Kulaç me Qiqra – Kujtesa e Ngrohtë e Fshatit

Hyrje

Një kulaç me qiqra duket në pamje të parë si çdo bukë e rrumbullakët shtëpie, por brumi i tij fsheh qiqra të ziera, të bluara derisa bëhen krem. Ato nuk duken në feta, por ndihen: tuli del pak më i dendur dhe më i lagësht se ai i bukës së bardhë, me ngjyrë bezhë të lehtë dhe me një shije të butë që të kujton arrën. Korja merr ngjyrë të artë, pak më të errët, ndërsa shtëpia mbushet me erën e bukës së sapopjekur.

Receta është e thjeshtë, por kërkon kujdes në tri pika. Qiqrat duhet të jenë shumë të buta dhe të bluhen me vajin e ullirit në një krem pa asnjë grimcë, ndryshe në tul mbeten kokrriza të forta. Kremi shtohet i vakët ose në temperaturë dhome, sepse nxehtësia e dëmton majën. Brumi është pak ngjitës, ndaj brumoset 10-12 minuta pa shumë miell shtesë, derisa të bëhet elastik; pastaj fryhet 1-1.5 orë dhe piqet në 180°C, që brendësia e dendur të piqet pa u djegur korja.

Kjo bukë me qiqra është e përshtatshme për familjet që pjekin bukë një herë dhe e hanë gjatë disa ditëve, sepse e ruan lagështinë më gjatë se buka e zakonshme. Një fetë e saj ngop më shumë, ndaj shkon mirë me vakte të thjeshta, si mëngjesi me djathë e ullinj ose një gjellë me perime në drekë. Është edhe një mënyrë e mirë për të përdorur qiqrat e ziera që ju kanë mbetur nga një gjellë tjetër. Fetat e ditëve në vijim thekohen bukur në tigan ose në furrë.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni qiqrat: Kullojini mirë 200 g qiqra të ziera; nëse janë të konservuara, shpëlajini nën ujë të rrjedhshëm. Provoni një kokërr midis gishtave: duhet të shtypet pa asnjë rezistencë. Nëse janë ende të forta, ziejini edhe 10-15 minuta. Nëse sapo i keni zier, lërini të ftohen deri në temperaturë dhome, sepse qiqrat e nxehta e dëmtojnë majën.
2. Aktivizoni majën: Ngrohni 200 ml ujë deri në rreth 35-38°C; duhet të ndihet i vakët në kyçin e dorës, jo i nxehtë. Hidheni në një tas të vogël, shtoni 1 lugë çaji sheqer dhe 7 g majë të thatë, përzieni dhe lëreni 10 minuta. Maja është aktive kur sipër formohet një shtresë shkume. Nëse nuk shkumon, përdorni majë të re.
3. Bluani qiqrat: Hidhini qiqrat në blender ose procesor ushqimi bashkë me 2 lugë gjelle vaj ulliri dhe bluajini 1-2 minuta. Ndaleni, kruani anët me një shpatull dhe bluajini përsëri derisa të merrni një krem të lëmuar, pa asnjë grimcë. Nëse thikat ngecin, shtoni 2-3 lugë gjelle nga uji me majë. Kremi duhet të jetë i vakët ose në temperaturë dhome.
4. Përzieni brumin: Mbani mënjanë 2 lugë gjelle miell për sipërfaqen e punës. Në një tas të madh përzieni pjesën tjetër të miellit me 1 lugë çaji kripë. Hapni një gropë në mes, hidhni kremin e qiqrave dhe ujin me majë. Përzieni me lugë druri, pastaj me dorë, derisa të mos mbetet miell i thatë. Brumi del i butë dhe pak ngjitës, gjë që është normale.
5. Brumosni brumin: Kalojeni brumin në sipërfaqen e pluhurosur lehtë me miellin që mbajtët mënjanë dhe brumoseni 10-12 minuta, duke e shtyrë me pëllëmbë dhe duke e palosur mbi vete. Shtoni vetëm aq miell sa brumi të mos ngjitet në dorë. Brumi është gati kur bëhet elastik e i lëmuar dhe gropëza që lini me gisht kthehet ngadalë.
6. Lëreni të fryhet: Lyeni një tas të pastër me 1/2 lugë gjelle vaj ulliri, vendosni brumin dhe kthejeni një herë që të lyhet nga të gjitha anët. Mbulojeni me film ushqimor ose me një peshqir të lagur dhe lëreni në vend të ngrohtë, rreth 25-28°C, për 1-1.5 orë, derisa të dyfishojë vëllimin. Në dimër mund ta vendosni në furrë të fikur me dritën ndezur.
7. Formoni kulaçin: Shtypeni lehtë brumin që të dalë ajri, pastaj formojeni në një top të rrumbullakët duke i futur anët poshtë, që sipërfaqja të tendoset. Vendoseni në një tavë të rrumbullakët rreth 24 cm, të lyer me 1/2 lugë gjelle vaj ulliri. Mbulojeni dhe lëreni të fryhet edhe 20-30 minuta, derisa të rritet dukshëm, ndërsa ngrohni furrën në 180°C, me nxehtësi sipër dhe poshtë.
8. Piqeni dhe ftoheni: Piqeni kulaçin në raftin e mesëm për 45-50 minuta. Nëse pas 25-30 minutash sipërfaqja ka marrë shumë ngjyrë, mbulojeni lehtë me letër alumini. Kulaçi është gati kur korja është e artë, fundi tingëllon bosh kur trokitni mbi të dhe temperatura në qendër arrin 95-98°C. Nxirreni nga tava dhe lëreni të ftohet mbi një rrjetë të paktën 1 orë para se ta prisni.

