Byrek me Presh dhe Gjizë me Peta Shtëpie

Hyrje

Byreku me presh është një nga byrekët e dimrit në kuzhinën shqiptare, në muajt kur preshi del i trashë dhe i ëmbël nga kopshti e nga tregu. Në këtë recetë preshi kaurdiset ngadalë derisa të zbutet, përzihet me gjizë, kos dhe vezë, dhe shtrohet në tri shtresa mes tetë petash të holla, të hapura në shtëpi me okllai. Pas furrës sipërfaqja del e artë dhe krokante, ndërsa brenda mbushja mbetet e butë, pak e ëmbël nga preshi dhe pak e thartë nga gjiza dhe kosi.

Dy gjëra e bëjnë këtë byrek të dalë mirë. E para është lagështia: preshi gatuhet derisa të avullojë i gjithë lëngu dhe ftohet plotësisht para se të takojë vezët dhe petat, përndryshe shtresat e poshtme qullen. E dyta janë petat. Brumi me miell, ujë të vakët, vaj dhe pak uthull pushon gjysmë ore, ndahet në tetë kuleçë dhe secili hapet me okllai e niseshte në një petë shumë të hollë, gati të tejdukshme. Çdo petë lyhet me gjalpë e vaj, që në furrë shtresat të ndahen.

