Lazanjë me Kërpudha – Receta me Shije dhe Aromë Speciale

Hyrje

Kjo lazanjë me kërpudha është një lazanjë e bardhë, pa domate: kërpudha të skuqura me verë të bardhë, presh i zbutur ngadalë, mish i grirë dhe kubikë kaçkavalli shtresohen mes petëve dhe lidhen vetëm me beshamel. Piqet fillimisht e mbuluar, që petët e thata të zbuten, pastaj pa letër alumini, derisa të marrë kore të artë.

Shija varet kryesisht nga kërpudhat: skuqen në zjarr të fortë derisa lëngu i tyre dhe vera të avullojnë dhe të marrin ngjyrë, që lazanja të mos dalë e ujshme. Preshi kaurdiset pa marrë ngjyrë, që të mbetet i ëmbël, ndërsa beshameli me dendësi mesatare u jep petëve aq lëng sa të gatuhen pa u zier më parë. Pas pjekjes, lazanja lihet të pushojë 10-15 minuta, që të pritet në katrorë që mbajnë formën.

Është pjatë e ngopshme për një drekë të fundjavës ose për një tryezë me mysafirë. Mbushja dhe beshameli mund të përgatiten një ditë më parë, kështu që ditën e gatimit mbeten vetëm montimi dhe pjekja.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Për Beshamelin: Filloni duke ngrohur qumështin në një tenxhere të vogël në zjarr të ulët - duhet të jetë i ngrohtë, por jo i vluar. Në një tenxhere tjetër me fund të trashë, shkrini gjalpin në zjarr mesatar. Kur gjalpi të jetë shkrirë plotësisht, shtoni miellin pak nga pak, duke përzier vazhdimisht me një tel kuzhine për të shmangur grumbujt. Gatuajeni përzierjen 1-2 minuta, pa e lënë të marrë ngjyrë, që të humbasë shija e miellit të papjekur.
2. Trashja e Beshamelit: Hidhni qumështin e ngrohtë nga pak, duke trazuar pa pushim me telin, dhe shtoni sasinë tjetër vetëm kur e para të jetë përthithur. Kur të jetë shtuar i gjithë, gatuajeni salcën në zjarr të ulët për 6-8 minuta, duke trazuar, derisa të bëhet e dendur si kos i trashë. Hiqeni nga zjarri, shtoni arrën muskate dhe kripën, pastaj vendosni film ushqimor drejt mbi sipërfaqe, që të mos zërë cipë.
3. Gatimi i Kërpudhave: Pastroni kërpudhat me një pecetë të lagur, pa i larë nën ujë të rrjedhshëm, dhe pritini në feta të holla. Ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri në një tigan të madh në zjarr të fortë dhe shtoni kërpudhat. Pas 3-4 minutash, kur të kenë filluar të lëshojnë lëng, hidhni verën e bardhë dhe lëreni të avullojë. Vazhdoni edhe 5-6 minuta, derisa tigani të mbetet pa lëng dhe kërpudhat të marrin ngjyrë. Hidhni kripë dhe piper.
4. Përgatitja e Preshit: Pastroni preshin, lajeni mirë mes shtresave për të hequr rërën dhe priteni në rrathë të hollë. Prisni djathin kaçkavall në kubikë të vegjël. Në një tigan të thellë, ngrohni 1 lugë gjelle vaj ulliri dhe hidhni preshin. Kaurdiseni në zjarr mesatar për 5-7 minuta, derisa të zbutet plotësisht pa marrë ngjyrë, dhe kriposeni lehtë.
5. Skuqja e Mishit: Në një tigan të nxehtë pa vaj, shtoni mishin e grirë; ai lëshon vetë yndyrën e tij. Skuqeni në zjarr mesatar-të fortë për rreth 8-10 minuta, duke e copëtuar me lugë druri, derisa të marrë ngjyrë kafe dhe të jetë plotësisht i gatuar, pa asnjë pjesë rozë. Kullojeni yndyrën e tepërt nëse është e nevojshme. Rregulloni kripën dhe piperin.
6. Montimi i Lazanjës: Parangrohni furrën në 180°C (160°C me ventilator). Përzieni në një tas kërpudhat, preshin dhe mishin. Në një tavë katrore të thellë, rreth 30x30 cm, shtrini 3-4 lugë gjelle beshamel dhe një shtresë petësh. Sipër hidhni gjysmën e mbushjes, një të tretën e kaçkavallit dhe një të tretën e beshamelit. Përsëritni me petë, mbushjen e mbetur, një të tretën e kaçkavallit dhe një të tretën e beshamelit. Mbyllni me petë, mbulojini me beshamelin e mbetur dhe hidhni kaçkavallin e fundit.
7. Pjekja: Mbuloni tavën me letër alumini dhe futeni në furrën e parangrohur. Piqeni për 30 minuta të mbuluar, më pas hiqni letrën alumini dhe vazhdoni pjekjen për 10-15 minuta të tjera, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë të artë dhe maja e thikës të kalojë lehtë nëpër petë. Nxirreni dhe lëreni të pushojë 10-15 minuta para se ta prisni.