Këshilla nga Kuzhina

• Ziejini qiqrat plotësisht, derisa të bëhen shumë të buta dhe të shtypen lehtë me gisht. Qiqrat e paziera mirë nuk bluhen siç duhet dhe lënë grimca të forta në brumë, që prishin teksturën.
• Bluajini qiqrat në një krem plotësisht të lëmuar, pa grimca, në blender ose procesor ushqimi për 1-2 minuta. Një masë homogjene qiqrash përzihet më mirë me brumin dhe jep teksturë më të njëtrajtshme.
• Shtoni kremin e qiqrave në brumë kur është i vakët ose në temperaturë dhome, jo i nxehtë. Nxehtësia mund ta dëmtojë majën dhe ta pengojë fryerjen e brumit.
• Brumosni brumin 10-12 minuta, derisa të bëhet elastik dhe të mos ngjitet në dorë. Brumi me qiqra është pak më ngjitës se brumi i zakonshëm, por në fund duhet të bëhet një masë e lëmuar që e mban formën.
• Lëreni brumin të fryhet në vend të ngrohtë për 1-1.5 orë, derisa të dyfishohet. Brumi me qiqra mund të kërkojë pak më shumë kohë se brumi i zakonshëm për të arritur vëllimin e plotë.
• Piqeni në 180°C, jo më lartë. Në temperaturë më të lartë sipërfaqja mund të digjet përpara se brendësia e dendur të piqet plotësisht.

Si të Servirni

Kulaçi me qiqra ka shije më të mirë kur ftohet të paktën një orë, që tuli të mos ngjitet në thikë, ose kur ngrohet lehtë në furrë para se të shërbehet. Priteni me thikë me dhëmbëza në feta rreth 1.5 cm të trasha. Në mëngjes vendoseni pranë djathit të bardhë, ullinjve, domateve dhe kastravecave, ose shërbejeni me pak vaj ulliri dhe rigon për ta ngjyer. Në drekë dhe në darkë shoqëron mirë gjellët me lëng, si fasulet, bamjet ose gjellën me patate, sepse tuli i dendur e thith lëngun pa u shpërbërë.

Me një sallatë jeshile ose me pak turshi bëhet një vakt i lehtë. Nga dita e dytë, thekini fetat në tigan të thatë ose në furrë dhe hidhuni sipër pak vaj ulliri e kripë të trashë. Për pije, një gotë dhallë ose një filxhan çaj mali e plotësojnë bukur vaktin.