Byreku me presh shkon për një mëngjes të vonë të së dielës, për drekë me një tas kos ose një gotë dhallë, dhe si meze kur vijnë miq. Një tepsi e rrumbullakët prej 30 centimetrash jep tetë copa të mëdha, ose më shumë copa të vogla për një tryezë me shumë pjata. Hahet i ngrohtë ose në temperaturë dhome. Të nesërmen, pas disa minutash në furrë, petat bëhen sërish krokante, ndaj ia vlen ta piqni të plotë edhe kur jeni pak veta në shtëpi.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Brumi: Në një tas të madh përzieni miellin me 1 lugë çaji kripë. Hapni një gropë në mes dhe hidhni 2 lugë gjelle vaj, uthullën dhe rreth 270 ml ujë të vakët. Bashkojeni me dorë dhe punojeni në tryezë 8-10 minuta, derisa brumi të bëhet i lëmuar, i butë dhe të mos ngjitet më në duar. Mbulojeni me një tas të përmbysur dhe lëreni të pushojë 30 minuta.
2. Pastrimi dhe kaurdisja e preshit: Ndërkohë prisni rrënjët dhe gjethet e errëta të preshit. Çajeni çdo kërcell për së gjati në dysh dhe shpëlajeni nën ujë të rrjedhshëm, duke i hapur shtresat, sepse dheu fshihet mes tyre. Priteni në feta të trasha rreth 1/2 cm. Në një tigan të gjerë ngrohni 2 lugë gjelle vaj në zjarr mesatar, shtoni preshin me 1/2 lugë çaji kripë dhe gatuajeni 10-12 minuta, duke e trazuar, derisa të zbutet dhe të mos ketë më lëng në fund.
3. Mbushja: Kalojeni preshin në një tas të gjerë dhe lëreni të ftohet plotësisht, rreth 20 minuta. Shtoni gjizën e thërrmuar, kosin dhe piperin, përzieni dhe provoni kripën tani, para vezëve: nëse gjiza është e kripur, zakonisht nuk duhet shtuar më; nëse është pa kripë, shtoni një majë. Në fund rrihni vezët në një tas të vogël dhe përziejini me mbushjen derisa gjithçka të bashkohet në mënyrë të njëtrajtshme.
4. Kuleçët dhe tepsia: Ndajeni brumin në 8 kuleçë të barabartë, rreth 100 g secili, rrumbullakosini dhe lërini të mbuluar edhe 10 minuta. Ndizni furrën në 190°C. Shkrini gjalpin dhe përziejeni me vajin e mbetur. Lyeni me pak nga kjo përzierje një tepsi metalike të rrumbullakët, rreth 30 cm. Mbajini kuleçët gjithmonë të mbuluar, që sipërfaqja të mos thahet e të mos çahet kur i hapni.
5. Petat e poshtme: Spërkatni tryezën me niseshte dhe hapni kuleçin e parë me okllai, duke e rrotulluar shpesh dhe duke shtuar niseshte sa të mos ngjitet, derisa peta të bëhet rreth 45-50 cm dhe shumë e hollë, gati e tejdukshme. Mbështilleni lehtë rreth shkopit, shtrijeni në tepsi që të mbulojë fundin e anët dhe të dalë pak jashtë buzës, pastaj lyejeni. Hapni dhe shtroni njësoj edhe dy peta të tjera, duke e lyer secilën.
6. Shtresat dhe mbyllja: Shpërndani një të tretën e mbushjes mbi petat e poshtme. Shtroni petën e katërt, palosni tepricën drejt mesit dhe lyejeni. Shtrini gjysmën e mbushjes së mbetur, pastaj petën e pestë, të palosur e të lyer njësoj, dhe në fund mbushjen që mbeti. Palosni sipër buzët e petave të poshtme dhe mbulojeni me tri petat e fundit, duke e lyer secilën. Me majën e thikës futni tepricën e tyre mes byrekut dhe tepsisë dhe lyeni sipërfaqen me yndyrën e mbetur.
7. Prerja dhe pjekja: Me thikë të mprehtë priteni byrekun në 8 feta trekëndore ose në katrorë, deri në fund të tepsisë. Spërkateni sipër me 2 lugë gjelle ujë. Piqeni në gjysmën e poshtme të furrës në 190°C për 45-50 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë të artë të thellë. Ngrini një cep me shpatull: fundi duhet të jetë i artë e i thatë, dhe mbushja në mes e fortë, pa lëng, shenjë se vezët janë pjekur plotësisht (me termometër, të paktën 72°C).
8. Pushimi dhe ndarja: Nxirreni tepsinë dhe lëreni byrekun të pushojë 15 minuta, që mbushja të ngjeshet dhe copat të dalin të pastra. Nëse e doni petën sipër më të butë, mbulojeni gjatë kësaj kohe me një peshqir të pastër pambuku; nëse e doni krokante, lëreni pa mbulesë. Pastaj ndajeni sipas vijave të prera para pjekjes dhe shërbejeni të ngrohtë.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni vetëm pjesën e bardhë dhe të gjelbrën e çelët të preshit. Gjethet e errëta mbeten të forta edhe pas pjekjes, por janë të mira për lëng perimesh ose supë.
• Provoni gjizën para se të kriposni mbushjen. Gjiza e kripur zakonisht mjafton vetë, ndërsa gjizës pa kripë i shtoni pak kripë sipas shijes.
• Mos u shqetësoni nëse një nga dy petat e mesit çahet pak, sepse mbushja e mbulon. Petat e poshtme dhe ato të sipërme përpiquni t'i mbani të plota.
• Përdorni tepsi metalike, jo qelqi. Metali e përcjell nxehtësinë më shpejt dhe fundi i byrekut del i artë e krokant.
• Mund ta kaurdisni preshin dhe ta përzieni me gjizën një ditë përpara, ta mbani të mbuluar në frigorifer dhe t'i shtoni vezët vetëm para se të hapni petat.
• Lyejini petat me furçë dhe me dorë të lehtë. Mjafton një shtresë e hollë yndyre që shtresat të ndahen; yndyra e tepërt mblidhet në fund të tepsisë dhe e rëndon byrekun.

Si të Servirni

Pasi të ketë pushuar, ndajeni byrekun sipas vijave të prera para pjekjes dhe shërbejeni të ngrohtë ose në temperaturë dhome. Një tas me kos të freskët ose një gotë me dhallë të ftohtë e balancon yndyrën e petave. Në dimër shkon mirë një sallatë me lakër të grirë dhe karotë, e rregulluar me limon dhe vaj ulliri, ose pak turshi shtëpie, që i shtojnë tryezës freski dhe thartirë.

Si meze, priteni në copa më të vogla dhe vendosini në një pjatë të gjerë ose në një dërrasë druri, pranë ullinjve, djathit të bardhë dhe specave turshi. Për drekë mjafton një copë e madhe me sallatë. Copat që mbeten mbajini në frigorifer dhe ringrohini në furrë në 170°C për 10-12 minuta, derisa të jenë të nxehta në mes; në mikrovalë petat zbuten.

