Peshk në Stil Vlonjat – Kocë në Letër me Ullinj dhe Domate

Hyrje

Ky peshk në stil vlonjat është kocë e plotë që piqet e mbyllur në letër furre, bashkë me domate qershi, ullinj të zinj, qepë të kuqe, hudhër, limon dhe rigon. Kur paketa hapet në tryezë, del një re avulli me erë deti dhe limoni, ndërsa poshtë peshkut mbetet një lëng i artë me vaj ulliri dhe domate. Përbërësit janë të thjeshtë dhe gjenden lehtë në tregjet e bregdetit. Lëkura dhe kockat e mbrojnë mishin gjatë pjekjes, ndaj peshku del i njomë dhe shqitet lehtë nga kurrizi.

Letra e furrës bën punën e një tenxhereje të vogël me kapak. Peshku piqet njëkohësisht nga nxehtësia e furrës dhe nga avulli që lëshojnë domatet, vera dhe vetë peshku, prandaj nuk thahet, edhe pa shumë salcë. Rëndësi kanë tri gjëra: peshku fshihet mirë me letër kuzhine para kriposjes, paketa mbyllet fort në skaje, por me hapësirë sipër peshkut, dhe koha llogaritet sipas peshës. Një kocë rreth 375 g piqet në 200°C për 20–25 minuta, ndërsa për peshqit më të mëdhenj termometri është ndihmësi më i sigurt.