Variacione Rajonale

• Kulaç me Qiqra dhe Arra: Në minutat e fundit të brumosjes shtoni 100 g arra të copëtuara imët. Ato i japin tulit një kërcitje të lehtë dhe një aromë që shkon mirë me shijen e butë të qiqrave.
• Kulaç me Qiqra dhe Kopër: Shtoni në brumë 2 lugë gjelle kopër të freskët të grirë imët. Kopra i jep bukës një aromë të freskët që shkon mirë me shijen e butë të qiqrave.
• Kulaç me Qiqra dhe Miell Misri: Zëvendësoni 100 g nga mielli i grurit me miell misri. Tuli del më kokrrizor dhe me shije më të fortë, por fryhet pak më pak, sepse mielli i misrit nuk ka gluten.
• Kulaç me Fasule të Kuqe: Në vend të qiqrave përdorni 200 g fasule të kuqe të ziera mirë ose të konservuara e të shpëlara. Tuli merr ngjyrë rozë në kafe dhe shija bëhet pak më e thellë.
• Kulaçë të Vegjël: Ndani brumin në 8 copa dhe formoni 8 kulaçë të vegjël. Pas fryerjes së dytë, piqini në 180°C për 20-25 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë. Janë të përshtatshëm për një vakt të lehtë ose për t'i marrë në punë.

Çfarë është Kulaç me Qiqra – Kujtesa e Ngrohtë e Fshatit?

Kulaçi me qiqra është një bukë hibride që kombinon miellin e grurit me qiqra të ziera e të bluara në një masë homogjene. Ndryshe nga buka e bardhë tradicionale, që përgatitet vetëm me miell, ujë, majë dhe kripë, ky kulaç përmban një sasi të konsiderueshme qiqrash (200 g qiqra për 350 g miell), që i japin një karakter të veçantë. Qiqrat duhet të ziejnë mirë, të bluhen në një krem të lëmuar dhe të përzihen plotësisht me brumin, që të krijohet një strukturë homogjene.

Tekstura e kulaçit me qiqra është pak më e lagësht dhe më e dendur se ajo e bukës së bardhë, sepse qiqrat e bluara e mbajnë lagështinë në tul. Shija është pak më e thellë, me nota të lehta toke dhe arre që vijnë nga qiqrat, dhe me një ëmbëlsi të lehtë natyrale. Ngjyra e tulit është bezhë e lehtë, jo plotësisht e bardhë, dhe korja merr një ngjyrë të artë pak më të errët gjatë pjekjes.

Kulaçi ruhet më mirë se buka e zakonshme: i mbështjellë mirë, mbetet i butë 3-4 ditë në temperaturë dhome, falë lagështisë që qiqrat i japin tulit. Është një bukë që ngop më shumë se buka e bardhë, dhe një fetë e vogël mjafton për të shoqëruar një vakt të thjeshtë me djathë, ullinj dhe domate.

Historia e Pjatës

Qiqrat janë ndër bishtajoret më të hershme që ka kultivuar njeriu. Ato nisën të kultivoheshin në Lindjen e Afërt, në trevat e Anadollit juglindor, mijëra vjet para erës sonë, dhe me kohë u përhapën në gjithë pellgun e Mesdheut dhe në Ballkan. Bima u reziston mirë thatësirave dhe kokrrat e thata ruhen gjatë, ndaj për shekuj kanë qenë një burim i lirë proteine. Në kuzhinën shqiptare qiqrat njihen sidomos në gjellë, të gatuara vetëm ose me mish.

Fjalë të afërta me kulaç gjenden në disa gjuhë të Ballkanit dhe të Europës Lindore: kolač në serbisht e kroatisht, colac në rumanisht, kalaç në rusisht. Ato zakonisht lidhen me një fjalë të vjetër sllave për rrethin a rrotën, gjë që përputhet me formën e rrumbullakët të bukës. Në Shqipëri kulaç quhet buka e rrumbullakët e shtëpisë, si ajo e përditshme, ashtu edhe ajo që piqet për festa.

Përzierja e miellit të grurit me drithëra ose bishtajore të tjera ka qenë praktikë e zakonshme në shumë vende, sidomos kur gruri mungonte ose ishte i shtrenjtë. Në Greqi dhe në Turqi njihet edhe buka që fryhet me majë të fermentuar qiqrash, një teknikë e ndryshme nga ajo që përdoret këtu, ku qiqrat futen si krem në një brumë me majë të thatë.

Nuk dihet me siguri kur dhe ku filloi të piqej në Shqipëri kulaçi me pure qiqrash, dhe nuk njihen burime të shkruara për të. Kjo recetë i përket më shumë kuzhinës së shtëpisë, ku qiqrat e ziera i shtohen bukës për lagështi, ngopje dhe shije, sesa një tradite të dokumentuar të një krahine të caktuar.