Gatime Tradicionale Durrës – Oriz me Midhje në Tavë

Hyrje

Shumë gatime tradicionale të Durrësit nisin nga deti, dhe kjo nuk është për t'u habitur. Durrësi ka qenë qytet porti që në lashtësi, dhe peshku e frutat e detit kanë pasur gjithmonë vend në tryezën e tij. Orizi me midhje në tavë është një nga gatimet më të thjeshta të kësaj kuzhine bregdetare: midhje të freskëta, një qepë, pak domate e hudhër dhe orizi që thith gjithë shijen e detit. Del një pjatë e ngrohtë, me kokrra të ndara e të njoma, me aromë limoni dhe majdanozi, që sjell në tryezë diçka nga tradita dhe shija e Durrësit. Të njëjtën pjatë, me ndryshime të vogla, e gatuajnë edhe në qytete të tjera të bregdetit shqiptar.

Sekreti i kësaj tave qëndron te lëngu i midhjeve. Midhjet hapen fillimisht në një tenxhere të mbuluar me pak verë të bardhë, dhe lëngu që lëshojnë, i kulluar mirë nga rëra, bëhet baza e të gjithë gatimit. Me të gatuhet orizi, pasi në tigan janë zbutur ngadalë në vaj ulliri qepa, hudhra dhe domatja e grirë. Pastaj tava piqet në furrë pa u trazuar, ndërsa midhjet pa guaskë kthehen në tavë vetëm në pesë minutat e fundit, që të mbeten të buta. Orizi kokërrgjatë, i shpëlarë mirë, i mban kokrrat të ndara dhe nuk bëhet qull. Receta kërkon kujdes te pastrimi i midhjeve dhe te matja e lëngut, por asnjë hap nuk është i vështirë.

Kjo tavë është e përshtatshme për një drekë të së dielës ose për një darkë me miq, kur doni diçka nga deti pa u marrë me peshk me hala. Hahet e ngrohtë, me feta limoni anash dhe një sallatë me domate e kastravec. Si pjatë kryesore e plotë, nuk kërkon shumë gjëra të tjera pranë: pak bukë e freskët dhe një tryezë e shtruar thjesht mjaftojnë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pastrimi i midhjeve: Vendosni midhjet në një tas me ujë të ftohtë dhe kontrollojini një nga një. Hidhni ato me guaskë të çarë dhe ato të hapura që nuk mbyllen kur i trokitni lehtë. Kruajini guaskat me furçë ose me shpinën e thikës, pastaj shkulni me një tërheqje të fortë fijet e ashpra që dalin anash guaskës. Shpëlajini në dy-tre ujëra, derisa uji të mbetet i pastër.
2. Hapja e midhjeve: Vendosni midhjet në një tenxhere të gjerë, hidhni verën e bardhë dhe mbulojeni menjëherë me kapak. Gatuajini në zjarr të fortë për 5-7 minuta, duke e tundur tenxheren dy-tri herë, derisa guaskat të hapen. Nxirrini me lugë të shpuar në një tas. Hidhni çdo midhje që mbetet e mbyllur pas gatimit dhe mos e hapni me forcë.
3. Lëngu dhe orizi: Kullojeni lëngun e mbetur në tenxhere përmes një site të veshur me letër kuzhine, që rëra të mbetet në letër. Hidheni në enë matëse dhe shtoni ujë të nxehtë deri në 700 ml. Lini mënjanë 12 midhje me guaskë; nga të tjerat nxirrni mishin, hidhni guaskat dhe mbulojeni mishin që të mos thahet. Shpëlajeni orizin në një sitë të pastër derisa uji të dalë pothuajse i kthjellët. Ndizni furrën në 190°C (170°C me ventilator).
4. Baza me qepë dhe domate: Në një tigan të gjerë e të thellë, ngrohni vajin e ullirit në zjarr mesatar dhe shtoni qepën e grirë. Gatuajeni 7-8 minuta, duke e trazuar herë pas here, derisa të zbutet dhe të marrë ngjyrë të artë të lehtë. Shtoni hudhrën dhe, pas 1 minute, domatet e grira. Lëreni të ziejë 5 minuta, derisa lëngu i domates të pakësohet përgjysmë.
5. Kaurdisja e orizit: Hidhni orizin e kulluar në tigan dhe trazojeni 2 minuta, derisa kokrrat të vishen me vaj dhe të nxehen. Derdhni lëngun e matur (700 ml), shtoni gjysmën e majdanozit dhe piperin. Provoni lëngun dhe shtoni kripë vetëm sa mungon, deri në 1/2 lugë çaji, sepse lëngu i midhjeve është vetë i kripur. Lëreni të marrë valë dhe të ziejë 2 minuta.
6. Pjekja në furrë: Derdhni orizin me gjithë lëngun në një tavë rreth 30 x 20 cm dhe shtrijeni në shtresë të barabartë. Piqeni pa mbulesë në raftin e mesit për 20 minuta, pa e trazuar, derisa lëngu të jetë thithur pothuajse i gjithi dhe në sipërfaqe të shihen vrima të vogla. Nëse orizi është ende i fortë dhe tava duket e thatë, spërkatni sipër 50 ml ujë të nxehtë.
7. Midhjet në tavë: Nxirreni tavën dhe shpërndani midhjet pa guaskë mbi oriz, duke i shtypur lehtë me lugë që të futen pak brenda. Vendosni sipër 12 midhjet me guaskë dhe shtrydhni mbi to lëngun e gjysmë limoni. Kthejeni tavën në furrë për 5 minuta, vetëm sa midhjet të nxehen mirë. Mos e zgjatni, sepse midhjet e gatuara dy herë forcohen si gome.
8. Pushimi dhe servirja: Mbulojeni tavën me një peshqir të pastër kuzhine dhe lëreni të pushojë 10 minuta, që kokrrat e orizit të forcohen dhe të ndahen. Spërkatni majdanozin e mbetur dhe shërbejeni me fetat e gjysmës tjetër të limonit. Mbetjet ftohini shpejt, vendosini në frigorifer brenda 2 orësh dhe hajini brenda një dite, të ngrohura mirë.