Është gatim i përshtatshëm për një darkë vere me miq ose për drekën e së dielës, sepse paketat përgatiten para se të vijnë mysafirët dhe furra bën pjesën tjetër. Secili merr peshkun e vet dhe e hap në pjatë, kështu që servirja është e thjeshtë dhe pa enë shtesë. Shërbejeni me bukë të freskët për lëngun, me patate të ziera me majdanoz ose me një sallatë jeshile me limon. Është recetë e lehtë edhe për ata që gatuajnë peshk të plotë për herë të parë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e peshkut: Kërkojini shitësit t'i pastrojë kocat nga luspat dhe të brendshmet. Në shtëpi, shpëlajeni shpejt barkun me ujë të ftohtë dhe thajini peshqit shumë mirë, brenda dhe jashtë, me letër kuzhine. Bëni 2–3 prerje të pjerrëta e të cekëta në secilën anë. Mbajini në frigorifer deri në montim. Pasi të keni prekur peshkun e papjekur, lani mirë duart, dërrasën dhe lavamanin.
2. Perimet dhe erëzat: Ndizni furrën në 200°C me nxehtësi lart e poshtë, ose në 180°C me ventilator nëse do të piqni dy tava njëherësh. Përgjysmoni domatet qershi, pritini qepën e kuqe në gjysmëhëna të holla dhe hudhrat në feta. Në një tas, përzieni domatet, ullinjtë, hudhrat, rigonin, 3 lugë gjelle vaj ulliri, 1/2 lugë çaji kripë dhe gjysmën e piperit. Qepën mbajeni mënjanë, sepse do të bëhet shtrati i peshkut.
3. Kriposja dhe mbushja: Pritini një limon e gjysmë në rreth 12 feta të holla dhe gjysmën tjetër në copa për servirje. Kriposini peshqit brenda dhe jashtë me 1 lugë çaji kripë dhe spërkatini me piperin e mbetur, duke e futur pak edhe në prerje. Në barkun e secilit vendosni 2 feta limoni dhe disa degë majdanozi. Grijini imët gjethet e mbetura të majdanozit dhe koprën për servirje. Lyejini peshqit nga jashtë me 1 lugë gjelle vaj ulliri.
4. Montimi i paketave: Prisni 4 fletë letre furre rreth 40 × 50 cm. Në mes të secilës shtroni një çerek të qepës, si shtrat që peshku të mos ngjitet. Vendosni sipër peshkun dhe rreth tij shpërndani një çerek të përzierjes me domate e ullinj. Mbi peshk vendosni 1 fetë limoni. Ngrini pak skajet e letrës dhe hidhni në çdo paketë 20 ml verë dhe 1/2 lugë gjelle vaj ulliri.
5. Mbyllja e paketave: Bashkoni dy skajet e gjata të letrës sipër peshkut dhe palosini së bashku poshtë 3–4 herë, me palosje të ngushta, duke lënë rreth 3 cm hapësirë mbi peshkun që avulli të qarkullojë. Përdridhni të dy anët e shkurtra si karamele ose palosini nën paketë. Vendosini paketat në 1–2 tava pa i mbivendosur. Nëse palosjet nuk qëndrojnë të mbyllura, mbështilleni paketën me një fletë të dytë.
6. Pjekja në furrë: Piqini paketat në raftin e mesit për 20–25 minuta, nëse peshqit janë 350–400 g; peshqit rreth 500 g duan 28–30 minuta. Me dy tava, ndërrojini vendet në gjysmë të kohës. Letra fryhet dhe merr ngjyrë të lehtë kafe. Hapni me kujdes një paketë: mishi pranë kurrizit duhet të jetë i bardhë mat dhe të shqitet lehtë nga shtylla, ndërsa termometri në pjesën më të trashë, pa prekur kockën, duhet të tregojë 63°C. Përndryshe mbylleni dhe piqeni edhe 5 minuta.
7. Pushimi dhe servirja: Nxirrini tavat dhe lërini paketat të pushojnë 3–5 minuta. Vendoseni secilën paketë në një pjatë dhe hapeni në tryezë me gërshërë, duke e mbajtur fytyrën larg avullit. Spërkatni sipër koprën dhe majdanozin e grirë dhe shërbejeni me copat e limonit. Mbetjet, pa hala, ftohini dhe futini në frigorifer brenda 2 orësh, në enë të mbyllur, dhe hajini brenda 2 ditësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni koca me sy të kthjellët e të dalë, verza të kuqe të ndezura dhe mish që kthehet në vend kur e shtypni me gisht. Peshku i freskët ka erë të lehtë deti, jo erë të rëndë peshku.
• Përdorni letër furre dhe jo vetëm letër alumini: domatet dhe limoni janë acide dhe në kontakt me aluminin mund t'i japin peshkut shije metalike. Nëse doni paketë më të fortë, vendosni letrën e furrës brenda dhe aluminin jashtë.
• Merrni peshq me peshë të përafërt, që të gjitha paketat të jenë gati njëkohësisht. Nëse njëri është dukshëm më i madh, kontrollojeni veçmas dhe lëreni 5 minuta më shumë.
• Provoni një ulli para se të kriposni perimet. Kur ullinjtë janë shumë të kripur, përzierja me domate nuk ka nevojë për kripë shtesë.
• Mund t'i montoni paketat deri në 1 orë përpara dhe t'i mbani në frigorifer. Shtoni 3–5 minuta në kohën e pjekjes, sepse futen në furrë të ftohta.

Si të Servirni

Vendosini paketat e mbyllura drejtpërdrejt në pjatat e secilit dhe hapini në tryezë me gërshërë, duke e mbajtur fytyrën larg avullit. Spërkatni sipër koprën dhe majdanozin e grirë dhe vendosni anash një copë limoni. Për fëmijët ose për këdo që e ka të vështirë ta pastrojë peshkun vetë, hiqini filetot në kuzhinë dhe shërbejini bashkë me perimet dhe lëngun e paketës.

Si shoqëruese shkojnë mirë patatet e ziera me vaj ulliri dhe majdanoz ose orizi i bardhë, që thithin lëngun e domateve. Një sallatë me marule, kastravec dhe qepë të njomë, ose një sallatë me lakër të bardhë dhe karota, i jep pjatës freski. Buka e freskët ose e thekur është e mirë për të mbledhur lëngun. Si pije, peshkut i shkon një verë e bardhë e thatë dhe e ftohtë; për ata që nuk pinë alkool mjafton ujë i ftohtë me limon.

