Croissant me Gjalpë – Receta Klasike Franceze në Shtëpi

Hyrje

Një croissant i mirë njihet që në kafshatën e parë: korja e artë thërrmohet në fletë të holla, ndërsa brenda ka tul të butë, me vrima të rregullta si hoje bletësh dhe aromë të plotë gjalpi. Kjo recetë ndjek mënyrën klasike franceze, me brumë maje që petëzohet me gjalpë të ftohtë. Përbërësit janë të thjeshtë: miell, qumësht, ujë, sheqer, maja dhe shumë gjalpë. Puna kërkon kohë, por pjesa më e madhe e saj është pritje, jo mundim. Edhe një furrë e zakonshme shtëpie jep rezultat të mirë.

Sekreti qëndron te petëzimi. Një pllakë gjalpi mbyllet brenda brumit të ftohtë, pastaj paketa hapet dhe paloset në tre, tri herë radhazi, me pushime në frigorifer ndërmjet. Kështu krijohen 27 shtresa gjalpi të ndara nga shtresa brumi. Në furrë, uji i gjalpit kthehet në avull dhe i ngre shtresat, ndërsa maja i jep tulit butësi. Gjithçka varet nga temperatura: gjalpi duhet të jetë i ftohtë, por i epshëm, që të shtrihet pa u çarë dhe pa u shkrirë. Mjaftojnë një okllai, një peshore dhe frigoriferi i shtëpisë.

Croissant shkon natyrshëm me kafen e mëngjesit, me një filxhan çaj ose me qumësht të ngrohtë për fëmijët. Kur është ende i ngrohtë nga furra, nuk ka nevojë për asgjë tjetër, kurse të nesërmen mund ta mbushni me djathë ose ta shërbeni me reçel dhe gjalpë. Është zgjedhje e mirë për mëngjeset e fundjavës dhe për mysafirë që vijnë herët. Nga kjo sasi dalin 14 copë. Brumin mund ta petëzoni një mbrëmje më parë, që në mëngjes t'ju mbeten vetëm formimi, fermentimi dhe pjekja.

Përbërësit

Për 14 persona

Udhëzimet

1. Gatimi i brumit: Në një tas të madh përzieni miellin, sheqerin, kripën dhe majanë. Shtoni 140 ml qumësht të ftohtë, ujin e ftohtë dhe 40 g gjalpë të butë. Gatuajeni me dorë 6–8 minuta, ose me mikser 4 minuta në shpejtësi të ulët, derisa brumi të jetë i lëmuar. Mos e gatuani më gjatë, sepse brumi shumë elastik hapet me vështirësi. Shtypeni në një katror 2 cm të trashë, mbështilleni me film dhe lëreni 1 orë në frigorifer.
2. Pllaka e gjalpit: Ndërkohë, vendosni 280 g gjalpë të ftohtë mes dy fletëve letre pjekjeje. Rrihni gjalpin me okllai që të zbutet pak, pastaj hapeni në katror 17×17 cm, rreth 1 cm të trashë, dhe drejtoni anët me thikë. Ruajeni në frigorifer. Nxirreni 10–15 minuta para përdorimit: gjalpi duhet të jetë i ftohtë, por i epshëm, që të përkulet pa u çarë.
3. Mbyllja e gjalpit: Në tavolinë të spërkatur lehtë me miell, hapni brumin e ftohtë në katror rreth 26×26 cm. Vendosni pllakën e gjalpit në mes, të kthyer si romb, me cepat drejt mesit të secilës brinjë të brumit. Palosni katër cepat e brumit mbi gjalpë, që të takohen në qendër. Shtypni bashkimet me gishta që të ngjiten mirë dhe gjalpi të mbetet krejt i mbyllur.
4. Palosja e parë: Shtypni paketën lehtë me okllai në gjithë gjatësinë, pastaj hapeni në drejtkëndësh rreth 20×60 cm, duke e shtyrë okllain vetëm para e mbrapa. Fshini miellin e tepërt me furçë. Palosni një të tretën drejt mesit dhe të tretën tjetër sipër saj, si letër. Mbështilleni dhe lëreni 30 minuta në frigorifer. Nëse gjalpi del në sipërfaqe, spërkatni pak miell mbi të dhe futeni brumin menjëherë në frigorifer.
5. Palosja e dytë dhe e tretë: Vendosni brumin me palosjen anash, të kthyer 90° në krahasim me herën e parë. Hapeni sërish në 20×60 cm, palosni në tre dhe lëreni 30 minuta në frigorifer. Kthejeni përsëri 90° dhe bëni palosjen e tretë njësoj. Pas saj mbështilleni mirë dhe lëreni në frigorifer të paktën 1 orë, ose deri në 12 orë, që brumi të çlodhet dhe të mos tkurret gjatë formimit.
6. Prerja dhe formimi: Prisni brumin në dy pjesë dhe mbajeni njërën në frigorifer. Hapni tjetrën në 25×48 cm, 4–5 mm të trashë. Në brinjën e gjatë të poshtme shënoni çdo 12 cm; në të sipërmen nisni te 6 cm dhe vazhdoni çdo 12 cm. Bashkoni shenjat me prerje të pjerrëta: dalin 7 trekëndësha. Bëni një të çarë 1 cm në mes të bazës, zgjateni lehtë trekëndëshin dhe mbështilleni nga baza drejt majës. Përsëriteni me pjesën tjetër.
7. Fermentimi i fundit: Vendosni copat e formuara, me majën poshtë, në dy tava me letër pjekjeje, 7 në secilën dhe larg njëra-tjetrës. Rrihni vezën me 1 lugë gjelle qumësht dhe lyejini lehtë; vezën që mbetet ruajeni të mbuluar në frigorifer. Mbulojini lirshëm dhe lërini 2–2,5 orë në 24–26°C, jo mbi 27°C. Janë gati kur janë fryrë dukshëm, shtresat duken qartë dhe dridhen kur lëvizni tavën.
8. Pjekja: Ngrohni furrën në 200°C, me nxehtësi lart e poshtë. Lyejini sërish me vezë, pa e prekur prerjen e shtresave, dhe hidhni vezën që tepron. Piqni tavat një nga një, në raftin e mesëm: 8 minuta në 200°C, pastaj 10–12 minuta në 180°C, derisa të marrin ngjyrë kafe të artë edhe në palosje. Ndërkohë mbajeni tavën e dytë në frigorifer. Kthejeni furrën në 200°C para se ta piqni. Ftohini 20 minuta mbi rrjetë.