Këshilla nga Kuzhina

• Blini midhje nga shitës që e dinë dhe e tregojnë origjinën e tyre, dhe mos i mblidhni vetë nga shkëmbinjtë apo molet e portit. Midhjet filtrojnë ujin e detit dhe grumbullojnë brenda tyre ndotjen që gjendet në të.
• Mund t'i hapni midhjet disa orë përpara. Ruajini mishin dhe lëngun e kulluar veç e veç, në enë të mbyllura në frigorifer, dhe vazhdoni me orizin po atë ditë.
• Matni lëngun gjithmonë me enë matëse. Midhjet lëshojnë sasi të ndryshme lëngu nga njëra herë në tjetrën, prandaj uji shtohet sa për të arritur 700 ml, jo me sy.
• Shpëlajeni orizin derisa uji të dalë pothuajse i kthjellët. Niseshteja e tepërt e bën tavën ngjitëse dhe e afron me rizoton, ndërsa këtu kërkohen kokrra të ndara.
• Nëse midhjet janë shumë të mëdha, prisni mishin e tyre në dy copa para se ta shtoni në oriz, që çdo lugë të ketë pak midhje.

Si të Servirni

Shërbejeni tavën pasi të ketë pushuar 10 minuta, kur orizi është ende i ngrohtë, por kokrrat janë forcuar dhe ndahen lehtë. Mund ta sillni në tryezë në vetë tavën dhe ta ndani me një lugë të gjerë, duke u kujdesur që çdo pjatë të marrë edhe disa midhje me guaskë nga sipër. Vendosni anash feta limoni, që secili ta shtrydhë sipas dëshirës. Si shoqërim, një sallatë me domate, kastravec dhe qepë të kuqe, ose një sallatë jeshile me lëng limoni, e freskon shijen e kripur të detit. Shkon mirë edhe me ullinj dhe me bukë të freskët. Për të rriturit, një verë e bardhë e thatë dhe e ftohtë i rri mirë pranë; për të tjerët, ujë mineral me feta limoni. Shmangni salcat me kos ose djathërat e rëndë, sepse mbulojnë shijen delikate të midhjeve.

