Kaçkavall i Pjekur me Domate

Hyrje

Kaçkavall i pjekur me domate është një meze e thjeshtë që vjen në tryezë ende duke gurgulluar: feta të trasha kaçkavalli mbi një salcë të dendur me domate, speca dhe qepë, të pjekura në furrë të nxehtë derisa djathi të zbutet dhe të marrë njolla të arta. Kur e çani me pirun, djathi brenda është i butë dhe zgjatet pak, ndërsa salca poshtë ka thithur aromën e tij. Djathi sjell kripën dhe yndyrën, domatja athëtinë që e freskon; me bukë të ngrohtë anash, nuk i duhet shumë tjetër.

Dy gjëra e bëjnë këtë recetë të dalë mirë. E para është salca: domatet ziejnë pa kapak derisa të humbasin pjesën më të madhe të ujit, sepse salca e hollë lëshon lëng në furrë dhe djathi noton në të. E dyta është koha në furrë. Në 220°C kaçkavallit i mjaftojnë 8-10 minuta. Nëse mbahet më gjatë, proteinat e tij shtrëngohen, yndyra ndahet sipër dhe djathi bëhet i fortë si gomë. Nxirreni sapo cepat të fillojnë të rrjedhin në salcë, edhe nëse mesi i fetës duket ende i plotë.