Këshilla nga Kuzhina

• Beshameli duhet të jetë mjaft i dendur - nëse është shumë i lëngët, do ta bëjë lazanjën të ujshme. Konsistenca ideale është si kos i trashë që rrjedh nga luga ngadalë.
• Mos e tepëroni me mbushjen në çdo shtresë - më mirë më shumë shtresa të holla sesa pak shtresa të trasha. Kjo siguron pjekje të njëtrajtshme dhe ndarje më të lehtë.
• Nëse përdorni petë që duhen zier paraprakisht, mos i zieni plotësisht - hiqini 2 minuta para kohës së rekomanduar sepse do të vazhdojnë të gatuhen në furrë.
• Pasi të ftohet, lazanja ruhet në frigorifer 3-4 ditë në enë hermetike dhe ditën tjetër merr shije edhe më të mirë, sepse shijet bashkohen.
• Mund ta ngrini të pjekur për deri në 2 muaj. Shkrijeni në frigorifer një natë para ringrohjes në furrë në 160°C për 30-40 minuta.
• Kërpudhat duhet të skuqen mirë derisa të lëshojnë lagështinë dhe të marrin ngjyrë - kjo zhvillon shijen umami karakteristike.

Si të Servirni

Lazanja me kërpudha shërbehet e ngrohtë, jo direkt nga furra: pasi të ketë pushuar 10-15 minuta, pritet në gjashtë copa me thikë të mprehtë dhe ngrihet me shpatull të gjerë. Meqë është pjatë e plotë dhe kremoze, shoqërohet më mirë me diçka të freskët e të thartë. Një sallatë jeshile me rukola ose marule, me limon ose uthull dhe vaj ulliri, e freskon kafshatën. Në dimër, pak lakër turshi ose speca turshi bëjnë të njëjtën punë.

Për pije i shkon një verë e bardhë e thatë, mundësisht e njëjta që përdorët për kërpudhat, ose një verë e kuqe e lehtë. Pa alkool, ujë me gaz me një fetë limoni është zgjedhje e mirë. Në tryezë mjafton bukë e freskët për të mbledhur beshamelin që mbetet në pjatë. Lazanja që tepron ringrohet mirë në furrë në 160°C, e mbuluar me letër alumini, derisa të nxehet mirë edhe në mes.

Variacione Rajonale

• Me Spinaq: Shtoni 300 g spinaq të gatuar dhe të kulluar mirë në shtresat e brendshme për version më të shëndetshëm me ngjyrë jeshile.
• Lazanjë Vegjetariane: Hiqni mishin dhe shtoni më shumë kërpudha të ndryshme (porcini, champignon, shiitake) për shije komplekse.
• Me Djathë Ricotta: Shtoni shtresë ricotta të përzier me vezë dhe majdanoz midis shtresave për teksturë më kremoze.
• Lazanjë Pikante: Shtoni 1/2 lugë çaji piper kajeni në beshamel ose spec djegës të grirë në mish për version më pikant.
• Me Patate: Zëvendësoni një shtresë petësh me patate të prera hollë të skuqura për teksturë interesante.

