Profiterol me Krem dhe Salcë Çokollate – Receta Klasike

Hyrje

Profiteroli është nga ato ëmbëlsira që shumëkush i njeh nga vitrina e pastiçerisë: topa të vegjël e të artë, të mbushur me krem të bardhë dhe të mbuluar me salcë çokollate. Në një kafshatë të vetme bashkohen tri gjëra: lëvozhga e hollë dhe paksa e thekur, pana e ftohtë me aromë vaniljeje dhe çokollata e ngrohtë, me një hidhësi të lehtë që e mban ëmbëlsinë në kufi. Nga origjina është ëmbëlsirë franceze, por sot është e zakonshme edhe në pastiçeritë e Shqipërisë dhe Kosovës. Për profiterolin e shtëpisë mjaftojnë një qese pastiçerie dhe një mikser dore; më shumë se pajisje, ai kërkon vëmendje te disa momente kyçe dhe pak durim gjatë pjekjes.

E gjithë receta mbështetet te brumi choux, i njëjti brumë nga i cili bëhen eklerët, por këtu ai formohet në topa të rrumbullakët. Ky brumë nuk ka maja dhe as pluhur pjekës: fryhet vetëm nga avulli që krijohet brenda tij në furrë. Prandaj duhet që mielli të gatuhet mirë në lëngun me gjalpë, që vezët të shtohen pak nga pak derisa brumi të shkëlqejë dhe të bjerë nga luga në formë V, dhe që dera e furrës të mos hapet në 20 minutat e para. Topat e pjekur mirë janë bosh nga brenda, të lehtë në dorë dhe me lëvozhgë të fortë, që nuk ulen kur ftohen.

Në këtë version topat mbushen me pana të rrahur me vanilje, jo me krem pastiçerie, ndaj ëmbëlsira del më e lehtë dhe bëhet më shpejt. Profiterolin mund ta nxirrni në një tas të madh në mes të tryezës, kur keni miq për darkë, ose në pjata të vogla me tre-katër topa për person. Topat bosh piqen pa problem një ditë përpara; mbushja dhe salca bëhen pak para servirjes, që lëvozhga të mbetet e freskët dhe çokollata të derdhet ende e ngrohtë.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e furrës dhe e veglave: Ngrohni furrën në 200°C, me nxehtësi lart e poshtë, pa ventilator. Vishni një tepsi të madhe me letër furre. Rrihni lehtë 4 vezët me pirun në një enë me sqep ose në një tas të vogël, që t’i hidhni më lehtë pak nga pak. Vendosni në qesen e pastiçerisë një hundëz të rrumbullakët rreth 1 cm. Peshoni dhe sitni miellin që më parë, sepse në hapin tjetër hidhet i gjithi njëherësh.
2. Gatimi i brumit në tenxhere: Në një tenxhere me fund të trashë hidhni ujin, qumështin, gjalpin, kripën dhe sheqerin. Ngroheni në zjarr mesatar derisa gjalpi të shkrihet plotësisht dhe lëngu të vlojë fort. Hiqeni nga zjarri, hidhni gjithë miellin njëherësh dhe përzieni fuqishëm me lugë druri. Kthejeni tenxheren në zjarr të ulët dhe përzieni 1–2 minuta, derisa brumi të bëhet top i lëmuar dhe në fund të tenxheres të mbetet një cipë e hollë.
3. Shtimi i vezëve: Kalojeni brumin në një tas dhe përzieni 2–3 minuta, derisa të dalë pjesa më e madhe e avullit dhe brumi të jetë i ngrohtë, jo djegës. Shtojini vezët e rrahura në 4–5 herë, duke përzier mirë pas çdo shtese derisa brumi t’i thithë plotësisht. Brumi është gati kur shkëlqen dhe, kur ngrini lugën, bie ngadalë dhe lë të varur një majë në formë V. Nëse mbetet i fortë, rrihni vezën e pestë dhe shtoni prej saj pak nga pak.
4. Formimi i topave: Mbusheni qesen me brumë dhe, duke e mbajtur pingul mbi tepsi, formoni topa me diametër rreth 4 cm, me 3 cm largësi nga njëri-tjetri. Me majën e gishtit të lagur në ujë, rrafshoni lehtë bishtat e vegjël që mbeten sipër, që të mos digjen. Duhet të dalin rreth 30–35 topa. Nëse tepsia nuk i nxë të gjithë, mbajeni brumin e mbetur në qese, të mbuluar, dhe piqeni në turin e dytë njësoj, pasi furra të jetë ngrohur sërish në 200°C.
5. Pjekja dhe tharja: Piqini topat 15 minuta në 200°C, pastaj ulni temperaturën në 180°C pa hapur derën dhe piqini edhe 15–20 minuta, derisa të marrin ngjyrë kafe të artë të njëtrajtshme, edhe në të çarat, dhe të jenë të lehtë kur i ngrini. Fikni furrën, nxirrni tepsinë, shponi secilin top poshtë me majë thike dhe kthejini për 10 minuta në furrë, me derën paksa hapur, që të thahen nga brenda. Ftohini plotësisht mbi një rrjetë.
6. Pana dhe mbushja: Në një tas të ftohtë rrihni 400 ml pana me sheqerin pluhur dhe vaniljen, me mikser në shpejtësi mesatare, derisa të formojë maja të forta që mbajnë formën. Ndaluni në kohë, sepse pana e rrahur tepër kokrrizohet. Hidheni në një qese pastiçerie të pastër me hundëz të hollë, rreth 5 mm, futeni hundëzën nga vrima në fund të çdo topi dhe mbusheni derisa ta ndjeni më të rëndë në dorë. Mbajini në frigorifer deri në servirje.
7. Salca e çokollatës dhe servirja: Ngrohni 180 ml pana derisa të dalë avull dhe të shfaqen flluska të vogla në anë, pa e lënë të vlojë. Hidheni mbi çokollatën e copëtuar, prisni 1 minutë dhe përzieni nga qendra derisa salca të bëhet e lëmuar dhe me shkëlqim. Lëreni 5–10 minuta të ftohet, derisa të jetë e ngrohtë, jo e nxehtë. Rregulloni profiterolët në tas ose pjata dhe derdhni salcën sipër menjëherë para servirjes.

