Crème Brûlée – Ëmbëlsirë Franceze

Hyrje

Crème brûlée është nga ato ëmbëlsira që fillojnë me një tingull: luga troket mbi koren e sheqerit, korja çahet si xham i hollë dhe poshtë saj del një krem i ftohtë, i dendur dhe i lëmuar si mëndafsh. Emri francez do të thotë «krem i djegur» dhe i referohet pikërisht asaj shtrese të artë që karamelizohet në çastin e fundit. Përbërësit janë të pakët dhe të zakonshëm: pana, të verdha veze, sheqer dhe vanilje. E gjithë mjeshtëria qëndron te mënyra si trajtohen.

Kremi piqet ngadalë, në 150°C, në forma të zhytura deri në gjysmë në ujë të nxehtë. Kjo banjë uji e mban nxehtësinë të butë dhe të njëtrajtshme, ndaj të verdhat mpiksen pa u bërë kokrriza dhe pa lëshuar ujë. Pana e ngrohtë hidhet te të verdhat me rrjedhë të hollë, duke i përzier pa pushim, pastaj masa kullohet. Kremi është gati kur anët janë mpiksur dhe qendra ende dridhet si pelte. Pasi ftohet disa orë, sheqeri sipër shkrihet me pishtar kuzhine ose nën grilin e furrës.

Kjo ëmbëlsirë është zgjidhje e mirë për darkat me miq dhe për festat, sepse kremi përgatitet një ditë më parë dhe pret i qetë në frigorifer. Në fund mbetet vetëm korja, që bëhet për pak minuta para se ëmbëlsira të shkojë në tryezë. Kremi është i pasur, ndaj një formë e vogël për person mjafton. Shkon mirë pas një darke të lehtë me peshk ose perime, ose në fund të drekës së së dielës, bashkë me një filxhan kafe. Sasia e kësaj recete mbush gjashtë forma të vogla.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni furrën dhe format: Ngrohni furrën në 150°C me nxehtësi lart e poshtë, ose në 140°C me ventilator. Shtroni një pecetë pambuku në fund të një tave të thellë, që format të mos rrëshqasin, dhe vendosni sipër 6 forma qeramike të cekëta, rreth 125-150 ml secila, drejt dhe pa u prekur njëra me tjetrën. Vini ujë të ziejë në çajnik për banjën e ujit.
2. Ngrohni panën me vaniljen: Çajeni shkopin e vaniljes për së gjati dhe nxirrni farat me majën e thikës. Hidhini farat dhe shkopin në një tenxhere me panën dhe ngroheni në zjarr mesatar për 5-6 minuta, derisa të dalë avull dhe në anë të shfaqen flluska të vogla. Mos e lini të vlojë. Fikni zjarrin, mbulojeni tenxheren dhe lëreni vaniljen të çlirojë aromën për 15 minuta.

   💡 Këshillë: Nëse përdorni ekstrakt vaniljeje, shtojeni pasi të fikni zjarrin; në këtë rast pushimi 15-minutësh nuk nevojitet.

3. Përzieni të verdhat me sheqerin: Në një tas të madh hidhni të verdhat, 90 g sheqer dhe majën e kripës. Përziejini me rrahëse dore për rreth 1 minutë, vetëm sa sheqeri të shpërndahet dhe masa të zbardhet pak. Mos i rrihni fort derisa të shkumëzojnë: ajri i futur del në sipërfaqe gjatë pjekjes dhe kremi mbetet me flluska e me vrima.
4. Bashkoni panën me të verdhat: Hiqni shkopin e vaniljes nga pana. Nëse pana është ftohur shumë, ngroheni sërish pak, pa e çuar në valë. Hidheni panën e ngrohtë te të verdhat me rrjedhë të hollë, duke përzier vazhdimisht me rrahësen, që vezët të ngrohen ngadalë dhe të mos mpiksen. Kullojeni masën me sitë të imët në një enë me sqep dhe hiqni me lugë shkumën që mbetet sipër.
5. Mbushni format dhe banjën e ujit: Ndajeni masën në mënyrë të barabartë në 6 format. Nëse në sipërfaqe kanë mbetur flluska, shpojini me majën e një kruajtëseje dhëmbësh. Vendoseni tavën në raftin e mesëm të furrës dhe derdhni me kujdes ujin e nxehtë në tavë, jo mbi format, derisa të arrijë gjysmën e lartësisë së tyre. Mbylleni derën ngadalë, që uji të mos spërkasë kremin.
6. Piqeni ngadalë: Piqeni 30-40 minuta në format e cekëta; format më të thella kërkojnë rreth 10 minuta më shumë. Kremi është gati kur anët janë mpiksur dhe qendra, rreth 3 cm, ende dridhet si pelte kur e lëkundni lehtë tavën. Me termometër, qendra duhet të tregojë 78-80°C: në këtë temperaturë të verdhat janë gatuar plotësisht. Nëse qendra lëviz si lëng, piqeni edhe 5 minuta.