Kjo pjatë shkon mirë si meze para një gatimi në skarë, si darkë e lehtë me një sallatë jeshile, ose në një tryezë me miq ku secili ka tavën e vet të vogël. Sasia e mëposhtme jep katër porcione si meze, ose dy porcione për një darkë. Përgatitet me përbërës që zakonisht gjenden në shtëpi, dhe salca mund të bëhet edhe një ditë përpara, kështu që në momentin e fundit mbetet vetëm pjekja. Shërbejeni sapo ta nxirrni nga furra, sepse kaçkavalli forcohet shpejt kur fillon të ftohet.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni perimet: Ndizni furrën në 220°C, me nxehtësi lart e poshtë, dhe vendosni raftin në mes. Qëroni qepën dhe grijeni imët. Hiqni bishtat dhe farat e specave dhe prijini në kubikë të vegjël. Prisni hudhrat në feta të holla. Prisni domatet përgjysmë dhe grijini në rende me vrima të mëdha, me anën e prerë nga rendja, derisa në dorë t'ju mbetet vetëm lëkura. Lëkurat hidhini.
2. Kaurdisni qepën dhe specat: Në një tigan të gjerë ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar. Shtoni qepën, specat dhe gjysmën e kripës. Kaurdisini 7-8 minuta, duke i trazuar herë pas here, derisa specat të zbuten dhe qepa të bëhet e tejdukshme, pa marrë ngjyrë të errët. Shtoni hudhrën dhe gatuajeni edhe 1 minutë, vetëm sa të lëshojë aromën, pa e lënë të skuqet.
3. Trashni salcën: Hidhni domatet e grira, gjysmën e rigonit dhe gjysmën e piperit. Lëreni salcën të ziejë lehtë pa kapak 12-15 minuta, duke e trazuar, derisa të trashet mirë: kur tërhiqni lugën nëpër fund të tiganit, vija duhet të mbetet e hapur për një çast dhe në sipërfaqe të mos mblidhet ujë. Provojeni dhe shtoni pjesën tjetër të kripës vetëm nëse duhet.
4. Prisni kaçkavallin: Ndërkohë hiqni nga kaçkavalli lëkurën e fortë ose shtresën e parafinës, nëse ka. Priteni në 4 feta rreth 1,5 cm të trasha, me madhësi të tillë që të hyjnë në tava pa dalë jashtë buzëve. Mos i bëni më të holla se 1 cm, sepse fetat e holla shkrihen tërësisht dhe lëshojnë yndyrë para se të marrin ngjyrë sipër. Nëse fetat janë të lagështa, thajini lehtë me letër kuzhine.
5. Mbushni tavat: Ndajeni salcën ende të nxehtë në 4 tava të vogla balte me diametër rreth 12-14 cm ose shtrojeni në një tavë me përmasa rreth 20 x 25 cm. Me pjesën e pasme të lugës bëni një gropë të cekët në mes të salcës dhe vendosni sipër një fetë kaçkavall, duke e shtypur lehtë. Hidhni mbi djathë lugën e fundit të vajit të ullirit dhe spërkatni sipër rigonin dhe piperin që kanë mbetur.
6. Piqeni shkurt: Futni tavat në mes të furrës dhe piqini 8-10 minuta, derisa djathi të jetë i butë kur e shtypni me lugë, cepat të fillojnë të rrjedhin në salcë dhe sipër të dalin njolla të arta. Nëse doni më shumë ngjyrë, ndizni grilën e furrës për 1-2 minutat e fundit dhe mos u largoni nga furra. Mos i lini derisa djathi të fillojë të lëshojë yndyrë sipër.
7. Shërbejeni të nxehtë: Nxirrini tavat me doreza furre dhe vendosini mbi një dërrasë druri ose pjatë të thatë, jo mbi mermer të ftohtë apo sipërfaqe të lagur, sepse balta e nxehtë mund të plasaritet. Spërkatni majdanozin e grirë dhe shërbejini menjëherë, sa salca ende gurgullon. Paralajmëroni të ftuarit se tavat mbeten shumë të nxehta edhe disa minuta pasi dalin nga furra.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni një kaçkavall të regjur mesatarisht, që pritet në feta pa u thërrmuar. Kaçkavalli shumë i ri shkrihet shpejt dhe përhapet, ndërsa ai shumë i vjetër nxjerr më shumë yndyrë në furrë.
• Provoni një copë djathë para se të kriposni salcën. Kripa ndryshon shumë nga një kaçkavall te tjetri, dhe salca merr kripë prej djathit gjatë pjekjes.
• Jashtë sezonit të domates përdorni 400 g domate të grira nga kanaçe në vend të domateve të freskëta; ziejini pak më gjatë nëse janë të lëngshme.
• Nëse tavat tuaja të baltës janë të reja ose pa llustër, futini bosh në furrë qysh kur e ndizni, që të ngrohen bashkë me të dhe të mos pësojnë ndryshim të menjëhershëm temperature.
• Salcën mund ta gatuani një ditë përpara dhe ta mbani në frigorifer. Ngroheni mirë në tigan para se ta ndani në tava, që djathi dhe salca të jenë gati në të njëjtën kohë.

Si të Servirni

Kaçkavalli i pjekur shërbehet direkt në tavën ku është pjekur, e vendosur mbi një pjatë të sheshtë ose mbi një dërrasë druri, që balta e nxehtë të mos prekë tryezën. Vendosni anash bukë fshati të thekur ose pogaçe të ngrohtë, sepse salca nën djathë është pjesa që hahet me bukë. Një sallatë me kastravec, qepë të njomë dhe pak uthull e çel shijen e yndyrshme të djathit.

Si meze, shkon mirë para mishit në skarë ose para qofteve, bashkë me ullinj dhe speca turshi. Për një darkë të lehtë, mjafton një sallatë jeshile me domate dhe një pjatë me perime të pjekura anash. Për pije, një gotë verë e kuqe e lehtë, raki ose ujë i ftohtë me limon. Nëse djathi forcohet në tryezë para se ta keni mbaruar, futeni tavën edhe 2-3 minuta në furrë.

