holla shkojnë bashkë me ëmbëlsirat, me një gotë qumësht ose me kos. Të nesërmen, kur tuli fillon të thahet, thekini fetat lehtë në tigan me pak gjalpë dhe shërbejini me mjaltë ose me reçel vishnjeje. Nëse e çoni për urime te të afërmit, mbështilleni në peshqir të pastër ose në letër pjekjeje dhe mos e mbyllni në qese plastike sa është ende i vakët.

Variacione Rajonale

• Kurorë Pashke: Pasi ta thurni gërshetin, bashkojini skajet në formë rrethi dhe shtypini mirë, që të mos hapen gjatë pjekjes. Kurora piqet rreth 5 minuta më shpejt, sepse ka vrimë në mes dhe nxehtësia arrin më lehtë brendësinë.
• Me vezë të kuqe: Menjëherë pas gërshetimit, para fryrjes së dytë, shtypni lehtë në palosjet e gërshetit 3-4 vezë të ziera fort dhe të ngjyrosura me të kuqe; para pjekjes lyeni me vezë vetëm brumin. Kur buka të ftohet, hiqini vezët dhe, nëse do t'i hani, futini në frigorifer: jashtë tij mos i mbani më shumë se 2 orë.
• Me mahleb: Si në tsourekin grek, shtoni në miell 1 lugë çaji mahleb, pluhurin e farave që gjenden brenda bërthamave të një qershie të egër (Prunus mahaleb). Buka merr aromë bajameje, pak të hidhur.
• Me rrush të thatë: Njomni 80 g rrush të thatë në ujë të vakët për 15 minuta, kullojini mirë dhe futini në fund të brumosjes. Kur zgjatni fijet, mbajini kokrrat brenda, që të mos digjen në sipërfaqe.

Çfarë është Kulaç Pashke – Bukë Festive?

Kulaç Pashke është bukë e ëmbël me maja, e pasuruar me vezë, gjalpë, qumësht dhe sheqer, që piqet në shumë familje shqiptare për festën e Pashkëve. Në disa zona të njëjtën bukë e quajnë çurek, ndërsa shumësi çurekë dëgjohet kur piqen disa njëherësh, për shtëpinë dhe për t'ua çuar të afërmve. Emrat ndryshojnë nga krahina në krahinë dhe nga familja në familje, por thelbi mbetet i njëjtë: brumë i butë, i ëmbël, i gërshetuar dhe i lyer me vezë.

Nuk duhet ngatërruar me kulaçët e tjerë të kuzhinës shqiptare. Kulaçi i shpejtë me kos dhe sodë, që piqet për përshesh, nuk ka maja dhe nuk është i ëmbël, ndërsa kulaçët e mbushur me gjizë ose djathë janë të kripur. Kjo bukë e Pashkëve ka tul të butë me fije të gjata, si ai i brioshit, dhe aromë të lehtë limoni e vanilje. Sheqeri mbahet i moderuar, ndaj fetat shkojnë njësoj mirë me djathë si edhe me reçel.

Në tryezë njihet nga forma. Tri fije brumi thuren në gërshet të gjatë ose mblidhen në kurorë, sipërfaqja lyhet me vezë dhe spërkatet me susam ose me bajame të prera fletë. Ashtu si te tsourekiu grek, ndonjëherë në palosjet e gërshetit futet një vezë e zier dhe e ngjyrosur me të kuqe, që piqet bashkë me bukën. Pjesa më e çmuar mbetet tuli: i verdhë nga vezët, i butë dhe me aromë gjalpi.

Historia e Pjatës

Bukët e ëmbla me vezë dhe gjalpë për Pashkë janë traditë e gjerë në Ballkan dhe në Evropë. Grekët pjekin tsoureki, bullgarët kozunak, rumunët cozonac dhe rusët kulich, ndërsa në Itali njihet colomba. Kulaçi i Pashkëve në Shqipëri i përket kësaj familjeje. Nuk ka burime të shkruara që tregojnë kur ose ku u pjek për herë të parë te ne, ndaj është më e saktë ta shohim si pjesë të një tradite të përbashkët me fqinjët, jo si shpikje të një qyteti a krahine të caktuar.

Pasuria e brumit shpjegohet zakonisht me agjërimin. Gjatë Kreshmëve të Mëdha, sipas traditës ortodokse, nuk hahen mish, qumësht, vezë dhe gjalpë, ndaj Pashka, që e mbyll agjërimin, festohet pikërisht me ushqime të pasura me to. Edhe për katolikët Pashka mbyll periudhën e Kreshmëve. Në tryezën e festës kulaçi i ëmbël qëndron pranë vezëve të ngjyrosura me të kuqe, një nga zakonet më të njohura të Pashkëve në Shqipëri dhe në gjithë botën ortodokse.

Edhe emrat tregojnë këtë histori të përbashkët. Fjala çurek vjen nga turqishtja çörek, ashtu si edhe emri grek tsoureki, ndërsa kulaç lidhet me sllavishten kolač, emër i vjetër për bukën e rrumbullakët. Në shqip kulaç quhen edhe bukët e kripura të ditëve të zakonshme e të festave familjare, ndaj fjala Pashkë në emër e dallon këtë version të ëmbël. Receta ka ndryshuar nga shtëpia në shtëpi, sipas miellit, sheqerit dhe aromave që kishte secila familje.