Sallatë me Panxhar dhe Djathë të Bardhë

Hyrje

Kjo sallatë bashkon panxharin e kuq të pjekur në furrë me djathë të bardhë të thërrmuar, rukolë, qepë të kuqe të zbutur në limon dhe gjethe nenexhiku. Panxhari pritet në copa në formë pyke dhe piqet me vaj ulliri derisa brenda të bëhet i butë, ndërsa anët errësohen pak. Ëmbëlsia e tij baraspeshon kripën e djathit, rukola sjell një hidhërim të lehtë dhe limoni e mban pjatën të freskët. Në pjatë dallohen tri ngjyra: e kuqja e panxharit, e bardha e djathit dhe e gjelbra e gjetheve.

Ndryshe nga sallatat me panxhar të zier, këtu rrënja qërohet e gjallë dhe piqet e prerë. Për 20 minutat e para tava mbulohet me letër alumini, që copat të zbuten në avullin e tyre; pastaj zbulohet, që lagështia të ikë dhe sipërfaqja të marrë ngjyrë. Panxhari përzihet me salcën sa është ende i ngrohtë, sepse atëherë e thith më mirë, ndërsa djathi dhe rukola shtohen kur ai është vakët. Puna aktive zgjat rreth 25 minuta; bashkë me pjekjen dhe ftohjen, sallata del gati për rreth një orë e gjysmë.

Sallata shkon mirë si pjatë anësore pranë mishit të pjekur, qofteve ose peshkut në skarë, por me pak bukë të thekur mjafton edhe si drekë e lehtë. Është veçanërisht e mirë në vjeshtë dhe në dimër, kur panxhari është në stinën e tij dhe domatet e stinës mungojnë. Panxharin mund ta piqni një ditë përpara, ndërsa shtrimi i sallatës zgjat vetëm pak minuta, ndaj sallata u përshtatet edhe tryezave me mysafirë. Kjo sasi mjafton për katër porcione anësore ose për dy njerëz si vakt i vetëm.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Qëroni dhe prisni panxharin: Ngrohni furrën në 200°C. Vishni doreza, lani panxharin, prisni kërcellin dhe rrënjëzën dhe qërojeni me qërues perimesh. Pritini kokrrat në gjysmë, pastaj secilën gjysmë në 3-4 copa në formë pyke, rreth 2 cm të trasha në pjesën më të gjerë. Copat me madhësi të njëjtë piqen njëkohësisht dhe nuk mbeten disa të forta e disa të buta.
2. Piqni të mbuluar, pastaj zbuluar: Hidhni copat në një tavë të madhe me 30 ml vaj ulliri dhe 1/2 lugë çaji kripë, përziejini dhe shtrijini në një shtresë të vetme, me pak hapësirë mes tyre. Mbulojeni tavën me letër alumini dhe piqini 20 minuta. Pastaj hiqni letrën, kthejini copat dhe piqini edhe 15-20 minuta pa mbulesë, derisa thika të hyjë lehtë deri në qendër dhe anët të errësohen pak.
