Lakror me Kokosh – Receta e Traditës Gjirokastrite

Hyrje

Lakror me kokosh është nga ato gatime që e mbledhin familjen rreth tepsisë. Në zonën e Gjirokastrës, ku gjelit i thonë kokosh, ky lakror përgatitet për festa familjare dhe kërkon një mëngjes të tërë punë. Në fund del një tepsi e rrumbullakët me fund krokant petësh, një shtresë e butë që ka thithur lëngun e mishit dhe të qepës, dhe sipër copat e arta të kokoshit. Shija është e thellë dhe e ëmbël nga qepa, pa asnjë erëz tjetër përveç piperit të zi, ndaj çdo përbërës ndihet qartë.

Teknika e kësaj recete është e veçantë dhe ia vlen ta kuptoni para se të nisni. Kokoshi skuqet në vaj ulliri, kaurdiset me shumë qepë dhe pastaj zien ngadalë, derisa mishi të ndahet nga kocka. Ndërkohë hapen petë të holla shtëpie: katër prej tyre thahen në furrë dhe hidhen në lëngun e mishit, ku zbuten e bëhen një masë e trashë, ndërsa tetë të tjerat shtrohen në tepsi, të lyera me vaj, si bazë. Masa derdhet mbi bazë, mishi vendoset sipër dhe tepsia piqet një orë në 180°C.