Këshilla nga Kuzhina

• Peshoni përbërësit me peshore: te brumi choux, edhe 20 g miell më shumë ose më pak e ndryshojnë sasinë e vezëve që do t’ju duhen.
• Mos e hapni derën e furrës në 20 minutat e para; rënia e temperaturës i ul topat dhe ata nuk ngrihen më.
• Përdorni pana direkt nga frigoriferi dhe, në ditë të nxehta, futni tasin dhe rrahëset e mikserit 10 minuta në frigorifer para se të filloni.
• Mbushini topat vetëm kur të jenë ftohur plotësisht, sepse në lëvozhgë të ngrohtë pana bie, lëshon lëng dhe e zbut brumin.
• Mund t’i piqni topat bosh një ditë përpara dhe t’i ruani në kuti të mbyllur; para mbushjes, futini 5 minuta në furrë në 160°C që të bëhen sërish krokantë, pastaj ftohini plotësisht.

Si të Servirni

Profiteroli është më i mirë brenda një ore nga mbushja, kur lëvozhga është ende paksa krokante dhe pana e ftohtë. Rregullojini topat në një tas të thellë qelqi, në formë piramide, ose vendosni tre-katër topa në pjata të vogla individuale. Salcën e çokollatës derdheni kur është e ngrohtë, afërsisht sa temperatura e trupit: nëse hidhni një pikë në kyçin e dorës dhe nuk ju djeg, është gati. Sipër mund të spërkatni lajthi ose fëstëkë të thekur e të grirë trashë, ose pak kakao të situr. Një grusht mjedra ose luleshtrydhe anash e freskon pjatën dhe e balancon ëmbëlsinë e çokollatës. Si pije, profiteroli shkon mirë me espresso, kafe turke ose çaj të zi pa sheqer. Nëse duhet ta përgatitni pak më herët, mbajeni në frigorifer deri në dy orë dhe derdhni salcën vetëm në momentin e servirjes.