3. Zbutni qepën në limon: Ndërkohë që piqet panxhari, qëroni qepën, priteni në gjysmë dhe pastaj në feta shumë të holla. Vendoseni në një enë të vogël me lëngun e limonit dhe 1/4 lugë çaji kripë, shtypeni lehtë me pirun dhe lëreni 15 minuta. Qepa zbutet, humb djegësirën e fortë dhe merr ngjyrë rozë, ndërsa lëngu i limonit merr aromën e saj dhe bëhet baza e salcës.
4. Bëni salcën: Nxirrni fetat e qepës nga ena me pirun, shtrydhini lehtë dhe lërini mënjanë në një pjatë. Në lëngun e limonit që mbetet shtoni mjaltin, piperin dhe 30 ml vaj ulliri. Rrihni me pirun ose me një rrahëse të vogël derisa salca të marrë pamje të njëtrajtshme dhe të trashet pak. Provojeni: duhet të jetë e thartë dhe e freskët, me një ëmbëlsi shumë të lehtë në fund.
5. Marinoni panxharin e ngrohtë: Nxirreni tavën nga furra dhe lëreni panxharin 5 minuta të ftohet pak. Kalojeni në një enë, hidhni sipër gjysmën e salcës dhe përziejeni lehtë me lugë. Panxhari i ngrohtë e thith salcën më mirë se ai i ftohtë dhe merr më shumë shije. Lëreni rreth 20 minuta, derisa të jetë thjesht i vakët në prekje, përpara se ta bashkoni me rukolën dhe djathin.
6. Përgatitni djathin dhe nenexhikun: Kullojeni djathin nga shëllira dhe thajeni me letër kuzhine. Nëse është shumë i kripur, lëreni më parë 15 minuta në ujë të ftohtë dhe thajeni sërish. Thërrmojeni me gishta në copa të parregullta 1-2 cm, pa e grirë imët. Shkëputni gjethet e nenexhikut nga kërcelli; të voglat lërini të plota, ndërsa të mëdhatë grijini trashë me thikë të mprehtë.
7. Shtroni sallatën: Shtroni rukolën në një pjatë të gjerë e të cekët, hidhni sipër 1 lugë gjelle nga salca e mbetur dhe përziejeni lehtë me duar. Shpërndani panxharin bashkë me lëngun e tij, pastaj qepën, djathin dhe nenexhikun. Hidhni sipër pjesën tjetër të salcës dhe mos e trazoni më, që djathi të mbetet i bardhë. Shërbejeni menjëherë dhe mos e lini sallatën me djathë jashtë frigoriferit më shumë se dy orë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni kokrra panxhari me madhësi të përafërt dhe pritini copat me trashësi të barabartë, rreth 2 cm, që të piqen njëkohësisht.
• Qëroni dhe prisni panxharin me doreza, mbi një dërrasë plastike ose mbi letër furre, sepse lëngu i tij njollos drurin, duart dhe rrobat.
• Përdorni djathë të bardhë të fortë, që thërrmohet në copa, jo djathë krem. Nëse është shumë i kripur, lëreni 15 minuta në ujë të ftohtë para se ta thërrmoni.
• Mund ta piqni panxharin një ditë përpara dhe ta ruani në frigorifer; para se ta shtroni sallatën, ngroheni pak në furrë që të thithë mirë salcën.
• Provojeni sallatën për kripë vetëm pasi të keni shtuar djathin, sepse djathi i bardhë shpesh sjell gjithë kripën që i duhet pjatës.