Këshilla nga Kuzhina

• Mbani brumin dhe gjalpin në të njëjtën fortësi. Gjalpi shumë i fortë çahet në copa, ndërsa gjalpi shumë i butë përzihet me brumin dhe shtresat humbasin.
• Punoni në kuzhinë të freskët, mundësisht nën 22°C. Nëse brumi fillon të ngjitet ose të tkurret, ndaloni dhe lëreni 15 minuta në frigorifer.
• Kur i lyeni me vezë, mos e prekni prerjen anësore të shtresave. Veza i ngjit shtresat dhe ato nuk ndahen dot në furrë.
• Mund ta ndani punën në dy ditë: petëzoni brumin në mbrëmje, lëreni në frigorifer gjatë natës dhe formojeni e piqeni në mëngjes.
• Mos i shtypni trekëndëshat fort me okllai para mbështjelljes. Zgjatini lehtë me dorë dhe mbështillini lirshëm, që shtresat të kenë vend të fryhen.
• Peshoni përbërësit me peshore, sidomos majanë, kripën dhe gjalpin, sepse te ky brumë edhe ndryshimet e vogla ndihen.

Si të Servirni

Croissant është më i shijshëm 20–30 minuta pasi del nga furra, kur tuli është vendosur, por korja ende kërcet. Shërbejeni në pjatë ose në shportë me pecetë, pa e mbuluar, që avulli të mos e zbusë. Për mëngjes, vendosni pranë tij gjalpë të freskët, reçel kajsie ose fiku dhe mjaltë. Me kafe ekspres, kapuçino ose çaj të zi shkon edhe pa asnjë shtesë.

Për një mëngjes më të ngopshëm, priteni për së gjati dhe mbusheni me djathë të bardhë, kaçkavall e domate, ose shërbejeni pranë vezëve të skuqura. Në një tryezë mëngjesi me mysafirë, vendoseni bashkë me fruta të freskëta, kos me mjaltë dhe arra. Krahas kafesë, shkon mirë edhe një gotë me lëng portokalli të shtrydhur në çast. Ato që mbeten për ditën e dytë e rifitojnë koren në furrë, 4–5 minuta në 160°C.