Variacione Rajonale

• Me spec djegës: Shtoni një spec djegës të thatë, të thërrmuar, bashkë me hudhrën. Tava merr një nxehtësi të lehtë që shkon mirë me shijen e kripur të midhjeve.
• Pa verë: Hapni midhjet me 100 ml ujë në vend të verës dhe spërkatni pak më shumë lëng limoni në fund. Shija del më e thjeshtë, por tava mbetet e plotë.
• Me karkaleca: Përdorni 700 g midhje dhe 250 g karkaleca të papjekura e të qëruara. Vendosini karkalecat mbi oriz bashkë me midhjet pa guaskë dhe piqini 6-8 minuta, derisa të marrin ngjyrë rozë dhe të mos jenë më të tejdukshme.
• Me bizele: Shtoni 150 g bizele të ngrira në tigan bashkë me lëngun. Ato i japin tavës ngjyrë dhe një ëmbëlsi të lehtë që e zbut kripësinë e detit.

Çfarë është Gatime Tradicionale Durrës – Oriz me Midhje në Tavë?

Orizi me midhje në tavë është një pjatë kryesore me oriz dhe fruta deti, që nis mbi zjarr dhe përfundon në furrë. Në qendër të saj janë midhjet mesdhetare, molusqe me guaskë të errët që hapen me avull brenda pak minutash dhe lëshojnë një lëng të kripur e aromatik. Ky lëng, i plotësuar me ujë, zë vendin e lëngut të mishit që përdoret në tavat e tjera me oriz. Meqë e gjithë tava mbështetet te ky lëng, midhjet duhet të jenë të gjalla dhe të freskëta. Qepa, hudhra dhe domatja krijojnë bazën e shijes, ndërsa majdanozi dhe limoni i japin freski në fund.

Nga ana e teknikës, kjo tavë qëndron diku mes pilafit dhe orizit të pjekur në furrë. Orizi kaurdiset lehtë në vaj si te pilafi, pastaj merr valë me lëngun e matur dhe e mbaron gatimin në furrë, ku lëngu thithet në mënyrë të barabartë dhe sipërfaqja thahet pak. Rezultati nuk është kremoz si rizotoja: kokrrat janë të ndara e të buta, të përshkuara nga shija e detit. Midhjet, të shtuara vetëm në fund, mbeten të njoma dhe nuk forcohen. Hahet e ngrohtë, si pjatë e vetme ose me një sallatë anash.

Historia e Pjatës

Durrësi është ndër qytetet më të vjetra të Shqipërisë. U themelua me emrin Epidamnos në shekullin VII para Krishtit nga kolonistë grekë të ardhur nga Korinti dhe Korkyra (sot Korfuzi), dhe romakët e quajtën më vonë Dyrrachium. Qyteti ishte një nga pikat nisëse të rrugës romake Via Egnatia, që e lidhte bregun e Adriatikut me Selanikun. Si qytet porti, Durrësi ka qenë gjithmonë i lidhur me detin. Midhja mesdhetare rritet natyrshëm përgjatë brigjeve të Adriatikut dhe të Jonit, e ngjitur në shkëmbinj, në mole dhe në sipërfaqe të tjera të forta, ndërsa në Shqipëri kultivimi i saj njihet sidomos në lagunën e Butrintit. Megjithatë, nuk ka të dhëna të sakta se kur dhe si hyri orizi me midhje në kuzhinën shtëpiake të Durrësit, dhe nuk ekziston një recetë zyrtare durrsake.

Orizi u përhap gjerësisht në kuzhinat e Ballkanit kryesisht gjatë periudhës osmane, bashkë me pilafin; vetë fjala pilaf ka ardhur përmes turqishtes nga persishtja. Kombinimi i orizit me midhje njihet edhe në kuzhina të tjera mesdhetare: në Turqi midhjet mbushen me oriz me erëza, ndërsa në Pulja, përtej Adriatikut, piqet në tavë oriz me patate dhe midhje. Receta që gjeni këtu është më e thjeshtë se këto: oriz, midhje dhe një bazë me qepë e domate. Sot orizi me midhje gatuhet në shtëpi të ndryshme përgjatë bregdetit shqiptar, dhe çdo familje e bën pak më ndryshe: me më shumë domate, me spec djegës ose pa verë.