Si të Servirni

Shërbejeni sapo ta shtroni, kur panxhari është ende i vakët ose në temperaturë dhome, në një pjatë të gjerë e të cekët ku shtresat duken qartë. Mos e shtroni shumë kohë përpara: pasi hidhet salca, rukola vyshket edhe në frigorifer dhe djathi merr ngjyrë rozë. Për mysafirë, përgatitni përbërësit veç e veç dhe bashkojini në pjatë pak para se të uleni në tryezë.

Si pjatë anësore shkon mirë me mish qengji ose pule të pjekur, qofte në skarë, peshk të pjekur dhe pilaf orizi. Për drekë të lehtë, shoqërojeni me bukë fshati të thekur dhe një pjatë me fasule ose thjerrëza. Në një tryezë me meze qëndron mirë pranë specave të pjekur, ullinjve dhe turshive. Pranë saj shkon një verë e bardhë e thatë ose një verë rozë, ndërsa për ditët e zakonshme mjafton ujë i ftohtë ose dhallë.

Variacione Rajonale

• Me djathë dhie: Zëvendësoni djathin e bardhë me 120 g djathë dhie të butë, të ndarë me lugë në copa. Shija del më kremoze dhe pak më e thartë, si në versionin e njohur të panxharit të pjekur me djathë dhie.
• Me arra ose fara kungulli: Thekni 50 g arra ose fara kungulli të qëruara në një tigan të thatë për 4-5 minuta, duke i trazuar, dhe spërkatini sipër sallatës para se ta shërbeni, për krokancë.
• Me portokall: Shtoni një portokall të qëruar dhe të prerë në rrathë dhe zëvendësoni gjysmën e lëngut të limonit me lëng portokalli. Sallata del më e freskët dhe shkon mirë në tryezat e dimrit.
• Me gjethet e panxharit: Nëse panxhari vjen me gjethe të freskëta, grijini gjethet dhe kërcellet, kaurdisini 3-4 minuta në pak vaj ulliri me një thelb hudhre dhe përdorini në vend të rukolës.

Çfarë është Sallatë me Panxhar dhe Djathë të Bardhë?

Sallata me panxhar dhe djathë të bardhë është sallatë e vakët ose në temperaturë dhome, e ndërtuar rreth panxharit të kuq të pjekur. Djathi i bardhë në shëllirë, i ngjashëm me fetën, thërrmohet sipër dhe sjell pjesën më të madhe të kripës, prandaj vetë salca mbahet me pak kripë. Rukola shërben si shtresë e gjelbër poshtë, qepa e kuqe e zbutur në limon jep thartësi, ndërsa nenexhiku sjell freski.

Salca është e thjeshtë: vaj ulliri, lëng limoni dhe pak mjaltë. Mjalti nuk e bën sallatën të ëmbël; vetëm e rrumbullakos thartësinë e limonit dhe e lidh me ëmbëlsinë natyrale të panxharit. Lëngu i limonit përdoret fillimisht për të zbutur qepën, ndaj salca merr edhe pak aromë qepe, pa djegësirën e saj të fortë. Uthulla nuk përdoret fare, ndaj shija del më e butë se te sallatat klasike me panxhar të zier dhe uthull.

Me djathë dhie të butë në vend të djathit të bardhë, pjata kthehet në panxhar të pjekur me djathë dhie, një version tjetër i njohur i së njëjtës ide. Tekstura që kërkohet është panxhar i butë, por i plotë, që mban formën kur shpohet me pirun, dhe djathë që mbetet në copa të dallueshme, pa u shkrirë në salcë.

Historia e Pjatës

Panxhari (Beta vulgaris) rrjedh nga panxhari i egër i detit, që rritet ende në brigjet e Mesdheut dhe të Atlantikut. Grekët dhe romakët e lashtë e kultivonin, por për shekuj me radhë bima vlerësohej kryesisht për gjethet. Nga e njëjta bimë rrjedh edhe pazia, që në kuzhinën shqiptare përdoret te byrekët dhe gjellët me perime. Rrënja e rrumbullakët me tul të kuq të errët, ajo që sot quajmë panxhar, u përhap si perime e zakonshme më vonë, në Evropë.

Djathërat e bardhë që ruhen në shëllirë janë të zakonshëm prej kohësh në gjithë Ballkanin dhe në Mesdheun lindor. Djathi i bardhë shqiptar, feta greke, sirene bullgare dhe beyaz peynir turk i përkasin së njëjtës familje. Shëllira e ruan djathin për një kohë të gjatë edhe pa ftohje, dhe sot ai është pjesë e përditshme e tryezës, nga mëngjesi deri te mezetë. Në Bashkimin Evropian emri feta mbrohet si emërtim origjine për djathin grek.

Nuk dihet ku u bashkuan për herë të parë panxhari i pjekur dhe djathi i bardhë, dhe kjo sallatë nuk ka një origjinë të dokumentuar. Në shtëpitë shqiptare panxhari më shpesh zihet dhe shërbehet me vaj e uthull, ose futet në turshi, ku i jep lakrës ngjyrë rozë. Sallata me panxhar të pjekur dhe djathë dhie u përhap gjerësisht në restorantet e Evropës dhe të Amerikës gjatë dekadave të fundit. Sot përgatitet edhe në shtëpitë shqiptare, ku djathi i bardhë vendas i zë natyrshëm vendin djathit të dhisë.