Ky është gatim për ditë festash dhe për fundjava kur ka kohë dhe duar të shumta në kuzhinë. Një tepsi ushqen tetë veta si pjatë kryesore, sidomos kur shoqërohet me djathë të bardhë, turshi dhe qepë të njoma. Mishi dhe lëngu mund të zihen një ditë më parë, ndaj puna ndahet lehtë në dy ditë dhe dita e festës mbetet më e qetë. Është zgjedhje e mirë edhe për dimër, kur një pjatë e ngrohtë dhe e ngopur është gjithmonë e mirëpritur.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni kokoshin dhe qepët: Pastroni kokoshin nga mbetjet e puplave dhe nga yndyra e tepërt. Ndani kofshët dhe krahët te nyjet dhe pritini gjoksin e shpinën në dy ose tre copa. Mos e lani mishin nën rubinet, sepse spërklat e ujit i përhapin bakteret në kuzhinë. Qëroni qepët dhe pritini hollë në gjysmërrathë. Pas punës me mishin e papjekur, lani me ujë të nxehtë e sapun duart, thikën dhe dërrasën.
2. Skuqni mishin dhe kaurdisni qepët: Në një tenxhere të gjerë e të thellë, rreth 6 litra, ngrohni 100 ml vaj ulliri në zjarr mesatar-të lartë. Skuqni copat e kokoshit 6-8 minuta, derisa të marrin ngjyrë nga të gjitha anët. Shtoni qepët, ulni zjarrin në mesatar dhe kaurdisini 12-15 minuta, duke i trazuar me lugë druri, derisa të zbuten e të marrin ngjyrë të artë të lehtë. Nëse ngjiten në fund, shtoni një lugë ujë.
3. Zieni kokoshin: Hidhni 2 litra ujë të nxehtë, 2 lugë çaji kripë dhe gjysmën e piperit. Kur të marrë valë, hiqni shkumën, ulni zjarrin dhe zieni me kapak gjysmë të hapur 1 1/2-2 orë, derisa mishi të ndahet lehtë nga kocka dhe piruni të hyjë pa rezistencë. Gjeli i fshatit kërkon kohën më të gjatë. Në fund duhet të mbetet rreth 1 litër lëng bashkë me qepët.
4. Gatuani brumin: Ndërkohë që zien mishi, hidhni miellin në një tas të madh, bëni një gropë në mes dhe shtoni 1 1/2 lugë çaji kripë dhe 400 ml ujë të vakët pak nga pak. Gatuajeni 8-10 minuta, derisa brumi të jetë i lëmuar, elastik dhe të mos ngjitet në duar. Nëse del i thatë, shtoni 1-2 lugë gjelle ujë. Mbulojeni me një peshqir dhe lëreni të pushojë 30 minuta.
5. Hapni petët dhe thani katër prej tyre: Ngrohni furrën në 180°C. Ndajeni brumin në 12 topa të barabartë. Mbi tavolinë të spërkatur me miell, hapni me okllai 8 prej tyre në petë të holla me diametër rreth 40 cm, për bazën, dhe mbulojini me peshqir të thatë. Hapni 4 topat e tjerë sa tepsia e furrës dhe thajini një nga një, pa vaj, 5-7 minuta, duke i kthyer në mes, derisa të forcohen e të marrin njolla të lehta të arta.
6. Shtroni bazën: Lyeni me vaj ulliri një tepsi të rrumbullakët me diametër rreth 34 cm. Shtroni petën e parë, duke e lënë buzën të ngrihet në anët e tepsisë, dhe lyejeni lehtë me furçë me vaj. Vazhdoni njësoj me të tetë petët e papjekura, duke lyer secilën me vaj. Kjo shtresë bëhet fundi krokant i lakrorit, prandaj mos e ngopni me vaj: mjafton një shtresë e hollë.
7. Trashni lëngun me petët e thata: Nxirrni copat e kokoshit nga tenxherja me një lugë të shpuar dhe lërini mënjanë. Thyejini petët e thata në copa sa një pëllëmbë dhe hidhini në lëngun me qepë që vlon lehtë. Trazojini butë 8-10 minuta, derisa lëngu të thithet dhe të bëhet një masë e trashë që mbahet në lugë. Nëse del shumë e dendur, shtoni pak ujë të nxehtë. Provojeni dhe rregulloni kripën.
8. Piqeni dhe lëreni të pushojë: Derdheni masën mbi bazën e petëve dhe shtrijeni njëtrajtësisht, pa e derdhur jashtë buzëve. Shpërndani sipër copat e kokoshit, hidhni vajin e mbetur dhe piperin e sapobluar. Piqeni në 180°C, në raftin e mesëm ose një nivel më poshtë, rreth 1 orë, derisa mishi të marrë ngjyrë të artë dhe buzët e petëve të jenë krokante. Lëreni të pushojë 15-20 minuta para se ta prisni.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni gjel fshati nëse e gjeni: mishi i tij është më i fortë, por lëngu del shumë më i shijshëm. Me gjel ferme ose me pulë, zierja shkurtohet në rreth 1 orë.
• Pritini qepët në gjysmërrathë të hollë dhe të njëtrajtshëm, që të zbuten njëkohësisht dhe të shkrihen në lëng gjatë zierjes.
• Matni lëngun para se të hidhni petët e thata: për 4 petë duhet rreth 1 litër. Nëse ka më shumë, lëreni të avullojë pa kapak; nëse ka më pak, shtoni ujë të nxehtë.
• Mbajini petët e hapura nën një peshqir të thatë, që të mos u thahen buzët ndërsa hapni të tjerat, dhe spërkatini me pak miell nëse i vini njërën mbi tjetrën.
• Mund ta zieni mishin një ditë përpara: ftoheni shpejt, ruajeni në frigorifer dhe ngroheni lëngun derisa të vlojë mirë para se të shtoni petët e thata.

Si të Servirni

Lakrori me kokosh shërbehet i ngrohtë, pasi të ketë pushuar 15-20 minuta. Pritet drejt në tepsi, në feta trekëndëshe ose në katrorë, që çdo racion të ketë fund krokant, masë të butë dhe një copë mishi. Shoqërohet mirë me djathë të bardhë, turshi dhe qepë të njoma, që e freskojnë shijen e yndyrshme të gjelit. Një sallatë me lakër të grirë hollë ose me marule, me uthull dhe vaj ulliri, e plotëson mirë tryezën.

Për pije, të rriturit mund ta shoqërojnë me një gotë raki ose me një verë të kuqe të lehtë, ndërsa dhalla e ftohtë u shkon të gjithëve. Meqë është pjatë e ngopur, nuk ka nevojë për garniturë tjetër. Copat e mbetura janë të shijshme edhe të nesërmen, të ringrohura në furrë. Nëse e çoni lakrorin në një festë, mbajeni të mbuluar me një peshqir të pastër, që të mos ftohet shpejt.