Variacione Rajonale

• Me presh dhe djathë të bardhë: zëvendësoni 200 g nga gjiza me 150 g djathë të bardhë të thërrmuar dhe mos shtoni kripë në mbushje, sepse djathi e sjell vetë.
• Me kopër dhe qepë të njomë: shtoni në mbushjen e ftohur 2 lugë gjelle kopër të grirë dhe 3-4 qepë të njoma të prera hollë, për një shije më të freskët pranverore.
• Me kos dhe vezë sipër: pasi ta keni prerë, në vend të ujit hidhni sipër një vezë të rrahur me 100 g kos dhe 100 ml qumësht. Sipërfaqja del më e butë dhe merr ngjyrë më të errët.
• Byrek i mbështjellë me presh: shtrini pak mbushje përgjatë çdo pete të lyer, mbështilleni si litar dhe vendosini litarët në tepsi në formë spiraleje, nga buza drejt mesit. Piqeni njësoj, derisa të marrë ngjyrë të artë.

Çfarë është Byrek me Presh dhe Gjizë me Peta Shtëpie?

Byreku me presh është një byrek i kripur me shumë peta të holla brumi pa maja, të lyera me yndyrë, dhe me mbushje me presh të kaurdisur dhe gjizë. Hahet si pjatë kryesore, në mëngjes ose si meze. Petat këtu nuk janë fillo e blerë, por peta shtëpie, pak më të trasha se fillo, të hapura një nga një me okllai, shkopin e gjatë dhe të hollë prej druri që përdoret për byrekë dhe lakrorë.

Mbushja mbështetet te preshi. Përdoret vetëm pjesa e bardhë dhe e gjelbra e çelët, sepse gjethet e errëta mbeten të forta. Preshi i prerë kaurdiset me pak vaj dhe kripë derisa të zbutet e të nxjerrë ëmbëlsinë e vet, pa marrë ngjyrë të fortë. Gjiza, një djathë i freskët me kokërr të imët, i jep mbushjes trup dhe kripë, kosi e zbut, ndërsa vezët e lidhin, që copat të mbajnë formën kur priten.

Ky byrek ndryshon nga lakrori me presh, sidomos nga lakrori i Korçës, që shpesh bëhet me dy peta, një poshtë dhe një sipër, dhe tradicionalisht piqet nën saç. Këtu ka tetë peta të holla dhe tri shtresa mbushjeje, dhe piqet në furrë, në tepsi të rrumbullakët. Rezultati është më i lartë dhe me më shumë shtresa: petat e sipërme dalin krokante, ndërsa ato të mesit mbeten të buta dhe thithin pak nga lëngu i mbushjes.

Historia e Pjatës

Fjala byrek vjen nga turqishtja börek, dhe gatime me peta të mbushura njihen sot në gjithë hapësirën që dikur ishte nën Perandorinë Osmane, nga Ballkani deri në Anadoll. Ku dhe kur lindën petat e holla të shtresuara nuk dihet me siguri, sepse gatime me brumë të hollë e të mbushur kanë ekzistuar në shumë kuzhina të Mesdheut dhe të Lindjes së Mesme. Në Shqipëri dhe në Kosovë fjala byrek përdoret kudo, ndërsa në disa krahina i njëjti gatim quhet edhe pite.

Preshi kultivohet që në lashtësi në vendet e Mesdheut dhe të Lindjes së Mesme. Ai i duron mirë të ftohtët dhe mund të mblidhet nga vjeshta deri në pranverë, prandaj në shumë kuzhina ballkanike është perime e dimrit. Grekët kanë prasopitën, turqit byrekun me presh, ndërsa në kuzhinën shqiptare preshi hyn në byrekë, lakrorë dhe gjellë me mish ose me oriz. Se kur filloi të përdorej në byrekun shqiptar, nuk dihet me saktësi.

Gjiza është djathë i freskët që zakonisht bëhet duke ngrohur hirrën e mbetur nga djathi, ose qumështin me pak uthull a limon, derisa të mpikset. Ngjan me rikotën italiane, por shpesh del më e thatë dhe më e kripur. Petat e hapura me okllai kanë qenë për një kohë të gjatë mënyra e zakonshme e bërjes së byrekut në shtëpi. Sot shumë familje përdorin peta të gatshme, por petat e shtëpisë mbeten ato që i japin byrekut shtresa të dukshme dhe kafshatë më të plotë.