Variacione Rajonale

• Pain au chocolat: Prisni brumin e petëzuar në drejtkëndësha 8×14 cm, vendosni dy shkopinj çokollate të zezë dhe mbështillini. Fermentimi dhe pjekja mbeten të njëjta.
• Croissant me bajame: Prisni për së gjati croissant të ditës së mëparshme, lagini lehtë me shurup sheqeri dhe mbushini me krem bajamesh. Lyejini sipër me pak krem, spërkatini me bajame të prera në feta dhe piqini rreth 15 minuta në 170°C.
• Croissant i kripur me djathë: Para mbështjelljes, vendosni në bazën e trekëndëshit pak kaçkavall të grirë dhe një majë rigon të thatë. Spërkatini sipër me kaçkavall para pjekjes.
• Croissant me reçel: Vendosni një lugë çaji reçel të dendur fiku ose kajsie në bazën e trekëndëshit para se ta mbështillni. Reçeli i hollë rrjedh në furrë.
• Me miell gjysmë integral: Zëvendësoni 100 g nga mielli i bardhë me miell gruri integral. Tuli del pak më i dendur, me shije më të theksuar gruri.

Çfarë është Croissant me Gjalpë – Receta Klasike Franceze në Shtëpi?

Croissant, që në shqip shkruhet shpesh edhe kroasan, është një pastë mëngjesi në formë gjysmëhëne, e bërë me brumë maje të petëzuar me gjalpë. Në Francë bën pjesë te «viennoiserie», familja e pastave të mëngjesit me brumë të pasur, ku hyjnë edhe «pain au chocolat» dhe brioshi. Nga jashtë ka kore të hollë, të artë e të shkrifët; brenda ka tul të ajrosur, me shtresa e vrima që duken qartë kur e prisni për së gjati.

Croissant ndryshon nga brumi i petëzuar pa maja, që përdoret për ëmbëlsira e byrekë dhe ngrihet vetëm nga avulli. Te croissant punojnë bashkë maja dhe avulli, ndaj tuli del më i butë dhe pak si bukë. Ndryshon edhe nga kiflet e shtëpisë, që kanë formë të ngjashme, por bëhen me brumë të zakonshëm pa petëzim. Brumi për croissant ka edhe pak sheqer, aq sa të ndihmojë majanë dhe t'i japë kores ngjyrë.

Ky version është croissant i thjeshtë me gjalpë, pa mbushje, baza nga e cila nisin të gjitha variantet e tjera. Për 500 g miell përdoren gjithsej 320 g gjalpë: 40 g brenda brumit dhe 280 g për petëzim. Kjo sasi i jep aromën dhe shtresat që e dallojnë nga një bukë e ëmbël.

Historia e Pjatës

Fjala «croissant» në frëngjisht do të thotë «gjysmëhënë». Ajo vjen nga folja «croître» (rritem) dhe lidhet me hënën që rritet. Emri përshkruan formën, jo përbërësit. Paraardhësi që përmendet më shpesh është «kipferl» austriak, një bukë ose pastë në formë gjysmëhëne, e njohur në Vjenë shumë kohë para se të shfaqej croissant francez. Edhe emri «viennoiserie», me të cilin në Francë quhen pastat e mëngjesit me brumë të pasur, vjen nga emri i Vjenës.

Rreth origjinës qarkullojnë edhe legjenda. Më e njohura thotë se furrtarët e Vjenës e krijuan pastën në formë gjysmëhëne për të festuar fundin e rrethimit osman të vitit 1683, por nuk ka dokumente që ta vërtetojnë. Më e sigurt është se në shekullin XIX furrat në stilin vjenez u bënë të njohura në Paris. Croissant me brumë të petëzuar me gjalpë, siç e njohim sot, mendohet të jetë formuar në Francë rreth fillimit të shekullit XX.

Nuk ka të dhëna të sakta se kur hyri croissant në Shqipëri. Sot ai gjendet kudo: në furrat dhe pastiçeritë e qyteteve, në lokalet ku pihet kafeja e mëngjesit dhe në raftet e dyqaneve, shpesh i paketuar dhe i mbushur me krem çokollate ose vanilje. Ky i fundit, i bërë për t'u ruajtur gjatë, ndryshon shumë nga croissant i freskët i furrës. Versioni i shtëpisë me gjalpë të vërtetë kërkon më shumë kohë, por ruan shijen dhe strukturën klasike.