   💡 Këshillë: Mos e lini kremin të fryhet ose të ziejë në anë; kremi i pjekur tepër del me kokrriza dhe lëshon ujë.

7. Ftoheni mirë: Nxirreni tavën me kujdes nga furra, pastaj nxirrini format nga uji me kapëse ose me një pecetë të thatë. Lërini të ftohen 30 minuta mbi një rrjetë metalike. Mbulojini me film ushqimor, pa e prekur kremin, dhe vendosini në frigorifer për të paktën 4 orë, më mirë gjatë natës. Ndërsa ftohet, kremi forcohet, ndaj qendra që dridhej në furrë bëhet e dendur.
8. Karamelizoni koren: Para servirjes, thajeni lehtë sipërfaqen e kremit me letër kuzhine nëse ka pika lagështie. Spërkatni mbi çdo formë rreth 2 lugë çaji sheqer, anojeni dhe rrotullojeni formën që sheqeri të shtrihet në një shtresë të hollë e të njëtrajtshme. Mbajeni flakën e pishtarit 5-8 cm larg dhe lëvizeni me rrathë derisa sheqeri të shkrihet e të marrë ngjyrë qelibari. Lëreni 1-2 minuta të forcohet dhe servireni.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni pana të lëngshme me 30-35% yndyrë. Pana e lehtë ose pana bimore nuk e japin të njëjtin krem të dendur dhe të lëmuar.
• Zgjidhni forma të cekëta dhe të gjera: kremi piqet më njëtrajtshëm dhe ka më shumë sipërfaqe për koren e karamelit.
• Përgatiteni kremin një ditë përpara. I mbuluar mirë, rri në frigorifer deri në 2 ditë, ndërsa korja bëhet vetëm para servirjes.
• Mos e teproni me sheqerin e kores. Një shtresë e hollë shkrihet njëtrajtshëm, ndërsa një shtresë e trashë digjet sipër dhe mbetet e pashkrirë poshtë.
• Nëse e karamelizoni nën grilin e furrës, futini format 10 minuta në ngrirës më parë, që kremi të mos ngrohet nga nxehtësia.
• Mos i hidhni të bardhat e vezëve. Të mbuluara, ruhen në frigorifer 2-3 ditë dhe përdoren për beze, kek ose omëletë.

Si të Servirni

Kremi duhet të jetë i ftohtë mirë, ndaj nxirreni nga frigoriferi vetëm kur të jeni gati për koren. Karamelizojeni sheqerin, lëreni 1-2 minuta të forcohet dhe servireni brenda gjysmë ore, para se korja të thithë lagështi e të zbutet. Vendoseni formën mbi një pjatë të vogël, me një pecetë të palosur poshtë që të mos rrëshqasë, dhe jepni lugë çaji, sepse kremi është i pasur dhe hahet ngadalë.

Në krah shkojnë bukur frutat e freskëta me pak thartirë: mjedra, manaferra, luleshtrydhe ose disa feta portokalli. Mos i vendosni mbi koren, sepse e lagin; lërini anash në pjatë. Një biskotë e thatë me gjalpë i jep kontrast butësisë së kremit. Për pije, një filxhan kafe ekspres ose kafe turke pa sheqer e ekuilibron ëmbëlsinë, ndërsa pas një darke festive përshtatet edhe një gotë e vogël verë e ëmbël.

