Kunafa me Djathë – Ëmbëlsirë Arabe

Hyrje

Kunafa me djathë është një ëmbëlsirë që hahet e nxehtë, sapo del nga furra. Sipër ka një kore të artë prej fijesh kadaifi të pjekura me gjalpë e të lagura me sherbet të ftohtë me aromë lulesh portokalli, ndërsa poshtë saj fshihet një shtresë djathi të shkrirë që zgjatet në fije kur ngrini një copë me pirun. Kripa e lehtë e djathit dhe ëmbëlsia e sherbetit e balancojnë njëra-tjetrën. Ky version ndjek mënyrën e Lindjes së Mesme dhe të jugut të Turqisë, me përbërës që gjenden lehtë te ne.

Suksesi varet nga tri gjëra. Fijet e kadaifit priten në copa të vogla dhe fërkohen mirë me gjalpë të kulluar, derisa çdo fije të lyhet, sepse vetëm kështu marrin ngjyrë dhe bëhen krokante. Djathi duhet të shkrihet e të zgjatet pa lëshuar ujë: mocarela e fortë për pica, e përzier me pak rikotë, e jep pikërisht këtë. Sherbeti bëhet i pari dhe ftohet, sepse sherbeti i ftohtë mbi kunafën e nxehtë e ruan koren krokante. Përmbysja e tepsisë, pjesa që tremb më shumë, bëhet lehtë me një pjatë të madhe.

Kunafa me djathë nuk është ëmbëlsirë që piqet një ditë përpara. Është më e shijshme në dhjetë minutat e para pasi del nga furra, kur djathi është ende i butë dhe korja kërcet. Prandaj përshtatet për një darkë me miq, ku kunafa përmbyset e nxehtë dhe pritet në tryezë para të gjithëve, ose për mbrëmjet e dimrit me një filxhan kafe. Në vendet arabe është ndër ëmbëlsirat më të zakonshme të muajit të Ramazanit, pas iftarit, si edhe në festa familjare.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni sherbetin: Në një tenxhere të vogël hidhni sheqerin dhe ujin, vendoseni në zjarr mesatar dhe përzieni derisa sheqeri të tretet plotësisht. Kur të fillojë të ziejë, shtoni lëngun e limonit, ulni zjarrin dhe lëreni të ziejë lehtë 8-10 minuta pa e trazuar, derisa të trashet pak. Hiqeni nga zjarri, shtoni ujin e luleve të portokallit dhe lëreni të ftohet plotësisht. Kujdes: sherbeti i nxehtë djeg shumë.

   💡 Këshillë: Hidhni një pikë në një pjatë të ftohtë: kur të ftohet, duhet të ngjitë lehtë midis gishtave pa bërë fije.

2. Kulloni gjalpin dhe ngrohni furrën: Ngrohni furrën në 190°C me nxehtësi lart e poshtë. Shkrini gjalpin në zjarr të ulët pa e lënë të marrë ngjyrë dhe hiqni me lugë shkumën e bardhë. Derdheni gjalpin e kthjellët në një tas, duke lënë në fund llumin e bardhë. Me 2 lugë gjelle prej tij lyeni me bollëk fundin dhe anët e një tepsie metalike të rrumbullakët me diametër rreth 28 cm.

   💡 Këshillë: Llumi i bardhë i gjalpit digjet gjatë pjekjes dhe lë njolla të errëta në kore.

3. Lyeni fijet e kadaifit: Hapni fijet e kadaifit me gishta, që të mos jenë të ngjeshura, dhe pritini me thikë në copa 2-3 cm. Vendosini në një tas të madh, hidhni sipër pjesën tjetër të gjalpit të kulluar, të vakët, dhe fërkojini me duar 2-3 minuta, duke i shtypur lehtë midis pëllëmbëve, derisa çdo fije të jetë e lyer dhe të marrë një ngjyrë pak më të errët.

   💡 Këshillë: Fijet e palyera mbeten të bardha dhe të forta pas pjekjes, ndaj mos e kurseni fërkimin.