Variacione Rajonale

• Me vezë: Bëni në salcë një gropë të cekët dhe thyeni brenda një vezë. Futeni tavën në furrë pa djathë për 4-5 minuta, pastaj vendosni pranë vezës fetën e kaçkavallit dhe piqeni edhe 8-10 minuta, derisa e bardha të jetë mpiksur plotësisht dhe e verdha të ketë filluar të trashet.
• Me spec djegës: Kaurdisni një spec djegës të grirë bashkë me specat e ëmbël, ose spërkatni pak piper të kuq djegës mbi djathë para pjekjes.
• Me djathë të bardhë: Zëvendësoni gjysmën e kaçkavallit me djathë të bardhë në kubikë. Djathi i bardhë nuk shkrihet, por zbutet dhe i jep salcës më shumë kripë dhe pak athëti.
• Me kërpudha: Kaurdisni 150 g kërpudha në feta bashkë me qepën dhe specat, derisa të avullojë lëngu i tyre, dhe vazhdoni me domatet si zakonisht.

Çfarë është Kaçkavall i Pjekur me Domate?

Kaçkavalli është djathë i verdhë, gjysmë i fortë, që bëhet nga qumësht lope, deleje ose i përzier. Gjatë prodhimit, masa e mpiksur e qumështit përvëlohet në ujë ose hirrë të nxehtë dhe brumohet derisa të bëhet elastike. Prandaj, kur nxehet, kaçkavalli zbutet dhe zgjatet, por nuk kthehet krejt në lëng. Kjo e bën të përshtatshëm për pjekje në feta të trasha: sipër merr ngjyrë, ndërsa brenda mbetet i butë.

Në këtë recetë djathi nuk përzihet me salcën. Fillimisht gatuhet në tigan një salcë e trashë me qepë, speca, hudhër dhe domate të grira, me pak rigon. Salca ndahet në tava të vogla balte ose shtrohet në një tavë të vetme, sipër saj vendosen fetat e kaçkavallit dhe tavat futen në furrë të nxehtë për pak minuta. Rezultati është djathë i butë mbi një shtrat domatesh, që hahet me bukë.

Pjata i ngjan disi fërgesës, sepse edhe ajo ka speca e domate dhe shpesh piqet në tavë balte. Por te fërgesa perimet lidhen me gjizë ose djathë të bardhë në një masë të njëtrajtshme, ndërsa këtu kaçkavalli mbetet në feta të plota dhe është pjesa kryesore e pjatës. Ndryshon edhe nga kaçkavalli pane, ku fetat e djathit kalohen në vezë e galetë dhe skuqen në vaj.

Historia e Pjatës

Kaçkavalli bën pjesë në një familje djathërash që bëhen duke e përvëluar dhe brumuar masën e mpiksur të qumështit, të njohura në gjithë Ballkanin dhe në Italinë jugore. Emri i tij i ngjan atij të djathit italian caciocavallo dhe gjendet, me ndryshime të vogla, në disa gjuhë të rajonit: kashkaval në bullgarisht, kačkavalj në serbisht, cașcaval në rumanisht. Nga erdhi saktësisht emri dhe ku u bë për herë të parë ky lloj djathi nuk dihet me siguri; ka disa shpjegime, por asnjë nuk është i provuar.

Në Shqipëri dhe në Kosovë kaçkavalli është ndër djathërat më të zakonshëm në tryezë, krahas djathit të bardhë. Prodhohet si në bulmetore të mëdha, ashtu edhe në fermat e vogla blegtorale, dhe zakonisht shitet në rrota ose në copa të prera. Përdoret në byrekë e pite, në pastiço dhe në sanduiçë, por edhe vetëm, i prerë në feta, si meze me raki ose verë.

Pjekja e djathit në enë balte, mbi domate e speca, njihet në disa kuzhina të Ballkanit, ku balta e mban pjatën të nxehtë gjatë në tryezë. Në restorantet dhe skarat shqiptare kaçkavalli i pjekur shërbehet shpesh si meze, herë në skarë e herë në tavë. Receta e mëposhtme nuk i përket një qyteti apo krahine të caktuar; është mënyra e zakonshme shtëpiake për ta bërë në furrë.