Variacione Rajonale

• Me krem pastiçerie: Në vend të panës, mbushini topat me krem vaniljeje të gatuar me qumësht, të verdha veze, sheqer dhe niseshte, të zier 1–2 minuta dhe të ftohur plotësisht, për shije më të plotë dhe mbushje që mban më mirë formën.
• Me akullore: Prisni topat përgjysmë horizontalisht, menjëherë para servirjes vendosni në secilin një lugë akullore vaniljeje, mbulojeni me gjysmën e sipërme dhe derdhni sipër salcë të ngrohtë çokollate, siç shërbehen shpesh në restorantet franceze.
• Me salcë kakao: Kur nuk keni çokollatë, përzieni 30 g kakao, 70 g sheqer dhe 1 lugë gjelle niseshte misri me 100 ml qumësht të ftohtë derisa të mos mbeten kokrriza, shtoni edhe 200 ml qumësht dhe gatuajeni në zjarr mesatar, duke përzier pa pushim, derisa të marrë valë dhe të trashet lehtë.
• Me lajthi: Përzieni në panën e rrahur 2–3 lugë gjelle lajthi të thekura e të grira imët, prisni topat përgjysmë dhe mbushini me lugë, sepse copëzat e lajthisë bllokojnë hundëzën e hollë. Spërkatni lajthi të tjera sipër salcës, për një kafshatë më krokante.

Çfarë është Profiterol me Krem dhe Salcë Çokollate – Receta Klasike?

Profiteroli është një ëmbëlsirë pastiçerie me topa të vegjël brumi choux, me diametër rreth 4–5 cm, që shpohen ose çahen dhe mbushen me krem. Në versionin më të njohur, topat mbushen me pana të rrahur ose me krem pastiçerie dhe mbulohen me salcë çokollate; në restorantet franceze shpesh mbushen edhe me akullore vaniljeje. Brumi choux ka një veçori që e dallon nga brumërat e tjera: gatuhet dy herë. Fillimisht mielli hidhet në ujë, qumësht dhe gjalpë që vlojnë dhe gatuhet në tenxhere, pastaj, pasi shtohen vezët, piqet në furrë. Niseshteja e miellit thith dhe lidh lëngun, ndërsa vezët i japin brumit elasticitet që të fryhet si ballon kur uji brenda tij kthehet në avull.

Rezultati është një lëvozhgë e hollë, e thatë dhe pak krokante, me zgavër të madhe brenda, pothuajse pa ëmbëlsi në vetvete. Pikërisht ky neutralitet e bën brumin choux të përshtatshëm si për mbushje të ëmbla, ashtu edhe për të kripura. Në këtë recetë kontrasti vjen nga pana e ftohtë dhe salca e ngrohtë e çokollatës. Ndryshe nga ekleri, që ka formë të zgjatur, mbushet zakonisht me krem pastiçerie dhe lyhet sipër me glazurë, profiteroli është i rrumbullakët dhe shpesh mbulohet krejt me salcë. Shërbehet si ëmbëlsirë pas darke, në tas të përbashkët ose në porcione.

Historia e Pjatës

Brumi choux është pjesë e pastiçerisë klasike franceze, por zanafilla e tij e saktë nuk dihet me siguri. Shpesh tregohet se e sollën në Francë kuzhinierë italianë në shekullin XVI, në oborrin e mbretëreshës Katerina de Mediçi, por kjo histori përsëritet më shumë si legjendë se sa si fakt i dokumentuar. Më e sigurt është se gjatë shekujve XVIII dhe XIX pastiçerët francezë e përpunuan brumin deri në formën që njohim sot; emri i Antonin Carême-it, një nga kuzhinierët më të njohur të asaj kohe, përmendet shpesh në lidhje me përsosjen e tij. Fjala “choux” në frëngjisht do të thotë “lakra”; emri zakonisht shpjegohet me faktin se topat e pjekur, me sipërfaqen e tyre të çrregullt, u ngjajnë lakrave të vogla.

Edhe fjala “profiterole” është e vjetër në frëngjisht, por kuptimi i saj i hershëm nuk është plotësisht i qartë; me kohë ajo mori kuptimin e sotëm të topave të vegjël të mbushur. Nga i njëjti brumë lindën edhe ekleri dhe croquembouche, një kullë me topa të ngjitur me karamel që në Francë shërbehet në dasma e festa. Profiterolët me salcë çokollate u bënë ndër ëmbëlsirat klasike të restoranteve franceze dhe sot gjenden në menutë e shumë vendeve. Në Turqi, në Greqi dhe në shumë vende të Ballkanit profiteroli është ëmbëlsirë e zakonshme pastiçerie, shpesh i shërbyer në gota a tasa me shumë salcë. Nuk dihet saktë kur u shfaq profiteroli në Shqipëri dhe Kosovë, por sot ai ka vendin e vet në vitrinat e pastiçerive dhe në kuzhinat e atyre që duan ta bëjnë vetë.