Variacione Rajonale

• Me fileto: Përdorni 4 fileto koce ose levreku me lëkurë, 150–180 g secila, mbi të njëjtin shtrat qepësh. Filetot piqen në 200°C për 12–15 minuta.
• Me levrek: Levreku i plotë me të njëjtën peshë piqet njësoj si koca dhe ka mish pak më të butë; ndiqni të njëjtat kohë dhe kontrolle.
• Pa verë: Zëvendësoni verën me 60 ml ujë dhe 1 lugë gjelle lëng limoni, të ndara në katër paketat, që lëngu të ruajë thartirën e lehtë.
• Me patate: Shtroni nën qepë rrathë patatesh 3 mm të trashë, të ziera paraprakisht 3–4 minuta në ujë me kripë dhe të thara mirë, që të zbuten brenda kohës së peshkut.
• Me kaperi dhe spec: Shtoni në përzierje 1 lugë gjelle kaperi të shpëlarë dhe një spec të kuq të prerë në rripa të hollë; ulni pak kripën, sepse kaperi është i kripur.

Çfarë është Peshk në Stil Vlonjat – Kocë në Letër me Ullinj dhe Domate?

Kjo është pjatë kryesore me peshk të plotë, e pjekur në furrë brenda një pakete prej letre furre. Koca, që në shumë vende të Mesdheut njihet si dorada ose orata, është peshk deti me mish të bardhë e të butë dhe me pak hala, ndaj përshtatet mirë për pjekje të plotë. Një peshk 350–400 g është porcion i mirë për një person, dhe secila paketë mban një peshk me perimet e veta.

Kjo teknikë quhet al cartoccio në kuzhinën italiane dhe en papillote në atë franceze. Paketa mbyllet duke palosur skajet e letrës disa herë, që avulli të mbetet brenda. Në këtë mjedis të lagësht peshku piqet në mënyrë të njëtrajtshme, domatet çahen dhe lëshojnë lëngun, qepa dhe ullinjtë zbuten, ndërsa vera dhe limoni i japin lëngut një thartirë të lehtë.

Ajo që e dallon këtë gatim nga peshku i pjekur në tavë është mënyra e pjekjes: peshku nuk merr kore të artë, por mbetet i njomë, me lëkurë të butë që hiqet lehtë. Aromat nuk shpërndahen në furrë, por mbeten te peshku. Lëngu që mblidhet në fund të paketës, me vaj ulliri, domate dhe ullinj, shërben si salcë e gatshme për peshkun dhe për bukën.

Historia e Pjatës

Nuk ka një recetë të vetme të dokumentuar me emrin peshk në stil vlonjat. Në shtëpitë dhe restorantet e Vlorës peshku gatuhet në shumë mënyra: në zgarë, në tavë, i skuqur apo i zier. Prandaj emri këtu nuk tregon një gatim të caktuar, por përbërësit që e karakterizojnë kuzhinën e këtij bregdeti: peshk deti i freskët, vaj ulliri, ullinj, limon dhe rigon.

Vlora shtrihet në gjirin që mban emrin e saj, pranë vendit ku Deti Adriatik takohet me Detin Jon, dhe si qytet me port ka prej kohësh lidhje të ngushtë me detin dhe peshkimin. Rrethinat e saj njihen për ullishtat, prej të cilave merren ullinj tryeze dhe vaj, ndërsa rigoni rritet i egër në kodrat e jugut të Shqipërisë. Këta përbërës janë të zakonshëm në kuzhinën e përditshme të zonës.

Ideja e mbështjelljes së ushqimit, që të piqet në avullin e vet, është e vjetër dhe e njohur në shumë kuzhina; dikur për këtë përdoreshin edhe gjethe. Letra e furrës hyri në kuzhinat e shtëpisë shumë më vonë, ndaj kjo paketë me domate qershi, ullinj dhe limon është përgatitje e kohëve të sotme dhe jo recetë e lashtë. Edhe domatja, që sot duket kaq e natyrshme pranë peshkut, vjen nga kontinenti amerikan dhe arriti në Evropë vetëm në shekullin XVI.