4. Përgatitni djathin dhe shtresën e parë: Grini mocarelën në rende me vrima të mëdha dhe përziejeni me rikotën e kulluar. Merrni pak më shumë se gjysmën e fijeve (rreth 60%), shtrojini në fund të tepsisë dhe shtypini fort me pëllëmbë ose me fundin e një gote, sidomos te buzët, derisa të keni një shtresë të ngjeshur rreth 1 cm. Kjo shtresë do të dalë sipër pasi ta përmbysni kunafën.
5. Shtroni djathin dhe mbulojeni: Shpërndajeni djathin mbi shtresën e parë, duke lënë rreth 1 cm bosh nga buza, që të mos rrjedhë në anët e tepsisë dhe të digjet. Lëmojeni lehtë me lugë. Mbulojeni me fijet e mbetura dhe shtypini lehtë, pa i ngjeshur aq fort sa shtresën e parë, por duke u kujdesur që djathi të mbulohet plotësisht.
6. Piqeni: Vendoseni tepsinë në raftin e poshtëm të furrës dhe piqeni 35-40 minuta, derisa buzët të marrin ngjyrë të artë të thellë dhe gjalpi të gurgullojë me flluska të vogla anash. Kontrolloni fundin duke ngritur pak buzën me një shpatull: duhet të ketë ngjyrë kafe të artë, jo të zbehtë. Nëse sipërfaqja skuqet para kohe, mbulojeni lehtë me letër alumini.

   💡 Këshillë: Nëse fundi mbetet i zbehtë, mbajeni tepsinë 2-3 minuta mbi zjarr mesatar, duke e rrotulluar me doreza furre.

7. Përmbyseni dhe lageni me sherbet: Nxirreni tepsinë dhe lëreni 2-3 minuta. Kaloni një thikë rreth buzës, vendosni sipër një pjatë të madhe të sheshtë dhe, me doreza furre, përmbysni tepsinë me një lëvizje të shpejtë e të sigurt. Hidhni menjëherë rreth dy të tretat e sherbetit të ftohtë mbi gjithë sipërfaqen e nxehtë. Spërkatni fistikët dhe servireni brenda 10 minutave.

Këshilla nga Kuzhina

• Mbajini fijet e kadaifit të mbështjella mirë deri në momentin që i përdorni, sepse në ajër thahen shpejt dhe thyhen kur i fërkoni me gjalpë. Nëse janë të ngrira, shkrijini ngadalë në frigorifer një natë përpara.
• Zgjidhni mocarelë të fortë me pak lagështi, atë që shitet në blloqe për pica. Topat e mocarelës së freskët në ujë lëshojnë lëng dhe e bëjnë qull koren e poshtme.
• Nëse rikota duket e lagësht, lëreni 20-30 minuta në një sitë mbi një tas. Uji i tepërt i djathit është shkaku më i shpeshtë i një kunafe të butë e pa kore.
• Mbani parasysh rregullin kryesor: sherbet i ftohtë mbi kunafë të nxehtë. Kur të dyja janë të nxehta, korja thith shumë dhe zbutet; kur të dyja janë të ftohta, sherbeti mbetet sipër.
• Përdorni tepsi metalike dhe jo xhami. Metali e përcjell nxehtësinë më shpejt dhe fundi, që do të dalë sipër, merr ngjyrë të artë më të njëtrajtshme.

Si të Servirni

Servireni kunafën menjëherë pas përmbysjes, ndërsa djathi është ende i butë dhe zgjatet. Spërkatni fistikët e grirë në qendër ose në një rreth përgjatë buzës, priteni në tetë pjesë para mysafirëve dhe vendosni anash sherbetin e mbetur në një enë të vogël, që secili ta shtojë sipas dëshirës. Një thikë e mprehtë dhe një shpatull e gjerë ndihmojnë që pjesët të dalin të plota.

Shoqërohet më së miri me kafe turke ose me çaj të zi, sepse hidhësia e tyre e balancon ëmbëlsinë e sherbetit. Në verë shkon mirë me një top akullore kaimaku ose vanilje anash. Nëse keni shumë mysafirë, dyfishoni sasitë dhe piqni dy tepsi njëra pas tjetrës në vend të një tepsie shumë të madhe, sepse kunafa më e vogël piqet më njëtrajtshëm dhe përmbyset më lehtë.