Çfarë është Lazanjë me Kërpudha – Receta me Shije dhe Aromë Speciale?

Lazanja me kërpudha në këtë version është një lazanjë e bardhë, pa domate, ku beshameli është e vetmja salcë që lidh shtresat. Midis petëve të thata vendosen kërpudha të skuqura me verë të bardhë, presh i kaurdisur derisa të zbutet, mish i grirë i skuqur dhe kubikë kaçkavalli. Tava piqet fillimisht e mbuluar, që petët të zbuten në lagështinë e salcës, dhe pastaj pa letër alumini, derisa sipërfaqja të marrë një kore të artë.

Beshameli ka këtu dendësi mesatare: 80 g gjalpë dhe 80 g miell për një litër qumësht. Petët e thata, që nuk zihen më parë, thithin lëng gjatë pjekjes, ndërsa kërpudhat, edhe pasi skuqen, lëshojnë pak ujë. Një salcë shumë e hollë do ta bënte lazanjën të ujshme, kurse një salcë shumë e trashë do t'i linte petët të forta. Po aq e rëndësishme është skuqja e kërpudhave derisa lëngu të avullojë dhe të marrin ngjyrë: aty lind shija e thellë umami që mban gjithë pjatën.

Pa domate, kjo lazanjë nuk ka thartirën e lazanjës me ragu. Një pjesë të atij roli e merr vera e bardhë, që avullon bashkë me lëngun e kërpudhave dhe lë pas një freski të lehtë. Preshi sjell ëmbëlsi të butë, mishi e bën pjatën më të ngopshme, kurse kaçkavalli jep kripë dhe fije djathi që zgjaten kur pritet. Pas pushimit, lazanja pritet në katrorë që e mbajnë formën, me shtresa kremoze, por jo të lëngshme.

Historia e Pjatës

Lazanja është pjatë italiane dhe jashtë Italisë njihet kryesisht në formën bolonjeze, me ragu mishi dhe domate. Në kuzhinën italiane ekzistojnë megjithatë edhe lazanja të bardha, lasagne bianche, pa domate, ku shtresat lidhen vetëm me beshamel dhe djathë. Kërpudhat janë ndër mbushjet e tyre më të zakonshme, sidomos në vjeshtë, kur është stina e kërpudhave të egra. Recetat ndryshojnë shumë nga një familje në tjetrën, prandaj nuk ka një version të vetëm që pranohet si klasik.

Beshameli, salca me gjalpë, miell dhe qumësht, njihet si një nga salcat bazë të kuzhinës klasike franceze, por prejardhja e tij e saktë diskutohet; në Itali ka emrin e vet, besciamella, dhe përdoret në shumë gjellë furre. Arra muskate është shtesë e zakonshme e tij në të dyja traditat. Preshi, nga ana tjetër, kultivohet në Mesdhe që në lashtësi dhe në kuzhinën shqiptare është perime e njohur dimri, e pranishme në byrekë dhe në gjellën presh me oriz.

Në kuzhinën shqiptare lazanja hyri përmes lidhjeve të shumta me Italinë, fqinjën përtej Adriatikut, por koha e saktë e përhapjes së saj nuk është e dokumentuar mirë. Teknika e shtresave në tavë nuk ishte e re, sepse njihej prej kohësh nga byrekët me petë, dhe sot lazanja gatuhet shpesh në shtëpi. Ky version është përshtatje shtëpie: përdor kaçkavall, djathë të verdhë të përhapur në Ballkan, në vend të djathërave italianë, dhe i bashkon kërpudhat me mish të grirë, kombinim që gjendet edhe në disa versione italiane.