Variacione Rajonale

• Me mish qengji ose keci: Përdorni 1.5 kg mish qengji ose keci me kockë në vend të kokoshit. Zakonisht zbutet për 1-1 1/2 orë, ndaj provojeni me pirun më herët.
• Me mish pa kocka: Pas zierjes hiqni kockat dhe lëkurën dhe ndajeni mishin në copa të mëdha para se ta shpërndani sipër. Lakrori pritet dhe hahet më lehtë, sidomos nga fëmijët.
• Me lepur: Lepuri i egër ka mish të thatë dhe shije të fortë. Ziejeni ngadalë me kapak, derisa mishi të ndahet lehtë nga kocka, dhe shtoni pak më shumë vaj ulliri sipër para pjekjes.
• Në saç: Nëse keni saç dhe vatër, piqeni lakrorin nën saç, me prush sipër dhe poshtë, si dikur. Nxehtësia nuk është e njëtrajtshme si në furrë, ndaj ngrijeni saçin dhe kontrollojeni pas 40 minutash.

Çfarë është Lakror me Kokosh – Receta e Traditës Gjirokastrite?

Lakror me kokosh është një pite e jugut të Shqipërisë me mish gjeli, qepë dhe petë gruri të holla. Ndryshe nga shumë lakrorë të tjerë, ai nuk ka mbushje të mbyllur mes dy shtresash petësh. Baza bëhet me petë të papjekura, të lyera një nga një me vaj ulliri. Sipër saj derdhet një masë e trashë prej petësh të thara në furrë dhe të zbutura në lëngun e kokoshit me qepë, ndërsa copat e mishit vendosen në krye dhe marrin ngjyrë në furrë.

Qepa këtu nuk është thjesht erëz, por gjysma e mbushjes. Qepët, një kilogram e gjysmë, zbuten në vaj dhe në lëngun e mishit derisa pothuajse shkrihen, duke i dhënë lakrorit ëmbëlsi dhe trup. Petët e thara e thithin këtë lëng dhe marrin një strukturë të butë, pothuajse kremoze, që dallon qartë nga fundi krokant i tepsisë.

Nga lakrorët me mish të grirë, ky dallon për mishin me kockë, të zier gjatë, dhe për mënyrën si përdoren petët. Nuk ka vezë, djathë apo qumësht: shija vjen vetëm nga gjeli, qepa, vaji i ullirit dhe piperi i zi. Kjo thjeshtësi e bën cilësinë e mishit dhe durimin gjatë zierjes më të rëndësishme se çdo shtesë.

Historia e Pjatës

Fjala kokosh përdoret në të folmet e jugut të Shqipërisë për gjelin, ndërsa lakror quhen në jug pitet me petë, të kripura ose të ëmbla. Pra emri e thotë drejtpërdrejt se çfarë është pjata: pite me mish gjeli. Në zonën e Gjirokastrës kjo recetë lidhet shpesh me Libohovën, qytezën pranë qytetit, dhe trashëgohet brez pas brezi si gatim shtëpie.

Lakrori me kokosh përgatitet zakonisht për festa dhe raste të veçanta, kur mblidhet familja bashkë me miqtë. Puna nis herët në mëngjes dhe zgjat disa orë, sepse gjeli kërkon zierje të gjatë dhe petët hapen një nga një me okllai. Mishi i gjelit, më i fortë dhe më i shijshëm se ai i pulës, i përshtatet mirë kësaj zierjeje të ngadaltë me qepë. Zierja e gjatë e zbut mishin dhe e pasuron lëngun, të cilin më pas e thithin petët.

Kur dhe si lindi kjo recetë nuk dihet me siguri, sepse lakrorët janë trashëguar më shumë me gojë sesa me shkrim. Ideja e petëve ose e bukës që thithin lëngun e mishit gjendet edhe në gatime të tjera shqiptare, si përsheshi me pulë. Me të njëjtën mënyrë mund të përgatitet edhe me mish qengji ose keci. Dikur lakrorët në jug piqeshin shpesh nën saç, mbi vatër, ndërsa sot zakonisht piqen në furrë, në tepsi të rrumbullakët.