Variacione Rajonale

• Me lëkurë portokalli: Ngrohni panën me lëkurën e grirë të një portokalli, bashkë me vaniljen ose në vend të saj, dhe kullojeni mirë para se ta hidhni te të verdhat.
• Me kafe: Tretni 2 lugë çaji kafe të tretshme në panën e ngrohtë. Kremi merr ngjyrë të lehtë kafe dhe shkon shumë bukur me koren e karamelit.
• Me çokollatë: Shkrini 70 g çokollatë të zezë në panën e ngrohtë dhe ulni sheqerin e kremit në 60 g, sepse çokollata sjell ëmbëlsinë e vet.
• Me fruta pylli: Vendosni në fund të çdo forme disa mjedra ose manaferra para se të hidhni kremin. Thartira e frutave e freskon shijen e pasur të kremit.
• Më e lehtë, me qumësht: Zëvendësoni 150 ml pana me qumësht të plotë. Kremi del pak më i lehtë dhe më pak i dendur, por mban strukturën.

Çfarë është Crème Brûlée – Ëmbëlsirë Franceze?

Crème brûlée, që disa e shkruajnë edhe «krem brile», është një krem i pjekur me bazë pana dhe të verdha veze, i ëmbëlsuar me sheqer dhe i aromatizuar zakonisht me vanilje. Piqet në forma të vogla qeramike, të cekëta, në furrë me temperaturë të ulët dhe në banjë uji. Pasi ftohet mirë, sipërfaqja mbulohet me një shtresë të hollë sheqeri, e cila karamelizohet me flakë ose me nxehtësi të fortë nga sipër, derisa të bëhet një kore e fortë dhe e artë.

Dallimi me krem karamelin, që njihet gjerësisht edhe në shtëpitë shqiptare, është i qartë. Krem karameli bëhet zakonisht me qumësht dhe vezë të plota, ndaj qëndron në këmbë kur përmbyset në pjatë, me karamelin e lëngshëm që derdhet sipër si salcë. Crème brûlée bëhet me pana dhe vetëm me të verdha, ndaj kremi i saj del shumë më i butë dhe më i pasur. Nuk përmbyset, por hahet drejt nga forma, me koren e karamelit sipër.

Kënaqësia e kësaj ëmbëlsire vjen nga kontrastet. Kremi është i ftohtë, ndërsa korja e sapobërë është ende e ngrohtë; poshtë është butësia, sipër krisja e sheqerit. Ëmbëlsia e vaniljes takohet me një hidhërim të lehtë karameli, që e mban shijen në ekuilibër. Kur është bërë mirë, kremi është i dendur por i lëmuar, pa vrima dhe pa kokrriza, dhe shkrihet ngadalë në gojë.

Historia e Pjatës

Emri «crème brûlée» është frëngjisht dhe do të thotë «krem i djegur». Receta më e hershme e njohur me këtë emër gjendet në librin e gatimit të kuzhinierit francez François Massialot, botuar në vitin 1691. Në atë kohë nuk kishte pishtarë kuzhine: sheqeri sipër kremit digjej me një hekur të nxehur fort në zjarr. Edhe sot, grila e fuqishme e kuzhinave profesionale, që skuq ushqimin nga sipër, quhet «salamandër», sipas një hekuri të vjetër kuzhine me të njëjtin emër.

Franca nuk është i vetmi vend që e quan këtë ëmbëlsirë të vetën. Në Angli një krem i ngjashëm njihet si «burnt cream» ose «Trinity cream» dhe lidhet me Kolegjin Trinity të Universitetit të Kembrixhit. Në Katalonjë bëhet «crema catalana»: ajo gatuhet në zjarr me qumësht, shpesh trashet me niseshte dhe aromatizohet me lëkurë limoni e kanellë, por ka të njëjtën kore sheqeri të djegur sipër. Cila erdhi e para nuk dihet me siguri, dhe secila palë ka argumentet e veta.

Në dekadat e fundit të shekullit XX, crème brûlée u bë një nga ëmbëlsirat më të zakonshme në menytë e restoranteve në Evropë dhe në Amerikë. Nuk ka të dhëna të sakta se kur u bë e njohur në Shqipëri dhe në Kosovë. Sot, me pishtarët e vegjël të kuzhinës që gjenden lehtë në dyqane, përgatitet pa vështirësi edhe në shtëpi, dhe kush ka bërë ndonjëherë krem karamel e gjen punën të njohur.