Variacione Rajonale

• Me djathë akkawi ose nabulsi: Nëse i gjeni në dyqanet me produkte arabe, pritini në feta, lërini 4-6 orë në ujë të ftohtë duke e ndërruar ujin disa herë që të humbasin kripën, kullojini mirë dhe përdorini në vend të mocarelës dhe rikotës.
• Kunafa e imët (na'meh): Bluajini fijet e kadaifit në multipraktik derisa të bëhen si krunde, përziejini me gjalpin dhe shtypini në tepsi në një shtresë të vetme e të hollë. Shtroni djathin sipër, piqeni pa shtresë të dytë dhe përmbyseni njësoj.
• Në porcione të vogla: Ndajini fijet dhe djathin në 6-8 tava të vogla rreth 12 cm, si künefeja turke, dhe piqini 20-25 minuta. Secila përmbyset në pjatën e vet dhe shërbehet e plotë.
• Me krem qumështi: Në vend të djathit përdorni një krem të trashë prej 500 ml qumësht, 40 g niseshte misri dhe 2 lugë gjelle sheqer, të zier derisa të trashet dhe të ftohur pak. Ky version njihet në disa vende arabe si kunafa me ashta.

Çfarë është Kunafa me Djathë – Ëmbëlsirë Arabe?

Kunafa (në arabisht kunāfa, në turqisht künefe) është një ëmbëlsirë e pjekur me fije brumi, djathë dhe sherbet. Fijet janë të njëjtat që në Shqipëri i njohim nga kadaifi: një brumë i lëngshëm me miell e ujë, i derdhur në fije shumë të holla mbi një sipërfaqe të nxehtë. Dallimi është te mbushja. Te kadaifi ynë fijet mbështillen ose shtresohen me arra dhe ëmbëlsira hahet e ftohtë, ndërsa te kunafa me djathë ato formojnë dy kore të arta rreth një shtrese djathi të shkrirë.

Djathi tradicional është djathë i bardhë gjysmë i fortë në shëllirë, si nabulsi ose akkawi, i cili lihet disa orë në ujë që të humbasë kripën. Ai shkrihet dhe zgjatet si mocarela, por ruan një shije të lehtë qumështi të kripur. Në Turqi, sidomos në provincën Hatay, për künefe përdoret një djathë i freskët pa kripë. Kur këto djathëra nuk gjenden, mocarela e fortë me pak rikotë është zëvendësimi më i afërt.

Ka dy forma kryesore. Te kunafa me fije, që në arabisht quhet khishneh, fijet mbeten të dukshme dhe korja kërcet nën dhëmbë. Te kunafa e imët, na'meh, brumi bluhet imët, si krunde, dhe shtypet në një shtresë të lëmuar, shpesh me ngjyrë portokalli. Receta më poshtë ndjek formën e parë, sepse bëhet me fijet e kadaifit që shiten të gatshme në dyqanet tona.

Historia e Pjatës

Kunafa është sot një nga ëmbëlsirat më të përhapura në botën arabe, nga Egjipti deri në Siri, Liban, Jordani dhe Palestinë, ndërsa në Turqi njihet si künefe. Fjala kunafa haset në libra gatimi arabë të mesjetës, por nuk është e qartë sa i ngjante ajo ëmbëlsirë kunafës që njohim sot. Rreth origjinës qarkullojnë edhe tregime për kalifë e sulltanë, por asnjë prej tyre nuk mund të vërtetohet. Vendi dhe koha kur lindi kjo ëmbëlsirë nuk dihen me siguri.

Disa qytete janë bërë të njohura pikërisht për kunafën e tyre. Nablusi në Palestinë është i famshëm për kunafën me djathin vendas nabulsi, ndërsa Antakya, në provincën Hatay në jug të Turqisë, për künefen që piqet në tava të vogla të rrumbullakëta dhe shërbehet e nxehtë. Gjatë shekujve të Perandorisë Osmane, ëmbëlsirat me fije brumi dhe sherbet u përhapën në gjithë rajonin, deri në Ballkan, ku zunë vend me emrin kadaif.

Në Shqipëri dhe në Kosovë versioni tradicional i shtëpisë mbeti kadaifi me arra. Kunafa me djathë njihet më shumë nga restorantet dhe ëmbëltoret me kuzhinë turke ose arabe, ku shpesh shitet me emrin künefe. Vitet e fundit fjala kunafa u bë e njohur edhe nga e ashtuquajtura «çokollatë e Dubait», e mbushur me fije kadaifi të thekura dhe krem fistiku. Ajo është krejt tjetër gjë: kjo recetë i përket ëmbëlsirës së nxehtë me djathë, të lagur me sherbet.